Osmanlı Mutfağının sütlaç, güllaç, kazandibi ve süt helvası dışında en önemli sütlü tatlılarından birisi de tavukgöğsü tatlısıdır. Tavuk eti kullanarak bir tatlı yapmak gibi sıradışı bir fikrin ürünü olan bu lezzetin nasıl ortaya çıktığı, kökeninin ne olduğu konusunda farklı fikirler bulunmaktadır. Gelin, tarihi kaynaklardan hareketle tavukgöğsü nedir, kim bulmuştur bir bakalım ve tavukgöğsü konusunda birlikte bir yolculuğa çıkalım.
Tavukgöğsü Nedir?
Tavukgöğsü tatlısı, günümüzde ülkemizde yapılan ve sevilen sütlü tatlılardandır. Süt, şeker, pirinç unu ve tavuğun göğüs etiyle yapılan tavukgöğsü tatlısı, sade bir şekilde servis edildiği gibi, dibinin iyice kızartılması ile birlikte tavukgöğsü kazandibi şeklinde de servis edilebilmektedir.
Tatlıda Tavuk Eti mi Olur?
Konu tavukgöğsü tatlısı olduğunda genellikle akla gelen ilk şey bu soru olmaktadır. Evet bugün biraz ilginç gelse de, gerçek tavukgöğsü tatlısı tarifinde tavuk göğüs eti kullanılmaktadır. Bugünkü algılarımız ile kimilerine bir tatlıda tavuk eti kullanmak ilgisiz bir şey gibi gelse de, gözlerden kaçırılmaması gereken bir husus mevcuttur. Geçmiş dönemlerde, ballı ve mercimekli bir baklava olan Karamani baklava örneğinde olduğu gibi, yemekler ile tatlılar arasındaki sınırlar -bugüne göre- daha belirsizdir. Bu açıdan değerlendirildiğinde, bir tatlı içinde lezzeti pek de öne çıkmayan tavuk göğüs eti kullanmak bir “sorun” oluşturmamaktadır.
Bunun yanı sıra, bugün yediğimiz tavuklar ile yüzyıllar önceki tavuklar arasında ciddi farklar da bulunmaktadır. Günümüzdeki tavuklar, insanoğlunun bazı türleri öne çıkarması ve başka türlü müdahaleleriyle, daha yumuşak ve bol etli hale gelmiştir. Geçmiş dönemdeki -hatta bugün bile köyde açık alanda dolaşan- tavuklar ise daha doğal şartlarda, çok hareketli şekilde büyüdükleri için etleri yani kas dokuları sert olmaktadır. Eti sert ve yemesi görece keyifsiz olan tavuk göğüs etini haşlayıp, tel tel ayırıp muhallebi içinde kullanmak, bir tavuk pişirildiğinde ortaya çıkan ve daha az ilgi duyulan bir malzemeyi bu şekilde kullanmanın yerinde olduğu değerlendirilebilir. Ayrıca muhallebiye, iplik iplik olacak şekilde bir malzeme koymak da, tatlının dokunusunu geliştirmektedir. Bu nedenle tavuk göğüs etini bu yöntem ile değerlendirmenin, akıllıca bir tercih olduğu söylemek yanlış olmayacaktır.
Bu değerlendirmelerden sonra, tavukgöğsünde tavuk eti kullanma fikrine başka şekilde bakmaya başlasak da, akıllarda bir soru hala durmaktadır: Tavuk ile bir tür muhallebiyi araya getirme fikri acaba ilk kimin aklına gelmiştir?
Tavukgöğsü Tatlısını Romalılar mı Buldu?
Bu tür lezzetlerin izlerini takip ederek, kesin kökenini bulmak her zaman mümkün değildir. Lezzetlerin zaman içinde değişmesi ve evrilmesi ile -özellikle Türk ve Müslüman ülkelerde- yazılı kaynakların kısıtlılığı bu durumun temel nedenlerindendir. Bununla birlikte bu tür girişimler ile lezzetlerin kökenine doğru yaklaşmak mümkün olacaktır.
Bu bilgiyi aklımızın bir bölümünde tutarak kökeni araştırıldığında, tavukgöğsü tatlısının Roma İmparatorluğu’na dayandığı fikri karşımıza çıkmaktadır. Bu doğrultuda “Dünyanın Tatlıları” (Tou Kosmou Ta Glika) adlı eserinde Stelyos Parliaros’un belirttiği gibi bazı Yunan mutfak yazarları tavukgöğsü tatlısının Romalı Apicius’a1 kadar uzandığını belirtirler. Hatta bu görüşü “Tatlı Kitabı” adlı eserinde olduğu gibi Tuğrul Şavkay gibi bazı Türk mutfak kültürü yazarları da tekrarlar.
Bununla birlikte 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eserinde de belirttiği üzere, tavukgöğsü tatlısını Apicius’a dayandırma savının pek de doğru olmadığını düşünen Marianna Yerasimos gibi mutfak kültürü yazarları da mevcuttur.
Bu tatlının Roma’ya dayanıp dayanmadığını değerlendirmek üzere, Apicius’un eserlerinde verdiği tariflere bakıldığında, tarifler arasında süt ve tavuk içeren tek tarifin Pullus Tractogalatus adlı tarif olduğu görülmektedir. Bu tarifte süt ve tavuk eti dışında zeytinyağı, şarap, kekik ve biber kullanılarak bir sosun hazırlandığı göz önüne alındığında, Apicius’un Pullus Tractogalatus tarifini tavukgöğsü tatlısı ile ilişkilendirmenin çok da yerinde olmadığı değerlendirilebilir.
Gastronomi alanında birçok kitabı olan bir diğer mutfak kültürü yazarı Deniz Gürsoy da, Apicius’un kitabının tatlılar bölümünde tavuk eti kullanılarak yapılan bir tatlı bulunmadığını, bu tarifin haşlanmış tavuğa süt ve bal eklenerek yapılan bir yemek olduğunu, bu tarifin bir tatlı olsaydı yemekler bölümünde değil tatlılar bölümünde yer alması gerektiğini belirterek, tavukgöğsü tatlısının kökenini Apicius’a dayanmadığı görüşünü belirtir.2
Peki O Zaman Tavukgöğsü Tatlısının Kökeni Nedir?
Tavukgöğsü tatlısının kökenlerine doğru ilerlediğimizde, akıllara gelen bir başka lezzet de Arap Mutfağı’nda yer almış ve oradan Osmanlı Mutfağı’na geçen Me’mûniyye gelmektedir. Me’mûniyye’nin adı, Abbasi Halifesi Harun Reşid’in oğlu Me’mun’dan gelmektedir ve bu lezzetin adın ilk kez Kitabü’t-Tabih’in Osmanlı Türkçesi çevirisinde geçmektedir. Her ne kadar 1226 tarihli ve Bağdadi3 tarafından yazılmış olan Kitabü’t-Tabih adlı eserin kendisinde yer almasa da, Me’mûniyye, onu Osmanlı Türkçesi’ne çeviren Şirvani4 çevirisinde 237 çeşit yemek tarifi arasında yer almaktadır.5
Eserde geçen Me’mûniyye’ye bakıldığında; tarifin bal, pirinç unu, süt, tavuk göğüs eti ve gül suyu ile içerik olarak çok benzediği görülmektedir. Bununla birlikte tarifte geçtiği üzere “dahi yumurta mikdârı tob idüb” bu topun yağda her iki tarafının kızartılması gerekmektedir ve bu açıdan bugünkü tavukgöğsü tatlısından bir farklılık göstermektedir.
Doğu Akdeniz’den ayrılıp, biraz daha batıya doğru gittiğimizde, İtalya yarımadasında tavukgöğsü tatlısına benzeyen bir başka lezzet karşımıza çıkar. Rönenans döneminde yaşamış olan İtalyan Şeflerden Maestro Martino’nun yazdığı 1465 tarihli Libro de Arte Coquinaria (Aşçılık Sanatı) adlı eserine baktığımızda, tavukgöğsüne oldukça benzeyen “Katalan Usulü Blancmange” adlı bir lezzet ile karşılaşırız. Bu lezzetin tarifinde keçi sütü kullanılması, kısırlaştırılmış horoz etinin saç teli olacak kadar tiftiklenmesi, ince pirinç unu, şeker ve gül suyu kullanılması dikkat çekmektedir.6
Tavukgöğsüne benzer bir başka tarifi ise, 1421 ve 1481 yılları arasında bugünkü İtalya’da yaşamış olan Bartolomeo Sacchi, daha çok bilinen adı ile Platina vermektedir. 1475 tarihli De Honesta Voluptate et Valetudine (Onurlu Zevk ve Sağlık Üzerine) adlı eserinde Platina, Cibarium Abum Catellonicum (Katalan Usulü Blancmange) adlı bir tarif verir. Platina’nın verdiği bu tarifte keçi sütü, şeker ve tavuğun göğsü kullanılması ile bugünkü tavukgöğsü tarifine benzemektedir.7
Tüm bu bilgiler değerlendirildiğinde, tavukgöğsü tatlısının, Apicius’un Pullus Tractogalatus’undan ziyade, Abbasilerin Me’mûniyye’sine daha yakın olduğu görülmektedir. Ancak Me’mûniyye ile kıyaslandığında Maestro Martino ve Platina’nın tarifinin verdiği “Katalan Usulü Blancmange”ın tavukgöğsüne daha yakın olduğu değerlendirmek yanlış olmayacaktır.
Blancmange yani “beyaz yemek” denen bu lezzet, tiftiklenmiş tavuk eti içeren bir tür muhallebidir ve bugün bildiğimiz anlamda tavukgöğsü olduğu söylenebilir. Ortaçağ’da Arap Mutfağı’ndan giren bu tatlının yemek kitaplarında Fransızca “blanc-manger”, İspanyolca “menjar blanc”, Arapça “isfidbac” ve Türkçe “ak aş”8 şeklinde geçmesi, tüm bu lezzetlerin ortak kökenine dair bir işarettir.9
İçeriği göz önüne alındığında, Türklerden tüm Avrupa’ya geçen kahve, Haçlı Seferleri ile Doğu Akdeniz’den Ligurya’ya10 yani İtalya’ya ulaşan fesleğen gibi, tavuk etli muhallebi hazırlama fikrinin Arap coğrafyasından Avrupa’ya geçmiş olması muhtemeldir.
Benzer şekilde, ortaçağ ile birlikte, çeşitli kültürel etkileşimler sonucu Arap ve Türk Mutfakları şeker kullanımı açısından Avrupa Mutfağı’nı etkilediği,
Koz helvası,
Peynir şekeri,
Nöbet şekeri,
Badem şekeri,
Badem ezmesi,
Ayva murabbası,
Tavukgöğsü (blancmange adı ile)
gibi tatların Avrupa mutfağına girmiş olduğu bilinmektedir.11
Peki Bizim Mutfağımızda Tavukgöğsü?
Osmanlı Mutfağı’na tavukgöğsü tatlısı başka bir kültürden mi girmiştir, İtalya yarımadası üzerinden Katalan Usulü Blancmange tarifi ile mi gelmiştir, Abbasilerin Me’mûniyye’sinden mi evrilmiştir bilmek biraz zordur. Ya da Katalan Usulü Blancmange ile Me’mûniyye’den bağımsız olarak, tıpkı meyanenin içine közlenmiş patlıcan ekleyerek hünkarbeğendinin keşfedildiği gibi, süt helvasının ya da bir muhallebinin içine tiftiklenmiş tavuk göğüs eti eklenerek mi keşfedilmiştir tam ve kesin olarak bilinemez…
Ancak tarihi kayıtlara bakıldığında, İtalya’daki Maestro Martino ve Platina ile aynı dönemlere denk gelen ve 1444-1446 ve 1451-1481 yılları arasında iktidarda olan Fatih Sultan Mehmet için tavuk etli bir muhallebi yapıldığı bilinmektedir.12
1539 yılında Kanuni sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir’in sünnet düğünü vesilesi ile düzenlenen şenliklerde misafirlere sunulan lezzetler arasında tavukgöğsü tatlısı da yer almaktadır.
1574 yılında Venedik elçisi Adrea Badoero’ya, Divan-ı Hümayun13 toplantısında sunulan yemekler arasında tavukgöğsü de sunulmuştur.
Bir başka sünnet şenliği olan ve 1582 yılında III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed’in sünneti nedeniyle düzenlenen şenliklerde verilen yermekler arasında da tavukgöğsünün olduğu bilinmektedir.
1835 yılında İstanbul’u ziyaret eden Alman asıllı Yunanistan Kralı Otto’nun Alman Şekercibaşı Friedrich Unger, börek, süzme aşure, sütlaç gibi birçok lezzet ile birlikte tavukgöğsü tatlısına da notlarında yer vermiştir.14
Anadolu Kazaskeri Selim Paşa’nın 1856 yılında Çamlıca tepelerinde bahçesinde verdiği büyük ziyafetin onur konuklarından birisi olan Alexis Soyer’in kayıt ettiği kavatalı şiş kebabı, kavata yaprağı, çeşitli börekler, baklava gibi lezzetler arasında tavukgöğsü tatlısının da olduğunu belirtmektedir.15
Tavukgöğsü’nü bir kademe daha lezzetlendiren kazandibi tatlısının da, 19. yüzyılda tavukgöğsü tatlısının hafif yanmışını tercih eden müşterilerini memnun etmek için yanıklaştıran muhallebicilerin icadı olması muhtemeldir.16
“Ak aş” adından farklı olarak “tavukgöğsü” adı ise ilk defa Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılı tarihli Aşçıbaşı adlı eserinde geçmekte olduğu bilinmektedir.17
Bugün Tavukgöğsü
Geçmişte Avrupa’da birebir tavukgöğsü blancmange olarak bulunsa da, o tarif bugün bilinen oldukça farklı bir noktaya evrilmiştir. Tarihi blancmange tarifinden zamanla tavuk eti çıkmış, pirinç unu yerine balık tutkalı kullanılmaya başlanılmış ve mısır nişastasıyla yapılmaya başlanan basit bir sütlü tatlı haline gelmiştir.18
Bugün ise Arap Mutfağı’nda ise bizim bildiğimiz anlamdaki tavukgöğsü şeklinde bir tatlı yer almamaktadır.19
Bizim ülkemiz Türkiye’de ise, her ne kadar tavuk suyuna çorba, tavuklu pilav ve tavukgöğsü sunan işletmeler pek kalmamış olsa da, sütlü tatlılar satan işletmelerde tavuk eti kullanılarak yapılan tavukgöğsü hala bulunabilmektedir. Tavuk göğüs eti kullanmadan yapılan ve “yalancı tavukgöğsü” adı verilen tarifler “geliştirilmiş” olsa, bugün bilinmektedir ki, tavukgöğsü tatlısının özgün hali ile sadece Türkiye’de yapılmaktadır.20
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 24/06/2021 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 4 gün Çalışma Süresi, 7 saat 50 dakika
