Bendenizin gastronomi alanında önemli yazarlardan olan Deniz Gürsoy’un kitapları arasında ilk okuduğu eser, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz idi. Gelin, mutfağımızın tarihsel bir bakış açısı ile gelişimini anlatan Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz kitabını daha yakından inceleyelim.
Mutfağımızı oluşturan kültür kaynaklarından birisi Türkistan coğrafyası, bir diğeri Ortadoğu coğrafyası ve en önemlisi de tarih boyunca medeniyetlerin merkezi olan Anadolu coğrafyasıdır. Bu coğrafyalardaki kültürlerin mutfakları, bir araya gelip kaynaşarak mutfağımızı oluşturmuştur. Özellikle haritaya bakıldığında Anadolu merkezli geniş bir coğrafyaya yayılmış olan ve Avusturyalı Profesör Bert Fragner’ın deyişiyle, Osmanlı mutfağının etkisi altındaki geniş bölgede yaşayan “Osmanlı mutfak imparatorluğu“, mutfağımızın bugünkü seviyesine gelmesindeki önemli tarihsel olgulardan biridir.
Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, tüm bu tarihsel kesitleri ele alan ve tarih öncesi çağlardan başlayarak anlatan bir eser. Deniz Gürsoy’un keyifli ve bilgilendirici anlatımıyla akıcı bir şekilde okunan eser, Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi adlı kitabı ile birlikte okunduğu takdirde, ele alınan konular daha bütüncül bir şekilde değerlendirilebilecektir.
İçerdiği bilgiler, zengin içerik ve konuyu destekleyici görseller ile, Deniz Gürsoy’un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz eserini kütüphanenizde bulundurmanızı hararetle öneririm.
Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz’den Tadımlık
Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz eserinin yayınevi olan Oğlak Yayınları’nın kendi sitesinde yayınlanan, eserin “tadımlık” adı verilen kısıtlı bir nüshasını okumak için buraya tıklayabilirsiniz…
Kitaptan Aklıma Takılanlar
Tahıl üretimi ve depolaması bu çağda gerçekleşti. Bu dönemin en tipik yerleşim yeri Konya Ovası’ndaki Çatalhöyük’tür (İO 6500-5650). Çatalhöyük’ü, tarih sırasına göre Burdur il merkezinin 25 km güneybatısındaki Hacılar (İÖ 7000-5000), gene Burdur il merkezinin 15 km batısında bulunan Kuruçay (İÖ 7100-4500), Bursa’nın Orhangazi ilçesinin 1,5 km güneyinde yer alan Ilıpınar (İÖ 4900) izler.
Zaman içersinde keskin hatların yumuşamasına karşın, günümüzde de Alplerin güneyinde şarap, ekmek/hamur işleri/tahıl, zeytinyağı, kuzeyinde ise bira, et, tereyağ ağırlıklı mutfak kültürleri sürmektedir.
Kuzeydeki göçerlerin protein açısından zengin yiyeceklerle beslenip güçlendikleri sırada, güneydeki yerleşik kavimlerin sürdürdükleri karbonhidrat ağırlıklı beslenmeyle aynı güce ulaşmaları zordu.
Yapılan son araştırmalar, yüksek protein beslenmesinin beyindeki “serotonin” salgılanmasında etkili olduğunu göstermiştir. Nitekim, bazı tarihçilere göre, kuzeyden gelen göçebe kavimlerin Roma İmparatorluğu’nu tarihten silmeleri, ayrıca uzaydan görülebilen tek insan yapısı Çin Seddi’ne karşın Çin’i de yüzyıllarca rahatsız etmeleri, proteince üstün beslenmelerine bağlanmıştır.
Türkler anayurtları kabul edilen Orta Asya’da uzun bir tarih diliminde büyük ölçüde göçebe bir hayat sürdüler. Herkesçe bilinen bu olgu Türklerin 5. yüzyıldan başlayarak belli bir tarım sahip oldukları olgusunu dışlamamalıdır. Türklerin dağınık topluluklar hâlinde yaşadıkları ve kabile konfederasyonları biçiminde (Hunlar, Hazarlar, Göktürkler, Uygurlar, Kuşanlar, Akhunlar) devletler kurdukları bu dönem boyunca çevrelerindeki üç büyük yerleşik kültürle, batıda İran, güneyde Hint, doğuda Çin’le sürekli etkileşim içinde bulunmuşlardır. Mutfak kültürü de bundan nasibini almıştır.
İstanbul bu süreçte, artan nüfusuyla gıda maddeleri bakımından giderek öteki bölgelere bağımlı hâle gelmiştir. Tahıl ürünleri Trakya, Kırım, Hüdevendigâr (Bursa), Karesi (Balkesir ve yöresi), İzmir ve Saruhan’dan (Manisa); pirinç Mısır ve Filibe’den; meyve ve sebze şehir çevresindeki ve Bursa gibi en çok bir gün uzaklıktaki yerlerden temin edilmektedir. Bu dönemde, Ortaköy’den enginar, Maltepe’den lahana, Langa’dan başta salatalık ve marul olmak üzere diğer çeşitli sebzeler, Trakya’dan üzüm, Bursa’dan kavun, karpuz ve taze soğan, Ege kıyılarından incir, Karadeniz’den kiraz getirtilirken, yoğurt üretimi İstanbul’da (Kanlıca, Ortaköy, Sütlüce, Kasımpaşa ve Üsküdar’da) yapılmakta ama peynir yine dışarıdan gelmektedir: Tekirdağ ve Limni’den kaşkaval, Eflak ve Buğdan’dan tulum; Eğriboz’dan tekerlek peyniri. Et ihtiyacını Trakya, Makedonya, Eflak ve Buğdan karşılamaktadır. Anadolu’da ise Karaman ve Türkmen cinsi koyunlar zaten vardır. Malkara, Hayrabolu ve İzmit’ten tavuk gelmektedir. Ayrıca, Venedikli tüccarlar, Mısır’dan baharat taşımaktadırlar. Sarmısak İzmit’ten, limon Sakız ve İstanköy adaları ve Mersin’den, zeytin Edremit’ten gelmektedir.
Özellikle yabancı elçilerin saraydaki kabul törenleri Osmanlı’nın ihtişamını gösterecek biçimde büyük bir özenle hazırlanırdı.
Gümüş sinilerde acemioğlanlar tarafından getirilen yemekle, alçak masalar üzerine konur ve bu sinilerin çevresinde, küçük gruplar hâlinde yere oturularak yemek yenirdi. Genellikle sofraya gelen kuzu, tavuk ve kuş haşlama ve kebapları; pilav, bakliyat ve tatlılardan oluşan yemeklerin zaman zaman 100 çeşidi aştığı söylenmiştir.
Orta Asya’daki göçebelik döneminde yerleşik topluluklara karşı düzenledikleri akın larda kaptıklarını taşımak ve geriden kovalayanların önünden kaçabilmek için erzaksız ata binen Türklerin ve Moğolların sonraları ortaya çıkan ortak sırları, seferde atlarının kanını içerek beslenmeleriydi.
Türkler Anadolu’da bu özelliklerini devam ettirememişlerdir, çünkü İslam dini kan içmeyi yasaklamıştı. At kanının yerine başlangıçta kurut (kurutulmuş yoğurt) ile tarhanayı ikame etmişlerdir. Sonraları ordunun büyüdüğü ölçüde beslenmenin de bir örgütlenme içerisinde yerini aldığını görmekteyiz.
İçindekiler
Önsöz, 9 Tarih öncesi çağlar, 11 Sümerler (İÖ 4000–2200), 23 Mısır (İÖ 2700–1088), 25 Yunan (İÖ 1000–İS 30), 29 Bizans (395–1453), 41 Doğu-batı, kuzey-güney kültür farkı, 47 Tek tanrılı dinlerin etkisi, 51 İlk İslam devletleri dönemi (8.–13. yüzyıl), 63 Türkler Asya’dayken, 73 Anadolu Selçukluları dönemi (1077–1307), 83 Osmanlı dönemi (1299–1922), 89 Sarayda mutfak teşkilatı, 91 Helvahane, 93 Padişah, 96 Harem, 102 Enderun, 103 14. ve 15. yüzyıllarda sarayda yemek, 105 16. ve 17. yüzyıllarda sarayda yemek, 111 18. ve 19. yüzyıllarda sarayda yemek, 115 Sarayda ziyafetler, 119 Halk, 129 Kervansaraylar ve imarethaneler, 139 Ordu, 143 Aşevleri, lokantalar, seyyar satıcılar, 147 Kahve ve kahvehaneler, 155 İslam’da içki, 161 Milli içkimiz rakı, 164 Meyhaneler, 168 Tarifler, 173 Ölçüler, 175 Kaynakça, 177
Arka Kapak Yazısı
“Fırıncılar her tür ekmeği pişirip sattıkları gibi, müşterilerin getirdikleri tepsi ve güveçlerdeki yemeği de pişirirlerdi. Her sabah işe gidenler, içinde koyun eti, soğan, nohut bulunan, ağzı iyice kapalı bir güveci fırına getirirlerdi. Bu güveçler bütün gün, sıcak küllerin içinde yan yana durur, müşteriler bu iyi pişmiş yahniyi evlerine götürüp afiyetle yerlerdi. (Bunun gerçekleşmesi için müşterilerin güveçlerini iyi tanıması ya da fırıncının kendi bildiği işaretler koyması gerektiğini kestirmeniz zor değil. Yoksa müşteriler tatsız sürprizlerle karşılaşabilirlerdi.)
Meyhanelerde hem eğlenilir hem de yemek yenirdi. En çok gidilen gezinti yerleri arasında Dicle ve Fırat’ın kıyılarındaki ve Mecusi şatolarının ya da Hıristiyan manastırlarının müştemilatında (ek binalarında) düzenlenmiş olan kır meyhaneleri sayılabilir. Buralarda ünlü bağları olan rahipler, şaraplarını satarlardı. Bu meyhanelerde her türlü eğlence vardı: Şarkıcı kadınlar, dansözler, flüt çalan kadınlar, çengiler eğlencenin binbir çeşidini yaşatırlardı konuklarına. Şarabın yanında ufak kaplar içerisinde biraz şundan biraz bundan atıştırılırdı. Farsça ‘meze’ tatlı, lezzetli, ‘bî-meze’ ise lezzetsiz anlamında olup, içki yanında küçük tabaklarla verilen lezzetli yiyeceklerin (meze) adının buradan geldiği söylenir. (…)
Yeri geldiğinde, ya o kültürü tam yansıttığı için ya da ilginç olacağını düşündüğümden bazı tarifleri gizlendiği tarih çekmecelerinden gün ışığına çıkararak kitabı okuyanın denemesine sundum. Bunu yaparken tarifleri bugünün diliyle kolay anlaşılabilir hâle getirmeye çalıştım ya da bu coğrafyada bulunabilir gıda maddeleriyle değiştirdim, yani uyarladım. Ayrıca kımız ve buhur suyu dışında hepsini de denedim.”
Deniz Gürsoy, Eski Taş Çağı’ndan izler taşıyan çiğ köfteden Türklerin İslam’la tanışmadan önce içtiği içkilere, yaşadığımız coğrafyada yemek kültürünün tarihin derinliklerindeki izlerini araştırıyor Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz’de…
Yazı Notları İlk Yayım Tarihi, 24/09/2020 Son Güncelleme, 29/10/2020 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 3 gün Çalışma Süresi, 1 saat 23 dakika
Yemek kültürümüz çok geniş ve yeterince araştırılmadığını ve derinlere inilemediğini düşünüyorum. Kültürümüzü ve tarihini yansıtan kitap paylaşımınız için teşekkürler 👍
Görüşünüze katılıyorum. Binlerce yıldır gelişmiş uygarlıkların var olduğu bir birikimin üzerine, binlerce yıllık özgün bir kültür ile gelmişiz. Böyle bir zenginliğe sahip olduğumuz için çok çalışmak gerekiyor. Ancak yeterince emek harcıyor muyuz? Bence bu sorunun yanıtı çok net: Yeterince harcamıyoruz. Halbuki en büyük turizm kalemimiz olabilir gastronomi…
Yemek kültürümüz çok geniş ve yeterince araştırılmadığını ve derinlere inilemediğini düşünüyorum. Kültürümüzü ve tarihini yansıtan kitap paylaşımınız için teşekkürler 👍
Görüşünüze katılıyorum. Binlerce yıldır gelişmiş uygarlıkların var olduğu bir birikimin üzerine, binlerce yıllık özgün bir kültür ile gelmişiz. Böyle bir zenginliğe sahip olduğumuz için çok çalışmak gerekiyor. Ancak yeterince emek harcıyor muyuz? Bence bu sorunun yanıtı çok net: Yeterince harcamıyoruz. Halbuki en büyük turizm kalemimiz olabilir gastronomi…