Bugün her ne kadar günlük şehirli yaşamlarımızda çok yer tutmuyor olsa da, şerbet, mutfak kültürümüzde önemli bir yere sahiptir. Çeşit çeşit baharatlardan, meyvelerden, otlardan veya çiçeklerden yapılabilen bu lezzet, yüzyıllar boyunca ferahlamak, serinlemek ya da ısınmak için tercih edilen başlıca içecek olmuştur. Mutfak kültürümüzün önemli bir değeri olan şerbete değinip, şerbet nedir, kültürümüzde ne tür şerbetler vardır biraz bakalım mı?
Şerbet Sözcüğünün Kökeni
Şerbet’in kökeni, bir defada içilen miktar anlamındaki “içim” sözcüğü ile içecek şey veya içki anlamına gelen Arapça şarbat sözcüğüne dayanmaktadır. Şerbetin Türkçe’de ilk defa Aşık Paşa’nın 1330 yılında yazmış olduğu ve 10.592 beyitten oluşan Gârib-name adlı eserinde geçtiği tespit edilmiştir.1
Şerbet Kültürü
Dilimizde bilinen en eski kaydı bu şekilde olan şerbetin kesin kökenini ise tam olarak kestirmek pek mümkün gözükmemektedir. Oldukça uzun süredir içilmekte olduğu tahmin edilen bu lezzete olan ilginin çeşitli nedenleri bulunmaktadır.
Bilindiği üzere İslam dininde alkollü içeceklerin tüketimi yasaklanmıştır. Bu değişim nedeniyle, İslamiyet öncesinde alkol içeren birçok içecek tüketilirken, İslamiyet’in yayılması ile birlikte, İslamın yayıldığı coğrafyalarda şerbet öne çıkmıştır. Zamanla da şerbet kültürü iyice yaygınlaşmış, Orta Asya ve Orta Doğu’da sevilerek içilen içeceklerden birisi haline gelmiştir. Ayrıca toplumun gelenekleri kapsamın düzenlenen bayram, vefat, doğum, düğün, sünnet gibi etkinliklerde de sıklıkla ikram edilmiştir.
Şerbet, yazın serinleyerek, kışın ise ısınarak sıvı ihtiyacını gidermek adına da tüketilmiştir ancak şerbetin içilmesindeki nedenler sadece bunlar değildir. Şerbet kültürünün yaygın olduğu dönemlerde, tüketilen belirli yiyeceklerin belirli tıbbi rahatsızlıkları iyileştirdiği düşüncesi hakim olduğu için, şerbet sıvı ihtiyacını karşılamanın dışında şifa beklentisi ile de tüketilmiştir. Bu bakış açısıyla nedeniyle, şerbetlerin, içinde bulunulan mevsimin sunduğu malzemelere göre hazırlanmasına da dikkat edildiği bilinmektedir. Şerbetlerin çeşit çeşit şifalı otlar ve baharatlar içerdiği göz önüne alındığında, bu yaklaşımın çok da yanlış olmadığını ve şerbetlerin sağlık için çeşitli faydalarının bulunduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.
Şerbetlik
Türkler, tıpkı kahveyi alıp, kültürlerine has bir yöntem geliştirip, özel kaplar tasarlayıp Türk kahvesi kültürünü oluşturdukları gibi, şerbet için de bir kültür oluşturmuşlardır. Sarayda, saray dışı konaklarda ve halkın arasında yaygın bir şekilde ve sıklıkta tüketilen bir içecek haline gelen şerbetler özel ibrikler içinde saklanmış, yemeklerde su yerine servis edilmiş, bazen de Türk Kahvesi yanında ikram edilir olmuştur. Misafirlere kış aylarında sıcak olarak tarçın şerbetinin, yaz aylarında koruk ve bal şerbetlerinin, özellikle de nar şerbetinin sunulması kibarlık olarak görülmüştür.2
Selçuklular döneminde sirkeli ballı şerbet olan sirkencübin şerbetinin yanı sıra bal, gülsuyu, nardenk, limon, üzüm suyu ve zencefille tatlandırılan şerbetlerin de bulunduğu bilinmektedir. Günümüzde bazı yerlerde olduğu gibi, Selçuklu dönemi Anadolu’sunda da şerbetler seyyar olarak ve dükkanlarda satılmıştır. Satılan bu şerbetleri soğutmak için kıştan buzların saklandığı, Konya’da üç tane buzhane bulunduğu bilinmektedir.3
Osmanlılar’da Şerbet
Osmanlı İmparatorluğu döneminde halk tarafından rağbet gören içeceklerin başında şerbet gelmiştir. Şerbete verilen önemi, Kara Mehmet Paşa’nın elçilik heyeti ile Viyana’ya giden Evliya Çelebi’nin, Viyana’daki imparatorun sarayında kendilerine hiç ikram yapılmamasıyla ilgili olarak Seyahatnâme’de yazdığı cümleden anlayabiliyoruz. Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’de yazdığı “Ne su ve ne şerbet ve ne kahve ve bir lokma taam.”4 cümlesinden; şerbetin dönemin insanlar için su gibi, Türk Kahvesi gibi, bir lokma yemek gibi bir önemi bulunduğunu anlaşılabilmektedir.
Evliya Çelebi’nin Bir Minyatürü
Şerbete olan ilginin göstergelerinden bir başkası da, Evliya Çelebi’nin İstanbul’da 300 civarında şerbet dükkanı olduğu bunun iki katı seviyesinde seyyar şerbetçi bulunduğunu aktarmasıdır. Sadece halk tarafından değil, Osmanlı saray eşrafında da sevilen içeceklerden olan şerbet,
Farklı kuru ve taze meyvelerden yapılan hoşafların,
Nar macunu, limon macunu ve kızılcık macunu gibi farklı farklı macunların,
da hazırlandığı, saray mutfağının helvahane denen bölümde yapılmaktaydı.
Helvacıyan-ı Hassa olarak adlandırılan bu çalışanlar, helvahanede sadece bu lezzetleri hazırlamakla kalmaz, hekimbaşının verdiği reçeteleri uygulayarak ilaç üretimi de yapmışlardır.5
Sıcak havalarda soğuk olarak tüketmek için, şerbetlerin buz veya kar ile soğutulduğu tarihi kayıtlarda geçmektedir. Buz ve kar toplama ve saklama yöntemlerini Türkler tarafından Anadolu’da değil Orta Asya’da öğrenilmiş olduğu6 anlaşılmaktadır.7 Bu deneyim ile, Anadolu’da buz ve karın yaz mevsiminde kullanıldığını, 1546-1551 yılları arasında Osmanlı İmparatorluğu topraklarında seyahat eden Pierre Belon adlı Fransız bitki uzmanının kar saklama yöntemini ayrıntılı bir şekilde anlatmasından da görülebilmektedir.8 Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti olan İstanbul’un kar ve buz ihtiyacının da, önce eski adı Cebel-i Ruhban ya da Keşiş Dağı olan ve Bursa’da bulunan Uludağ’dan, daha sonra da Gemlik’te bulunan Katırlı Dağı’ndan temin edilmiş olduğu9, şerbetlerin ve diğer yiyeceklerin soğutulması sağlanması da bilinmektedir.
Osmanlı’daki Şerbetler
Türk Mutfağı’nda şerbet türleri ve şerbet tarifleri o kadar çoktur ki, bu şerbetlerin hepsini tespit etmek oldukça zordur. Kayıtlardan bilindiği kadarıyla, Fatih Sultan Mehmet için siyah ve kırmızı kuru üzümün yanı sıra Hindistan cevizinden şerbetler yapılmıştır.10 Bu şerbetler dışında belli başlı olanlarını sıralar isek,
15. yüzyılda11 nane şerbeti, üzüm şerbeti, bal şerbeti, hurma şurubu, tatlı nar şurubu, ekşi nar şurubu, tatlı elma şurubu, ekşi elma şurubu, armut şurubu, turunç şurubu, limon şurubu, nilüfer şurubu,
16. yüzyılda12 turunç şerbeti, Arap Şerbeti, demirhindi şerbeti,
Yüzyıllarca oldukça sevilerek tüketilen şerbet, Osmanlı İmparatorluğu’nun kültürel açıdan Avrupa nezdinde büyük etkisi olduğu 16. yüzyıldan başlayarak, Avrupalılarca da ilgi görmüştür. Bu ilgide yabancı gezginlerin Osmanlı Şerbetlerini anlatması, şerbetin Avrupa’da şöhret kazanmasını tetikleyen bir unsurdur. Şerbeti ilk anlatanlardan gezginlerden birisi, 1546-1551 yılları arasında Osmanlı topraklarında gezen Fransız botanikçi Pierre Belon’dur. Belon incir, erik, armut, şeftali, kayısı ve üzüm şerbetlerinin yazın buz veya karla soğutulduğunu söylemiştir.16
Özellikle gezginlerin ülkeye dönmeleri ve gördüklerini aktarmaları ile birlikte, Avrupa’da şerbet içme alışkanlığı ilk olarak Venedik’te başlamıştır. 1577 yılında Floransa Dükü Francesco de Medici de, Venedikli bir tanıdığından şerbetin tarifini ve Türklerin yaptıkları diğer güzel içeceklerin tariflerini istemiştir.17
Venedik’te sorbetto adıyla geçen Osmanlıların şerbetlerine gösterilen ilgi, zamanla bir modaya dönüşmüş, 17. yüzyılda bu moda İtalya’dan Fransa ve İngiltere’ye yayılmıştır.18 Şerbet içme kültürü İngiltere’ye kadar yayılınca, İngiliz biliminsanı Francis Bacon, 1627 yılında yayınlanan Doğa Bilimi kitabında Osmanlıların sert şerbet denen hazır şerbet karışımlarından,
“Türkiye ve Doğu’da servet dedikleri şekerlemeler var… şeker ile limon, ağaçkavunu, menekşe veya başka çiçeklerden yapılır. Damak zevki daha ince kişiler için amber de katılır. Bunları suda eriterek içecek hazırlarlar, çünkü onların kanunda şarap içmek yasaktır.”19
şeklinde bahsetmiştir.
Gördüğü ilgi ile şerbet 1662 yılında Londra’daki Great Turk (Büyük Türk) Kahvesi gibi kahvelerde de satılır olmuştur. Great Turk’te, Türk Kahvesi satılmasının yanı sıra, Türkiye’den ithal edilen limonlu, güllü ve menekşeli şerbet şekerinin eritilmesi ile hazırlanan şerbetler satılmıştır.20 18. yüzyılda ise çeşitli şerbetler ve vişne şurubu “visney” adıyla İngiltere’nin yanı sıra Fransa’ya da ihraç edildiği bilinmektedir.21
Avrupa Dillerinde Şerbet
Şerbetin Avrupa ülkelerine yayılması ile birlikte, Avrupa dillerinde şerbete karşılık sözcükler ortaya çıkması kaçınılmaz olmuştur. Bu kapsamda, şerbet sözcüğünden türetilen İtalyancada sorbetto sözcüğü ilk defa, 1611 tarihinde yayımlanan bir İtalyanca-İngilizce sözlükte görülmekte ve “su, limon suyu, şeker, amber ve miskten yapılan çok pahalı ve nefis bir içecek” şeklinde tanımlanmaktadır.22
Şerbetten İtalyanca’ya geçen sorbetto sözcüğü, Fransızca’ya sorbet, İspanyolca’ya sorbete, Portekizceye sorvete, Almanca’ya sorbet olarak geçmiştir. Osmanlı İmparatorluğu yönetiminde olan ya da Osmanlı İmparatorluğu kültür dairesinde bulunan bugünkü Sırbistan ve Hırvatistan coğrafyasında ise şerbet sözcüğü šérbe olarak kullanılmıştır.
Günümüzde Şerbet Kültürü
Eskiden seyyar olarak satılan şerbeti ve şerbetçileri günümüzde -Anadolu’daki bazı şehirlerimiz haricinde- görmek -ne yazık ki- pek mümkün değildir. Buna verilebilecek örneklerden birisi olan ve meyan kökünden elde edilen meyan şerbeti, halen Gaziantep’te hala satılmakta birlikte, eskisine kıyasla tüketiminin daha azalmış olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.
Seyyar şerbetçilerde durum böyle iken, müşterilerine sundukları lezzetleri Türk Mutfağı reçetelerinden seçen esnaf lokantaları ve Türk Mutfağı restoranları gibi işletmelerde şerbet kültürü sürdürülmektedir.
Bunun dışında çeşitli girişimcilerce geleneksel şerbet tariflerinin hazırlanarak marketlerde ya da başka mekanlarda tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. Ancak yine de, şerbetin geleneksel karakterinin güçlü olmasından ve Ramazan ayının gelenekleri canlandırmasından dolayı, şerbet tüketiminin Ramazan ayı içine sıkışmış durumdadır.
Genel eğilime bakıldığında, yanlış gıda tercihleri ile giderek daha sağlıksız bireyler haline gelmekteyiz. Bunu değiştirip,
Daha doğru gıda tercihlerinde bulunmak,
Güçlü ve değerli bir geleneğimizi devam ettirmek,
Doğadan sürdürebilir bir şekilde yararlanmak,
Yaşanan salgın sürecinde görüldüğü üzere oldukça kırılgan olan gıda tedarik süreçlerine bağımlılığı azaltmak,
için hazır ve fizyolojimize iyi gelmeyen içecekler almak yerine şerbetler ile daha yakın ilişki kurabiliriz.
Meyvelerden (nar şerbeti), çiçeklerden (leylak şerbeti), yapraklardan (reyhan şerbeti), ağaç kabuğundan (tarçın şerbeti) gibi birçok şeyden şerbet yapılabilir. Bu nedenle bitkilerin hemen herşeyinden şerbet yapılabilir denilebilir. 🙂
Doğadan ve onun verdiği ürünlerden yararlanmak, ananelerimizi devam ettirmek, belki üstüne yeni bir şeyler eklemek, ve sürdürülebilir bir hayata geçmek açısından çok keyifli ve bilgilendirici bir yazı olmuş. Emeğinize sağlık.
Sanırım sadece çiçekli bitkilerin şerbeti olabiliyor.
Meyvelerden (nar şerbeti), çiçeklerden (leylak şerbeti), yapraklardan (reyhan şerbeti), ağaç kabuğundan (tarçın şerbeti) gibi birçok şeyden şerbet yapılabilir. Bu nedenle bitkilerin hemen herşeyinden şerbet yapılabilir denilebilir. 🙂
Özenle hazırlanmış bir yazı olmuş. Teşekkürler.
Teşekkürler Kubilay. Ben teşekkür ediyorum. 🙂
Başından sonuna kadar emek harcanmış bir yazım olmuş. Eline sağlık.
Çok teşekkürler. Gayretlerin görülmesi mutluluk verici. 🙂
Doğadan ve onun verdiği ürünlerden yararlanmak, ananelerimizi devam ettirmek, belki üstüne yeni bir şeyler eklemek, ve sürdürülebilir bir hayata geçmek açısından çok keyifli ve bilgilendirici bir yazı olmuş. Emeğinize sağlık.
Teşekkürler. Bahsettiğin hususlar çok büyük önem taşıyor. Özellikle salgın ve sonrasının dünyasında…