Okuma Süresi : 9 dakika

Dünya’da ticareti en çok yapılan metalardan biri olan kahve, kahvenin ne olduğunu, çıkış noktasını, adının kökenini ve dünyaya nasıl yayıldığını ele aldığınızda “bu konunun hikayesini biraz da olsa ele almış olduk” denebilecek bir lezzet değil. Zira kahve, dünyayı ve kültürleri öyle derinden etkilemiş bir lezzet ki, kahve hakkında ele alınabilecek birçok konu var. Kahvelerimiz hazırsa, beraber kahve hakkındaki ilginç gerçeklere biraz dalalım mı?

Aslında Kahveyi İnsanlar Değil, Keçiler Keşfetti

Tarihi ve yeri tam olarak bilinmemekle birlikte, kahvenin, kahve ağacının meyvelerini yiyen ve tüm gece yüksek enerji ile uyanık kalan keçiler sayesinde bulunduğu rivayetine yaygınlıkla inanılmaktadır. Hatta çobanların keçilerden “öğrendiği” bu bitkinin meyvelerini ve çekirdeklerini kullanarak hazırladığı içeceklerin, daha sonra keşişler tarafından geceleri ibadet sırasında uyanık kalmak için kullanıldığı da bilinmektedir.

Kahve’nin Anlamı Aslında Bugünkü Kahve Değil

Kahve sözcüğünün kökeninin Arapça “qahwah” sözcüğü olduğu düşünülmekte, bu sözcüğün de Yemen’de şaraba verilen ad olduğu bilinmektedir. Bir başka görüş ise ortaçağda Etiyopya’da bulunan ve Arabistan’a ve çevreye kahve ihraç edilen Kaffa adlı bölgenin adından geldiği düşülmektedir. Hangi kuram gerçek olursa olsun, çıkış noktası ile kıyaslandığında bu ad zaman içinde anlam kaybı yaşamış ve diğer dillere geçerek bugünkü kahve halini almıştır.

Kahve Aslında Bir Tür Meyvedir

Kahve aslında bir bitkinin küçük kiraz tanelerine benzeyen meyveleridir. Bu meyvelerin çekirdeklerinin ayrılması, kavrularak Maillard tepkimesi geçirmesi sağlanarak özel aroma bileşikleri oluşturması sağlanmaktadır. Kavrulma işleminden sonra kahve, bu Maillard Tepkimesi ile üretilmiş olan 700’e yakın aroma içeren farklı kimyasal bileşikler yaymaktadır1. Bu şekilde lezzetlenen ve lezzet açısından farklılaşan kahve çekirdekleri daha sonra, istenen tüketim yöntemine göre çekilip, çeşit çeşit demleme yönteminin birisi uygulanarak afiyetle tüketilmektedir.

Bir Tür Kahve Yok, Çok Tür Var

Her ne kadar kahve veya kahve çekirdeği tanımını kullanırken tek bir türden bahsediyor gibi olsak da, aslında birçok türde kahve vardır. Bununla birlikte ticari değeri bulunan ve yaygın bir şekilde üretilen Arabica ve Robusta olmak üzere iki tür kahve cinsi bulunmaktadır. Arabica türü, Etiyopya yöresinde keşfedilmiştir ve daha ziyade bodur kahve ağaçlarının çekirdeğidir. Daha yumuşak ve aromalı kahveler üreten bu tür, Robusta’dan daha pahalıdır ve dünya kahve üretiminin %59’unu2 oluşturmaktadır. Robusta türü ise Orta ve Batı Afrika’dan bulunmakta ve Güneydoğu Asya ülkeleri ile Brezilya’da üretilmektedir. Arabica’ya kıyasla daha çok kafein içeren ve biraz daha acı lezzeti bulunan Robusta’nın, çeşitli harmanlarda ve granül kahvelerde kullanıldığı ve daha az “nitelikli” olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

Kahve’nin En Çok Üretildiği Bölgeye  “Çekirdek Kuşağı” Denilmektedir

Hemen her bitki gibi, kahve ağaçları da belirli iklim koşullarına gerek duymaktadır. Bu nedenle kahve ağaçları, büyük çoğunlukla oğlak dönencesi ve yengeç dönencesi arasında yer alan ve çekirdek kuşağı adı verilen bölgede yetişmektedir. Bugün dünyada 50’den fazla ülkede üretimi yapılan kahvenin en çok üreten ilk on ülke sırasıyla şu şekildedir3:

Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika ve Peru.

Kahve’nin En Çok Tüketildiği Bölge ise İskandinavya’dır

Dünya’da en çok tüketilen içeceklerden olan, Kahveyi en çok üreten ülkeler çekirdek kuşağı içindeki ülkeler iken, bu içeceği en çok tüketen ülkeler bu kuşağın dışında, İskandinavya’dadır. Finlandiya, İsveç, Norveç ve Danimarka’dan oluşan bu bölge, dünyanın en çok kahve tüketiminin olduğu yerdir. Yaklaşık 26 milyonluk bir nüfusa sahip bu bölgede yılda kişi başına ortalama 10,2 kilogram kahve tüketilmekte4, bu da yaklaşık her gün 28 gramlık bir tüketime denk gelmektedir.

Kahve Sağlığa Faydalıdır

Kahve insan bedeni için önemli kimyasallar bileşik olan antioksidanlar açısından zengin bir kaynaktır. Bunun dışında -bildiğiniz üzere- beynimizi uyararak, dikkati ve algıyı yükseltmektedir. Bir başka faydası da, kahvenin içeriğindeki kafein nedeniyle, insanların genel enerji seviyelerini arttırması ve sportif performanslarını yükseltmesidir. Kafeinin bu özelliği etkili olduğu için, olimpiyatlarda atletlere bir fincan kahve içmelerine izin vermekle birlikte, yüksek miktarda kafein alımı yasaklanmıştır5.

Dünya’nın En Pahalı Kahvesi En “B*ktan” Kahvesidir

İlginç ve biraz da tezat gibi gözükse de, dünyanın en pahalı kahvesi Endonezya’da yaşayan ve Luwak da denilen Misk Kedisi’nin “ürettiği” Kopi Luwak Kahvesi’dir. Misk kedileri kahve meyvelerini yiyip sindirirken, kahvenin çekirdeklerini sindiremeyerek, amacı bu olmasa da bünyesinde fermantasyona uğratıp, daha sonra çekirdekleri dışkılamaktadır. Doğaya salınmış bu kahve çekirdekleri ile yapılan Kopi Luwak Kahvesi de, dünyanın en pahalı kahvesi olarak geçmektedir. Zira bir fincan Kopi Luwak kahvesinin fiyatı 35 ile 100 dolar arasında değişmektedir.

Üstelik En İlginç Kahve Sadece Kopi Luwak Kahvesi Değil!

Bağırsaklarda bir yolculuk geçirerek, farklılaşan Endonezya’nın Kopi Luwak kahvesi bulunduğu kulvarda pek de yalnız değil. Tayland’daki fillerin kahve meyvelerini yiyip, dışkıladığı çekirdekler Kara Fildişi Kahvesi (Black Ivory Coffee) adı altında “değerlendiriliyor”. Geçirdiği “mucizevi” yolculuğu sırasında değerlenen Kara Fildişi Kahvesinin çekirdeklerinin fiyatları da, Kopi Luwak seviyelerinde seyrediyor.

Kahve Sadece İçilmiyor, Yeniyor Da!

Kahve keşfedildiği tarihten bu yana çeşitli yöntemlerle içiliyor. Ama kahve meyvesinin tüketim yöntemi sadece içecek şeklinde değil. Kahve meyvesi posasını tatlılarda, soslarda, çikolatalarda kullanacak şekilde una çeviren şirketler olduğu kadar, kahve çekirdeklerini çikolata ile kaplayıp, yenebilecek bir şekle çeviren işletmeler de mevcut. Kahvenin bu şekilde kullanımı çok da yeni olmayıp, Priscilla Mary Işın’ın Avcılık’tan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi Kitabında da belirtildiği üzere, Osmanlılar döneminde kahve çekirdeğini draje şeklinde de tüketildiğini de eklemek gerek.

Türk Kahvesi Dünya Kültür Mirası Olarak İlan Edilmiş Bir Lezzettir

Türk kahvesi, kendine has pişirme yöntemi ile, tarihi ve derinlikli geçmişi ile, telvesi ile sunulan tek kahve olması ile, Türk Kültürü’nün olduğu kadar dünyanın kültürünün de bir bileşenidir. Bu özellikleri nedeniyle Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği 2013 yılı itibariyle UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne dahil edilmiştir, kahve alanında ilk ve iki kültürden birisi olarak tescil edilmiştir.

Dünyanın Bilinen İlk Kahve Dükkanı, Türkiye’de İstanbul’da Kurulmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu, Yemen bölgesine hakim olması ile birlikte kahve kültürü ile tanışmış, daha sonra geliştirdiği Türk Kahvesi usulü ile kahve tüketimine dahil olmuştur. Evlerde bol bol tüketilen kahvenin, ticari özellik kazanması ile birlikte dünyanın ilk kahve dükkanı

  • Bir ve özellikle yabancı kaynaklarda yagın olan görüşe göre 1475 yılında,
  • Katip Çelebiye göre 1543 yılında6,
  • Peçevi İbrahim Efendi’ye göre 1554 yılında7,

Halepli Hakem ve Şamlı Şems tarafından Kiva Han adı ile Tahtakale’de, İstanbul’da açılmıştır.

Türkiye Bir Kahve Ülkesi İken Çay Ülkesi Olmuştur.

Dünya’daki ülkelerin en çok içtiği sıvılara göre çay ülkesi ya da kahve ülkesi gibi bir sınıflandırılması mevcuttur. Buna göre önemli ülkelerin, öne çıkan tercihleri de bulunmaktadır. Türkiye, Osmanlı İmparatorluğu’ndan gelen bir miras olarak, kahve ülkesi karakterini korurken, Cumhuriyet dönemi ile birlikte çay üretimi başlamış ve, bir çay ülkesi haline gelmiştir. “Türk Kahvesi” adı altında, kendine ait bir kahve markası bulunan bir ülkenin çay ülkesi olması, elbette ki ilginç bir durumdur.

Kahve Bir Yasaklanmış, Sonra Onaylanmış, Bir Yasaklanmış Bir Onaylanmış, Bir…

Kahve Osmanlı İmparatorluğu’nda uzunca bir süre yaygın bir şekilde tüketilmiştir. Ancak insanları bir araya getirip, “fazla” sosyalleştirdiği için çeşitli gerekçeler ile dört defa yasaklanmıştır.

İlk yasak Kanuni Sultan Süleyman dönemine denk gelmektedir. Bu yasak, dönemin şeyhülislamı Ebusuud Mehmed Efendi’nin “kömür derecesinde kavrulan maddeleri yemek ve içmenin caiz olmadığı” gerekçesi ile kahvenin  “fasıkların8 içeceğidir” diyerek haram olduğu yönünde fetva vermesi ile konmuştur. Hatta Priscilla Mary Işın’ın Avcılık’tan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi Kitabında belirttiği üzere yasak üzerine, kahve getiren gemilerin yükleri denize dökülmüştür.

Kahveye gelen ikinci yasak ise, Sultan III. Murat döneminde ilan edilmiştir. Bununla birlikte yasağa karşı gelen dönemin önde gelenleri ve din bilginleri 1587 yılında bu yasak kaldırılmıştır.

Üçüncü yasaklama da Sultan I. Ahmet döneminde gerçekleşmiştir. Dönemin sadrazamları olan Nasuh Paşa ve Derviş Paşa gibi sadrazamlar bu yasakta rolü büyüktür.

Dördüncü ve son yasak ise -yaygın bir şekilde bilindiği üzere- Sultan IV. Murat döneminde İstanbul’daki büyük yangınların kahvehaneler nedeniyle çıktığı bahanesi ile, Şeyülislam Ahizâde Hüseyin Efendi’nin verdiği fetva ile gerçekleştirilmiştir. 1633 yılında ilan edilen bu kahve yasağı en şiddetli ve uzun olanıdır.

Evliya Çelebi’nin Kahve İle İlişkisi…

Şikemperver birisi olması nedeniyle, mutfak kültürümüz adına önemli bir kaynağımız olan Evliya Çelebi, her ne kadar seyahatnamesinde kahve içmediğini belirtse de, seyahatnamesinde kahve ve kahve ile ilgili bir çok konudan bahsetmektedir. 

Gittiği yerleri ve gözlemlerini anlatan Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde, “mekteb-i irfân misilli” dediği gittiği kahvelerden de bahseder. Seyahatname’de Aydın, Bağdat, Bursa, Halep, İstanbul, İzmit, Kahire, Manisa, Mısır ve Şam’da ziyaret ettiği kahveleri adlarıyla birlikte zikreder9.

Avrupa’da Kahve

Etiyopya’dan çıkıp, Yemen’den Arabistan kıtasına ulaşan ve oradan da Osmanlı İmparatorluğu topraklarına yayılan kahve, Kahve Nedir? yazımızda belirttiğimiz üzere, özellikle İstanbul’a gelen Venedikli tüccarlar ile ve diğer ticaret yollarıyla Sicilya ve İtalya yarımadasına, diğer kültürel etkileşimlerle Balkanlar ve Orta Avrupa’ya doğru yayılmıştır.

Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi adlı kitabına göre 1645’te Venedik’te, 1650’de Oxford’da, 1652’de Londra’da, 1672’de Paris’te, 1679’da Hamburg’da ilk kahvehaneler açılır ve esas olarak Kahve 1683’te Osmanlı İmparatorluğu Ordusu’nun Viyana kuşatması sonrası uğradığı bozgun ile yaygınlaşır.

Kahve, Türk adı ile öyle özdeşleşmiştir ki, 1652’de Londra’da ilk açılan ve İzmir’den göçmüş Pasqua Rosee adlı kişi tarafından kahvehane, “Turk’s Head” olarak adlandırılmıştır. Aslen kendisi de bir İngiliz olan Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabında da belirttiği üzere, 1662 yılında Londra’da Great Turk (Büyük Türk) adı altında açılan bir başka kahve de açılmıştır (Walker 1811, 381).

Fransa’da kahvenin tanınarak yaygınlaşması ise, Osmanlı İmparatorluğu’nun 1669 – 1670 döneminde Paris’teki elçisi olan Süleyman Ağa vesilesiyle olmuştur. Nüktedan ve etkileyici kişiliği ile tanınan Süleyman Ağa, Kral XV. Louis’e Türk Kahvesi’ni takdim etmesinden sonra, Türk Kahvesi Fransız Kraliyeti ve kraliyet çevresindeki soylulara yayılmıştır. Hatta Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabında vurguladığı üzere Kral XV. Louis kendi kahvesini pişirmeye başlamıştır. Türk Kahvesi ve Türk kültürü öyle moda olmuş ki, Kral XV. Louis’in en ünlü gözdesi Mademe de Pompadour’un 1755 yılında Türk kıyafetleri giymiş bir şekilde Türk Kahvesi içerken bir portre yaptırdığı bilinmektedir.

Fransa’da Türk Kahvesi’nin yayıldığı ve Türk adının kahvelerde geçtiği yerlerden birisinin de 1780 yılında Paris’te açılan Cafe Turc (Türk Kahvehanesi) olduğu söylenebilir. Augustus Pugin’in 1831 yılında yaptığı eserinde betimlenen Cafe Turc, kahve konusunda Türk etkisinin ve markasının 19. yüzyılda bile geçerli olduğunu göstermektedir.

Son Söz Yerine…

Kahve birçok kültürü ve ülkeyi etkilemiş, tabiri caiz ise tarihin akışını değiştirmiş olgulardan birisidir. İçimi keyif veren bir lezzet olmasının yanında insanları bir araya getirerek, kahvehanelerde farklı farklı kişilerin sohbet ve muhabbet etmelerini, görüşmelerini tanış olmalarını sağlamıştır. Bunun içindir ki “Bir fincan kahve’nin kırk yıl hatırı vardır” denmiştir.

Madem kahve hakkında ilginç gerçeklere değinip, bu kadar kahveden dem vurduk, buyrun bendenizden de bir fincan Türk Kahvesi…

Hem hatrı olsun, hem de tanışmıyor isek, belki instagram hesabıma göz atmak ve tanışmak istersiniz diye… 🙂

Yazı Notları
İlk Yayım Tarihi, 19/12/2019
Son Güncelleme Tarihi, 22/12/2019
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 4 gün
Çalışma Süresi, 10 saat 16 dakika

8 thoughts

  1. Bir yazı ile birçok şey öğrendim. Çok ilginç ve daha önce hiç duymadığım, okurken bazen şaşırdığım (en çok kahvenin İskandinavya da tüketilmesi gibi) bir okuma deneyimim oldu. Ancak Osmanlı zamanındaki bu yasaklar nedeniyle bizler de belki kahvede dünyanın sayılı ülkelerinden biri olacakken bu fırsatı kaçırmışız. Adı litaratürde geçen ve dünyaca çok beğenilen Türk kahvesine sahip iken çay ülkesi olarak sayılmak da kimi zaman üzücü. Bir sonraki yazıyı bekliyorum 🙂

    1. Çok teşekkürler Atilla. Ben de bu konuyu yazarken çok keyif aldım. Kahve ilginç bir konu. Kahvemiz aslında dünya markası ama dünya kahve sektöründe başat bir ülke olamamamız ise çok daha karmaşık bir konu. Bu konuda araştırmaya ve düşünmeye devam ediyorum, belirli bir olgunluğa erişince bu konuda da bir yazı ile karşınızda olacağım. 🙂

  2. Bir kahve sever olarak görüyorum ki konuya dair bilmediğim çok şey varmış. Bu bilgileri tek bir yerde toparlayıp bizimle paylaştığınız için tesekkurler, kaleminize sağlık. Bir sonraki persembeyi merakla bekliyoruz…

    1. Teşekkür ederim. Öğrenecek, araştırıp, paylaşacak konu çok. İnşallah hep birlikte öğreniriz… 🙂

  3. 3. Dalga dedikleri kahve demleme yöntemlerinden biriyle demler demler içerim ben de sıklıkla. Tarihi hakkında keçiler vs bilgim vardı ama bu kadar derinlemesine inceleyen bir yazı iyi oldu. Bundan sonra demleyeceğim ilk kahve çekirdeklerine bakacağım ve bu çekirdeklerin büyük büyük dedelerinin bizim büyük büyük dedelerimizce türlü türlü metodlarla demlendiğini :D, dünyaya nasıl yayıldığını ve yüzyıllar boyunca yavaş yavaş demlenerek bu günlere nasıl geldiğini düşünerek büyük bir saygı ile içeceğim 🙂

    1. Tarihte elbet birçok yiyecek ya da içecek köklü ya da derinlikli olabilir. Ama kahve dünyayı oldukça değiştirmiş bir lezzet. Lezzetli ve keyifli olmasının yanında, bahsettiğin o saygıyı kesinlikle hakediyor bence. 🙂

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir