Börek Nedir?

Okuma Süresi : 12 dakika

Köklü bir mutfak değerimiz olan ince açılmış hamur veya yufka ile yapılan bir lezzet olan börek, mutfak kültürümüzde oldukça önem verilen lezzetlerimizden birisidir. Misafirler geldiği zaman “açılan”, özel bir lezzet olan börek, bu anlamda ayrı bir önem verilen bir lezzettir. Oldukça derin bir geçmişi olan ve mutfak kültürümüzde bir başka yeri olan börek nedir, böreğin tarihi nedir, börek çeşitlerimiz nelerdir, diğer ülkelerde börek kültürü nasıldır, gelin ayrıntılı bir şekilde inceleyelim.

Börek Sözcüğünün Kökeni

Börek sözcüğü Türkçe “bürmek” sözcüğünden gelmektedir. Türkçe “büzmek, burmak, bükmek” anlamındaki “”bür-” sözcüğü ile, bıç-ak ve kür-ek gibi sözcüklerin türetilmesinde de bulunan -ak/-ek ekinin bir araya gelmesinden “bürek” sözcüğü olarak ortaya çıkmış, zamanda “ü” sesinin “ö” sesine dönmüştür.¹

Börek sözcüğünün kökenine ilişkin, Türkçe kökenli olmasının dışında Farsça būrak sözcüğünden geldiğine dair görüşler bulunmaktadır. Bununla birlikte sözcüğün Türkçe kökenli olması hem anlamı hem de dilbilgisi açısından mantıklı görülmektedir ve bu nedenle böreğin Türkçe bir sözcük olduğu görüşü hakim olan görüştür.

Diğer Dillerde Börek

Türklerin tarih boyunca Avrasya bölgesinde geniş bir coğrafyada yaşamış olduklarından ve birçok diğer lezzet gibi böreği de bu bölgelere taşıdığından dolayı birçok dilde börekten alıntılanan sözcükler bulunmaktadır. Bu çerçevede börek kelimesi,

• Suriye ve Mısır Arapçasına “burak” veya “bureik”,
• Tunus Arapçasına “brik”,
• Cezayir Arapçasına “braka”,
• Farsçaya “būrak”,
• Yunancaya “bourekia”,
• Arnavutçaya “byrek”,
• Boşnakçaya “burek”,
• Sırpçaya “borek” veya “burek”,
• Bulgarcaya “biurek”,
• Romenceye “bureca”,
• Ermenice’ye “böreg”,
• Rusça’ya, Lehçe’ye “borek”

şeklinde geçerek, toplamda yirmi kadar dile girmiştir.²

Böreğin Gelişimi

Tarihsel çerçevede bakıldığında un, su ve tuz kullanılarak hazırlanan hamur parçalarının çeşit çeşit şekilde kullanımı söz konusu olmuştur. Sacda pişen mayasız yufkalardan, bazlamalara, eriştelerden mantılara, pidelerden lahmacunlara kadar devam eden bu uzun süreçte yufka yapımı gelişmiş ve zamanla ince yufkalarla kat kat börek ile baklavalar ortaya çıkmıştır.³

Hamur çeşit çeşit yemeklerde kullanılırken, göçebe kültürün yüksek bir hareket serbestliği gerektirmesi nedeniyle, bir başka deyişle hayat tarzının “baskısı” ile yufka keşfedilmiştir. Yufkanın doyuruculuğunun artması için dürüm olarak tüketilmeye ya da kat kat dizilerek normal ekmek “kalınlığına” yaklaştırılmaya çalışılmıştır. Bu çerçevede yufkanın 5’er 10’ar kat üst üste konulması, katların aralarına da badem, ceviz, kaymak, peynir, ot, sebze veya meyve kurusu gibi yiyeceklerin eklenerek katıklı hale getirilmesi söz konusu olmuştur.⁴

Uzunca bir süre konar göçer kültürün bir parçası olan böreğin, daha rafine hale gelme sürecinin Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde saray mutfağı ve saray mutfağı çevresindeki halk mutfağında gerçekleştiğini söylemek doğru olacaktır. Bu doğrultuda Osmanlı mutfak sanatının zirveye çıktığı 16. ve 17. yüzyıllara ait kaynaklarda, börek içi olarak kıyma, peynir, kaymak, hamsi, tavuk, paça ve ciriş otundan şalgama kadar her türlü sebze ve otun kullanıldığı, buna bağlı olarak da çeşit çeşit böreğin yapıldığı görülmektedir.⁵

Nitekim 17. yüzyıl kaynakları saray çevrelerinde ve bölgesel mutfaklarda yapılan çok sayıda börekten bahsedilmektedir.⁶

Börek ve Yakın Akrabaları

Her ne kadar bugün börek “tuzlu” sınıfına giren bir lezzet olarak değerlendirilse de, eski lezzetler ve tarifler göz önüne alındığında, böreğin kimi zaman tuzlu, kimi zaman tatlı, bazen de her ikisi türden malzemeler bir arada kullanılarak, her iki tadı birden taşıyan türleri hazırlanmıştır.

Bu anlamda geçmişte, börek ile baklava arasındaki sınırların -bugüne kıyasla- görece olarak daha belirsiz olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Günümüzde mercimeğin ancak mercimekli böreklerde kullanılabileceği düşüncesi hakimken, 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde mercimekli ve bademli bir baklavadan söz etmektedir.⁷

Yine aynı çerçevede, Osmanlı döneminde “kaymaklı baklava” muhallebi kullanılarak hazırlanırken, bugün de Karadeniz bölgesinde “Laz böreği” denilen ve adında “börek” sözcüğünü içeren bir tür muhallebili baklava yapılmaktadır.

Bir başka ilginç “börek” Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nde geçmektedir. Günümüzdeki lahmacun olarak adlandırdığımız lezzet, Çelebi’nin Seyahatnâmesinde “lahm-ı acinli börek” şeklinde yer almaktadır.

Yine Tatar Türklerinin mutfağında bulunan, ince açılmış hamurun arasına et koyularak hamurun kapatılarak elde edilen bu yarım dairenin yağda kızartılarak pişirildiği bir çibörek örneği de mevcuttur.

Tüm bu hususlar değerlendirilerek geniş çerçevede bakıldığında ve “börek” sözcüğünün yüzyıllarca hem tatlı, hem tuzlu, hem sulu hamur, hem ince yufka ile yapılan yiyecekler için kullanıldığı⁸ göz önüne alındığında, börek nedir sorusunun yanıtı olarak, böreğin açılmış hamurun farklı farklı şekillerde kullanıldığı, çeşitli yöntemler ile de pişirildiği bir lezzet ailesine işaret ettiği söylenebilir. 

Osmanlı Devleti Öncesi Dönemde Böreğin Tarihi

Böreğin birçok çeşidi olması ve Türk Mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olması nedeniyle, birçok tarihi belgede karşımıza çıkmaktadır. Tarihsel gelişimine göre sıraladığımızda, böreğin başlıca kayıtlar şu şekildedir.

Büyük Selçuklu döneminde 1058 ile 1111 yılları arasında yaşamış olan Abû Hâmid al-Ghazâli, Türklerin “şeker börek” ve “etli börek” yaptıklarını kaydeder.⁹

13. yüzyılda Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin yaklaşık 50.000 beyitten oluşan Dîvân-ı Kebîr adlı eserinde börekten de bahsedilmektedir.

Börekten bahsedilen bir diğer kaynak ise Esirü’d-din Ebû Hayyân tarafından yazılmış olan 1312 tarihli Kitabü’l-İdrak li-Lisani’l-Etrak yani “Türklerin Dilini Anlama Kitabı”dır.

13. yüzyılda yazıya geçirilmiş olan Danişmendname’de¹⁰ “şeker börek”ten bahsedilir.

1330 yılında Moğol İmparatoru Kubilay Han’ın torunlarından birisine sunulan ve sağlıklı beslenme konusunda, Uygur bir hekim tarafından yazıldığı  tahmin edilen Çince Yin-Shan Cheng-Yao adlı yemek kitabında koyun kıyması, kuyrukyağı ve pırasadan hazırlanan bir içi ile, sacda pişirilen ve “päräg” olarak geçen bir börek tarifi bulunmaktadır.¹¹,¹²

1341-1444 yılları arasında yaşamış olan ve eserlerinde dönemin yemek adlarına da değinen Kaygusuz Abdal’ın etli börekten bahsettiği görülmektedir.

14. yüzyıla ait Chü-Chia Pi-Yung Shih Lei adlı Çince bir kaynakta da “chäkärli piräk” yani şekerli börek tarifi bulunmaktadır.¹³

14. yüzyılın sonlarına 15. yüzyılın başlarına doğru Timurlular döneminde, Bushaq-i At’ima adlı bir şair, yazmış olduğu bir kurgusal şiirinde, börek ve pilavın (esasen burada börek ve pilav iki rakip hanedanı temsil etmektedir) savaşından bahsedilmektedir.¹⁴ 

Osmanlı Devrinde Böreğin Tarihi

Osmanlı İmparatorluğu dönemi öncesinde var olan, bununla birlikte tüm “Osmanlı Mutfak İmparatorluğu” coğrafyasına yayılan, çeşit çeşit türleri yapılarak iyiden iyiye rafine olan börek ile ilgili birçok tarihi kayıt bulunmaktadır. Tarihi kaynaklarda geçen bu kayıtların başlıcaları şu şekildedir.

1469 yılında Fatih Sultan Mehmet Döneminde kaydı tutulan mutfak defterlerinde, makiyân bi-ciheti börek ve beyza bi-ciheti börek-i makiyân-i Hassa şeklinde börek türleri geçmektedir.

Yine Fatih Sultan Mehmet döneminin saray mutfağı defterlerinde Kurban Bayramı’nda padişah için tavuklu börek pişirildiği görülmektedir. ¹⁵

İlk etli börek tarifi 1502 tarihli Bursa Kanunnamesi’nde yer almaktadır. Kanunname’de börek, “Börekçilerin bilirkişilerinden eski narh sorulduğunda dediler ki, geçmişte koyun etinin narhı 250 dirhem (787 gram) bir akçeye olduğu tarihte bir akçelik böreğe 70 dirhem (220 gram) et ve 10 dirhem (31 gram) soğan ve 100 dirhem (314 gram) hamur toplamı 180 dirhem (567 gram) olup 1 kile (12,5 kilogram) un hamuruna 1 okka (1.282 gram) saf yağ ve 1 akçelik biber konuldu.” şeklinde geçmektedir. Buradan anlaşıldığı kadarıyla Bursa ve İstanbul börekçilerinde bir tür bohça böreği satılmaktadır ve bu 567 gramlık etli böreğin ücreti 1 akçedir.¹⁶

1525 yılına ait yayımlanmış narh defterinde¹⁷ “börek-i varak” ve “börek-i kand” gibi börek adları yer almaktadır.

1539’da, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bayezîd ve Cihangir’in sünnet düğününde misafirlere ikram edilen onlarca çeşit yiyeceğin arasında “pazar böreği” de yer almaktadır.

1551-1552 arasında İstanbul’da bulunan Fransız coğrafyacı Nicolas de Nicolay, seyahatnamesinde, şehirde satılmak üzere hazır kıymalı börekler bulunduğundan bahseder.¹⁸

1554-1562 yıllarında Avusturya’nın elçisi olarak İstanbul’da bulunan Ogier Ghiselin de Busbeq, İstanbul halkının yoğurdu ve hamur işi böreği, şerbeti çok sevdiğinden bahsetmektedir.

1649’da sarayda hazırlanan ve Erdel elçisine verilen diplomatik ziyafette, sadece et ve soğan değil, kuru kayısı, kuşüzümü, hurma, kestane ve elma da içeren bir kıymalı börek ikram edildiği bilinmektedir.¹⁹

1657 yılında sefere çıkacak olan IV. Mehmed’in huzurunda resmi geçit yapan 53 esnaf loncası arasında, aşçılardan bağımsız olarak börekçiler loncası da yer aldığı bilinmektedir.

1675 yılında Edirne Sarayı’nda İngiliz elçisi Lord John Finch için verilen ziyafette sunulan lezzetleri, İngiliz heyetinde bulunan elçilik papazı Dr. John Covel gözlemleyerek not almıştır. “Jöle haline getirilmiş pirinç” gibi bir tanımlama ile sütlacı ve “bir tabakta sade katmerli bir hamur işi ve aynısının ballla tatlandırılmışı” diyerek baklavayı betimlemeye çalışan Covel, böreği ise “içine baharatlı kıyma doldurulmuş, altı ve üstü katmerli hamurdan oluşan fırında pişmiş bir hamur işi” şeklinde tanımlamıştır.²⁰

17. yüzyılda sarayda dil peynirli tepsi böreği yapıldığı bilinmektedir.²¹

1764 tarihli yemek risalesinde soğan böreği ile soğan ve pırasa ile hazırlanan bir pırasa böreği tarifi mevcuttur.

1788 yılında İsveçli diplomat ve yazar d’Ohsson yayınlanan kitabında “Bir hamur işi olarak börek, bu halkın [Türklerin] çok sevdiği bir yemektir. Sebzeli, etli, meyveli ve reçelli olarak muazzam büyüklükte yaparlar. Bu yemek, güzellik ve hafifliği bakımından Avrupa’da yapılan kat kat yapraklı pastalara [gateaux feuilletes] benzer. Çoğu Arap olan aşçılar bu gibi yemeklerin ustasıdır.” demiştir.²²

1834 ile 1918 yılları arasında yaşamış olan halk ozanlarından Serdari, halkın beslenmesi konusunda,

Zenginin yediği baklava börek,
Kahvaltıya eder keteme çörek,
Fukaraya sordum, bize ne gerek,
Düğürcük çorbası balımız bizim.

diyerek baklava ve böreği, tüm lezzetler arasında farklı bir yerde algılandığını vurgulamıştır.²³

1835 yılında İstanbul’u ziyaret eden ve katıldığı ziyafetteki menüyü ayrıntılı bir şekilde not eden, Yunanistan’ın ilk kralı Alman kökenli Otto’nun Alman Şekercibaşı olan Friedrich Unger etli börek ve peynirli börek ikram edildiğini belirtir.

1856 yılında, Anadolu Kazaskeri Selim Paşa’nın Kırım Savaşı esnasında Küçük Çamlıca’da verdiği ve davetliler arasında Viktorya dönemi İngiltere’sinin en ünlü şefi olan Fransız Alexis Benoît Soyer’in de bulunduğu 46 çeşit yemek içeren ziyafette, misafirlere sunulan lezzetler arasında puf böreği ve Hacı Ahmed böreği olduğu bilinmektedir.

1872 yılında farklı ülkelerden yemek tarifleri içeren bir Fransızca yemek kitabında, “Cigara beurrek à la Turque” şeklinde, sigara böreğinin bilinen ilk tarifine rastlanmaktadır.²⁴

1884 tarihli Mehmet Kâmil’in Melceü’t Tabbahin (günümüz Türkçesi ile Aşçıların Sığınağı) ve 1898 tarihli Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı adlı kitaplarında puf böreği tarifi bulunmaktadır.

Gaziantep usulü katmer tatlısının yapılma yöntemi de olan ve elde açılan tek yufka ile hazırlanan serpme börek, 19. yüzyıla tarihlenen bir saray yemekleri listesinde geçmektedir.²⁵

1908 tarihinde ilan edilen II. Meşrutiyet’in kutlanması kapsamında Yıldız Sarayı’nda Osmanlı mebuslarına verilen yemekte “doğu-batı sentezinin bir yansıması” olarak sunulan geleneksel ve batılı yemekler arasında peynirli börek es geçilmemiştir.²⁶

Tarihteki Başlıca Börek Türlerimiz

15. yüzyıla ait olan ve Fatih devri yemekleri, muhasebe defterleri ve Şirvani’den derlenen börekler,

• Fırın böreği,
• Yumurtalı börek,
• Tavuklu börek,

16. yüzyıla ilişkin olarak, Topkapı sarayı yemek listesi ve ziyafet defterindeki böreklerin,

• Tavuklu börek,
• Bazar börek

17. yüzyılda, Muhammed Murad Buhari’nin Sohbetnâme’si ve Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sindeki böreklerin,

• Bohça böreği,
• Fincan böreği,
• Ispanak böreği,
• Kapak böreği,
• Şalgam böreği,
• Tatar böreği,
• Tencere böreği,
• Ufak börek,
• Ufak kapak böreği,
• Şam böreği,
• Sini böreği,

1764 Tarihli Risale ve Eşref Dede’de geçen böreklerin,

• Soğan böreği,
• Kapak böreği,
• Pırasa böreği,
• Tavuk böreği,
• Sakız böreği,
• Süt böreği,

19. yüzyılda yazılmış olan Mehmet Kâmil’in Melceü’t Tabbahin adlı eseri ve Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı eserinde yer alan böreklerin,

• Puf böreği,
• Sakız böreği,
• Su böreği,
• Süt böreği,
• Tavuk böreği,
• Kol böreği,
• Kapak böreği,
• Laz böreği,
• Tatar böreği,
• Türk böreği,
• Saç böreği,
• Soğan böreği,
• Paça böreği,
• İnce börek,
• Fincan böreği

olduğu söylenebilir.

Son Söz Yerine…

Börek nedir, ayrıntılı bir bilgimiz oldu diyebiliriz herhalde. Peki sizler börek sever misiniz? Ne tür börekler hoşunuza gider? Kuş otlu börek? Haşhaşlı mercimekli börek? Ispanaklı börek? Ya da başka bir tür börek?

Söz sizlerde…

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 25/03/2021
Son Güncelleme Tarihi, 27/03/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 8 gün
Çalışma Süresi, 15 saat 43 dakika