Okuma Süresi : 4 dakika

Bugünlerde evde nasıl keyifli vakit geçirilir tam da bilemiyoruz. Bu anlamda eğlenmek adına yapılabilecek şeylerden birisi de YouTube veya Netflix gibi platformlar üzerinde çeşitli yapımları izlemek. Vaktimizi daha nitelikli bir şekilde geçirmek adına dikkat edebileceğimiz hususlardan birisi de nitelikli ve iyi yapımları, tercihen belgeselleri izlemek. Netflix üzerinde bulunan belgesellerden birisi de, Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef’s Table, Cooked, Ugly Delicious gibi yapımlardan birisi gibi olan Tuz Yağ Asit Isı1. Yapımın odaklandığı konu, yapım ile aynı adı taşıyan Tuz Yağ Asit Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri adlı kitap. Ve tabii ki, Tuz Yağ Asit Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri kitabıınn yazarı olan İran asıllı ABD’li şef Samin Nosrat.

Yüksek bir enerjiye sahip olan ve neşeli bir karakteri bulunan Samin Nosrat, kitabının ve yapımının odaklandığı çerçeveyi, Cooked belgeselinin yıldızı olan yazar Michael Pollan’ın Su, Ateş, Hava ve Toprak konuları üzerine kurgulamasından ilham almış gibi gözüküyor. Cooked belgeselinde Michael Pollan’ın belirttiği üzere, Samin Nosrat’ın Michael Pollan’a yemek yapmayı öğretmiş. Bunun karşılığında da Michael Pollan’ın Samin Nosrat’a yazarlığı… Tabii bu tür bir öğrenme ve öğretmesi sürecinde, bunun gibi fikirsel bir etkileşimi kaçınılmaz.

Samin Nosrat’ın kitabının ve yapımının odakladığı tuz, yağ, asit ve ısı kurgusunu göz önünde bulundurarak, belgeselin bölümlerine ve bölümlerin içeriklerine değinmek yapım hakkında daha ayrıntılı bir fikir verecektir.

Yağ

Samin Nosrat bu bölümde İtalya’ya giderek yağ konusuna eğiliyor. Bu bölümde,

  • Paolo ve Franco Roi kardeşlerin İtalya’nın Liguira bölgesinde bulunan Olio Roi adlı işletmesinde üretilen zeytinyağını,
  • Mauro Montipo ve Tania Barbieri’nin Consorzio Vacche Rosse adlı işletmesinin Reggio Emilia bölgesinde üretilen parmesan peynirleri ve süt ürünlerindeki yağları, 
  • Lorenzo Chini’nin Toskana bölgesindeki Macelleria Chini adlı işletmesinin domuz üretimi ile hayvansal yağları,

inceleyip izleyiciye aktarıyor.

En sonunda da, ünlü İtalyan şef ve yazar Benedetta Vitali ile birlikte, zeytinyağı, domuz yağı, dana yağı ve taze makarna kullanarak bir ragù yapıyor.

Tuz

Samin Nosrat bu bölümde 4.000’den fazla tuzun üretildiği, farklı yiyecekler içim farklı farklı tuz kullanımının tercih edildiği Japonya’ya gidiyor. Japonya’da,

  • Şef arkadaşı Yuri Nomura ile Kami-kamagari adasına giderek Moshio Tuz Fabrikası‘nda deniz yosunundan tuz elde edildiğini öğreniyor,
  • Yazar arkadaşı Nancy Singleton Hachisu ile Kazumi adındaki bir Japon kadından miso yapma sanatını öğreniyor ve daha önce bildiklerinin ötesinde üç yıl dinlendirilmiş bir miso tadıyor,
  • Yamaroku Shoyu denen yerde Yasuo Yamamoto’nun, yüzyılı aşkın süre önce yapılmış tahta fıçılarda hazırlanarak iki yıl dinlendirilmiş soya sosunun yapımını ve tadını deneyimliyor.

Nosrat, tuzun kullanımı ile yiyeceklere farklı farklı lezzet katmanları eklenebildiğini anlatıp en son, Nancy Singleton Hachisu ve Yuri Nomura ile miso ile haşlanmış yumurtayı baharlıyor ve, tai meshi adında bir çorba hazırlıyorlar.

Asit

Bu bölümde Samin Nosrat narenciyeleri ile meşhur Meksika’ya giderek yiyeceklerdeki asitlik ve etkileri üzerine değiniyor. Bu bölüm ilk iki bölüme göre daha da bilinmeyen bir karakter arz etmekle birlikte, ilk iki bölümün aksine konuyu çok da derinlemesine ele alamıyor. Yine de asit konusunun ilginçliği ile izleyicinin dikkatini çekebilecek bilgiler aktarılıyor.

Samin Nosrat,

  • Doña Conchi adındaki yerel aşçı ile pavo en escabeche adında bir hindi ve köfte yahnisi yapıyor,
  • Mérida’da Doña Asaria adındaki bir tortilla uzmanı ile görüşüyor,
  • Tixcacaltuyub adındaki bir kasabada, dünyanın en çok ödül almış Melipona ballarından tadarak, pH seviyesini değerlendiriyor,
  • Mérida’ya geri dönerek şef arkadaşı Regina Escalante ile tikin xic adlı muz yaprağında balık pişirip, narenciyeli pavlova tatlısı hazırlıyor.

Isı

Isı başlıklı son bölümde Samin Nosrat, İtalya, Japonya ve Meksika’dan sonra Kaliforniya’ya, ABD’ye dönüyor ve orada ısının yemekler üzerindeki etkisini ele alıyor. Nosrat,

  • Yemek yapmayı öğrendiği yer olan The Chez Panisse adlı restoranda şef Amy Dencler ile insanoğlu olarak yiyeceklerimizi neden pişirdiğimizi bizlere hatırlatırcasına, kırmızı et ile ısının ilişkisini, ette oluşan maillard tepkimelerini ve ısı alanlarının kullanımını değerlendiriyor,
  • Sonra kendi mutfağında buttermilk denen yayık altı suyu ile tavuk yapıyor,
  • Daha sonra Tuz, Yağ, Asit ve Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri adlı kitabının ve belgeselde yer alan çizimleri yapan Wendy MacNaughton ile mutfağa girerek sebzeleri ve sebzelerin ısı ile geçirdiği maillard tepkimeleri ve lezzetlendirilmesini aktarıyor,

Daha sonra, İran kökenli annesi Shahla Nosrat ile birlikte, tahdig adlı bir tür dibi tutmuş safranlı pirinç pilavı yaparak ısıyı ele alıyor ve yakın çevresi ile yedikleri bir yemekler birlikte yapımı sonlandırıyor.

Genel Değerlendirme

Tuz, Yağ, Asit, Isı, farklı ülkelere gitmesi ve yemek pişirmenin farklı etkenlerini öne çıkararak, Samin Nosrat’ın yemek pişirmenin incelikleri üstüne bir bakış açısı sunmakta olduğunu söylemek mümkün. Bununla birlikte bir belgesel serisi ile yemek pişirmenin tüm inceliklerini ele almak çok mümkün değil. Böyle bir husus için Samin Nosrat’ın Tuz Yağ Asit Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri adlı kitabı daha ayrıntılı incelemek ve mutfakta çeşitli denemeler yapmak gerek.

Yine de Tuz Yağ Asit Isı, Samin Nosrat’ın eğlenceli karakteri sunduğu başka bir bakış açısı sayesinde izlenmesi keyifli bir yapım olduğu söylenebilir ancak beklentileri çok yukarılara çekmemekte fayda var.

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 02/04/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 2 gün
Çalışma Süresi, 4 saat 3 dakika

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir