Neden Pişiriyoruz?

Okuma Süresi : 3 dakika

Yediğimiz yemekleri neden pişiriyoruz, hiç düşündünüz mü? Hemen her gün, belki de defalarca yaptığımız bu eyleme ve arkasındakilere gelin beraber bakalım.

Pişmiş olsun ya da olmasın, herhangi bir yiyeceği yediğimizde, bünyemizde adına sindirim dediğimiz bir işlem dizisi gerçekleşir ve yediklerimiz vücudumuzun faydalanabileceği kadar küçük bileşenlere ayrıştırılır.

Bu sindirim denilen sürecin öncesinde, yiyecekler pişirildiği takdirde, yapıları ısı ve diğer etkenler ile bozularak, fiziksel ve biyokimyasal değişiklere maruz kalmakta ve yiyeceği oluşturan bileşenlerde değişimler gerçekleşmektedir. Bu anlamda, sindirim işleminde olduğu gibi pişirme işleminde de yiyeceklerin bileşenlerine ayrıldığını göz önüne alındığında, pişirme işleminin, bünyemizin dışında gerçekleşen bir tür ön sindirim olduğunu söylemek çok da yanlış olmayacaktır.

İnsanoğu ateşi denetimli olarak yakıp kullanmayı keşfettikten sonra, yiyeceklerin pişirilebileceğini farketmiş olup, vücutlarımızın gereksinimlerine ve arzularımıza göre bizleri yönlendirmekte olan beynimiz¹ zamanla yiyecekleri pişirerek tüketmeyi tercih eder olmuştur.

Tercih ettiğimiz bu pişirme işlemi, bedenlerimizde gerçekleşen sindirim işleminin metabolik “masraflarını” azaltmakta ve hastalıklara karşı gerçekleştirilen mücadelenin “maliyetlerini” düşürmekte, dahası yediğimiz lezzetlerin besin değerlerinden faydalanma verimini, özellikle de karbonhidrat ve proteinlerin içeriğinin sindirim verimini arttırmaktadır².

Pişirmenin Bilişsel Kapasitemiz Üzerine Etkisi

Bu verim bedenlerimiz ve beyinlerimiz açısından çok büyük önem taşımaktadır. Canlılar aleminde bilişsel kapasiteleri bize en yakın tür olan şempanzeler, beslemek zorunda oldukları beyinlerindeki ortalama 7 milyar nöronunun enerji ihtiyaçlarını karşılamak için günde yaklaşık 6 saatlerini yemeğe ayırmak zorunda iken³, biz insanların yiyeceklerimizi pişirmeyip sadece çiğ yiyecekleri içeren bir diyet takip etmemiz durumda, mevcut fiziksel gelişmişliğe sahip bedenlerimizi ve beynimizdeki ortalama 86 milyar nöronu besleyebilmek için, yaklaşık 9 saatten fazla süreyi, bir başka deyişle gündüz vaktimizin neredeyse tamamını yemek için ayırmamız gereği tespit edilmiştir⁴. Bu açıdan pişirme işleminin bedenlerimiz ve beyinlerimiz için kadar büyük önem taşıdığı gayet kolaylıkla anlaşılabilmektedir.

Ya Yiyeceklerimizi Pişir(e)meseydik?

Buradan hareketle, eğer yemeklerimizi pişirmeyi bul(a)masaydık veya bu pişirme işlemini uygulamaya yönlenmeseydik, bugün çocuklukta dinlenme halinde iken gerçekleşen vücut toplam enerji tüketiminin %44’ü ile %87’sini⁵, yetişkinlikte ise vücut ağırlığının %2’si olmasına rağmen yaklaşık %20’lik enerji tüketimini tek başına gerçekleştiren⁶ ve metabolik anlamda oldukça “masraflı” olan beynimizin “açlığı” karşılamak pek de mümkün olmayacaktı. Zira ön sindirimi yapılmamış yani pişirilmemiş yiyecekleri, sindirim sürecinde daha kısıtlı bir seviyede bileşenlerine ayrıştırabilecek, pişirilmemiş yiyeceklerden yeterince enerji alamayacak ve yediklerimizin bileşenlerinden tam anlamıyla faydalanamayacak ve birim ölçekte çok daha düşük seviyede faydalanabilecektik. Bu duruma bağlı olarak enerji açığı ve “ham madde” yokluğu nedeniyle sürekli yemek arayışı içinde olmak zorunda kalacak, buna rağmen yeterince beslenemeyecek, bu yoksunluk nedeniyle beyinlerimiz ve vücutlarımız bu kadar gelişemeyecek, fiziksel ve beyin kapasitesi olarak daha az gelişmiş bir canlı türü olacak ve insanoğlu olarak bugünkü seviyede bir medeniyet kuramayacaktık.

Bu anlamda pişirmeyi keşfetmemiz ile birlikte, yemeğe ve beslenmeye daha az zaman ayırıp, ihtiyacımız kadar enerjiyi ve besinleri alabildiğimiz için, başka işlerle uğraşabildik, diğer birey ve topluluklarla iletişim kurabildik, sanat eserleri oluşturabildik, icatlar ve keşifler yaptık, doğayı anlamaya çalıştık ve bilimin temellerini oluşturduk.

Tüm bu hususlardan anlaşılacağı üzere, pişirme olmasaydı, insanoğlu olarak bu gelişmişlik seviyesine erişemezdik ve bugünkü gelişmiş dünya da var olamazdı. Tabii ki Maillard tepkimesi ile iyiden iyiye lezzetlenen ve bu düşkünü olduğumuz o enfes yemekler de…