Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Meyane nedir sorusun kısa yanıtı tereyağında kavrulmuş un olarak verilebilir. Bununla birlikte temeli un ve yağ olan meyaneye, süt eklenerek hazırlanan çeşidi de bulunmaktadır.
Birçok eski tarifte yer alan meyane, Türk Mutfağı tarihinde ne zamandan beri yer almaktadır, kim keşfetmiştir bilinememektedir. Ancak başta Hünkar Beğendi olmak üzere, meyaneyi içeren birçok lezzet olduğunu göz önüne aldığımızda çok eskilere gittiğini söylemek mümkündür.
Bizlerin meyane dediğimiz sosa, İtalyanlar Besciamella (balsamella) demektedirler. Ünlü Medici ailesinin yaşadığı Floransa kentinin ünlü prensi Lorenzo de’ Medici’nin kızı olan Catherine de’ Medici’nin (1519-1589), gelecekte II. Henry adı ile Fransa Kralı olacak olan Orleans Dükü ile evlenmesi vesilesiyle besciamellanın İtalya’ya gittiği düşünülmektedir.
Fransızların Meyanesi Beşamel
Basit meyaneye Roux diyen Fransızlar, sütlü meyane olan beşamel sosun Fransız mutfağının bir bileşeni olduğunu dile getirmektedirler.
Yaygın olan sava göre, beşamel sosun, Fransa Kralı XIV. Louis’in kahyası olan Louis de Bechamel ile ilişkilendirilmektedir. Bununla birlikte Louis de Bechamel’in bir sos icat etmek bir yana, yemek yapmak konusunda bir yeteneğinin bulunmaması göz önüne alındığında, keşfin Louis de Bechamel tarafından yapıldığı iddiaları desteksiz kalmaktadır.
Muhtemel seçenek, Güneş Kral da denen ve yemeğe düşkün bir kral olan XIV. Louis’nin Cahterine de’Medici’nin Fransız kraliyetine sunduğu ya da Fransız bir şefin bulduğu bu sosu Louis de Bechamel’e atfetmiş olmasıdır.
Tabii burada, meyane nedir, besciamella nedir, beşamel nedir sorularıyla birlikte, ister istemez, insanın hangisinin daha önce kullanılmaya başladığı sorusu geliyor.
Her ne kadar beşamel ismen dünyada daha çok biliniyor olsa da, besciamella’nın beşamelden önce olduğu fikrini destekleyecek tarihi dayanaklar mevcut.
Besciamella’nın ise, Venedikli ve Cenevizli tüccarların yoğun ilişkide olduğu Osmanlı İmparatorluğu’ndan, kahveyi, Türk Kahvesini ve Sütlacı öğrendikleri gibi meyaneyi de öğrenerek kendi mutfaklarına mal etmiş olmaları da olasıdır.
Bendenizin de fikri bu istikamette olduğu gibi, duayen Ahmet Örs’ün de kanaati o yönde. Ahmet Örs’ün kendi sözleriyle
“Meyanenin Bechamel ya da balsamella’dan1 daha eski olabileceği düşüncesi, bana en az onlar2 kadar inandırıcı geliyor…”
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 19/03/2020 Son Güncelleme Tarihi, 22/12/2020 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 6 gün Çalışma Süresi, 4 saat 2 dakika Görsel, The Pioneer Woman
özellikle çorbalarda meyanesiz yapmam ben, doğal kıvam artırıcı :)))
Çorba, helva, hünkar beğendi, bir sürü yemeklerde var mutfağımızda değil mi?
Bizim yemekhanede meyane pilavı yazıyorlar menüye. Yanlış bir ifade o zaman. Sonuçta bulgur pilavı meyaneli olmaz, ne dersin?
O meyane değil meyhane pilavı yanlış bilmiyorsam. Yoksa bulgur pilavı ile meyanenin ilişkisi yok dediğiniz gibi.