Geçmişte çok sevilen ancak bugün pek de bilinmeyen lezzetlerimizden birisi de Kavatadır. “Kavata mı? Kavata Nedir?” diyor ve bu lezzetimizi ilk kez duyuyor ya da pek bilmiyorsanız, bu güzel lezzet ile tanışmak için tam zamanıdır.
Nedir Bu Kavata?
Kavata esasen boğumlu domates veya boğumlu büyük kabaklar gibi gözüken, tadına ve dokusu tatlı al bibere (kapya) benzeyen kalın etli bir sebze türüdür. Sebze türüdür diyoruz zira, kavata, biberlerin ait olduğu capsicum cinsinden değil, solanum cinsindedir. Ek olarak bilimsel adı Solanum Aethiopicum olan kavatanın anavatanı, biberlerin anavatanı olan Amerika kıtası değil Afrika kıtasıdır.
Ülkemizde kavata, gavata, kavata biberi, kavata domatesi, kambe biberi, kamber biberi, domates biberi, tarhana biberi gibi adlarla bilinen bu sebze, günümüzde de ağırlıklı olarak Güney Marmara’da, yani Bursa, Bilecik, Eskişehir, Balıkesir ve Çanakkale yöresinde yetiştirilmektedir.
Domates mi? Patlıcan mı? Biber mi?
Önce yeşil olan daha sonra kırmızılaşan kavatanın domates mi patlıcan mı yoksa biber mi olduğu uzunca bir karıştırılmış, halen de karıştırılabilen bir durumdur.
1500’lü yıllarda Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasında ve İstanbul’da görülen kavataya Mısır Arapçası’nda badıncan-ı kavata olarak adlandırılmakta, özellikle 1800’lerden başlayarak yazılan mutfak eserlerinde bazen yeşil domates, bazen biber, bazen de patlıcan denilmektedir. Esasen böyle bir karmaşanın olması çok da şaşılacak bir durum değildir. Zira patlıcan da, domates de, capsicum cinsindeki biberler de, kavata da bitkibilim açısından yakın türlerdir ve patlıcangiller ailesinde yer alan ayrı sebzelerdir.
Peki Kavata Nereden Gelmiş?
Afrika kökenli olan kavatanın bibere benzeyen türleri olduğu kadar patlıcana benzeyen birçok türü de bulunmaktadır. Oldukça eski tarihlerde kültüre alındığı düşünülen kavatanın çok eskiden beri Afrika’da tüketilmekte olduğu düşünülmektedir. Bugün Afrika’da domates ve soğandan sonra en çok tüketilen sebze olan kavata, Sahara altı Afrikası’da hemen her yerde olmakla birlikte, özellikle Senegal, Fildişi, Burkina Faso, Uganda, Nijerya gibi Kamerun ülkelerde üretilmektedir.1
Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır ve Habeşistan bölgesini ele geçirmesi ile birlikte -tıpkı Türk Kahvesi için olduğu gibi- Türk Mutfağı ile teması olduğu düşünülen kavata, bir başka teze göre de 1400’lerde İspanya’ya giden Yahudiler ile önce İspanya’ya daha sonra Elhamra Kararnamesi2 ile birlikte -tıpkı Türkiye’nin sokak lezzetlerinden birisi olan ve Sefarad mutfağı kökenli boyoz gibi- 1500’lerde İstanbul’a geldiği iddia edilmektedir.3
Kavatanın Turkish Orange olarak bilinen türü
Bu tezlerden hangisinin geçerli olduğunu tahmin etmek bugünkü bilgiler ışığında mümkün olmamakla birlikte, kavatanın Anadolu’da yüzyılları aşan bir geçmişi olduğu ve kavatanın Türk Portakalı (Turkish Orange) olarak bilinen bir türünün de bulunduğu bilinmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Kavata
Osmanlı İmparatorluğu döneminde bir diğer Afrika kökenli bitki olan bamya gibi, kavatanın da oldukça sevildiği bilinmektedir. Kavata ile ilgili tarihi kaydın 1692-1693 tarihli saray mutfağına ait bir muhasebe defterinde yer aldığı bilinmektedir.4 Bu kayıtlara göre bir yılda saray için 34.200 adetlik bir kavata alımı gerçekleştirilmiştir.
1694 tarihli mutfak muhasebe defterlerinde ise padişah için 13.350 adet kavata alındığı belirtilmektedir.
Bu belgelerden ve 17. ve 18. yüzyıllara ait diğer arşiv belgelerinden o dönemde saraya büyük miktarda kavata alındığı anlaşılmaktadır. Bu durumdan hareketle kavatanın Osmanlı Mutfağı’nın damak tadını yönlendiren saray çevrelerinde kavatanın çok sevildiği, bu sevgi oluşana kadar uzunca bir sürenin geçtiği ve de bu büyük talebi karşılayacak şekilde İstanbul’da veya İstanbul’a yakın bir yerlerde üretildiği anlaşılabilmektedir.5
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi Eserlerinde Kavata
Osmanlı İmparatorluğu’nu ziyaret eden yabancıların eserlerde olduğu kadar, 19. yüzyıldan itibaren mutfak üzerine yazılan kitaplarda kavatadan bahsedildiği görülebilmektedir.
1778’de İstanbul’u ziyaret eden İtalyan papaz Domenico Sestini, kavataya “kavatta” olarak adlandırarak Türk yemeklerinin önemli bir malzemeleri olduğunu belirtmektedir.
1830’larda İstanbul’da görev yapan Fransız Diplomat ve botanikçi Jean-Louis Castagne’nin kavatayı “İstanbul Yahudileri’nin domatesi” olarak tarif ettiği bilinmektedir.6
1844 tarihli olan Mehmed Kâmil’in Melceü’t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı eserinde Domatesli Kızartma Yahni ve Türlü başlıklı tarifler verilmektedir.
1864 yılında yayınlanmış olan Turabî Efendi’nin “Turkish Cookery Book” adlı eserinde Mehmet Kâmil’in kavata içeren domatesli kızartma yahni tarifinin İngilizce çevirisi yer almaktadır.
1878 tarihli Ameli-i Bağcıvanlık adlı eserde mayıs ayında ekilebilecek sebzeler arasında domates ve kavata ayrı ayrı belirtilmektedir.
Yine 1883 tarihli Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı eserinde “Kavatanın Kuşhane Musakkası” ve “Kavata Turşusu” şeklinde iki kavatalı tarife yer verilmektedir.
Ahmet Vefik Paşa 1889 tarihli Lehce-i Osmani adlı eserinde kavatadan “patlıcan, acı domates gibi maruf kırmızı meyve” olarak bahsetmektedir.
1901 yılı yayınlanmış olan Şemseddin Sâmi’nin Kamus-ı Türki adlı Türkçe’den Türkçe’ye sözlüğünde kavata “acımsı ve sertçe bir cins domata ki başlıca turşusu yapılır” şeklinde yer almaktadır.
Mehmet Reşad’ın 1921-1922 tarihli Fenn-i Tabâhat adlı eserinde ise kavata oturtması, kavatanın musakkası, kavata dolması ve kavata turşusu tarifleri bulunmaktadır.
Dr. Ahmed İsa Bey ise 1930 tarihli bitki adları sözlüğünde Solanum aethiopicum’un Arapçası, badıncan-ı kavata (kavata patlıcanı) veya sadece kavata olduğunu belirtilir.
Kavata Yaprağı
Kavatanın meyvesi dışında yaprağının da mutfak değeri bulunmaktadır. Anavatanı Afrika’da olduğu gibi, İstanbul’da ve Anadolu’da da yaprağı yemeklerde kullanılmış, özellikle Osmanlı Mutfağı’nın dolma ve sarma geleneği çerçevesinde, kavata yaprağı sarması yapılmıştır.
1708 yılına ait bir saray belgesine göre padişah ve valide sultan için her gün 300-400 kadar kavata yaprağı satın alındığı belirtilmektedir.7
Yine, Kırım Savaşı esnasında İstanbul’da bulunan ve Anadolu Kazaskeri Selim Paşa’nın Küçük Çamlıca’da verdiği ziyafette bulunan ünlü Fransız aşçı Alexis Soyer, sunulan 46 farklı arasında börek dışında kavata yaprağı ile dolma ve kavatalı şiş kebabı yer aldığını belirtmiştir.
Bugün Kavata
Bugün kavata özellikle güney Marmara’da yer alan şehirlerimizde bilinmekte ve pazarlarda karşımıza çıkmaktadır. Çanakkale ve Edirne’de tarhana yapılırken özellikle tercih edilen kavatanın, turşusu ve dolması da sevilerek yapılmaktadır.
Kavatanın sahip olduğu lezzet, kalın etli hali, görsel olarak güzel bir şekli olması nedeniyle dikkat çekici bir mutfak değeri bulunmaktadır. Mutfak kültürümüzde yüzyıllardır yer aldığı ve farklı farklı yemek tariflerimizde bulunduğu için için de Türk Mutfağı açısından da önemli bir malzemedir.
Yetiştirdiğim Kavatalar ve Biberler
Daha çok üretilmesi, mutfağımızda tüketilmesi hatta ihraç edilmesi gereken bu lezzeti, bendeniz de birkaç yıldır yetiştirmekte ve mutfağımda çeşitli tariflerde kullanmaktayım. Bu tür eski ve kıymetli değerlerimizi devam ettirdiğimiz sürece, bu mutfak kültürü bileşenimiz ve lezzetlerimiz var olmaya devam edecektir.
Eline sağlık, bitki olarak resmini merak ettim gerçekten.
Özelden gönderdim. 🙂
Bana daha çok domatesi andırdı görüntüsü.
Tadını merak ettim, bir gün bir yerlerde denk gelirsem muhakkak deneyeceğim.
Her çeşidinin görsel olarak yakınlaştığı bitkiler var. Denemenizi tavsiye ederim, keyifli sebzedir…