Okuma Süresi : 6 dakika

Gastronomi konusunda ülkemizdeki önemli yazarlardan birisi olan Deniz Gürsoy’un, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Yiyelim İçelim Tarihini Bilelim, Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Sohbetin Bahanesi Kahve gibi güzel eserlerinden birisi de, Baharat ve Güç kitabı. Baharat ve Güç kitabında Deniz Gürsoy, başlığından da anlaşılabileceği üzere, baharatın insanlığın onu elde etme ve elinde tutma mücadelesine odaklanıyor. Bu anlamda eser, baharatın insanoğlunun sadece damak tadına olan etkisini değil, baharatın tarihini ve baharatın dünya tarihine olan etkisini ele alıyor, yüzyıllar boyunca bünyesinde ilginç gerçekler biriktiren kahve gibi oldukça ilginç tarihsel bilgileri içeriyor.

Baharat ve Güç antik çağdaki baharata olan yaklaşımlarla başlayıp, ipek yolu ve baharat yolu gibi ticaret yollarını ele alıyor. Daha sonra baharat ile kendilerine gelişmiş bir mutfak kurmuş olan Roma İmparatorluğu, Doğu Roma İmparatorluğunu ve aynı ad ile bir kitap da bulunan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu’nu ve daha sonra farklı farklı baharatlara erişmek için gerçekleştirilen coğrafi keşifleri anlatıyor. Baharat kullanımında sağlık odaklı yaklaşım ve lezzet odaklı yaklaşımı anlatarak hikayeyi günümüze getiren Deniz Gürsoy, Baharat ve Güç’te arada baharat tariflerinden örnekler vermeden de geçmiyor.

Sözün özü, baharat konusunu (doğal olarak) batılı bakış açısından değerlendiren batılı yazarlar dışında, yüzyıllarca baharatlar ile hemhal olmuş ve batı uygarlığına satmış bir medeniyetin, bizim penceremizden de değerlendirilmesi gerekmekteydi. Deniz Gürsoy da, bu eksiği görmüş ve daha çok eser verilmesi gereken bu alanda değerli, önemli bir adım atarak Baharat ve Güç adlı bu önemli eseri kaleme almış. Okurken oldukça keyif aldığım bu eseri lezzetseverler ve tarihseverlere hararetle tavsiye ederim.

Baharat ve Güç eserinin yayınevi olan Oğlak Yayınları’nın kendi sitesinde yayınlanan, eserin “tadımlık” adı verilen kısıtlı bir nüshasını okumak için buraya tıklayabilirsiniz

Aklıma Takılanlar

  • Bana sorarsanız baharat ile aromatik bitkilerin en önemli farkı, baharatın tarihin akışına yön verebilecek gücü ve imparatorlukları yıkan kötü bir geçmişi olmasına karşın, aromatik bitkilerin barış ve huzur içinde arka bahçe ya da arka balkında bile yetiştirilebiliyor olmasıdır.
  • En zor tedarik edilenlerin yalnızca krallar ve aristokrat aileler tarafından, büyük servet feda ederek bulunabildiği ve baharatın bir statü sembolü ve güç haline geldiği bir gerçektir. Talep bu kadar artınca, tacirler işi gücü bırakıp baharat peşine düşmüş ve bu, yükte hafif, pahada ağır mal uğruna büyük savaşlar yapılmıştır. Batıda zengin evlerinin aşçıları yemeklere hangi baharı ne kadar kattıklarını sır olarak tuttuklarından ve baharat, sağlıklı ve uzun yaşamın sırrı sayıldığından, aşçılık mesleği gizemlerle dolu ve bol baharatlı olduğu sürece, iyi para ve sosyal statü getiren bir meslek haline gelebilmiştir.
  • (Farklı baharatların farklı bakterileri öldürdüğüne dair uzun bir açıklama yaptıktan sonra) Sıcak ülkelerde baharatın daha çok kullanılmasının nedeni de bu araştırma sonucunda anlaşılmış oluyor. Sıcak ve nemli iklime sahip Pakistan, Hindistan ve Çin’in güneyinde kalan coğrafyada yemeklere bolca baharat değil de, baharat karışımları konulduğunun nedeni de ortaya çıkıyor. Meğer bizim Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerindeki baharat düşkünlüğünün de temelinde bakteri üremesini önleme gerekçesi yatarmış da haberimiz yokmuş.
  • (Selçukluların Küçük Asya’ya geldiklerinde ticarete çok önem vermeleri ve yol, köprü, kervansaray hatta tersane yaptıklarını anlattıktan sonra) Selçuklular, İpek Yolu üzerinde eskinin panayırı, bugünü fuarını bile kurmuşlardır. Şimdi sizlere dünyada ilk uluslararası ticaret fuarlarından birinin yaşadığımız coğrafyada yapıldığını açıklayacağım ve şaşıracaksınız. Batılı yazarlar aynı yüzyılda benzeri bir ticaret fuarının Fransa’nın Champagne bölgesinde kurulduğunu ve bunun ilk olduğunu ileri sürerek, bizdekinden hiç söz etmezler. İkisinin de ilk kuruluşu aynı yüzyılda olduğu için hangisinin önce olduğuna dair bir bilgim yok.
  • Evet, Kayseri’nin bugünkü Pazarören belgesinin eski adı “Yabanlu” idi. işte burada 12. ve 13. yüzyıl boyunca her ilkbaharda, 40 gün süren “Yabanlu Pazarı” denilen, uluslararası bir ticaret fuarı yapılıyordu. Kayseri, İpek yolu üzerinde, Anadolu’nun merkezinde bir kavşak noktasıydı. Buradan kuzeye Sivas üzerinden Sinop, Samsun ve Trabzon’a; güneye Antakya ile Adana’ya ve Konya üzerinden Antalya ve Alanya’ya; doğuya Erzurum ve Erzincan üzerinden İran’a, Malatya ve Diyarbakır üzerinden Musul’a; batıya ise Ankara, Beypazarı, Adapazarı ve İzmit üzerinden İstanbul’a mal gönderiliyordu. Yabanlu Pazarı’nın, 1277 yılından itibaren Moğolların bölgeyi istilası sonucu 13. yüzyılın sonunda artık kurulamaz olduğu, bölgenin 14. yüzyılın başından itibaren “yaylak” olarak adlandırılmasında anlaşılmaktadır.
  • Bu etkinin bazılarının izi hâlâ sürülebilir durumdadır, örneğin 16. yüzyıldan kalma bir yemek kitabında “riso all turchesa” adlı yemek yer almaktadır. Bu yemeğin Türkiye’den gelip gelmediği konusunda hiçbir şüphe duymamak gerekir. İşte bu yemeğin adı sonraki dönemlerde kısaltılarak, bugünkü İtalyan restoranlarından menüsünde en fazla ilgi gören pilav tabağı tabağı “risotto” olup çıktı vermiştir.
  • Bu arada diye Rialto Köprüsü’ne gelince İtalyan rehberimiz beni dürtüyor ve “Sizden bir esinti görmek ister misiniz?” diye soruyor ve karşıdaki büyük bir binayı gösteriyor. Fondaco dei Turchi, yani Gotik Bizans stilinde yapılmış olan Türkler’in binası. “Türklerin yüzyıllarca Venedik’te iş merkezleri bulunduğunu ve burada o zamanlar büyük bir Türk kolonisinin bulunduğunu biliyor muydunuz?” diyor.
  • Ortaçağ’ın sonunda zenginleşen kent burjuvazisi soyluların kışkırtıcı lüks yaşamını özenir. Onlar da yemeklerine bol baharat koymaya başlar. Baharat talebi bir kez daha patlar. Ancak bu kez Türkler, Anadolu’ya hâkimdir. Memlûklerde Mısır’ı ele geçirmiştir. Avrupa’nın baharat yolu kapanmıştır. Kızıldeniz üzerinden İskenderiye Limanı ve ona ulaşan kervanyolu işlemektedir ama hem ihtiyaca cevap verecek ölçüde değildir, ayrıca çok yüksek vergiler ödenmektedir. Böylece 15. yüzyılda karabiber Hindistan’dan çıktığı maliyeti otuz katı fiyata Venedik’e gelir.

İçindekiler

Önsöz, 9
Giriş, 15
Geleneksel Tıp Anlayışı ve Baharat, 23
Antik Çağ, 39
İpek Yolu, 53
Baharat Yolu ve Roma İmparatorluğu, 71
İslam İmparatorluğu, 87
Bizans ve Osmanlı İmparatorluklarında Baharat, 99
Venedikliler, 113
Prens Henry, 127
Vasco da Gama, 139
Hindistan’a Niyet, Amerika’ya Kısmet, 145
Baharat Yolu İçin Osmanlı’nın Mücadelesi, 153
Ortaçağ Avrupası, 163
Yemeğe Çeşni, 181
Ve Baharat Mutfakta, 187
Aktar Marketteki Baharat Reyonuna Karşı, 203
Tarifler, 211
Ölçüler, 213
Kaynakça, 215

Arka Kapak Yazısı

Bir varmış bir yokmuş…

Deve tellal iken, pire hammal iken ve ben dedemin beşiğini tıngır mıngır sallar iken, develerin hörgücüne asılı keçi kılından yapılmış heybelerin içinde çeşit çeşit baharat varmış. Yüzlerce deve birbiri ardına dizilir, etrafa mis gibi tarçın ve kakule kokuları yayarak aylar süren, uzun mesafeler aşılırmış.

Evet, bu defa hikâyemiz biraz masalımsı, biraz gizemli olduğu kadar hoş kokulu da. Bazen acımtırak ama her zaman bir lezzet. Baharattan söz ediyorum tabii.

Nefis kokulu ve katıldığı yiyecek ve içeceklere hoş tat veren baharatın kültürü, dolayısıyla da hikâyesi çok zengin olduğu gibi, baharatın, tarihin akışının yönünü değiştirebilecek kadar da stratejik, ticari bir önemi vardır. Baharat uğruna servetler kaybedilmiş, servetler kazanılmış, imparatorluklar çökmüş, imparatorluklar yeşermiş ve sonunda, yanlışlıkla da olsa, onun sayesinde yeni bir kıta keşfedilmiş.

Baharata duyulan iştah binlerce yıl sürecek olan insanlık tarihindeki değişimi körükleyecek yakıtı sağlamıştır. Hatta baharat ticaretinin tarihçesi, dünya tarihinin belki de en önemli konusuyla kökten bağlıdır da haberimiz yoktur. Batı ile Doğu arasındaki binlerce yıldır varlığı hissedilen medeniyet çatışmasının kökeninde sakın baharat ticareti yatıyor olmasın? Batı ile Doğu arasındaki zenginlik ve güç dengelerini etkilemiş olan baharat değil de nedir?

Künye

Kitabın Adı
Baharat ve Güç

Yazar
Deniz Gürsoy

Sayfa Sayısı
224

Yayıncı
Oğlak Yayınları

İlk Baskı
2012

Baskı Sayısı
1 (Bir)

ISBN
978-975-329-806-3

Kitapsever Mecralarda Baharat ve Güç Kitabı

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 28/05/2020
Son Güncelleme Tarihi, 04/09/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 3 gün
Çalışma Süresi, 2 saat 5 dakika

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir