Okuma Süresi : 7 dakika

Fesleğen bitkisi, sahip olduğu farklı aroma ve ferah lezzeti ile mutfakta öne çıkan aromatik bitkilerdendir. Farklı şekillerde kullanılabilen fesleğen bitkisinin değerlendirilebileceği yöntemler arasında belki de en lezzetlisi, pesto sos olarak tüketmektedir. Bu enfes lezzet, pesto sos nedir, pesto sosun tarihi nediri ve tür pesto soslar bulunmaktadır bir bakalım.

Fesleğenin Yolculuğu

Fesleğen bitkisinin kökeninin Hindistan olduğu düşünülmektedir. Binlerce yıl Hindistan ve çevresindeki coğrafyada tüketilen fesleğen, baharat yolu gibi ticaret güzergahları ile Ortadoğu’ya ulaşmıştır. Ortadoğu’da da sevilerek tüketilen fesleğen bitkisi bir başka uzun yolculuk daha yapmış ve Avrupa kıtasında İtalya’ya haçlı seferleri ile ayak basmıştır. 

Fesleğen Bitkisi Nedir?

11. yüzyılın sonlarına doğru Kudüs’ü ele geçirmek amacıyla düzenlenen birinci haçlı seferine Cenova’nın lideri Guglielmo Embriaco ve kaptan Bartolomeo Decotto da katılmıştır. O dönemde Ortadoğu’da tedavi edici bir bitki olarak kullanıldığı için, gastronomik açıdan ziyade tıbbi bir amaçla, fesleğen tohumları Bartolomeo Decotto tarafından Cenova topraklarına getirilmiştir. Decotto yetiştirdiği fesleğenleri, havanda ezerek ve zeytinyağı ile karıştırarak -Ortadoğu’da öğrendiği şekilde- iyileştirici bir “merhem” hazırlamıştır. Nasıl ve ne şekilde olduğunu bilmediğimiz bir şekilde değişiklik olmuş ve bu “merhemin” aynı zamanda çok lezzetli olduğu keşfedilmiştir.

Peki Pesto Sos Nedir?

Bir tür ilaçtan gastronomik bir lezzete dönen bu merheme zamanla pesto denilmeye başlanmıştır. Latince “pistare” sözcüğü İtalyanca’ya “pestare” olarak geçmiş ve pesto da bu “ezmek” anlamına gelen “pestare” sözcüğünden gelişmiştir. Bu anlamda pesto sözcüğünün “ezme” gibi bir anlamı olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

İtalya’nın Ligurya1 bölgesi ile anılan pesto, belki de dünyada en çok bilinen pişmemiş sostur. Pesto alla Genovese (yani Ceneviz usulü Pesto) ya da kısaca Pesto, Ligurya’da denize bakan yamaçlarda yetiştirilen Ceneviz fesleğenin bir havanda dövülmesi, zeytinyağı, çam fıstığı ve son olarak Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano veya Pecorino Sardo veya Pecorino Romano gibi sert ve aromatik bir peynirin eklenmesi ile birlikte hazırlanan bir sostur. Bu enfes sos, Ligurya bölgesinde öyle çok sevilmektedir ki, bu bölgede yaşayan İtalyanlar “Biz bebeklere anne sütünden sonra pesto veririz.” diyerek, pestonun kendileri için önemini anlatırlar.

Pesto Sosun Öncülleri

Fesleğen İtalya yarımadasına haçlı seferleri ile gelimiş olsa da, fesleğen ile olmasa da çeşitli otlarla yapılmış ve bugünkü pesto sosun öncülü denebilecek çeşitli lezzetler, mevcut olmuştur. Bu lezzetlerden birisi, Antik Romalılar tarafından tüketilen moretum adlı bir ezmedir. Bu ezme, elde edilen taze peyniri lezzetlendirmek kadar, peynirin ömrünü uzatmak amacıyla da hazırlanmıştır. Taze peynir, tuz, yağ, sirke ve taze otlar ile hazırlanan moretum’a çeşitli kuruyemişler de eklenebilmektedir.

Moretum’un geçtiği kaynaklardan birisi, M.S. 1. yüzyıla tarihlenen Appendix Vergiliana adlı bir şiir derlemesidir. Bu derlemede yer alan “Moretum” adlı şiirde, moretum fakir çiftçi Simylus’un yemeği olarak geçmekte, Simylus sarımsak, peynir ve taze otlar ile bir karışım yaparak yemekte ve tarlayı sürmeye gitmektedir.

Moretum’un yer aldığı bir başka kaynak da, M.S. 4 ile 70 yıllarında yaşamış olan ve dönemin önem bitkibilimcisi2 olan Lucius Junius Moderatus Columella’nın yazmış olduğu De Re Rustica3 adlı eserdir. Bu eserin 12. kitabında, Lucius Junius Moderatus Columella moretumun tariflerine yer vermektedir.

Bugünkü anlamda, bilinen ilk pesto sosun tarifi ise Giovanni Battista Ratto’nun 1863 tarihli La Cuciniera Genovese4 adlı eserinde yer almaktadır. Eserde pesto sos,

Bir diş sarımsak, fesleğen veya fesleğen olmaması durumunda mercanköşk ve maydanoz alın. Rendelenmiş Hollanda ve Parmigiano peynirini çam fıstığı ile karıştırın ve havanda biraz tereyağı ile ezin. Daha sonra bunu bol yağ ile karıştırıp açın. Lazanya ve Trofie5 bu ezme ile karıştırılır. Daha sıvı hale getirmek için biraz tuzsuz sıcak su eklenebilir.

şeklinde tarif edilmektedir.

Pesto Sos İlla Fesleğen ve Çam Fıstığı ile mi Yapılır?

Pestonun temel tarifi fesleğen -tercihen de Ceneviz Fesleğeni- ve çam fıstığı içermekte, pesto sosun lezzeti fesleğen ve çam fıstığı ile zirveye ulaşmaktadır. Bu gerçeği bir yana bırakır ve pesto sözcüğünün anlamını temel alırsak, pestonun tek bir tarifi bulunmadığını söylemek yanlış olmayacaktır.

Bilinen ilk tarif olan, Giovanni Battista Ratto’nun verdiği tarifte de, “fesleğen olmaması durumunda mercanköşk veya maydanoz” kullanımı önerilmektedir. Bunun dışında farklı pesto sos tariflerinin yapımında çam fıstığı yerine ceviz gibi seçenekler de önerilebilmektedir. Tüm bu hususlar göz önüne alındığında pestonun fesleğen ve çam fıstıklı belirli bir tarif olmaktan ziyade, farklı malzemeler ile yapılabilen bir sos olduğu ve pestonun esasen -tıpkı mücver sözcüğünde olduğu gibi- bir yöntem olduğunu söylemek mümkündür.

Pesto Türleri

Pesto alla Genovese, yani Ceneviz usulü pesto ile benzer ancak farklı olan başka pesto soslar da bulunmaktadır.

İtalya’nın Ligurya bölgesi ile komşu olan ve Fransa’nın en güneydoğusunda yer alan Provence ilinde “pistou” denilen bir sos bulunmaktadır. Pistou, pesto sosa oldukça benzemekle birlikte; sadece zeytinyağı, fesleğen ve sarımsak ile hazırlanmaktadır. Bu lezzette çam fıstığı bulunmamasının nedeni de, bölgede çam fıstığı sağlayacak fıstık çamlarının bulunmamasıdır.

Pesto alla Sicilana, Görsel NonSoloRiciclo

Sicilya usulü pesto olan ve kırmızı pesto da denilen, Pesto alla Sicilana, Pesto alla Genovese’ye benzemektedir. Bununla birlikte Pesto alla Sicilana’nın daha az fesleğen kullanılması, çam fıstığı yerine badem tercih edilmesi ve domates ilavesi gibi farklılıkları bulunmaktadır.

Pesto alla Calabrese, Görsel Great Italian Chefs

Pesto alla Calabrese, yani Kalabriya6 usülü pesto ise, közlenmiş dolma biber, kuru domates, badem, sarımsak, peynir, zeytinyağı, pul biber ve karabiber içeriklidir. Malzemelerden anlaşılabileceği üzere, coğrafyanın güneye inmesi ve Arap etkisinin artması ile birlikte, baharat karakteri öne çıkmaktadır.

Pesto alla Trapanese, Görsel Great Italian Chefs

Pesto alla Trapanese ise, Sicilya’nın Trapani şehri usülüyle yapılan pesto sosudur. İçeriğinde az fesleğen, badem, domates, sarımsak, zeytinyağı ve peynir bulunmaktadır.

Pestonun Besleyiciliği

Pesto alla Genovese, yani Ceneviz usulü pestoyu temel alırsak, hem bitki, hem yağ hem de hayvansal besin içermesi nedeniyle pestonun oldukça besleyici olduğunu söylemek mümkündür.

Pestonun antioksidan ve antibakteriyel etkisi olan flavanoidler, potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko ve fosfor, K ve A vitamini açısından oldukça zengin olduğunu söylemek mümkündür.

Bu özelliği de göz önüne alındığında, pestonun hem lezzetli hem de oldukça yararlı bir yiyecek olduğu açıktır.

Son Söz

Oldukça keyifli bir lezzet olan pesto sos nedir, pesto sosun türleri nedir, pesto sosun tarihi nedir kısaca ele aldık. Sizin pesto sosla aranız nasıldır? Sever misiniz? Fesleğen bitkisini yeterince tanıyor musunuz? Fesleğen nasıl yetiştirilir biliyor musunuz? Bu bilgileri dışında eklemek istediğiniz bir bilgi var mıdır?

Paylaşın, paylaşalım… 🙂

Görsel
Bon Apetite

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 01/04/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 3 gün
Çalışma Süresi, 4 saat 22 dakika

2 thoughts

  1. Pesto sos diyince yağ ve fesleğen birleşimi sanırdım sadece. Öyle olmadığını, çeşitlerinin olduğunu, aslında mücver gibi bir teknik olduğunu öğrenmiş oldum.
    Son derece bilgi dolu, yalın bir yazı olmuş.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir