Baklava Nedir?

Okuma Süresi : 6 dakika

Baklava nedir sorusuna, bugün ülkemizde tatlı denince, belki de akla ilk gelen lezzet denebilir. Bu anlamda baklava, hem tarihi hem lezzeti hem de onu sahiplenmeye çalışanlar nedeniyle önemli bir lezzettir. 

Bugün baklava sadece Türkler değil, Yunanlar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler, Araplar tarafından kendi geleneksel tatlıları olarak görülür ve takdim edilmektedir. Bu anlamda baklavanın yapıldığı coğrafyaya zihnimizde canlandırdığımızda karşımıza Orta Asya, Orta Doğu, Kafkaslar ve Balkanlar çıkar. 

Baklavanın Kökeni

Baklava nedir sorusu baklava sözcüğünün kökeninin ne olduğu sorusunu akıllara getirmektedir. Baklava sözcüğünün, eski Türkçe’de baklahu, baklağu veya baklağı olarak geçtiği ve “bağlamak” veya “sarmak” anlamına geldiği söylenmektedir. Konar göçer bir hayat tarzı benimsemiş olan Türklerin yufka yaptığı, Kaşgarlı Mahmud’un eseri olan Dîvânu Lugâti’t-Türk‘te geçtiğinden anlıyoruz. Somut olmayan kültür mirasımız olduğu UNESCO tarafından da onaylanan olan ve eski adı yubka olan ve sac üzerinde pişirilen yufkaların, aralarına çeşitli malzemeler konularak çeşitli malzemeler ile geliştirilmiştir. Zamanla bu şekilde kat kat yufkalar ile hazırlanan ve teknik açısından görece ilkel olan baklavalar gelişmiştir.

Baklavanın Gelişimi

Bu gelişim sürecine ilişkin baklavanın kökeni üzerine araştırmalar yapan Amerikalı yemek tarihçisi Charles Perry’nin tespitleri mevcuttu. Perry 1988’de Konya’da düzenlenen 2. Milletlerarası Yemek Kongresi’nde yaptığı sunumda, bugün Azerbaycan’da “pahklava” veya “bahlava” denilen baklavanın, yaklaşık erişte kalınlığında sekiz katın arasına fındık veya fıstık konularak hazırlanan baklavanın, teknik açıdan, bugünkü baklava ile baklavanın daha önceki örneklerinin arasında bir geçiş örneği olduğunu düşündüğünü belirtmiştir.

Bu görüş Türklerin tarih boyunca Avrasya bölgesinde var olduğu ve Azerbaycan’ın Orta Asya ile Anadolu arasında köprü vazifesi gören bir konumu olduğu göz önüne alındığında makul gözükmektedir. Perry, baklavayı göçebe Türk kültürü ile bu bölgedeki yerleşik kültürün temsilcisi olan ve ciddi Türk nüfusu bulunan İran kültürünün bir araya getirdiği bir ürünü olarak görmektedir. Bu doğrultuda Perry, “Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler’in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir.” demektedir. Bu görüş, elbette bir varsayım olsa da, baklavanın geçirdiği değişim süreci açısından olası görülmektedir.

Baklavanın Mükemmelleşmesi

Konar göçer Türklerin yufka kültürü ile ortaya çıkmış baklava, Osmanlı döneminde, özellikle saray mutfağında şimdiki halini almıştır.

Bu dönemde Anadolu’da baklavanın yapıldığı bilinmektedir. 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde bahsettiği içi mercimekli olan ve üzerine eritilmiş tereyağı, bal şerbeti ve badem ile fıstık dökülen Karamani Baklava adlı bir baklava bulunmaktadır¹. Bununla birlikte Anadolu’da kavunlu, peynirli gibi çeşit çeşit baklavalar yapıldığını, ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 7 farklı baklavadan bahsettiğinden anlaşılmaktadır.

Osmanlı sarayında sık sık baklava pişirildiğini, Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde 1473 yılı şaban ayında, Topkapı Sarayı mutfak defterlerinden bilinmektedir. Yine Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 1539 yılında Şehzade Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünü için baklavalar hazırlanıp konuklara sunulduğu bilinmektedir. 

Kanuni Sultan Süleyman döneminden başlayarak sarayda yeniçerilere baklava sunulması geleneği başlamıştır². Ramazan Ayı’nın 15. gününde Topkapı Sarayı’nda kutsal emanetler ziyarete açılırmış. Yine aynı gün saray mutfağında hazırlanan baklavalar, Yeniçerilere “Baklava Alayı” adı verilen tören ile birlikte hediye edilmiştir. 17. yüzyıl sonlarına yeniçerilere üç aylık maaşlarının dağıtıldığı ulufe törenlerinde de baklava sunulmuştur. Her on askere bir sini baklava olacak şekilde hazırlanan baklavalardan ilk siniyi silahtar ağa teslim alırmış. Silahtar ağadan sonra ise, diğer siniler de ikişer asker nizamı olarak yeniçeriler tarafından toplanırmış. Daha sonra amirler önde, baklava taşıyan yeniçeriler sarayın kapısından çıkarak İstanbul sokaklarında yürüyerek kışlalarına doğru giderlermiş³.

Saray mutfağında yapılan yiyeceklerin, o yiyecekte uzmanlaşmış aşçıların yapması yaklaşımının yerleşmesi ile birlikte ve baklavaya ayrı bir önem verilmesi nedeniyle baklava ustaları ortaya çıkmıştır. Özellikle 18. yüzyıldan itibaren, saray mutfağında baklavacı adı altında uzmanlaşmış aşçılar baklavaları hazırlamıştır.

18. yüzyılda şair Seyyid Vehbi’nin Surnâme-i Vehbi adlı eserinde, Sultan 3. Ahmed’in dört şehzadesi için 1720 yılında düzenlenen sünnet düğününde bütün konuklara baklavanın ikram edildiğini anlatmaktadır.

Tüm bunlar dışında, dünyanın en eski baklava dükkanı, Türkiye’de, Gaziantep’te Elmacıpazarı’nda Güllüoğlu adı altında 1871 yılında açılmıştır. Bu dükkan, Gaziantep’in eski pazarlarından birisi olan Almacıpazarı’nda bugün de faaliyetlerine devam etmektedir.

Baklavaya Verilen Önem

Baklava çok sevildiği için sarayda yapıldığı ve baklava alayı gibi etkinliklere konu olduğu kadar, eski İstanbul konaklarında da yapılır ve aşçıların bir tepsiye en az yüz yufka -bu sayının mübalağalı olması kuvvetle muhtemel- sığdırması beklenirmiş⁴. Baklava tepsisi fırına girmeden önce bir altın sikkeyi yarım metre yükseklikten dik olarak baklavanın üstüne bırakılırmış. Daha sonra altının kat kat yufkayı delip tepsiye ulaşıp ulaşmadığına bakılırmış. Eğer yufkalar yeterince ince ise ve altın tepsiye ulaşırsa, altını aşçı bahşiş olarak alır, eğer bu başarılı olmaz ise ev sahibi tepsiyi mutfağa geri gönderirmiş.

Hatta zengin olan konaklarda, baklava ve börekler için yufka açacak ustalar istihdam edilirmiş. Bu ustalar arasında yufka açma işine ömür vermiş ve baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşeyecek kadar hüner kazanan yufka açıcılar bulunurmuş⁵.

Bugün Baklava

Bugün hala babadan oğula, ustadan çırağa zanaat ile öğretilen, yufkası el ile açılan baklava için coğrafi işaret almış durumdadır. Baklava konusunda Gaziantep ili öne çıkmış ve Gaziantep Sanayi Odası tarafından 28/03/2005 tarihinden itibaren “Antep Baklavası” olarak tescil edilmiş durumdadır.

Gaziantepliler baklavanın coğrafi işareti konusunda ulusal düzlemde kalmamış, tescil için Avrupa Komisyonu’na da başvurmuştur. 21/12/2013 tarihi itibariyle Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası adı altında baklavanın coğrafi işaretini almıştır. Bu coğrafi işaret ile birlikte Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası Türkiye’nin Avrupa Komisyonu nezdinde ilk tescilli değeri olmuştur.

Bu tescil de, baklavanın bir Türk lezzeti olduğunu bir anlamda tasdik etmiş ve baklavanın kökenine ilişkin tartışmaları bir nebze dindirmiştir.

Son Söz

Tatlıların padişahı baklava, aynı zamanda padişahların tatlısı olarak görülmüştür. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alameti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasından da kaynaklanmıştır. 

Kimileri tarafından -özellikle Prof. Speros Vryonis gibi Yunanlar tarafından- çeşitli tezler öne sürülerek baklavanın Yunan kökenli olduğu iddia edilmektedir. Ancak tarihsel çıkış noktası, mantık kurgusu, Türk tarihinin eserlerinde ve saray kayıtlarında geçtiği üzere baklavanın bir Türk tatlısı olduğu net bir şekilde söylenebilir.

Şimdi söz bu önemli mutfak kültürü değerimize hakkıyla sahip çıkmak, ve dünyaya tanıtmaktadır.

Diğer değerleri mutfak kültürü değerlerimiz için çalışmamız gerektiği gibi…

Yazı Notları
İlk Yayın, 10/10/2019
Son Güncelleme, 19/11/2020