Okuma Süresi : 5 dakika

Mutfağımızın mucize lezzetlerinden birisi de tarhanadır. İçeriğinde temel olarak yoğurt ve buğdayın, tarhananın türüne göre de değişen çeşitli malzemeler eklenerek hazırlanan tarhana, hem probiyotik hem de prebiyotik özellik gösteren fermente bir üründür. Probiyotik ve prebiyotik ürünler arasında geleneksel ve lezzetli bir seçenek olan Tarhana nedir, gelin yakından inceleyelim.

Tarhana Sözcüğünün Kökeni

Tarhana sözcüğünün kökeninin Farsça tarẖāne sözcüğünden geldiği düşünülmektedir. Nişanyan Sözlük’e göre Farsça’da “kurutulmuş yoğurttan yapılan çorba” anlamına gelen tarhana, Farsça تر (yaş veya ıslak anlamında tar) ve Farsça خوان (yemek anlamında “ẖāne”) sözcüklerinin bir araya gelmesiyle oluşmuştur.

Suriye, Lübnan ve Mısır’da kishk, Irak’ta kushuk denilen tarhanaya Türkistan’da göce de denilmektedir. Yer yer Anadolu’da da göce1 de denilen tarhana, Anadolu Türkçesi üzerinden Yunanca’ya tráχanas, Bulgarca’ya тархана, Sırpça’ya тархана, Arnavutça’ya Trahana, Boşnakça ve Macarca’ya da birebir tarhana şeklinde geçmiştir. 

Tarhana sözcüğünün kökeni konusunda daha sonradan ortaya çıkmış olma ihtimali yüksek olan bir rivayet de dar-hane sözcüğünden gelmiş olmasıdır. Bu sözcüğe yakıştırılan bir hikaye de şu şekildedir:

Dönemin padişahı2 Ramazan ayında veziri ile birlikte denetlemek amacıyla çarşıya çıkar. İftar saati yaklaşınca vezir padişaha: ”Padişahım akşam ezanı kimin evinin önünde okunursa o evde iftarımızı açalım” der3.

Bir süre sonra akşam ezanının okunması ile birlikte, Padişah ve vezir önünde bulundukları eve girer ve yaşlı bir çifte misafir olur. Oruçlar açılır ve iştahla içilen mis gibi bir çorba vardır. Çorba padişahın çok hoşuna gider ve ev sahibine dönerek çorbanın adını sorar. Ev sahibi

– “Darhane çorbasıdır padişahım”. şeklinde yanıtlar.

Tarhana’nın Kökeni

Tarhana, gıda saklamanın önemli bir ihtiyaç olduğu, beslenmenin hayati önem taşıdığı eski dönemlerde keşfedilmiş bir gıdadır. Esasen tarhananın da, yoğurdun saklanması amacıyla ortaya çıktığı düşünülmektedir. Tarhana’nın hazırlanma yöntemi, saklanma kolaylığı ve gerektiğinde kısa sürede pişirilerek tüketime hazır hale getirilebildiği göz önüne alındığında, göçebe kültürüne oldukça uygun olduğu görülmektedir.

Bununla birlikte tarhananın temelde yoğurt ve buğday (un) kullanılarak yapıldığı ve çeşit çeşit tarhanada bu temel iki malzemenin yanına ekleme yapıldığı düşünüldüğünde, tarhananın, Türkistan’da göce denen yoğurt – buğday (un) karışımının gelişmiş hali olduğu düşünülebilir. Bunu destekleyen bir husus da Dîvânu Lugâti’t-Türk‘te tarhana için yazdan kış için saklanan yoğurt anlamında “tar” kelimesi kullanılmış olması4 ve tarhananın Farsça’da “kurutulmuş yoğurttan yapılan çorba” anlamına gelmesidir.

Ek olarak kurut gibi, yufka ekmek gibi hemen herşeyi kurutulduğu ve bir de yoğurdun kökeni göz önüne alındığında tarhananın Türkistan yani Orta Asya kökenli olması, kurut şeklinde yola çıkan tarhananın zaman içinde zenginleşerek ve değişik malzeme ilaveleri ile bugünkü halini almış olması akla uygun gözükmektedir.

11. yüzyılın başında Anadolu Türkmen hükümdarı Melik Dânişmend ve Bizans Prensesi Gülnuş Banu evlenince, 7 gün süren düğün ziyafetinde tarhananın misafirlere sunulduğu bilinmektedir5.

Yazılı kaynaklarımızda geçtiği bilinen ilk tarhana sözcüğü ise, Danişmend-Name6’de “Ağaç çanaklar-ıla getürür kor / Kimi tarχāna gendüm kimi bulġur” şeklinde geçmektedir.

13. yüzyılda yaşamış olan Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî de, 44 bin 8 yüz 34 beyitten oluşan ve ilahi aşk şiirlerinden oluşan Dîvân-ı Kebîr’inde tarhana çorbasından bahseder7.

15. yüzyılın ikinci yarısında, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait saray muhasebe defterlerinde “terine” şeklinde geçen tarhananın, sarayda yıl boyunca bol miktarda tüketildiği bilinmektedir8

Yine 15. yüzyılda II. Bayezid’in şehzadeleğinde, Amasya’da yapılan âlim ve sanatkârlar meclislerine katılan kadın şair Mıhrî Hatun (Ölümü 1506), bir şiirinde “Şimdiki halkun katında Türklüktür itibar / Keşlü tarhanalarında sûm (sarımsak) olaydum kaşki” diyerek sarımsaklı tarhanadan bahseder9.

Bunun dışında tarhananın 1640 tarihli narh defterlerinde10 “Tarhana, okkası 64 akçe” şeklinde geçmektedir.

Tarhana’nın Yapılışı

Tarhana ağırlıklı olarak yoğurt ve buğday (un) ile içermekle birlikte, diğer malzemeler değişebilmektedir. Yoğurt ve un dışında, domates, biber, kokulu otlar, soğan, bazen de süt konularak hazırlanan hamur fermente olması sağlanır. Küçük parçalara ayrılan hamurun kuruması beklenir ve kuruduktan sonra da ufalanarak toz tarhana elde edilir.

Tarhana Türleri

Tarhana adı altında birbirine yakın ya da farklı ürünler bulunmaktadır. Bu tarhanalardan en bilineni, gezilecek birçok yeri de bulunan Uşak’ın coğrafi işaret almış olan Uşak Tarhanası’dır. Uşak tarhanasının diğer illerimizde yapılmakta olan tarhanalardan farkı, daha fazla çiğ sebze içermesi ve uzun süreli bir fermantasyon süreci geçirmesidir11. Bu fermantasyon sürecinde de, tıpkı Gaziantep’in iklimi, havası ve diğer özellikleri nedeniyle Gaziantep’te yapılan baklavanın bir başka olması gibi, Uşak’ın da iklimi ve havası nedeniyle tarhanası farklı ve özel olmaktadır. 

Uşak tarhanası dışında,

  • Bolu kızılcık tarhanası,
  • Seferihisar sakız tarhanası,
  • Kahramanmaraş tarhanası,
  • Top tarhana,
  • Trakya tarhanası,
  • Ak tarhana,
  • Gediz tarhanası,
  • Kıymalı tarhana,
  • Göçmen tarhanası,
  • Kastamonu yaş tarhanası,
  • Sivas tarhanası,
  • Şalgamlı tarhana,
  • Pancarlı tarhana,
  • Süt tarhanası,
  • Hamur tarhanası,
  • Et tarhanası,
  • Üzüm tarhanası,
  • Tatlı tarhana,

gibi birçok çeşit tarhana çeşidi de bulunmaktadır.

Kapak Görseli
Kısık Ateş

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 10/09/2020
Son Güncelleme Tarihi, 12/10/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 4 gün
Çalışma Süresi, 4 saat 50 dakika

10 thoughts

  1. Geçmişe yolculuk yapmak ve günümüz lezzetinin kökenini öğrenmek adına bilgilendirici ve keyifli bir yazı ellerinize, beyninize sağlık… Olsa da içsek 😊

  2. Aklıma bir tekerleme geldi çocukken tarhana içince hep söylerdik.
    Tarhana tartar,
    Boğazımı yırtar,
    Baklava kardeş,
    Gel beni kurtar…

    1. İlginç bir tekerleme imiş. 🙂 Ama burada boğazı yırtan tarhana Uşak Tarhanasından ziyade Maraş’ta yapılan tarhana gibi. Yoksa Uşak Tarhanası gayet zarif ve kibardır. 🙂

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir