Gastronomi alanında farklı ve çoğunlukla belirli bir konuya odaklanmış özel birçok kitap yazmış olan Deniz Gürsoy’un önde gelen kitaplarından birisi de “Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi” kitabıdır.
Tarih öncesi çağlardan başlayıp, günümüze kadar her dönemin öne çıkan gastronomik değişikliklerini ve ilginç gelişmelerini ele alan kitabın gayet bilgilendirici olduğunu söylemek yerinde olacaktır. Farklı ve dikkat çeken bilgiler içeren doyurucu içeriğinin yanında, kitap aynı zamanda okuyucuyu yormayan bir dile sahip ve okuması oldukça akıcı. Bu anlamda Priscilla Mary Işın’ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi eseri gibi, yine Deniz Gürsoy’un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz kitabı gibi kitaplığınızda bulunması ve gerektiğinde dönüp dönüp bakılması gereken bir kitap.
Keyifle ve öğrenerek okunacak kitabın önsözünde, yazar bu kitabı yazma nedenini -kanaatimce de bizlerin bu eseri neden okumamızın gerektiğini- şöyle açıklıyor:
“Son beş yıl çeşitli üniversitelerin Gastronomi bölümlerinde ders verdim. Bu süreç içinde ‘Gastronomi ve Gıda Tarihi I ve II’ derslerine kaynak kitap olarak çoğunlukla yabancı kitapların gösterildiğini gördüm. Diyeceksiniz ki ‘Eh, tabii, bu konuda Batı’da yazılmış onlarca kitap var’ evet ama çoğu History in Food ya da Food in History başlıkları altında. Yani Gastronomi tarihi ve kültürü az, gıda maddeleri tarafı çok. İstedim ki hem gastronomi, hem de gıda tarihi dengeli olarak yer alsın bir kitapta. Çünkü pişirme teknikleri, temel soslar, mutfak dizaynı, mutfakta iş bölümü, menü, planlama, reçeteler, süsleme, sunuş, yeme-içme adabı v.b. de en az gıda maddeleri kadar gastronominin olmazsa olmazı.
Diğer taraftan da istedim ki çeviri değil de telif kitap olsun ve yazar konuyu bizim coğrafyadan dünyaya bakarak yazsın. Çünkü gördüm ki o kitapların çoğu kendi kültürlerine ağırlık verip bizim coğrafyadaki kültürlere ya az yer veriyor ya da ön yargılı bakıyor.
…
İşte bu kitabı böyle bir ihtiyaç için yazdım.”
Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi’nden Tadımlık…
Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi eserinin yayınevi olan Oğlak Yayınları’nın kendi sitesinde yayınlanan, eserin “tadımlık” adı verilen kısıtlı bir nüshasını okumak için buraya tıklayabilirsiniz…
İçindekiler
Önsöz, 7 Giriş, 11 Tarih Öncesi Çağlar, 15 Domuz Tabusu, 21 Sümerler (iö 4000-2200), 23 Bira/Birahane, 27 Hititler (iö 2000-1180), Frigler (iö 750-300), 29 Şarap (1) Şarabın Ortaya Çıkışı, 31 Mısır (iö 2700-1088), 33 Tuz (1) Besicilik ve Salamura İçin Tuz, 36 Antik Yunan (iö 1000-is 30), 39 Zeytinyağı, 44 Şarap (2), Şarabın Yaygınlaşması, 45 Roma İmparatorluğu (iö 27-is 476), 47 Baharat, 54 Tuz (2) Roma’nın Gücü, 55 Şarap (3) Roma’da Şarap, 57 Tek Tanrılı Dinlerin Mutfağa Etkisi (Musevilik ve Hıristiyanlık), 59 Bizans (is 395- 1453), 65 Besinleri Tuzda Saklamak, 69 Modern Tıp Öncesi Yeme-İçme ve Sağlıkla İlgili İnanışlar, 73 Kahve (1) Kahvenin Çıkışı ve Osmanlı’ya Gelişi, 77 İran, Hindistan ve Çin, 81 Çay (1) Uzak Doğu’dan Batı’ya Yolculuk, 89 Orta Asya Göçebe Mutfağı, 93 Kımız, 99 İslam Devletleri Dönemi (8 – 13. yy), 101 Şeker, 107 Tek Tanrılı Dinlerin Mutfağa Etkisi (Müslümanlık), 109 Kurban, 115 Osmanlı İmparatorluğu (1299 – 1922), 117 Rakı, 127 Doğu-Batı, Kuzey-Güney Kültür Farkı, 129 Absent, 132 Ortaçağ Avrupası (476 – 1453), 133 Tuz (3) Venedikliler ve Tuz Tekeli (is 421 – is 1492), 139 Şarap (4) Avrupa’da Şarap, 142 Çatal Devrimi, 145 Kahve (2) Kahve Avrupa’da, 148 Rönesans (1400 – 1650) ve Rafine Mutfak, 151 Damıtık İçkiler, 158 16. ve 17. Yüzyıllarda Avrupa, 161 Likör, 165 Rom, 168 Avrupa’da Restoranların Kurulması, 169 Çikolata, 173 Careme ve Klasik Mutfağın Doğuşu (Cuisine Classique), 175 Kaz Ciğeri, 179 18 ve 19. Yüzyıllarda Avrupa, 181 Viski, 184 Diğer Avrupa Ülkelerinin Mutfaklarında Kısa Bir Gezinti, 187 Votka, 193 Sanayi Devrimi ve Soyer, 195 Cin, 201 Birinci Dünya Savaşı ve Sonrası, 203 Çay (2) Çay Avrupa’da (205) Escoffier ve Klasik Mutfağın Olgunlaşması Yüksek Mutfak (Haute Cuisine), 209 Trüf Mantarı, 212 İkinci Dünya Savaşı (1939 – 45) ve Sonrası, 215 Kahve (3) Kahve Makineleri Dönemi, 217 Amerika, 219 Kokteyl, 222 Modern Mutfak, 225 Sonsöz, 233 Kaynakça, 237
Arka Kapak Yazısı
Tat duyusu, bir tabak yemeğin içindeki malzemeleri aşıp anılarımıza, kültürümüze ve belki de genlerimize kazınır. Belleğimizdekinin benzeriyle karşılaştığımızda duyuları ve hatırımızdan çıkmış olan anıları bir anda tetikler.
Masaya oturunca önce gözlerimizi doyurur, kadeh tokuşturarak ses çıkarır, kulaklarımızı devreye sokarız. Ağzımıza yaklaşırken burnumuzun not verdiği yiyecekler önce dudaklarımıza dokunur, sonra dilimize. Ağzımızın içinden kayarken de doku ve sıcaklık farklılıklarını hisseder, tadını alırız. Güzel bir yiyecekten farklı bir lezzet aldığımızda bu yalnızca belleğimize kaydolmakla kalmaz, gönlümüzde de yer eder. Aşçılık mesleğini zanaat olmaktan sanat olmaya dönüştüren fark işte budur.
İstedim ki yeni yetişen şefler, konusunun ve mesleğinin geçmişini kendi dillerinde okusunlar ve daha iyi kavrasınlar. El becerilerini mutfak kültürü bilgileriyle zenginleştirerek yorum kabiliyetlerini geliştirip kendilerini aşsınlar ve yaratıcılıkları coşsun. Çünkü dünyanın en eski yeme-içme kültürlerini barındırmış olan bu coğrafyada üstü tozlanmış bilgi çok da, bu bilgilerin tozunu atarak, yorumlayıp yeni bir ekol yaratan, yeni bir çığır açan az.”
Tarihi sümerlere dayanan en eski içkiyi… İÖ 26. yy’da yaprakları tedavi için çiğnenen bitkiyi… Osmanlı döneminde tüm yasaklamalara rağmen yaygınlaşan içkiyi… Amerika keşfedilmeden önce para yerine kullanılan bitki tanelerini… Antik Yunan ve Roma imparatorluğu süresince yalnızca afrodizyak olarak tüketilen besin maddesini… Ortadoğu’da bütün dinlerce yasak görmüş hayvan etini… Sarayı olan içkiyi… Tarihin akışına yön verebilecek gıda maddesini… Biliyor musunuz?
Deniz Gürsoy, dünyada gastronomiyi ve gıda tarihini kendi coğrafyamızdan bakarak aktarıyor.
“… Ey yolcu, ye, iç, keyfine bak, çünkü başka hiçbir şey bu kadar önemli değildir.”
