Okuma Süresi : 3 dakika

Lahmacun belkide ülkemizin en bilinen ve en sevilen lezzetlerindendir. Yeri gelir ana yemek öncesinde mideyi hazırlar, yeri gelir bizzat ana yemeğin kendisi olur. Böyle keyifle yediğimiz, hemen her yerde kolayca bulabildiğimiz ve birçok çeşidi olan lahmacunu ne kadar tanıyoruz? Gelin “lahmacun nedir?” sorusuna onun kadar doyurucu bir yanıt verelim.

Lahmacun’un Kökeni

İlk lahmacunun yapıldığı yer ve tarih tam olarak bilinememekle birlikte, çeşitli kaynaklarda lahmacunun Levant kökenli olduğu geçmektedir. Konu hakkında bir başka görüşe göre de lahmacunun kökeninin Babilliler’e kadar gittiği düşünülmektedir. 

Lahmacunun temelde ince ve mayasız bir hamur ve hamurun üzerinde parçalanmış veya kıyılmış veya iyice dövülmüş et bulunduğunu, bu anlamda ileri seviyede hazırlanma ve pişirme teknikleri gerektirmediği düşünüldüğünde, lahmacunun kökeninin yakın tarihten ziyade binlerce yıl öncesine gittiği iddiası akla yatkın gözükmektedir.

Ortadoğu’da, lahmacun ile birebir aynı olmamakla birlikte, “lahm bi ajin” veya “sfiha” olarak da bilinen bu lezzet, değişik biçimlerde ve değişik malzeme bileşimleriyle yapılmakta, kimi ülkelerde Lübnan’a kimi ülkelerde Filistin’e özgü bir lezzet olarak tanınmaktadır. Hatta Ermeniler de lahmacunun kendilerine ait bir lezzet olduğunu iddia etmektedir.

Dahası, lahmacuna Güney Amerika’da bile sahip çıkılmaktadır. Bu durum ise, ilginç tarihsel bir geçmiş ile ilişkilidir. Osmanlı İmparatorluğunun son döneminde, 1860’lardan başlayarak, yeni bir hayat kurmak için Güney Amerika’ya göçerek okyanusu aşan dönemin Osmanlı İmparatorluğu vatandaşları, lahmacunu da o bölgeye götürmüşler. İşte bugün bu basit olduğu kadar keyif veren bu lezzet -biraz da Latin yorumu ile farklılaşmış ve “sfiha” adı altında- Arjantin ve Brezilya’da da bilinmekte ve sevilmektedir.

Türk Mutfak Kültürü’nde Lahmacun

Lahmacuna ilişkin Türk mutfak kültüründe bilinen ilk tarihi kayıt ise, Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde geçen ve Şam’da gördüğünü belirttiği “lahm-ı acînlı börek”tir.

Arapça et anlamına gelen lahm ve macun anlamına gelen acîn sözcüklerinin birleşmesi ile oluşan lahm-ı acîn sözcüğü, Evliya Çelebi’nin tarihe kaydı beraber değerlendirildiğinde “macunlaşmış et” yani Evliya Çelebi’nin deyimiyle macun gibi et içeren börek anlamının daha makul gözükmektedir.

Özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde çok uzun yıllardır biliniyor olmakla birlikte, lahmacunun iyiden iyiye büyük şehirlerimizde de yayılarak, tabiri caizse yerellikten ulusallığa geçişi 1950’li yılların sonlarına doğru, Türkiye’nin kentleşmesi sürecinin hızlanması ile birlikte gerçekleşmiştir.

Anadolu’dan büyük şehirlere göçenlerin, lahmacunları fırınlarda pişirip, sepetlerde seyyar olarak satmaya başlamaları ile birlikte, lahmacun büyük şehirlerde yaygınlaşmaya başlamıştır. Bugün geldiğimiz noktada ise lahmacun, seyyar olarak satılan bir sokak lezzetinden ziyade, işletmelerde sunulan ve sevilen bir lezzete evrilmiş durumdadır.

Lahmacun Türleri

Peki bu kadar sevilen lahmacunun Türkiye’deki türleri nasıl? Ebatlarına göre kuşgözü, fındık, tabakaltı ve esas büyüklük olarak sınıflandırabileceğimiz lahmacunun, malzemesine göre sınıflandırmak ise biraz daha zor. Zira hemen her şehrin, yörenin hatta ailenin kendine göre bir tarifi mevcuttur.

Bununla birlikte kültürün korunması ve belirli bir standardın sağlanması adına, lahmacunun nasıl hazırlanacağına dair coğrafi işaret alınması gibi çalışmalar da mevcuttur.

Gaziantep Lahmacun

Örneğin “Gaziantep lahmacun”, Gaziantep Ticaret Borsası’nca tescil edilerek, tescilli coğrafi işaret olarak kaydedilmiş, özellikleri ve standartları belirlenmiştir.  Buna göre “Gaziantep lahmacun”, “zırh ile çekilen kuzu kıyma, sarımsak, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar” içerir ve “diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermez”. 

Tabii ki “Gaziantep lahmacunu” sarımsaklı ve bol sebzeli olarak hazırlanmakla birlikte, sadece işletmelerde ve standartlar doğrultusunda yapılmamaktadır. Uzunca yıllardır evlerde yapılan veya kasaplara yaptırılan iç harcı, lahmacun fırınlarında hamurlar ile birleşmekte ve lahmacun yaptırılmaktadır. İçi ayrı hazırlanan, pişirimi ayrı yaptırılan bu ev türü lahmacunun iç malzemesinin içeriği değişebilmektedir. 

Eskiden sebze ve meyveler mevsiminde olduğu, bugün gibi domates ve biber gibi sebzeleri dört mevsim bulunmadığı dönemlerde, lahmacun tarifleri mevsimindeki ürünlere göre hazırlanmıştır. İç harcında sarımsak, domates ve biber olan ve “Gaziantep lahmacun” olarak tescil edilen tarif, Gaziantep’te daha ziyade baharları ve yazları tercih edilirken, domates ve biberin bulunmadığı sonbahar ve kış aylarında da soğanlı, nar pekmezli ve cevizli bir harçtan veya baş vermemiş taze sarımsaklı ve salçalı harçtan lahmacunlar hazırlanmıştır.

Şanlıurfa Lahmacun

Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası’nca tescilli edilerek tescilli coğrafi işaretler arasında yer alan “Urfa lahmacun” ise en çok bilenen diğer lahmacun türlerindendir. Lahmacun olarak tanımlanmasının yanı sıra, yerel olarak kıymalı ekmek olarak da bilinmektedir.  “Urfa lahmacun” ise “yağlı kıymanın taze kırmızı biberle zırhtan geçirilmesi, çekilen kıymaya Şanlıurfa Biberi (İsot), tuz ve domates salçası eklenmesi ve mayasız hamur üzerine serilen kıymalı için pişirilmesiyle” hazırlanmaktadır.

Diğer Lahmacunlar

Tescilli coğrafi işaretler arasında henüz yer almayan ve daha ziyade büyüklüğü ifade eden fındık lahmacun ise yaygın bir biçimde Tarsus’ta yapılmaktadır. Hatta fındık lahmacundan daha da küçük olan ve “kuşgözü” olarak da adlandırılan daha küçük ebatlı bir lahmacun da yapılan işletmeler mevcuttur.

Adana’nın da tabakaltı denilen büyüklükte lahmacunu bulunmaktadır. Bu lahmacun Adana’da hala seyyar olarak satılmakta, içine gerekli nevalenin konulmasının ardından dürüm yapılıp yenilmektedir.

Sözün Özü

Sade, sade olduğu kadar da derinlikli bir lezzet olan lahmacun, kültürümüzde büyük yer tutmakta ve mutfak kültürümüzün önemli lezzetlerindendir. Bendeniz için de çok önemli olan lahmacun, tıpkı önemli bir ekonomi oluşturmakta olan baklava gibi, mutfağımızın dünyaya bir tezyemek (İngilizce fastfood) olarak yayılıp kendi ekonomisini oluşturabilecek özellikleri taşımaktadır. Yeter ki biz sahip çıkalım.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir