Okuma Süresi : 5 dakika

Mutfağımızda yer alan bir çok lezzeti, kabullenmiş olduğumuz ve biraz da kanıksadığımız için, üstlerinde çok durmuyor, buna bağlı olarak da o lezzetin ne olduğunu, geçmisinde neler barındırdığını pek bilmiyoruz. Bu duruma örnek lezzetlerimizden birisi de Sütlaç. Gelin, sütlaç nedir, nasıl çıkmıştır, başka ülkelerde var mıdır çoğunluğun bir fikri var mıdır gibi soruları ve yanıtlarını ele alalım ve sütlacı biraz daha yakından tanıyalım.

Sütlacın Kökeni

Bendeniz Mide Mühendisi’nin, kazandibi ve güllaç ile birlikte en çok sevdiği tatlılardan birisi olan sütlaç, esasen “sütlü aş” adının zaman içinde sütlaç adına dönüşmesi ile ortaya çıkmış bir tatlıdır. Kökeni oldukça eskilere dayanan sütlacın, yapısı itibariyle Türklerin ağırlıklı olarak konar geçer olduğu dönemlerde keşfedilmiş olması ve zaman içinde İpek Yolu ile batıya doğru taşınmış olması kuvvetle muhtemeldir. Bu tezin geçerli olma olasılığını yüksek kılan hususlardan birisi, pirinç kültürünün yaygın olduğu ve yüzyıllardır tüketildiği coğrafyalar olan Çin ve Hindistan’da süt kullanımı neredeyse hemen hiç söz konusu değil iken, Türkistan coğrafyasının hem bu pirinç coğrafyalarının komşusu olması hem de -daha önemlisi- Türklerin süt ve süt ürünleri ile yakın ilişkisidir.

Türklerin süt ve Türkistan Pilavı’nın tarihi sayesinde pirinç ile var olduğunu bildiğimiz yakın ilişkileri bir yana, sütlacın Türkistan kökenli olması tezine  ilişkin destekleyici bir kaynak da Divan-ü Lügat-it Türk’te, geçen uva (uwa) adlı yiyecektir. Tarifi “pirinç pişirildikten sonra, soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.” şeklinde yapılan uva, sözcük olarak uvdı (uwdı) şeklinde kullanılan ve günümüz Anadolu Türkçesi ile “ovdu” şeklinde çevirebileceğimiz “ovmak” eyleminden çıkmıştır. Ovmak eylemi ile o dönemki sütlaç olan uvanın ilgisi ise, uva hazırlanırken en son üzerine -o dönem toz şeker hemen hiç yoktur- parçalar halindeki şekerin ovularak ufalandırılmasıdır1

Peki Ya Anadolu’da Sütlaç?

Sütlaç, Divan-ü Lügat-it Türk’ün dışında Türk kaynaklarında, Mehmet oğlu Eşref’in Hazaniüs’saadat eseri gibi 15. yüzyılda yayınlanmış tıp kitaplarında geçmektedir. Ayrıca Priscilla Mary Işın’ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında da bahsettiği üzere, 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal, şiirlerinde baklava gibi çeşitli yiyecekleri anlattığı gibi, sütlaçtan da bahsetmektedir. 

Baklava, tel kadayıf, helva, güllaç, kazandibi ve tavukgöğsü gibi Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki tatlılar arasında yer eden sütlaç, bugünün aksine o dönemlerde şeker üretiminin çok kısıtlı olması nedeniyle, ayrıca önem verilen bir lezzettir.

Bu anlamda saray sofralarında da yer alan ve sevilen bir tatlı olan sütlaç, İngiliz elçi Lord John Finch’in 26 Temmuz 1675’te Edirne Sarayı’nda IV. Mehmet’in huzuruna çıkmasının ardından, sadrazam tarafından verilen ziyafette de sunulduğu bilinmektedir.

Sütlacın Yayılışı

Türkistan’da, İran coğrafyasında ve Anadolu’da yüzyıllarca tüketilen sütlaç, ilerleyen dönemlerde İtalya yarımadasında da varlığını göstermiştir2. Sütlacın İtalya’ya bu geçişinin Osmanlı İmparatorluğu üzerinden gerçekleştiğini, sütlaca birçok İtalyan kaynağında “Riso Turchesco” (Türk Üsulu Pirinç) şeklinde denilmesinden anlaşılmaktadır3. Bu geçişin, Osmanlı İmparatorluğu coğrafyası ile yakın ticari ilişkileri bulunan Venedikli ve Cenevizli tüccarların aracılığı ile gerçekleşmiş olması olasılığı yüksektir.

İtalya’ya ulaşan sütlaç, Papa 6. Alexander’ın torunu Ferrara dükü Ercole II d’Este ile Fransa Kralı XII. Louis’nin kızı Renée of France’ın 1529’da yapılan düğün töreninde konuklarına ikram edilmiştir4.

Sütlaçtan bahseden bir başka kaynak ise, döneminin ünlü İtalyan aşçısı Christoforo di Messisbugo 1549 yılında yazılmış olan “Banchetti, Composizioni di Vivande et Apparecchio Generale” adındaki kitabıdır. Messisbugo masanın hazırlanmasından ekmek türlerine, mumlardan peynir ve meyvelere kadar birçok konuyu ele aldığı eserinin, “Masserizie da Cucina” (Mutfak Eşyaları) başlıklı bölümünde, mutfaktaki tencere, tava ve tabakları da sıralamıştır. “Catino da mangiare bianco o riso turchesco” (Türk usulü pirinç pişirmek için kap) şeklinde geçen kap; süt, pirinç, şeker ve gül suyu kullanılarak “riso turchesco” yapılan bir mutfak eşyasıdır5.

Priscilla Mary Işın’ın bir diğer kitabı olan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu‘nda, Cristoforo di Messisbugo’nun aynı eserinde sütlaçtan “Riso turchesco minestra a base di riso latte e zucchero” yani “Pirinç, süt ve şekerle yapılan Türk usulü pirinç çorbası” şeklinde bahsettiği belirtilmektedir6.

1570’de ise, dönemin ünlü aşçısı Bartolomeo Scappi’nin hazırladığı ve Papa V. Pius’ın verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak “Riso turchesco con latte, feruito con zuccaro cannella sopra” yani ‘’üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç’’ şeklinde sunulmuştur. 

1835 yılında İstanbul’u ziyaret eden ve katıldığı ziyafetteki menüyü ayrıntılı bir şekilde not eden Yunanistan’ın ilk kralı olan Alman kökenli Otto’nun Alman Şekercibaşı Friedrich Unger’in notlarında, tatlılar arasında sütlaç da yer almıştır.

Yine Friedrich Unger’in 1837 yılında yazdığı “Şarkın Tatlıları” adlı eserinde İstanbul’da bir Türk konağı’nda verilen ziyafette sunulan yirmi üç yemekten birisi de sütlü aş olarak geçmektedir7

Yabancı Dillerde Sütlaç

Sütlaç temelde üç beyaz malzemeyle yani süt, pirinç ve şeker ile hazırlandığı ve teknik olarak çok karmaşık olmadığı için hızlı bir şekilde yayılmış ve yaygınlaşmıştır. Osmanlı İmparatorluğu üzerinden geçtiği ülkelere, belki de, “sütlü aş” sözcüğünün iki ü ve bir ş sesi olarak diğer dillerde söylenmesinin görece zorluğundan dolayı, doğrudan “sütlü aş” olarak değil de “Türk usulü sütlü pirinç” gibi tanımlamalar geçmiştir. Avrupa coğrafyasına zamanla yayılan sütlaç,

  • “Puding” tanımlamasının kullanılması ile birlikte İngilizce’de olduğu gibi “pirinç pudingi” (rice pudding)
  • İspanyolca’da olduğu üzere sütlü pirinç (arroz con leche),
  • İsveççe’de olduğu üzere tekil sözcükler (risgrynsgröt),

gibi adlarla adlandırılmıştır.

Bunun dışında, sütlaç ile bizim üstümüzden tanışmış olan ülkelerden, kendi dillerindeki karşılığı Türkçe’den alarak,

  • Sırpça’da сутлијаш (sutlijaš),
  • Makedonca’da сутлијаш (sutlijaš),
  • Boşnakça’da sutlijaš,
  • Arnavutça’da sylt(i)jash,

sözcükleri de kullanılmaktadır.

Sözün Özü

Çıkış coğrafyası kesin olarak bilinmemekle birlikte, kuvvetle muhtemel Türkistan coğrafyası olan ve birçok yabancı kaynakta “Türk usulü pirinç” şeklinde geçen sütlaç, mutfak kültürümüzün önemli tatlılarından birisidir. Birçok ülkeye başka ad ile yayılmış, pirinç ve süt yerine farklı farklı malzemelerle hazırlanmış, farklı aromalar içeren değişik ürünlerle lezzetlendirilen sütlaç, dünya mutfaklarında yaygın bir şekilde hazırlanmakta ve tüketilmektedir.

Günümüzde dünya mutfağına malolmuş ve bu yaygınlaşmada önemli katkıları olan bir mutfağa sahip bireyler olarak, bizlerin üstüne düşen de, sütlaç nedir bilerek bu lezzetlere sahip çıkmak, hak ettiği değeri göstererek hazırlayıp üretmek, tüm bunların bilincinde olarak da keyifle yemektir.

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 22/01/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 3 gün
Çalışma Süresi, 6 saat 44 dakika

13 thoughts

  1. Bir sütlü tatlı insanı olarak, sütlaç favorilerimdendir. Güzel anlatmışsınız, teşekkürler 🙂

  2. Ankara’da sütlaç yenecek yer tavsiyesi verebilir misiniz Mide Mühendisi? Sütlacın bu kadar geçmişi olduğu ve bu kadar ülkede de biliniyor olması sevindirici.

    1. Ankara’da sütlaç için ağırlıklı olarak Karadenizli mekanların iyi olduğunu söyleyebilirim, Balgat’ta Niyazi Kesim ve Hamsiköy Sütlaççısı, Yenimahalle’de Tarihi Merkez Lokantası iyidir. Bir de Onur Kuzu Döner’in manda sütlü sütlacı.

  3. Sevgili Mide mühendisi geleneksel Türk mutfağımızın güzel lezzetlerinden olan sütlaca tarihi perspektiften de baktığın bu yazı ile bizi bilgilendirdiğin için teşekkür ederiz. Güncel bir değerlendirmek yapmak gerekirse; yeni nesil mekanlarda sütlaca daha çok yer verildiğini görmekteyiz hatta sadece sütlaç üzerine açılan mekanların sayısı artmakta. Umarım bazı tatlı lezzetlerimiz gibi sütlaç ta kontrolsüz ticarileșmenin kurbanı olmaz ve hafif güzel bir lezzet olarak damağımızı tatlandırmaya devam eder 😊😊
    Saygılarımla… 🖐️

  4. Sutlac hem cok sevdigim hem de henuz hakkini vererek yapmayi beceremedigim tatlilar arasinda. Yine harika emek dolu bir yazi olmus Tesekkurler

    1. Teşekkürler Aslı. Ben de “budur!” diyeceğim seviyede olan, senin deyimin ile hakkını verecek biraz tarif argesi yapmak niyetindeyim. Sonuçları paylaşırım. 😉

  5. Şerbetli tatlılardan ziyade sütlü tatlıları daha çok seven ve tercih eden bir tatlı sever olarak 🙂 , sütlacın yeri bende çok özeldir. Ev usulü yapılan sütlaçları hiç bir tatlıya değişmem.

    Bu saatte bu değerli bilgiler ile donatıldıktan sonra, canım gece gece sütlaç çekti, iyi mi oldu şimdi.. :))

    Yolun açık olsun, Mide Mühendisi

    1. Teşekkürler Aydın. Eğer bir yazı okunduğunda birşeyler kalıyorsa akılda ve insanın canı çekiyor ise, yapmak istediğimi yapabilmişim demektir. 🙂

  6. Tarihçesini bilmem ama bizim evin de en sevilen sütlü tatlısıdır. Rahmetli anneannemin evinden hiç eksik olmazdı, küçükken sevmezdim ama fırınlanmış haliyle yemeyi seviyorum.

    1. Biz de çok severiz. Ama bir türlü evde yapmaya el atamadık. Ne güzel olur Anne, Anneanne sütlacı. Hem lezzeti ayrı hem de anıları ayrı olur…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir