Şeker ile İlişkimiz

Okuma Süresi : 21 dakika

Günümüzde kolayca ve farklı farklı şekillerde şeker ve şekerli ürünlere erişebiliyoruz. Bu erişim kolaylığına bağlı olarak da tatlılardan şekerli atıştırmalıklara hatta yiyeceklerin içindeki şekerlere kadar, şekere ile yakın bir ilişkimiz bulunuyor. Bugün bu haldeyken, geçmişte durumun tam olarak böyle olmadığını, şekerin akıl almaz şekilde pahalı olduğu zamanlar olduğu gibi, şeker yemeyi çok olumsuz şekilde değerlendirdiğimiz bir dönemin de bulunduğunu bilseniz şaşırır mısınız? Tarihi eski, yayıldığı coğrafya geniş, hikayesi ise oldukça derin olan ve ilginç evrelerden geçen bu tatlı madde şekere ve şeker ile ilişkimize gelin bir göz atalım.

Çok Çok Eskiden…

Doğada birçok farklı yapıda ve şekilde bulunan şeker, insanoğlu açısından hep cezbedici bir lezzet olmuştur. Uzun süreli açlık halinde olduğumuzda bedendeki hücrelerimizin beslenmesi keton cisimleri¹ ile gerçekleşse de, yemek yiyebildiğimiz dönemlerde hücrelerimizi besleme yöntemimiz -temel mekanizma olarak- şekerin bir formu olan glikoz aracılığıyla gerçekleşir. Bedenimizin temel yakıt kaynağı da, şekerin bir biçimi olan glikoz olunca, şeker ve şekerli lezzetleri tüketmeye meyilli olmak -biraz- kaçınılmaz olmaktadır.

Her ne kadar fabrika çıkışlı olarak böyle bir meyle sahip olsak da, geçmişte doğada bulunan şeker bugünkü şekildeki gibi yoğunlaşmış ve kolay erişilebilir durumda değildi. Bu nedenle az bulunan bu enerji kaynağına denk geldiğimizde en kısa sürede çokça tüketmek ve “rakiplere” kaptırmamak eğiliminde olmuşuz. Yemekleri pişirmemiz ile aynı nedene, yani hayatta kalma mücadelesine dayanan, doğada az bulunan şekere ve şekerli lezzetlere olan bu eğilimimiz, şeker denen enerji kaynağını yoğunlaştıracak yöntemlere odaklanmamız ile sonuçlanmıştır.

Bir başka deyişle, kolayca ve her istenildiğinde bulunamayan şeker ile ilişkimiz önceleri kısıtlı ve kısa süreli iken, insanların şeker kamışı, şeker pancarı ve benzeri tarımsal ürünlerden şeker elde etme yöntemlerini geliştirmesi ve şekeri saflaştırabilmesi ile durum giderek değişmeye başlamıştır.

Şekerin Kısa Tarihi

Şekeri yoğunlaştırma yöntemleri keşfedilmeden önce, içeriğinde şeker bulunan bal ve pekmez gibi lezzetlerin kullanılmış olduğunu tahmin etmek zor değildir.

Geçmişi insanoğlunun avcı toplayıcı olduğu dönemlere kadar dayanan balın Anadolu topraklarındaki bilinen hikayesi Hititler dönemi ile başlamaktadır. Hititlerden kalmış belgeler bizlere, 4000 yıl öncesinde balın hem ekmeğe katıldığını, hem de ilaç olarak kullanıldığını göstermektedir.² Bunun dışında Hititlerin tatlandırıcı olarak kuru meyve, pestil, pekmez ya da bal kullandıkları arkeolojik bulgulardan anlaşılmaktadır.³

İnsanoğlunun keşfettiği, balın dışında doğada bulunan diğer şekerli ürünlerden birisi de şeker kamışıdır. Buğdaygiller ailesinden olan ve latince adı Saccharum officinarum olan bu bitkinin anavatanı Yeni Gine olsa da, genellikle Hindistan olarak bilinir. Bu yanılgının nedeni Yeni Ginelilerin bitkiyi ağızlarında çiğnemekten öteye gidememiş olmalarıdır.⁴ Yeni Gine’den M.Ö. 800 civarında Hindistan’a getirildiği tahmin edilen şeker kamışı bitkisi, ilk defa burada ezilmiş, öz suyu çıkarılmış ve çıkan su kaynatılarak işlenmiştir ve böylece şeker üretimi gerçekleştirilmiştir.⁵ Bunun sonucunda da Sanskritçe’de çakıl anlamına da gelen “sarkara”, yani şeker elde edilmiştir.⁶

Şeker kamışı ziraati ve şeker elde etme yöntemi M.Ö. 4. yüzyılda Büyük İskender tarafından Hindistan’da keşfedilmiş ve M.Ö. 1. yüzyılda Roma’da kullanılmaya başlanmıştır.

M.S. 627’de Çin İmparatorluğundan bir heyetin, Harsha yönetimindeki Hindistan İmparatorluğuna kristal şeker yapmayı öğrenmeleri için gönderildiği, M.S. 7. yüzyıla tarihlenen ve yazarı Su-Kung olan Doğa Tarihi adlı eserde yer almaktadır.⁷

Hindistan’ın komşu coğrafyalarından bir diğeri olan İran’da ise şeker üretimi, Sasaniler döneminde başlamıştır. Şeker İran’da özellikle ülkenin güneydoğu kısmında Basra Körfezi kıyılarında yer alan Huzistan bölgesinde gerçekleşmiş ve zamanla bu bölge şeker üretimiyle meşhur olmuştur.⁸ Kelime anlamı olarak “Şeker Kamışı Ülkesi” olan Huzistan, Nizâmi’nin bir beytinde “Huzistan’da akan tatlı şeker” ifadesi geçmektedir. Buradan da bölgenin şekerinin, edebiyata girecek kadar ünlü olduğu görülmektedir.⁹

Bu bölgeler dışında, şekeri -o dönemde bilinen- dünyanın diğer bölgelerine yayanların Araplar olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.¹⁰

Peki Ya Türkler ve Şeker?

Türklerin eski dönemlerden itibaren şekeri bildiklerini söylenebilir. Zira Türkistan şehirlerinde 8. yüzyılda şekerin günlük hayatlara girecek kadar bol olduğu ve ticaretinin de yapıldığı İpek Yolu’nun Türklerin hakim olduğu coğrafyalardan geçtiği bilinmektedir.¹¹

Bunun yanı sıra şeker üretimini önemseyen Çin’in Tang Hanedanı’nın¹² şeker dahil olmak üzere  Araplarla çok yönlü ilişkileri bulunuyordu. Bu nedenle Araplar ile Çinliler arasında yer alan Türklerin, özellikle de şehirli Türklerin¹³ şekeri bilmemeleri ve kullanmaları kaçınılmazdır.¹⁴

Bu çerçevede, Çinli seyyah Hiüan-Tsang’ın¹⁵, Tokmak şehrinde Tong Yabgu’nun bir ziyafetine katıldığı ve kendisine üzüm suyu, kuru üzüm, pirinç çökeleği, kaymak, bal çubuklarının yanı sıra, sert şeker ikram edilmiş olması bu durumu doğrulamaktadır.¹⁶

Yine Karahanlılar döneminde yaşamış olan Yusuf Has Hâcib’in 1070 yılında yazmış olduğu Kutadgu Bilig’de geçen “İster şeker, helva, ister arpa, darı yemiş olsun, doyup yatan sabah tekrar aç kalkar.” sözü o dönemki Türk toplumunun varlıklı kesiminin şeker yiyebildiğine dair bir işarettir.¹⁷

15. yüzyılda Timurlu Devleti’ne bir seyahat gerçekleştiren İspanya elçisi Ruy Gonzalez de Clavijo, 1404 yılında Timur’un torunu Pir Muhammed için Semerkand’da yapılan düğünde çok sayıda kelle şekerin kımız tulumlarına atıldığı görmüştür.¹⁸

Türklerin Şekere Yaklaşımı

Şehirli Türklerde durum böyleyken, daha önceki tarihlerde ve konar göçer kültürü sürdüren Türklerde ise durum biraz daha farklıdır. Zor yaşam koşullarının olduğu bozkırda, şeker önemli bir enerji kaynağı seçeneği olsa da, Türklerin şekere, şekerli ürünlere ve şeker tüketimine mesafeli durdukları bilinmektedir. 

Çok geniş bir coğrafyada uzun yıllar seyahat etmiş olan ünlü seyyah İbn-i Battuta¹⁹ 1334 yılında Altınordu Devleti hükümdarı Özbek ve Osmanlı İmparatorluğu’nun kurucusunun oğlu Orhan ile tanışma fırsatına sahip olmuştur. İbn-i Battuta’nın gözlemlerinden Anadolu ile Kırım arasına yayılmış Türklerin tatlı yiyeceklerden hoşlanmadıklarını öğrenilmektedir.²⁰

Yine İbn-i Battuta seyahatnamesinde, Ramazan ayında huzuruna çıktığı Özbek Sultanı’na helva sunduğunu, Sultan’ın ayıp olmasın diye helvaya bir parmağı ile dokunduktan sonra, helvayı adamlarına verdiğini ve adamlarının tatlıya da el sürmek istemediklerini gözlemlediğini anlatır ve şöyle der: “Tatlı yemek onların katında ayıp karşılanır.”²¹

Bugünün bakış açısı ile bu şekere mesafeli olma hali kulağa ilginç gelse de, bu yaklaşımın kökeninin konar göçer hayat şekli ile doğrudan ilişkili olduğu söylenebilir. Ölçekli bir şeker üretimi için konar göçer hayat tarzının değil yerleşik hayatın gerektiği açıktır. Bunun dışında şekerin -o dönemlerde- yerleşik hayatın yani “Hint ve Çin kültürünün ürünü” olarak algılanması gibi nedenlerle bu mesafeli yaklaşımı anlamak mümkündür.

Ek olarak, o döneme kıyasla daha gelişmiş olan bilimsel yetkinliğimiz çerçevesinde, şekerin ciddi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, kandaki insülin hormonunu hızla yükselterek kilo almayı kolaylaştırdığını biliyoruz. Bu biyolojik gerçek göz önüne alındığında, konar göçer olan ve sık sık diğer Türk boyları ile ya da başka milletlerle savaşan Türklerin, şeker tüketimi ile savaşçı, hareketli ve güçlü bir yapıdan uzaklaşmak istememeleri anlaşılabilir görünmektedir. Şeker ile beslenmek yerine, kurut gibi, pastırma gibi, et ürünleri ve süt ürünleri ile beslenen kişilerin daha çok protein aldıkları ve buna bağlı olarak fiziksel şartların getirdiği yüksek güç gibi ihtiyaçların karşılanmasının tercih edildiği bilinmektedir. Bu duruma koşut olarak, hayvansal ağırlıklı beslenen toplulukların -Vikingler, Cermenler, Türkler gibi- genel olarak daha savaşçı bir karaktere sahip oldukları tarihi kayıtlardan anlaşılmaktadır.

Tüm bu noktalardan anlaşılabileceği üzere, Türklerin, öne çıkan özelliklerini ve hayat şekillerini kaybetmemek adına, bir tür “kadim bir bilgelik” ile kendilerine ve karakterlerine uygun bir karar verdiklerini ve şekere mesafeli yaklaştıklarını anlamak mümkündür.

İlginçtir, yüzyıllar sonra tam da bu istikamette bir gözlem de, Alman bilgin Dr. Leonhart Rauwolff’ten gelmiştir. Rauwolff seyahatnamesinde , 1573’te ziyaret ettiği Trablusşam’da şeker kamışının bolca yetiştirildiğini ve büyük miktarlarda kelle şekeri üretildiğini belirttikten sonra,

“Bu kamışları çiğneyip yemek çok güzel olduğundan ve çok şekerli yiyeceklere sahip olan Türkler ve Araplar bunları seviyor ve çok sayıda satın alıyorlar.

…

Böylece Türkler kendilerini oburluğa bırakıyor, eski zamanlarda olduğu kadar düşmanlarına karşı savaşmaya hazır ve cesur değiller.”

diyerek Türklerin artık daha ehl-i zevk olduğunu anlatıyor.²²

Peki Ne Oldu da Şeker İle İlişkimiz Değişti?

Türklerin şeker ile mesafeli olan bu ilişkisinin değişimi, yavaş bir şekilde gerçekleşmiş ve uzun bir zaman almıştır. Türklerin tarih yolculuğunda giderek artan oranda yerleşik hayata geçmesi, tarım ile ilişkilerini arttırmıştır ve yerleşik hayata dair değerler yavaş yavaş Türklerin kültürüne dahil olmuştur.

Bu değişiklikte etkisi olan bir başka etken de, Türklerin Türkistan coğrafyasından batıya doğru yönelerek ve İran coğrafyasına yine, yeni, yeniden girmeleri olmuştur. Türklerin zaman içinde Ön Asya’ya iyice yerleşmesi ile birlikte, binlerce yıldır farklı uygarlıkların yer aldığı bu Beş Deniz bölgesinde²³ bulunan ve köklü bir geçmişi olan şekerli lezzet kültürü ile temas ettirmiştir. 

Yerleşik hayata geçiş ve batıya yönelim dışında, Türklerin şekere yaklaşımı üzerinde etkili olan etkenlerden birisi de din değişikliği olmuştur. Türklerin -çoğunluğunun- geniş bir zaman dilimi içinde İslamiyet dinine geçmesi ile şekere yaklaşım giderek olumlu yönde değişmiştir. Bunun yanı sıra İslam dini peygamberi Hz. Muhammed’in bal, hurma, helva ve çeşitli tatlı lezzetleri tüketmesi ve (bazılarının gerçekliği tartışmalı olsa da) şekerli lezzetlerin tüketimini salık veren içerikteki hadisleri, Türkler ve şeker arasındaki “buzların erimesini” sağlamıştır.

Her ne kadar bugün “helvaya parmağının ucu ile dokunan” bir yaklaşımdan uzakta olsak ve şekerli lezzetleri severek tüketsek de, yine de Türklerin Beş Denizler bölgesindeki milletlere kıyasla şekere düşkünlüğünün hala daha sınırlı olduğu söylenebilir. Bu durumda da akıllara -Deniz Gürsoy’un işaret ettiği- bazı sorular gelmektedir:

Tatlandırıcı herhangi bir malzeme kullanmadan yapılan Türk tatlısı sümelek bu yaklaşımın ürettiği bir tatlı mıdır?

İslam dünyasında çoğunlukla oruçlar hurmayla yani şekerli bir yiyecek ile açılırken, bu topraklarda zeytinle açılıyor olmasını, tatlıyı pek sevmeme geleneğine mi yorulmalıdır?

Ya da batı ülkelerinde atıştırmalıkların daha çok şekerli olanları tercih edilirken, Türkiye’de daha ziyade tuzlu atıştırmalıkların rağbet görmesini?²⁴

Şekerin Türk Mutfağına Girişi

Bu soruların yanıtları her ne olursa olsun, Asya’nın bozkırlarında yaşayan Türklerin tatlı ile ilişkisi bir şekilde başlamış ve zaman geçtikçe gelişmiştir. Bu başlangıcın ve gelişimin, Türklerin İran coğrafyasına yayılması ile birlikte olduğu ve Abbasiler döneminde giderek artan Arap – Türk etkileşimi ile birlikte Türklerin sofralarında şekerli yiyeceklerin ortaya çıktığını söylemek yanlış olmayacaktır.

Özellikle Büyük Selçuklular döneminden başlayarak baklava, sütlaç, helva, şerbet gibi lezzetlerin ortaya çıkması ya da gelişmesi bu etkileşimin bir sonucunda gerçekleşmiştir.

Tabii ki bu şekilde bir etkileşimin gerçekleşmesi ve doğal sürecin içinde bu lezzetlerin gelişmesi için, mutfak kültürünün geliştiği şehirlerde -özellikle başkentlerde- şekerin ve şeker ticaretinin var olması gerekmektedir. Bu doğrultuda bakıldığında, Kutadgu Bilig’de anlattığı üzere Mevlâna ve Şemseddin-i Tebrizi’nin Anadolu Selçukluların başkenti Konya’ya geldiklerinde şekerciler hanında kaldıkları, bu bilgiden de 11. yüzyılda Konya’da şekerin toptan alışverişinin yapıldığı bir han bulunduğu anlaşılmaktadır.²⁵

Konya’da şekercilerin bir hanlarının olmasının yanında, Selçuklu Sultanı I. Alâeddîn Keykubad döneminde 1220 yılında şeker tüccarı Hasan bin Şaban’ın Şeker-furûş Mescidi’ni yaptıracak kadar zengin olması şeker tüketiminin yüksek olduğuna işarettir.²⁶.

Bu çerçevede önemli seviyede şeker tüketiminin var olduğunun anlaşılabilmesinin yanı sıra, yüksek fiyatı nedeniyle şekerin ve ona bağlı olarak tatlı kültürünün daha ziyade şehirlerde geliştiği de tahmin edilmektedir. Bu durumu bizlere teyit eden bir veri de, Mevlânâ’nın aktardığı üzere, şehre gelen bir köylünün helvayı tattıktan sonra söylediği “Ben gece gündüz havuç yemeye alışmıştım; şimdi helvayı tattım, havucun tadı gözümden düştü.” sözleridir.²⁷

Osmanlılar Döneminde Şeker

Yerleşik düzen ile başlayan ve Selçuklular ile gelişen şeker ile ilişkimiz, Osmanlılar döneminde de ilerlemiştir. Devamlılık arz eden bu çizgide şeker ile ilgili olarak bazı gelenekler oluşmuş ve sürdürülmüştür. Mesela, Türkistan coğrafyasında önemli bir kültür merkezi olan Semerkand şehrinde, yeni doğmuş çocukların ağızlarına tatlı dilli olsunlar diye şeker sürüldüğü gibi²⁸, Osmanlılar döneminde de aynı dilekle yeni doğanların ağzına şeker sürülmüştür.²⁹

Bu tür kültürel adetler arasında kendine bir yer bulsa da, şekerin belirli bölgelerde üretilmesi ve fiyat seviyesinin yüksek olması nedeniyle, Osmanlılar döneminde kullanma alışkanlığı yavaş yavaş oluşmuştur. Bu sürecin kademeli olarak gerçekleşmiş olduğu, şeker fiyatlarının, bal fiyatları gibi kontrol edilmemesinden anlaşılabilmektedir. Bu serbestiyetin şekerin halk tarafından değil de, daha ziyade küçük ve seçkin bir tabaka tarafından belirli miktarda tüketildiğinin kanıtıdır.³⁰

Kısıtlı bir şekilde ölçekte tüketilse de, özellikle Abbasi Mutfağı’ndan geçen tatlılar ve şekerler ile birlikte, zamanla Osmanlı sarayında şeker kullanımının arttığı bilinmektedir.³¹

Halkın (biraz da zorunlu olarak) tatlandırıcı tercihi olan balın fiyatı ile şekerin fiyatı arasında farkın yüksek olduğu bilinmektedir. Örneğin 16 yüzyılın ortalarında en iyi beyaz balın okkası³² 10-12 akçe iken, en iyi şekerin 18-20 akçe olduğu, 17. yüzyılda ise balın fiyatı hemen hemen değişmezken, şekerin fiyatının üç katına çıktığı bilinmektedir.³³

Fatih Sultan Mehmet dönemine gelindiğinde ise, pahalı olan ancak bir şekilde ticareti devam eden şekere dair ihtiyacın karşılanması kapsamında, İstanbul’un bugünkü Fatih semtinde Şeker Han kurulduğu kayıtlarda yer almaktadır.

Bu şekilde hanlarda satılmak üzere getirilen şekerin üretim yerleri Girit, Kıbrıs ve çoğunlukla da Mısır olmuştur. Bu kapsamda Osmanlı ticaret gemilerinin, Karadeniz’den bal, balmumu, kereste ve esir alıp Mısır’a götürürken, bu malların karşılığında keten, şerbet, pirinç, buğday ve şeker alıp İstanbul’a geri döndüğü bilinmektedir.³⁴ Yine bazen tüccarları ve hacı adaylarını taşıyan gemiler Mısır’a doğru yelken açmış, altı ay sonra da şeker, kahve ve başka ürünler ile yüklenmiş bir şekilde geri dönmüştür.³⁵

Farklı coğrafyalardan temin edilen bu şekerler Osmanlı sarayında helvahanede değerlendirilmiştir. Saray mutfağında varlığı ilk defa 16. yüzyılda kayıtlarda geçen helvahanelerde³⁶ helvacılar çalışmıştır. Saray mutfağında helvahaneler kurulmadan önce, 15. yüzyılda, uzman bir aşçı sınıfı olarak da var olan bu helvacı erbabı, sadece tatlı lezzetler hazırlamamış, İslam tıbbının “yiyecekler ilaçtır” yaklaşımıyla o dönemki eczacılık karakterini koruyarak şifa vermesi amacıyla demirhindi şerbeti gibi çeşitli farklı farklı tariflerle şerbetler yapmış, çeşit çeşit baharatlarla macunlar hazırlamıştır.

Bir yandan tıbbi değer taşıması, bir yandan keyif vermesi nedeniyle, şekerli ve tatlı lezzetler Osmanlı mutfak kültüründe giderek öne çıkmış, özellikle de sofralarda 17. yüzyıl ile birlikte daha çok yer almaya başlamıştır.³⁷

Bu eğilime bağlı olarak, özellikle de 17. yüzyılda, şeker tüketimi o kadar çok artmıştır ki, İstanbul’daki İngiliz Elçiliği görevlisi Robert Withers, şerbet ve baklavalarda kullanılmasının dışında, Osmanlı seçkinlerinin birbirlerine hediye olarak şeker verdiklerinden bahseder.³⁸

Uzun yıllar boyunca şeker ve şekerli lezzetler toplumsal hayatın içinde kendine bir yer edinmiş ve bir sosyalleşme aracı olarak önemli bir konuma sahip olmuştur. Bununla ilgili olarak, sarayda ve toplumun her kademesinde yüksek şeker tüketimi söz konusu iken, Osmanlı devletinin ilk toprakları olan Anadolu ve Balkanlarda hemen hiç şeker üretiminin yapılmaması, ilerleyen zamanlarda -özellikle de Mısır’ın Osmanlıların elinden çıkmasından sonra- bir sorun olarak belirmiştir. Bu nedenle 17. yüzyılda yaşayan Evliya Çelebi’den başlayarak, Anadolu’da şeker sanayiinin kurulması fikri sürekli bir şekilde gündemde olmuştur. Çelebi’den iki yüzyıl sonra tekrar gündeme gelen şeker üretimi konusunda,

• 1840’da Arnavutköylü Rum tüccar Dimitri Efendi,
• 1867’de Davutoğlu Karabet,
• 1879’da Michel Paşa,
• 1890’da Yusuf Bey,
• 1891’de Müşir Rauf Paşa,

şekere fabrikası kurulması teşebbüsleri söz konusu olmuştur.³⁹ Ancak çeşitli nedenler ile gerçekleşemeyen bu şeker üretim isteği, ancak Türkiye Cumhuriyeti kurulduktan sonra, 1926 yılında Nuri Şeker tarafından gerçeğe dönüştürülmüştür. Böylece, “Cumhuriyeti Biz Böyle Kazandık” fotoğrafının çekildiği şehir de olan ve gezilecek birçok yeri olan Uşak, yüzyıllar boyunca gerçekleşemeyen bir isteğin gerçeğe döndüğü, Türkiye’nin ilk şeker fabrikasının kurulduğu şehrimiz olmuştur.

Osmanlılar Döneminde Toplum Hayatında Tatlının Yeri

Hayatın hemen her evresinde kendine yer bulan şeker, Osmanlı vatandaşlarınca sevilerek tüketilmiştir. O dönemlerde İstanbul’da saray dışında da birçok şekerlemeci, helvacı, muhallebici dükkanlarının bulunduğu bilinmektedir. Evliya Çelebi bu şekerci ve helvacı dükkanlarında, “Tatlı sevmek imandandır.” ve “Mümin helva gibidir.” şeklinde -doğruluğu tereddütlü- hadislerin çerçeveli bir şekilde asılı olduğunu aktarmaktadır.

Sosyal hayatta bu tür dükkanlar ile insanların karşısına çıkan şeker, özellikle Türk kahvesi yanında sunulduğu üzere- türlü türlü reçeller ile de çıkmıştır. Reçeller, o dönemlerde en büyük sosyal etkinliklerden sayılabilecek olan şenliklerde de –sütlaç, tavukgöğsü, kazandibi, helva gibi bir çok tatlı ile birlikte- yer almıştır. Bu doğrultuda 1539 yılında düzenlenen, Kanuni Sultan Süleyman’ın iki şehzadesi Şehzade Cihangir ve Şehzade Bayezid’in sünnet düğünü için düzenlenen şenliklerde armut, ceviz, havuç, karpuz, kızılcık, patlıcan ve vişne de olmak üzere 18 çeşit reçel ikram edildiği bilinmektedir.⁴⁰

Yine, konaklarda gelen misafirlere Türk kahvesi’nin yanında bazen şerbet, bazen reçel, bazen de çevirme⁴¹ verildiği bilinmektedir.

16. yüzyıla gelindiğinde şekercilerin yeniliklerinden birisi olan akide şekeri karşımıza çıkmaktadır. Oldukça sevilen akide şekeri düğünlerde ve şenliklerde o kadar çok tüketilmeye başlamıştır ki, talebin karşılanması için bir karaborsa oluşmuştur ve şeker fiyatları yükselmiştir.⁴²

Toplumda bu şekilde çeşit çeşit yer kaplayan şekerin belki de en yaygın şekli helva ve helva şeklinde yer bulmuştur. Süt helvasından, un helvasına kadar çeşit çeşit şekilde var olmuş olan helva ve tatlı kültürü, özellikle büyük şehirlerde kendini göstermiştir. Tıpkı Türk kahvesinin olduğu gibi helva da, insanlar bir araya geldiğinde paylaşılan, birlikte bir şeyler yapma ve tüketme kültürü çerçevesinde var olan ve halkın sosyalleşmesinde önemli bir işlevi bulunan mutfak değeriydi. İnsanlar sosyalleşmek için bir araya geldiklerinde helva karar veya kavurur iken, bazen de -bugün olduğu gibi- kutsal günlerde vefat etmiş kişilerin ardından helva dağıtılırdı. Bu tür helva dağıtma adetlerine verilebilecek örneklerden birisi de savaşlarda şehit olanların ruhları için yapılan gaziler helvasıdır.

Osmanlılar Döneminde Devlet Yönetiminde Tatlının İlginç Yeri

Toplum hayatında böyle önemli bir yere sahip olan tatlı, devlet yönetiminde de yer edinmiş ve ilginç bir işlevde bulunmuştur. Temel olarak bir hediye gibi bir görevi olan tatlılar ya da şekerler, anlam olarak ise çok farklı manalar taşımıştır.

Maddi durumundan ziyade taşıdığı manevi işleve örnek olarak, seferlerin azalması ile birlikte, yeniçerilere verilen maaş olan üç aylıkların dağıtımında baklava sunulması verilebilir. Çanak yağması gibi, sözsüz bir iletişim işlevi gören bu baklava ikramı, devlet yönetiminde bir sorun yok ise, yüksek rütbeli yeniçerilerden birisi devlet büyüklerine akide şekeri sunması ile karşılık bulmuştur. Baklava ikramına karşılık olarak ikram edilen bu akide şekeri yeniçerilerin hükümdara olan akitlerini yani bağlılıklarını göstermek gibi bir anlam taşımaktadır. 

İktidar ile bir diğer güç odağı olan yeniçeriler arasındaki ilişki kapsamında, tatlıların ilginç bir rolünün bulunduğu bir başka gelenek de baklava alayı olmuştur. Kanuni Sultan Süleyman döneminde başladığı bilinen baklava alayında, Ramazan ayının 15’inde kendilerine sarayda sunulan baklavaları alan Yeniçeriler, şehir içinde belirli bir güzergahı takip ederek ocaklarına geri dönmüştür. 

Doğu’dan Batıya Akan Şeker

İran gibi, Mısır gibi, Kıbrıs ya da Girit gibi, tarihin belirli dönemlerinde öne çıkan şeker üretim merkezleri üzerinde ya hakimiyet sağlaması ya da komşu olması sayesinde Osmanlılar şeker ve şekerli lezzetler konusunda bir kültür geliştirmişlerdir. Ancak Avrupa -uzunca bir süre- aynı imkana sahip olamamış, uzunca bir süre Doğu Akdeniz şeklinde tarif edilebilecek, bu şeker coğrafyasından şeker ithal etmek zorunda kalmıştır.

Bu kapsamda Doğu Akdeniz limanlarından Avrupa’ya yapılan -tuz ve baharatta olduğu gibi- şeker ithalatı tekelini bulunduran ülke Venedik olmuştur. Tüccar ve denizci bir devlet olan Venedikliler uzunca bir süre bu bölgedeki devletlerden şekeri Avrupa’ya taşımıştır. 

Zamanla bu güzergahta şeker ticareti giderek büyümüş, ilk başlarda pahalı bir ilaç olarak bilinen şeker sonunda zengin ve güçlü kişilerin tükettiği lüks bir gıdaya dönüşmüştür.⁴³ Burada lüks derken şekerin eriştiği seviyeyi, Fransa’daki Burgonya kontesi Mahaut d’Artois sayesinde anlamak mümkündür. Mahaut d’Artois’nın, 1299 yılında Leguy pazarından 15 koni şeker satın aldığı ve karşılığında şekerlerin ağırlığınca gümüş verdiği kayıtlarda yer almaktadır.⁴⁴

Bu lüks maddeyi oldukça uzun bir süre boyunca İslam dünyasından karşılamak zorunda kalan Avrupalılar, Haçlı Seferleri sırasında -tıpkı fesleğen bitkisini tanıyıp önce İtalya’ya sonra Avrupa’ya taşıdıkları gibi- şeker kamışı ziraatini ve şeker üretme tekniklerini İslam coğrafyasından öğrenmiştir.⁴⁵ Öğrendikleri bu bilgi ile Avrupa’da şeker üretmeye çalışmışlar, bununla birlikte bu girişimleri başarıya ulaşamamıştır.

Bu tür girişimlerin başarısız olması, farklı coğrafyalarda pek üretilememesi, uzun dönemler boyunca yüksek fiyata sahip olması nedeniyle oldukça kârlı bir ürün özelliği taşıyan şekere olan ilgi yüksek seyretmiştir. Hem talep tarafında hem de arz tarafında süregelen bu ilgi -coğrafi keşiflerin gerçekleşmesi ve sömürgecilik çağının başlaması ile- zamanla tarih boyunca uygarlıkların beşiği olan Akdeniz’den Atlas Okyanusu’na kaymıştır.⁴⁶

Sömürgecilik çağının başlaması ile birlikte, Amerika kıtasındaki sömürgelere Afrika’dan çok sayıda köleler götürülmüş ve şeker üretiminde zorlu şartlarda çalıştırılmıştır. Uzun dönemler boyunca pahalı olmasına rağmen şekere olan talep öyle yüksek seviyede kalmıştır ki, şeker üretimi “zenginliğe giden yol” olarak değerlendirilmeye başlanmıştır.⁴⁷

Bu duruma koşut olarak, halkların ve yönetimlerin şekere ve şeker üretimi gerçekleştirilebilecek topraklara verdiği önem,

• Hollanda’nın 1667 yılında Güney Amerika’daki şeker üretmeye elverişli Surinam toprakları karşılığında İngiltere’ye New York’u vermesinden,
• Fransa’nın ise 1763 yılında Karayip Adaları’ndan şeker üretmeye elverişli Guadeloupe için Kanada’nın büyük bir bölümünü İngiltere’ye bırakmasından,

anlaşılabilmektedir.

Uzuuuun Lafın Kısası…

İnsanoğlu’nun doğada pek bulamadağı ve bu nedenle çok da tadamadığı bu beyin uyarıcı lezzet, tarih boyunca gözde bir tat olmuştur. Bu lezzete olan düşkünlük nedeniyle, büyük servetler harcanmış, koca koca ülkeler el değiştirmiş, yeri geldiğinde savaşlar çıkmıştır.

Bugün bizler için kolayca erişilebilir olsa da, tıpkı kahve gibi- olan bu beyaz kar taneleri o küçük kristallerinde birçok ilginç hikayeler biriktirmiştir. Görenler ve görmek isteyenler için…

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 29/07/2021
Son Güncelleme Tarihi, 31/07/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 10 gün
Çalışma Süresi, 18 saat 14 dakika