Karın tereyağı, bir diğer adı olan “karın yağı” tamlamasının kafaları biraz karıştırması nedeniyle, bazen “tereyağı” vurgusu yapılarak “karın tereyağı” olarak da adlandırılan bir yağ türüdür. “Karın ile tereyağı mı? Nasıl bir bağlantısı var bu iki sözcüğün?” diyor iseniz bu tarihi ve ilginç lezzet, karın tereyağı nedir gelin birlikte bakalım.
Karın ve Yağ?
Karın tereyağı, gömlek yağı gibi mutfak kültürümüzün bugün pek bilinmeyen ve giderek unutulan bileşenlerinden birisidir. Karın tereyağının, ya da diğer adıyla karın yağının özelliği, adından da anlaşılacağı üzere, “karın”dan gelmektedir. Karın, koyun veya keçinin işkembesine denilmektedir. Dolayısıyla da karın yağı, koyun veya keçinin işkembesinin kurutularak, tereyağından hazırlanan sadeyağın bu işkembede saklanarak yapılan bir yağ türüdür.1
Neden Karın Tereyağı?
Aklınıza “Kurutulmuş işkembeye neden yağ basılır ki?” şeklinde bir soru gelmiş olabilir. Bu soruya “Peynir tuluma basılıp, neden tulum peyniri yapılıyorsa ondan.” şeklinde kısa bir yanıt verilebilir. Bununla birlikte daha ayrıntılı bir yanıt için konuyu derinleştirmek gerekecektir.
Bugün her ne kadar, yiyeceklerimizi daha kolay temin edebiliyor olsak da, geçmişte durum biraz daha farklıydı. Hemen her yiyeceğin bolca bulunduğu belirli, genellikle de kısa bir zaman dilimi söz konusuydu. Bu durum, süt için de bundan çok farklı değildi. Bahar döneminde küçükbaş hayvanların doğurması ile birlikte süt üretimi artar, süt konusunda bir bolluk yaşanır, daha sonra ise hayvanların sütlerinin sırayla kesilmesi ile birlikte süt üretimi düşerdi.
İşte bu süre zarfında ortaya çıkan yüksek miktarda süt ile -gıda arz güvenliğini arttırmak ve kışa hazırlanmak adına- yoğurt, yoğurtlu yiyecekler, kurut, peynir, tereyağı, sadeyağ yapılmış, bu sadeyağların bir kısmı da kurutulmuş karınlara basılırmış. Bu şekilde üründen ürün elde edilerek, gıdalar çeşitlendirilmeye ve uzun süre korunmaya çalışılmıştır. Buradan da anlaşılabileceği üzere karın yağının ortaya çıkışının kök nedeni, bugünkü anlamıyla bir türetim faaliyeti icra ederek, kaynakların bol olduğu zamanda yapılan üretimin, ihtiyacın ortaya çıktığı döneme kadar yağın uzun süreli dayanımını sağlamaktır.
Karın Tereyağı’nın Kökeni
Tarihleri boyunca hayvancılık ile yoğun ilişkileri bulunan Türkler, yüksek miktarda enerji içermesi nedeniyle hayvansal yağları mutfaklarında sıklıkla kullanmıştır. Bu çerçevede Türk Mutfağı’nda gömlek yağı, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, sadeyağ ve karın yağı gibi çeşit çeşit hayvansal kökenli yağların kullanıldığı bilinmektedir.
1253 – 1255 yılları arasında Türkistan’a seyahat eden Flaman rahip Rubrucklu William Altınorda2 topraklarında iken karın yağının yapılışını seyrettiği aktarmaktadır.3 Bunun dışında Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı eserin yazarı olan Priscilla Mary Işın da, karın tereyağının, Türkistan4 kökenli olduğunu ve bugün Tibet bölgesinde de bulunduğunu teyit etmektedir.5
Türklerin gösterdiği konar göçer yaşam tarzının etkisi ile yufka, yoğurt, kurut, baklava, tarhana gibi Türkistan coğrafyasından çıkan karın yağı, önce İran coğrafyasına daha sonra da Anadolu coğrafyasına taşınmıştır. Selçuklu mutfağında da bulunduğu bilinen karın yağı, beylikler döneminden de mutfaklarda varlığını sürdürmüştür. Bu durumu gösteren kaynaklardan birisi de, 14. yüzyılda çok geniş bir coğrafyayı gezen ve bir seyahatnâme yazan İbn-i Battuta’dır. Anadolu’da Birgi’de bulunduğu sırada Aydınoğulları Beyliği’nin kurucusu olan Mehmed Bey, İbn-i Battuta’yı yemeğe davet etmiş ve İbn-i Battuta’nın sözleriyle “Türklerin adeti üzere hediye olarak pirinç, un ve koyun işkembelerinde tereyağı yollamıştır.”6
Beylikler dönemi sonrası Osmanlı döneminde, karın yağının mutfak kültüründe varlığını devam ettirdiği ve Osmanlı sarayına alındığı bilinmektedir. Bu istikamette 16. yüzyıla ait Ankara şer’iyye sicillerinde “Kilar-ı Âmire’m7 mühimmatı içün sade karın yağı lazım olduğun bildirip…” şeklinde bir kayıt bulunmaktadır.8
Tüm bu kaynaklardan anlaşılabileceği üzere karın yağı yüzyıllar boyunca mutfak kültürümüz içinde varlığını sürdürmüş ve onun bir parçası olmuştur.
Bugün Karın Tereyağı
Binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan karın yağı, bugün yörük kültürünün izlerini hala gösterdiği Uşak, Afyonkarahisar, Denizli, Isparta ve Antalya gibi illerimizde karın yağı veya karın tereyağı adı altında hala varlığını sürdürmektedir.
Bugün yiyecekleri saklama ve koruma imkanlarının gelişmesi ile birlikte, karın yağının ortaya çıkaran gereklilik büyük oranda ortadan kalkmıştır. Ancak ne olursa olsun, binlerce yıllık bir süreç boyunca var olan ve mutfak kültürümüzün bir değeri olan karın yağı, bizlerin göstereceği ilgi ile varlığını sürdürmeli ve günümüz Türk mutfak kültürü halkasında yer alan yağların arasına tekrar girmelidir. Bu istikamette de -bendeniz dahil olmak üzere- her birimize görev düşmekte olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 03/12/2020 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 3 gün Çalışma Süresi, 3 saat 26 dakika
Yine müthiş bilgilendirici bir yazı olmuş. Gömlek yağını biliyordum ama bu kadar detaylı bilgi ancak Mide Mühendisi’nden öğrenilir. Eline sağlık.
Teşekkür ediyorum Aslı. Teveccühünüz… 🙂
Yeni birşey öğrenmiş oldum. Eline sağlık.
Unuttuğumuz bir lezzetimizi, hep birlikte hatırladık diyelim. 🙂