Yufka Nedir?

Okuma Süresi : 10 dakika

Yufka; sıkmadan böreğe, mantıdan baklavaya kadar birçok lezzetin kökeninde yer alan bir hamurişi ve aynı zamanda da bir ekmek türüdür. Yüzyıllar boyunca konar göçer hayat tarzının zorluklarını kolaylaştıran ve Türkiye’nin bir UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası olan yufka nedir ve yufkanın mutfak kültürümüz açısından önemi nedir ayrıntılı bir şekilde inceleyelim.

Yufkanın Kökeni

Tarihi, buğdayın ezilerek un yapılabildiği zamanlara kadar gitmesi muhtemel olan yufka oldukça eski bir yiyecektir. Türkistan’da yapılan kazılarda saban, değirmen taşı, buğday ve arpa tohumları, Hunlar Dönemi’ne ait zahire çukurları, tahıl ezme taşları bulunmuştur. Göktürk ve Uygurların ise buğday ve darı ektiği bilinmektedir.¹

Kısrak sütü, yoğurt, kurut gibi Türkistan’a ait yiyecekleri anlatan ve 540 yılında yazılmış Çince bir çiftçilik kitabının bulunmuştur. Eserde erişteden de bahsedilmekte², erişte de taze açılmış yufkadan yapıldığı için, yufkanın tarihinin oldukça eski dönemlere dayandığı anlaşılabilmektedir.

Uygurların yaşadığı Doğu Türkistan’ın Turfan³ kentinde bulunan ve kazı çalışmaları yapılan Astana mezarlarında, renkli bir şekilde boyanmış dört adet kadın heykelciği bulunmuştur. 7. ile 9. yüzyıl arasındaki döneme tarihlenen heykelciklerin birinin buğday dövdüğü, birinin elekle buğday kabuklarını ayırdığı, birinin değirmende un yaptığı ve sonuncusunun da oklavayla yufka açarak sac üzerinde yufka ekmeği pişirdiği görülmektedir.

Yufkanın Türkistan coğrafyasında bulunmuş olması çok da şaşırtıcı değildir. Zira bölgenin yaşamak için zor bir coğrafya olmasından dolayı, zorlu koşullar ihtiyaçları, ihtiyaçlar da çözümleri doğurmuştur. Konar göçer kültür, hareket özgürlüğü, dayanıklı gıdalar ve kolaylıkla başka lezzetlere dönüşebilen ürünler gerektirdiği için kurut, tarhana, yoğurt, karın tereyağı, yufka gibi yiyeceklerin keşfedilmesi söz konusu olmuştur. Yufkanın da, bu ihtiyaç doğrultusunda -konar göçer kültürün tarih yazıcılığının kısıtlı olması nedeniyle, tam olarak da bilinmeyen bir tarihte- ortaya çıkmış ve yerleşik olmayan Türkistan toplumlarının göçebe hayatı bize yufkayı kazandırmıştır.⁴

Türk Mutfak Kültüründe Yufka

Konar göçer kültürün bir ürünü olduğu açık olan yufkanın, Türk mutfak kültürü tarihinde de önemli bir yeri bulunmaktadır. Verilen bu öneme istinaden de yufka, yerli ya da yabancı birçok kaynakta anılmaktadır. 

Bu kapsamda, yufkanın Türkçe’de bilinen ilk kaydı Kaşgarlı Mahmut’un 1072-1074 tarihlerinde yazdığı meşhur eseri Dîvânu Lugâti’t-Türk‘te yer almaktadır. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te, yufka için yuwka, yupka, yuga şeklinde sözcükler yer almaktadır. 

Ayrıca Dîvânu Lugâti’t-Türk’te katma yuga, yarma yuga, yalacı yuga gibi yufka türleri ya da yufka ile ilişkili başka sözcükler de yer almaktadır. Yufkanın birkaç adı dışında, farklı türde yufka çeşitlerinin de bulunması ve kendilerine ait ayrı adları bulunması, yufkanın dönemin Türk mutfak kültüründe taşıdığı önemi göstermektedir. 

Eserinde değindiği ve tanımladığı sözcüklere ilişkin, örnekler de veren Kaşgarlı Mahmut, yufka için, “Anası tewlük yuwka yapar, oğlı tetik koşa kapar.” yani bugünün Türkiye Türkçesi ile, “anası tülek ince yufka yapar, oğlu tetik çift kapar.“⁵ şeklinde bir deyimi örnek olarak vermektedir.

13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabı olan Kitabü’l-Vusla adlı eserde, bir yemek tarifinde hamurun “tutmaç gibi” açılması gerektiğini belirtilmekte, bu da yufka gibi ince hamurların Türk kökenli olduğunu göstermektedir.⁶

Türkistan’da büyük ve önemli bir devlet kurmuş olan Timurlulara elçi olarak gönderilen İspanyol Ruy Gonzalez de Clavijo da, Timurluların başkenti Semerkant’a giderken, 1403’te bulunduğu Doğu Anadolu’da kendisine yufka ekmeği, süt, kaymak ve balın ikram edildiğini anlatır.⁷

Hac maksadıyla 1433’te Küdüs’te bulunan Fransız Bertrandon de la Brocquiére, dönüş yolunda Anadolu üzerinden Konstantinapolis’e gitmeye karar verir. Antakya’da Toros dağlarında karşılaştığı Türkmen göçebelerin yaptıkları yufkayı, “Ekmek hamurundan yumuşak bir hamur yapıyorlar. Bu hamuru top gibi parçalara ayırıp, sonra bir yumurtadan daha ince çaplı bir merdane ile olabildiğince ince açıyorlar. Bu iş için altında yavaş bir ateş yanan, sacayağı üzerine koydukları bombeli bir demir levhaları var. Açtıkları ekmeği bunun üzerine yayıyor ve hemen çeviriyorlar.” sözleriyle anlatır, yufka ve yoğurt ile ikram ettikleri yoğurtlu dürümden bahseder.⁸

15. yüzyılda ise yufka, Alanya Beyi’nin 15. yüzyılda yaşayan oğlu Alanyalı Kaygusuz Abdal şiirlerinde geçer. Baklavadan da ilk bahseden kişi olan Alanyalı Kaygusuz Abdal dönemin mutfak kültüründe yeri olan baklava, börek, tutmaç ve yufkadan bahseder.⁹

Konstantinopolis’i fetheden ve kimi Bizanslılarca “Troyalıların Prensi” olarak adlandırılan Fatih Sultan Mehmet döneminde, saray mutfağının muhasebe defterlerinde ayrıntılı notlar alınmıştır. Bu kayıtlardan divan üyeleri için yufkalı yahni yapıldığı ve yufkanın yemeklerde de kullanıldığı anlaşılmaktadır.¹⁰

Mutfak kültürü açısından önemli kaynaklarımızdan birisi olan Seyahatnâme’de ise Evliya Çelebi, yufkadan Urfa, Dobruca ve Alanya’yı anlattığı bölümlerde bahseder.¹¹ Çelebi, Urfalıların çok güzel yufka açtığından bahsederek, sacda pişen yufkaların “gül pembe varağı gibi” diyerek över.¹²

Ekmek Olarak Yufka…

Yufka, konar göçer hayatın bir gereği olarak, iç kısmını kavurma dış kısmını ise yufka ekmeği pişirmek için kullanıldığı düşünülen saclarda¹³ pişirildiğinde ekmek özelliğine kavuşuyordu. 

Alttan ateş ile ısınmış sacın dışbükey yüzeyine serilen yeni açılmış hamurlar, pişerek ve içindeki suyun buharlaşması ile dayanıklı ve kolay kolay bozulmaz bir hale gelmektedir.

Bünyesindeki suyun buharlaşması ve temas ile oluşan yüksek sıcaklık ile, yiyecekleri bozabilecek mikroorganizmalardan uzaklaşan yufka, doğal olarak oldukça gevrekleşmektedir. Çıtır çıtır olan yufkalar, hafifçe ıslatılıp bir bezin içinde bekletilerek tekrar yumuşak ve yenilebilir hale getirilmektedir. Binlerce yıl geçmiş olsa da, bugün hala Anadolu’da kış hazırlıkları kapsamında -genellikle ağırlıklı olarak- sonbaharda yapılan yufkalar, bu şekilde tüketilmektedir.

Yufkadan Yapılan Lezzetler

Başlangıçta sadece un, tuz ve suyla yapılan hamur parçaları, sacda pişirilmiş ve yufkalar yapılmıştır. Zamanla yufka yapmada uzmanlaşılması ve konar göçer yaşam tarzının gerektirdiği hızlı ve akılcı çözüm üretmenin gerekliliği ile yufkadan bir çok lezzetin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bir başka deyişle, zaman içinde taze açılmış yufkalar; bol yumurtalı eriştelere, etli mantılara, çeşitli harçlarla doldurulmuş pidelere, ekmek hamurlu böreklere ve uzun bir mutfak deneyimi sonunda kat kat ince yufkalı börek ve baklavalara evrilmiştir.¹⁴

Örneğin Anadolu’da olduğu gibi Türkistan’da taze yufkadan tuzlu veya tatlı olan katlama (qatlama) adında bir hamur işi yapılmaktadır. Yağlı katmere benzeyen katlama; Azerbaycan’da, Özbekistan’da, Kazakistan’da, Türkmenistan’da, Tataristan’da, Başkurtistan’da, Doğu Türkistan’da halen de yapılmaktadır.¹⁵ (Katlama hakkında ayrıntılı bilgiyi ve tarifini, Özbekistanlı blog yazarı Lola’nın Tasty Arbuz adlı blogunda bulabilirsiniz.)

Konar göçer kültürün ihtiyaçları ve Türk kadınlarının yaratıcılığı ile, yufkadan,

• Tutmaç,
• Erişte,
• Baklava,
• Mantı,
• Sıkma,
• Börek,
• Çibörek,
• Katmer,
• Katlama,

gibi yiyeceklerin yapıldığını ve bu yiyeceklerin Türk Mutfak Kültürünü zenginleştirdiği söylenebilir.

Bu yiyeceklerin de Türklerin tarih boyunca bulunduğu Türkistan, İran, Kafkaslar, Anadolu, Balkanlar ve Beş Deniz¹⁶ bölgesinde var olmuş, binlerce yıllık bir süreçte değişmiş ve gelişmiştir.

Somut Olmayan Kültür Mirasımız Yufka

Yufkanın sadece Türkiye için değil, tüm Türk halklarının mutfağındaki önemli yeri, somut olmayan kültür mirasımız olması ile uluslararası alanda tescil edilmiştir. Birleşmiş Milletler’e bağlı olarak çalışmalarını sürdüren UNESCO, 2003 yılından itibaren insanlığın somut olmayan kültürel değerlerini, üye devletlerin talepleri ve yürüttükleri süreçler ile “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” olarak ilan etmektedir. 

Bu doğrultuda, ağırlıklı olarak Türk halklarının yaşadığı coğrafyalar olan Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye’nin ortak başvurusu ile yufka, “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka”  adı altında insanlığın somut olmayan kültürel mirası olarak ilan edilmiştir.

Bugün Yufka

İnsanlığın Yeme Tarihi’nde, yiyeceklerin en temel maddelerinden birisini oluşturan buğday ve buğdaydan yapılan ekmek kutsal bir besin olarak görülmüştür ve hala da kutsal olduğu görüşü yaşamaktadır. Ekmek olarak da, bazlama ve yufka geleneksel ekmek türleri arasında en bilinenlerdendir. Bunun yanında yufka, Türklerin tarihte bulundukları tüm coğrafyalarda, yufka ekmek gibi tüketildiği kadar, çeşit çeşit yiyeceklerin temelini oluşturmaktadır.

Merdane, oklava ya da elle açılmış olsun, yufkanın ince olması makbuldur. Ayrıca Türk Mutfağı’nda yufkanın inceliği de oldukça önemsenen bir konudur. Bu nedenle halen gelin adaylarının ince yufka açabilmesi ve güzel börek yapabilmesi, adayın maharetinin tespiti konusunda temel alınan konulardan birisidir.

Bununla birlikte iyi yufka açmak yetenek ve uzmanlaşma gerektirmektedir. İş bölümünün derinleştiği ve kentlileşmenin giderek artmasının bir sonucu olarak, sıradan bireylerde bu yetkinlik devam etmeyebilmektedir. Yufkanın niteliğine verilen önemden de vazgeçilmemesi  nedeniyle, bugün hemen her şehirde, neredeyse her mahallede günlük yapılmış el açması yufka satan yufkacılar bulunmaktadır.

Tüm Bu Bilgilerin Özü…

Yufka binlerce yıldır var olan, kültürümüzde yer alan, göründüğünden ve ilk anda düşündüğümüzden çok daha büyük bir öneme sahip lezzetimizdir. Türk Mutfağı’nın temel değerlerinden birisi olan yufka,

• Ekmek demek,
• Börek demek,
• Baklava demek,

yufka bir çok yemeğimiz ve ekmeğimiz demek, binlerce yıllık bir kültür mirasımız demektir.

Bu nedenle, yufka nedir bilmek, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miramız da olan yufkayı ve yufka kültürünün, varlığını sürdürmesi ve gelişmesi için katkıda bulunmak, Türk Mutfağı açısından oldukça önemlidir.

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 17/12/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 7 gün
Çalışma Süresi, 9 saat 21 dakika