Maillard Tepkimesi Nedir?

Okuma Süresi : 3 dakika

Yemeklerimizi çiğ olarak değil pişirerek yemeyi keşfederek birçok sorunumuzu çözdüğümüzü, hatta yiyeceklerimizi pişirmemizin insanoğlu olarak bir medeniyet oluşturmamızı mümkün kıldığını biliyoruz. Bu anlamda yemeklerimizi pişirmek tarihsel anlamda önemli etkiler yaratmış olsa da, yiyeceklerimizi pişirdiğimizde onları daha lezzetli hale getirmiş olduğumuz da bir gerçek. Tabii bir de bu değişimin de lezzet tarihi açısından oldukça önemli olduğunu gözden kaçırmamak gerek. Peki yiyeceklerimiz piştiğinde, özellikle de belirli pişirme yöntemlerini tercih ettiğimizde, neden daha lezzetli hale geliyorlar? Niye etler mangalda bir enfes oluyor? Niye kızarmış ekmeği çok seviyoruz? Çiğ sarımsak közlendiğinde nasıl bu kadar keyifli bir lezzete dönüşüyor? Neden patates kızartmasına bu kadar düşkünüz?

Maillard Tepkimesi’nin Keşfi

Bu soruların tümünün cevaplarının kesişimi ve odak noktası, Fransız kimyacı Louis Camille Maillard tarafından 1912 yılında keşfedilmiş olan Maillard tepkimesidir. Louis Camille Maillard yaptığı araştırmalarda, yiyecekler piştiğinde içeriklerinde bulunan şeker molekülleri ile amino asitlerin birleşerek aromatik bileşikler oluşturduğunu tespit etmiştir. Maillard, o dönemde yaptığı çalışmalar ile bu etkileşimi bilimsel olarak tespit etmiş olsa da, genelde Maillard tepkimesi, özelde ise etin kahverengileşmesi 1940’lı yıllara kadar tam olarak anlaşılamamıştır. Hatta yemek ve kimyanın kesiştiği bu alanda, hatırı sayılır bir süre etin pişerken kahverengileşmesinin önlenmesi üzerine odaklanılmıştır.

İlerleyen yıllarda ise, yemeğin kimyası üzerine çalışmalar yapan diğer biliminsanları da Maillard tepkimesi ile yiyeceklere aroma veren bileşiklerin çok çeşitli türde olduğunu bulmuştur. Bilimsel araştırmalar devam ettikçe de, esasında tek bir tepkime olmayan ve bir dizi kimyasal tepkimenin bütününü işaret eden Maillard tepkimesinde, farklı farklı şekerler ile farklı farklı aminoasitlerin birleşmekte olduğu tespit edilmiştir. Dahası bu tepkimelerden ortaya çıkan ara bileşiklerin de şeker veya aminoasitler ile tekrar birleşerek farklı türde özel aromalar içeren yüzlerce bileşikler oluşturabildiği anlaşılmıştır. Bu kadar farklı eşleşme ile, çok sayıda değişik ve farklı aromalar oluşunca da, lezzetin derinliği artmakta, bilinç ve bilinçaltı düzeyine bu lezzetlerden etkilenmek kaçınılmaz olmakta, beyinlerimizin de bizleri bu yiyeceklere yönlendirmesi ile Maillard tepkimesi geçirmiş yiyecekleri daha tercih edilir bir hale gelmektedir.

Tam da bu nedenle, kahve çekirdekleri kavrulurken ortaya çıkan alkylpyrazine bileşiğinin kahveye kattığı kakaomsu veya fındıksı tat, ekmek kızartıldığında ortaya çıkan furanone bileşiğinin ekmeğe kattığı karamelimsi tat, sarımsak pişerken oluşan thiophenes bileşiğinin sarımsağa kattığı etsi tad bizleri cezbetmekte, maruz kaldığı ısı ile bünyesinde sayısız farklı aromatik bileşenler oluşan etlere dayanılmaz bir iştah duyuyoruz.

Maillard Tepkimesinin En Bilinen Hali

Bu iştahı bünyelerinde hisseden etseverler için belki de en dayanılmaz ve en keyif veren Maillard tepkimesi de, etin kömür ateşindeki mangalda uzanırken geçirdiği değişimdir. Et ızgaraya konulduğunda ve közün sayesinde sıcaklığı 60 derecelere ulaştığında ette bulunan ve etin ve suyunun kırmızı renkli olmasının nedeni olan mygoblobin proteini oksijen tutamaya ve ten rengine doğru dönmeye başlar. Sıcaklık 76 derecelere ulaştığında ise myoglobin proteini bir başka dönüşüme maruz kalarak, grimsi koyu kahve tonlarına ulaşır. Bir yandan mangal ateşinin oluşturduğu sıcaklık ile, etin dış yüzeyinde bulunan amino asitler ile karbonil bileşenleri Maillard tepkimesi ile yeni bileşikler oluşturur ve çeperleri mühürlenen et bünyesinde kendisine lezzetini de veren doku suyunu tutar. Etin pişirilmeye devam edilmesi ile birlikte farklı bileşikler oluşmaya devam etse de, ısıya maruz kalınan sürenin uzaması durumunda, genellikle kan olduğu sanılan ancak kan olmayan ve etin lezzeti kapsamında en önemli etkenlerden biri olan dokulardaki suyun kaybı ile ette lezzet kaybı yaşanacaktır.

Bu nedenle optimum seviyede pişirim tercih edilmesi durumunda hem dokulardaki etin suyunun korunması sağlanacak ve Maillard tepkimesi sonucu oluşan farklı bileşikler ile etin lezzetine varmak mümkün olabilecektir.