Cooked belgeseli, Etobur – Otobur İkilemi, Tohum ve Gıdanın Üzerine Manifestolar, Yiyecek Kuralları, Kafein: Kahve ve Çay Nasıl Çağdaş Dünyayı Yarattı gibi birçok kitaplarının bol ödüllü yazarı olan Michael Pollan’ın Pişmiş: Doğal Bir Dönüşüm Tarihi (Cooked: A Natural History of Transformation) adlı kitabı üzerine kurgulanmış. Oscar ödüllü film yapımcısı Alex Gibney’nin yapımcısı olduğu Cooked belgeselinde, pişirmenin farklı yöntemlerini ateş, su, hava ve toprak başlıkları altında toparlanmış.
Pişirmenin dört farklı yöntemini ele alan belgeselin odak noktasının da, daha fazla kendine yetebilir hale gelmek, daha sağlıklı beslenmek ve sağlığımızın korunması olduğu da söylenebilir.
Michael Pollan’ın Cooked belgeselinin bölümlerine ve bölümlerin bendenizin aklında yer eden içeriklerine değinmek yapım hakkında daha ayrıntılı bir fikir verecektir.
Bölüm 1, Ateş
“Yemek programlarında olan ilgi giderek daha da artıyor. bu beni epey şaşırtan bir durum. yemek pişirmek için daha az vakit harcarken başka insanların televizyonda hiç yiyebileceğimiz yemekleri yapmalarını izleme süremiz daha da arttı. Günlük hayatta artık işletmelere bıraktığımız ve kendimiz için yapmadığımız bir sürü şey var. Bunlarla ilgili programları izlemiyoruz. Ama yemek yapımı farklı. Bizi o ocağın başına çeken bir şey var. Bunun sebebinin de eskiden bize annelerimiz babalarımız ve büyüklerimiz tarafından yemek pişirme ile ilgili güçlü hatıralara sahip olmamız olduğunu düşünüyorum.”
Yemeğin kökeni hakkında daha çok bilgi edinmek için primatolog olan Richard Wrangham ile buluştum. Wrangham’ın teorisine göre bizi insan yapan şey yemek pişirme özelliğimiz oldu. -Yemek yapmanın tabiatımızda olduğunu, biyolojimizde var olduğunu söylüyorsun değil mi? -Evet. Şaşırtıcı olan yemek pişirmenin bizim için doğal olması, çiğ besinler yemenin ise doğal olmaması. Yemek hipotezine göre insanlar diğer bütün hayvanlardan farklıdır çünkü bizler biyolojik olarak yemeğimizi pişmiş olarak yemeye uyarlanmışız.
Bölüm 2, Su
Belgesel’de -hiç beklenmedik bir şekilde- Tuz Yağ Asit Isı adlı eserin sahibi ve belgeselin odağı Samin Nosrat da çıkıyor. Samin Nosrat ile Michael Pollan’ın bağını Michael Pollan’ın sözleriyle aktarayım. “Tencere yemeğinde uzmanlaşmak istiyordum. Kendime bir öğretmen tuttum. Bana güzel tencere yemekleri, yahniler, çorbalar öğretebilecek birini. Samin Nosrat adlı bir kadın ile çalışmayı tercih ettim. Chez Panis gibi birçok restoranda çalışmıştı. Yemek yazarlığı konusunda ders veriyordum ve o da dersime katıldı. İşler tersine döndü, ben ona yazarlık dersi verirken, o bana yemek dersi vermeye başladı.”
Günümüzde tipik bir ABD’li yemek hazırlığı için günde 27 dakika harcar. Bu süre 1965’te 60 dakikadır. ABD’liler yemek hazırlamak için diğer tüm uluslardan daha az zaman harcıyor.
Tim ve Nina Zagat, birkaç yıl önce, Wall Street Journal’ın sayfasında bir yazı yazmış. Ofiste biraz daha uzun süre kalıp, biraz daha çalışarak, yemeklerin profesyonel birisinin pişirmesinin daha mantıklı olduğu söylüyorlardı. Bunun çok daha verimli ve ekonomik olduğunu… Ancak böyle bir dünyada sağlıklı ev yapımı yemekler yemeyi nasıl sürdürebiliriz? Aynı sorunu Hintliler de yaşıyor ve bu sorun için Hintliler akıllıca bir çözüm bulmuşlar.
Yiyecek endüstrisi çok uzun zamandır Amerikan mutfağına girmeye çalışıyordu. İkinci Dünya Savaşı’nın başlaması ile birlikte, yiyecek endüstrisi askerlerin karnını doyurmak için yarattığı işlenmiş yiyecekleri Amerikalılara satmak için büyük çaba sarfetti. Konserve yemekler, dondurularak kurutulmuş yiyecekler, suyu alınmış patatesler, toz haline getirilmiş portakal suyu ve kahve süper kolaylık sağlıyordu. İşlenmiş yiyecekler son derece karlıydı, ürünü yetiştirip toptan satmaktan çok daha karlı.
Yiyecek endüstrisi kasıtlı olarak yemek pişirme işinin kuyusunu kazmaya çalıştı. Bizi yemek pişirmenin zaman alan, ortalığın dağılmasına neden olan birşey olduğuna ikna etmeye çalıştılar ve pişirme işini onlara bırakırsak rahat edeceğimizi söylediler. Yemek pişirme işini bir şirkete bıraktığınızda, onlar insanlardan daha farklı pişirme yapar. Bunu içindekiler kısmını okuyarak anlayabilirsiniz. Sizin kilerinizde monogliseritler olmaz, digliseritler olmaz. Sizin kilerinizde yiyecek fruktozlu mısır şurubu olmaz. Onların iş modeli eldeki en ucuz malzemeyi kullanarak çok fazla para harcamadan, onu olabildiğince çekici göstermek üzerine kurulmuştur. Bunu yapmak için de bolca tuz, yağ ve şeker yüklemesi yaparlar.
Yiyecek endüstrisi için insanların geleneksel yemekleri evde pişirmeleri ürünlerinin satışı için büyük bir engel teşkil ediyor. Onlar yemek kültürünü ve yemek geleneklerini yok edip, insanlara yapımında usta oldukları şeyleri yedirerek kazanç sağlıyorlar ve yiyeceklerini mümkün olabildiğince kabul edilebilir kılmak için de yiyecek bilimine önem gösteriyorlar.
Hintli kadın bir aktivist: “Hindistan’daki gençler size makarnanın ne olduğunu söyler, hamburgerin ne olduğunu söyler ama hardal yağı hakkında hiçbir fikirleri yoktur. Hindistan cevizi yağı hakkında hiçbir fikirleri yoktur. İnsanların damak zevkini değiştirdiğinizde yeme şekillerini de değiştirirsiniz. Bunun geriye dönüşü çok zordur.”
Hintli kadın bir aktivist: “Delhi’de doğdum, eski Delhi’de doğdum. Yemek pişirme geleneği büyükannemden anneme, annemden de bana geçti. Eğer o yemek pişirme geleneğini kaybedersem, bilgimi de kaybetmiş olurum. En temel bilgisini yitiren toplumdan daha talihsiz bir toplum olabilir mi?”
Bölüm 3, Hava
Ekmek pişirme insanoğlunun gelişimi için devrimsel bir gelişme oldu zira tarım yapılmasını ve medeniyet kurulmasını gerektiriyordu.
Birçok kültürde ekmek kutsaldır. Örneğin Fas’ta ekmeği bıçak ile kesmek hoş karşılanmaz zira ekmeğe saygısızlık yapıldığı düşünülür.
Gluten intoleransı çok yeni bir konu ve sanayi türü ekmek üretimi ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Zira tarihsel olarak bakıldığında, geçmişteki tarzda yapılan ekmeklerin tüketiminde gluten intoleransı görülmemektedir.
Bölüm 4, Toprak
Bana kalırsa insanlar süpermarkette, hatta kendi buzdolaplarının derinliklerinde ne kadar mayalanmış yiyecek olduğunun farkında bile değil. Ketçap, acı sos, sake, kombu çayı, bira, salam, jambon, hatta çikolata…
Yiyeceklerimizin dörtte üçü mayalanır ve çoğu zaman bundan haberimiz bile olmaz.
Mikrobiyota konusunda çalışan bilim adamları: “Mayalı yiyeceklerdeki mikroplar, insan mikrobiyomundaki mikropların kaynağı mı? Bir kavanoz kimçi, salam ya da peynir yediğinizde yiyeceklerde bulunan o canlı o yaşayan mikroplara ne oluyor? Bağırsak mikrobiyomumuzda etkileşime geçiyorlar mı yoksa bağırsak mikrobiyomumuzu değiştiriyorlar mı? Bir Fransız gazetesinde çıkan bir haberde özel üretilen bazı peynirlerde farklı bir takım mikroplar olabileceği ve bunların, örneğin iltihapların azalması için bağışıklık sistemimizi olumlu yönde etkileyebileceğinden bahsediliyor. Gelecek günlerde bizi bekleyen şey budur. Artık yiyecek mikrobiyomu ile insan miktobiyomu arasında bağlantıyı kurmaya çalışıyoruz.”
İnsan zekası onbinlerce yıldır gelişmekte. Medeniyetteki gelişmeler sayesinde doğanın nimetlerini dönüştürmeyi öğreniyoruz. Yemek pişirme de bundan ibaret. Biz kesinlikle ateş canlılarıyız. Pişirmenin ürünleriyiz.
Genel Değerlendirme
Yiyecek ve yiyecek kültürü konusunda günümüzün önde gelen isimlerinden birisi olan Michael Pollan’ın kitabından uyarlanan Cooked belgeseli, özellikle yemek konusunda kafa yoran kişiler açısından izlenmeye değer bir yapım. Bununla birlikte -kimbilir belki de her bölümün yönetmeni farklı olduğundan- her bölümün sürükleyiciliğinin ve doyuruculuğunun aynı olduğunu söylemek pek mümkün değil. Ancak yine de Cooked belgeselinin bölümleri arasında çok etkili cümleler ve yaklaşımlar yakalayabiliyorsunuz.
Sonuç itibariyle izlemesi keyifli olan, bununla birlikte keyiften daha ziyade öne çıkan kısmının yemek antropolojisi olduğu söylenebilecek Cooked belgeselini izlemenizi tavsiye ederim.
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 21/05/2020 Son Güncelleme Tarihi, 28/11/2020 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 3 gün Çalışma Süresi, 3 saat 40 dakika
