Okuma Süresi : 3 dakika

Hünkar beğendi veya kısaca beğendi, közlenmiş patlıcan ve meyane ile hazırlanmış bir yatak üzerinde pişirilmiş etin servis edildiği bir Türk yemeğidir. Hünkar beğendinin tadının oldukça güzel olmasının yanında, geçmişinde ilginç bir hikaye olduğu da bilinmektedir. Gelin önce hünkar beğendi nedir değinip, ardından da biraz geçmişe yolculuk ederek bu yemeğin ilginç hikayesine bir değinelim.

Patlıcan Yatağının Fark Yaratan Özelliği: Meyane

Hünkar beğendiğin yatak olan patlıcanlı kısmının fark yaratan özelliği köz tadı içermesi ve içeriğinde patlıcan ile meyane bulunmasıdır. Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok çorbanın ve birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Kısaca tereyağı ve unun kavrulması ile hazırlanan meyane o tarihlerde süt (ve bugünlerde ek olarak eriyen peynirler) eklenerek hünkar beğendiye lezzet ve derinlik katmaktadır.

Hünkar Beğendi Öncesi

Meyanenin farklı farklı yemeklerde kullanımı oldukça yaygın olmakla birlikte, hünkar beğendinin ortaya çıkışı 19. yüzyıla, Sultan Abdülaziz dönemine denk gelmektedir. 

Hünkar beğendinin nasıl ortaya çıktığına ilişkin ilginç bir hikaye de mevcut. Osmanlı padişahları arasında sefer dışında ülke sınırları dışına çıkan ilk ve tek padişah olan Sultan Abdülaziz 1867 yılında Paris’te Fransa İmparatoru III. Napoleon’un daveti üzerinde Fransa’ya gitmiştir. Fransa’daki seyahatinde Sultan Abdülaziz, İmparator III. Napeolon ve eşi İmparatoriçe Eugénie tarafından ağırlanmıştır. İmparatoriçe Eugénie tarafından İmparatorluk saraylarından Tuilleries Sarayı’nda karşılanan Abdülaziz’in imparatoriçeden çok etkilendiği söylenmektedir. Hatta Fransa ve Avrupa’daki diğer ülkelerde gerçekleştirdiği ziyaretlerini bitirdikten sonra İstanbul’a dönen padişahın, imparatoriçeyi unutamadığı söylenir.

Takvimler 2 yıl daha ilerlemiş ve İmparatoriçe Eugénie ile Sultan Abdülaziz bir daha, 1869 yılında bir araya gelmiştir. O yıl, İmparatoriçe imparatorluk yatı L’aigle ile Suveyş kanalının açılışı için Mısır’a giderken İstanbul’a uğramıştır ve Sultan Abdülaziz tarafından ağırlanmıştır. İmparatoriçe Eugénie ile Sultan Abdülaziz’in İstanbul’da geçirdiği süre zarfında -oldukça ayyuka çıkan söylentileri bırakıp yemeğe dönelim- keşfedildiği rivayet edilmektedir. 

Hünkar Beğendi’nin Ortaya Çıkışı

Hünkar beğendinin keşfine ilişkin iki rivayet mevcuttur.

Rivayetlerden birincisi İmparatoriçe’nin İstanbul’u ziyaret etmesi nedeniyle, Sultan Abdülaziz özel bir yemek hazırlanmasını istemesi ile başlamaktadır. Priscilla Mary Işın’ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında belirtildiği üzere, padişahın bu emri üzerine başlanan çalışmalarda, hünkarbeğendi harem mutfağında çalışan siyahi bir kadın aşçı tarafından hazırlanmış ve icat edilmiştir1.

Bir diğer rivayet ise İmparatoriçe Eugénie’nin yanında seyahahat eden kişisel aşçısının hazırladığı ve esasen sütlü meyane olan beşamel sosa, saray mutfağında görevli bir Osmanlı aşçısının közlenmiş patlıcanı eklediği ve Sultan Abdülaziz’in sevdiği et yemeğinin bu patlıcan yatağının üzerine koyarak bulduğu söylenir.

Rivayetlerden hangisi ilkinin daha kuvvetli olsa da, hangisi gerçek olursa olsun, Sultan Abdülaziz ve İmparatoriçe Eugénie’nin yemeği oldukça beğenmiştir. Bu beğeni nedeniyle de bu yemek “Hünkar Beğendi” olarak anılır.

Hünkar beğendiyi İmparatoriçe Eugénie’nin de çok beğendiği ve aşçılarına talimat verip, tarifi Fransa’ya götürdüğü de belirtilmektedir. Bu meşhur saray yemeğinin bilinen en eski tarifi, Urbain Dubois’in1872 tarihli “Cuisine de tous le pays” adlı kitabında “Hunkiav beyendi” adıyla yer almaktadır.

En eski Türkçe tarif ise, 1876 yılında Ermeni alfabesiyle Türkçe olarak yazılmış bir yemek kitabında yer almaktadır2. Kayıtlarda geçen bir başka yer de, 1908 tarihli Rumca bir mizah dergisinde ziyafet yemekleri arasında “patlıcan beğendi” olarak geçmektedir3.

Ya Hünkar ve Beğendiği?

Hünkar beğendi nedir bir yana, hünkar ile beğendiğinden bahsederek hikayeyi tamamlayalım. İstanbul’daki İspanyol Kültür Merkezi Cervantes Enstitüsü’nün Müdürü Pablo Martin Asuero’nın Mavi Sütunlu Saray adlı eserde de ayrıntılarının anlatıldığı, tarihçi Murat Bardakçı tarafından da teyid edilen ve dönemin İstanbul’daki İngiliz büyükelçisinin eşi olan Lady Mary Wortley Montagu’nun mektuplarında da belirtilen bu ilişki, yani Padişah Abdülaziz ile İmparatoriçe Eugénie’nin birbirlerine duydukları ilgi hünkar beğendi gibi çok güzel bir lezzetin ortaya çıkmasına vesile olsa da, bu ikilinin hikayesinin mutlu sonlanmamıştır.

Zira 1870 yılında çıkan Fransa – Prusya savaşları sonrasında İmparatorluğun ortadan kalkması ile üzerine İmparatoriçe Eugénie’in İngiltere’ye sürgüne gitmiş ve çalkantılı hayatı 1920 yılında Madrid’de İspanya’da sona ermiştir.

Sultan Abdülaziz ise 30 Mayıs 1876 Darbesi ile tahttan indirilmiş, gözaltında bulundurulduğu Feriye Saraylarında 4 Haziran 1876 günü bilekleri kesilmiş olarak ölü bulunmuştur.

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 26/03/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 4 gün
Çalışma Süresi, 4 saat 23 dakika

5 thoughts

  1. Patlıcan yemekleri en sevdiğim ama hünkar beğendi bence de çok özel bir yemek. İşin en önemli kısmı meyane bence de. Bazen tüm yemeği mahvedebiliyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir