Okuma Süresi : 6 dakika

Göçebe kültüründe hayvancılık, hayatta kalmak adına önemli faaliyetlerden birisidir. Bu nedenle konar göçerler tarafından, her türlü nimetlerinden faydalanılan bu -ağırlıklı olarak küçükbaş- sürülerinden elde edilen bol miktarda sütten yoğurt, kefir, ayran, kımız, tereyağı, peynir şeklinde yararlanıldığı kadar, kurut da yapılmıştır. Adından ne tür bir yiyecek olduğuna dair ipucu veren bu süt ürünü, kurut nedir ele alalım

Kurut Nedir?

Kurut; kurt, gurt, gurut, keş, keşk, terne, çörten, torak gibi çeşitli adlarla da bilinir. Kurut nedir sorusunun kısa yanıtı ise, tarihi oldukça eskiye dayanan, yoğurttan veya yayık altı ayranından yapılan fermente bir süt ürünüdür şeklinde verilebilir. Adından da anlaşılabileceği üzere de, sütün bol olduğu zamanlarda hazırlanan, kurutularak ve tuzlanarak hazırlandığı için uzun süre saklanabilen bir üründür. Kurutulup tuzlanan diğer tüm ürünler gibi, kurutun bünyesindeki suyun uzaklaştırılması ile, mikroorganizmaların gerçekleştirdikleri kimyasal etkileşimlere engel olunmakta, böylece bu mikroorganizmaların gıdayı bozmasına engel olunmaktadır. 

Kurutun Kökeni

Kurut sözcüğünün geçtiği bilinen ilk kaynak, Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in 1070 yılında yazdığı Kutadgu Bilig’dir. Yönetim sanatı üzerine bilgiler içeren ve Kutlu Olma Bilgisi anlamına gelen Kutadgu Bilig’de Türk yemek kültüründe bulunan bazı yiyecekler ile birlikte kurut da yeralmaktadır.

Kurut’un anıldığı bir başka kaynak ise, dönemin bir diğer önemli eseri olan ve 1072-1074 yılları arasında Kâşgarlı Mahmud’un yazmış olduğu Divan-i Lugati’t-Türk’tür. Divan-i Lugati’t-Türk’te kurut “Adamın canı kurut çekti” anlamındaki “Er kurutsadı” ve “O koyunundan kurut elde etti.” anlamına gelen “Ol koydan kurut sagırdı.” cümlelerinde geçmektedir.

17. yüzyılda ise, kuruttan bahseden kişi meşhur gezgin Evliya Çelebi’dir. Çelebi seyahatnamesinde “Yoğurt keşin ıslatup yerler” diyerek bahsettiği keş sözcüğünü 2 kere, kurut sözcüğünü ise 11 kere vurgulamaktadır1.

Kurut Nasıl Bulunmuş?

Hayatını hayvancılık sayesinde sürdüren insanlar için, yaz sıcağında birkaç saat içinde bozulan sütten daha dayanıklı ürünler yapmak zorunluydu2. Bu nedenle sütten -başta yoğurt olmak üzere- farklı süt ürünleri elde ediliyordu. Ancak birkaç gün dayanan yoğurt da, sütten yararlanmak adına tam bir çözüm sunmuyordu. Bu nedenle mayalanan yoğurdu kullanarak yoğurttan daha uzun süre saklanabilen sadeyağ ve kurut yapılıyor, böylece koyunların süt vermedikleri kış ve ilkbahar mevsimlerinde kullanılabilir süt ürünleri elde ediliyordu3.

Güneşte kurutularak, oldukça kuru ve sert bir hale dönen kurutlar, hafifliği ve dayanıklılığı ile zor bozkır koşullarında ve uzun mesafe seyahatlerde, en temel ve işlevsel enerji kaynaklarından birisi oluyordu.

Kurut’e Kim Bulmuştur?

Bir Osmanlı Dönemi Minyatürü, Kurut Satıcısı

Eski çağlara ilişkin hangi yiyecekleri kimin bulduğuna dair yüzde yüz kesinlikte yargılarda bulunmak kolay değildir. Zira o dönemdeki dünya bugünkü gibi keskin sınırları olan bir dünya değildi. Ek olarak kimi uygarlıkların yazılı kültür geleneği zayıftır ya da eski dönemlere ilişkin bilinen kaynaklar kısıtlıdır. Bununla birlikte, belirli ipuçlarını takip ederek gerçekliği yüksek öngörülerde de bulunmak mümkündür.

Kurutun hayvansal bir üründen (süt) üretilen bir başka ürün (yoğurt) kullanılarak üretilmesi hayvancılık konusunda uzlanmanmış bir topluluk tarafından bulunmuş olduğunu düşündürmektedir. Ayrıca kurutun hafif olması ve besin değerleri açısından yüksek besleyiciliği, hareketliliği yüksek olan ve sıklıkla mekan değiştiren toplumları işaret etmektedir.

Tüm bu yönler değerlendirildiğinde, kurutun Türkistan yani Orta Asya kökenli olduğu, bir bozkır kültürü ürünü olduğunu düşünmek oldukça makul gözükmektedir ki tarihi kayıtlar da bu güçlü olasılığa işaret etmektedir.

Kurut Nasıl Yapılır?4

Yaklaşık 15 kilogram kadar süt kaynatılır ve mayalanarak yoğurt yapılır. Yoğurt 1 gece dinlendirildikten sonra bez torbaya konularak ve üzerine bir de taş koyarak iyice süzülmesi sağlanır. 2 gün kadar bekleyen yoğurttan yaklaşık 2-3 kiloluk kuru maddesi kalır. Bu süzme bir kaba alınır ve 2-3 yemek kaşığı tuz eklenerek tuz ile yoğrulur. Yoğrulma işlemi bittikten sonra da istenen şekil verilir ve hazırlanan kurutlar kuruması için güneşe serilir. Belirli aralıklarla kurutun güneş alan kısmı değiştirilerek her tarafının kuruması sağlanır. Mevsimine ve güneş şiddetine göre 7-10 sonra kurut tam anlamıyla kurumuş ve hazır hale gelir.

Bu işlemler sonucu elde edilen kurutun, yaklaşık %81’i kuru madde, %14’u kuru madde yağ, %4,5 kadarı da tuz olmaktadır5.

Ek olarak, bu şekilde hazırlanarak uzunca süre saklanabilen sade kurutlar dışında, kurut hazırlanırken içine buğdayın katılması, ya da çeşitli katıklar eklenerek, kurutların besleyicilik ve lezzet içeriği de geliştirildiği bilinmektedir. Bu şekilde hazırlanan kurutların, zaman içinde içerik olarak gelişerek tarhana çorbası’na dönüştüğünü ve kurutun tarhananın öncülü olduğunu söylemek de mümkündür6.

Kurut ile Ne Yapılır?

Kurut doğrudan tüketilmek için oldukça sert olduğu için, küçük parçalara ayrılarak tüketilmesi gerekmiştir. 

Kurut ezilip toz haline geldikten sonra, buğday da eklenerek çorba şeklinde değerlendirildiği bilinmektedir. Uzun yolculuklarda susuzluğu gidermek için, yolcular yanlarına aldıklar kurutları ezip su ile karıştırır, yolculukların vazgeçilmez içeceği ayran şeklinde değerlendirirlerdi7.

Bu ayran genelde bir ölçek kurut on ölçek su kullanarak yapılır, bazen de hazırlanan ayran içecek değil kahvaltı niyetiyle tüketilirdi8.

Bu şekilde susuzluğunu dinlendirmek için ayran içen tarihi kişiliklerden birisi de Fatih Sultan Mehmet’tir. Fatih, Troya’da “Biz Asyalılara karşı defalarca yaptıkları kötü davranışların intikamını … onların torunlarından aldık.” dediği harekat olan Midilli’ye seferine çıktığında, Balıkesir civarında bir köylü kadının kendisine bir çanak ayran ikram ettiği bilinmektedir9.

Bütün bu tüketim yöntemleri dışında kurut -halen bugün bile- rendelenerek, çorbalara ve özellikle de erişte yemeklerinin üzerine konularak tüketilmektedir.

Kurutun Yararları

Hemen her süt ürünü gibi kurut da yararlı bir üründür. Protein oranı yüksek olan ve önemli miktarda kalsiyum, potasyum ve fosfor ile kurutma sırasında oluşan laktik bakteriler içeren kurut, çiğ süt veya yoğurttan daha besleyicidir10.

Besinlerde uygulanan kurutma işlemi besinlerin probiyotik özelliğini azaltan bir uygulama olsa da11, kurutun yoğurt kökenli bir ürün olduğu ve kurutma sürecinde de mikribiyolojik hareketliliğin azalsa da devam ettiği göz önüne alındığında probiyotik bir ürün olduğunu söylemek mümkündür.

Peki Siz?

Kurut Nedir biliyor muydunuz? Hiç kurut tükettiniz mi? Yiyeceklerinizde kullanıyor musunuz? Kurut ile ilgili bilgileriniz neler? Paylaşın, paylaşalım. 🙂

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 17/09/2020
SOn GÜncellenme İlk Yayın Tarihi, 17/09/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 4 gün
Çalışma Süresi, 5 saat 41 dakika

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir