Et ve Etin Suyu Neden Kırmızıdır?

Okuma Süresi : 4 dakika

Eğer siz de “Bir akım çıktı, etleri az pişirip, pembe pembe, çiğ, kanlı kanlı yiyorlar…” diyorsanız veya “Eti alacasulu, fazla öldürülüp kurutulmamış şekilde pişirilmesini tercih ederim, ederim de bu hüplettiğimiz su ne ola ki?” diyerek et ve etin suyu neden kırmızıdır merak ediyorsanız, gelin bu sorunun cevabını bilimin ışığında inceleyelim…

Et severlerin bir kısmı etin pişiriminin et sulu kalacak şekilde olmasını tercih ederler. Bir diğer kısmı ise etin “kanlılığını” iştah kapatıcı bir durum olarak görüp, etin pembe rengi kaybetmesini veya dışarı akan suyu olmayacak şekilde iyice pişmesini tercih etmektedir. Tercih farklılığının esas kaynağı olan bu kırmızı tonlu sıvı, etin dokusunda bulunan ve bildiğimiz sıradan su molekülü yani H₂O ile myoglobin adındaki bir proteinden oluşmaktadır.

Mygolobin denen bu protein oksijen ihtiyacı duyan kaslara oksijen sağlamakla görevli bir proteindir. Damarlardaki kanda bulunan ve oksijen moleküllerini “taşıyan” hemoglobin’deki oksijen molekülleri myglobin proteinleri ile bağlanarak taşınır ve bu sayede enerji gereksinimi olan kas hücrelerinde gerçekleşecek kimyasal tepkimeler için gerekli oksijen molekülleri myoglobin proteinleri vasıtası ile sağlanmış olmaktadır. Myoglobin proteinin azlığı ya da çokluğu, bünyede depolanabilen oksijen miktarını da etkilemekte olup, özellikle uzun süreler suyun altında kalabilen canlılarda daha yüksek miktarda myoglobin olduğu da tespit edilmiştir.

Kanımıza kırmızı rengini veren hemoglobin proteini gibi, kaslarımızda bulunan myoglobin proteini de demir atomu içermekte olup, kanımızın da kaslarımızın da ve dolayısıyla etlerin de kırmızı olmasının nedeni demir içeriğidir. Bu bilgi ışığında, daha çok myoglobin proteinin bulunmasının, etin daha koyu renkli (daha kırmızı) olması anlamına geleceğini tahmin etmek çok da zor değildir.

Bazı Etler Kırmızı İken Bazıları Neden Beyazdır?

Canlılar genel olarak incelendiğinde ise, daha çok kullanılan kaslarda daha çok oksijene ihtiyaç duyulduğu, buna bağlı olarak da bu çok kullanılan kas gruplarında daha çok myoglobin proteini bulunduğu, dolayısıyla da bu kasların daha koyu renge sahip olduğu görülmektedir.

Bu kullanım seviyesi farklılığından dolayı tavuk gibi hayvanlarda, çok kullanılmayan kasların bulunduğu göğüs gibi kısımlarda dokunun beyaz, kanat ve but gibi görece daha çok kullanılan kas gruplarının bulunduğu kısımlarda dokunun daha koyu renkli olduğu görülmektedir. Balıklar ise suyun kaldırma kuvveti nedeniyle, çok yoğun bir kas gücüne ihtiyaç duymamaktadır ve bu nedenle de ağırlıklı olarak beyaz renkli kaslara ve açık et rengine sahiptir. Bununla birlikte ton balığı ve somon balığı gibi göç eden ve hızlı yüzme yeteneğine sahip olması gereken balıklar, daha çok oksijene ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaç doğrultusunda da kas dokularında daha çok myogblobin proteininı bulunmakta, bundan dolayı da daha koyu renkli kaslara ve dolayısıyla da ete sahiptir.

Bir ette myoglobin varlığı, yani etin kırmızılığı, etin tazeliği ve sululuğu konusunda bir fikir verecek özelliklerden biridir zira myoglobin hava ile temas ettiğinde kahverengiye dönmektedir. Bu durum da bize kırmızı renkli bir etin kahverengileşmiş ete göre daha taze olduğu anlamaya dair bir ipucu sağlamaktadır. Myoglobin proteinin O₂ ile ilişkisinden hareketle, etlerin taze görünümünü uzunca süre sürdürmesi için etin bulunduğu kapta O₂ ile teması engellenmesinin işe yarayacağını tahmin etmek zor olmasa gerek. Bu mantık doğrultusunda CO₂ gazının etin kahverengileşmesini önlemek amacıyla “koruyucu” olarak kullanılmasına izin verilen ABD gibi ülkeler olmakla birlikte, Avrupa’da ve Japonya’da bu uygulama, CO₂ gazının aynı kapta bulunduğu etin renginin değişmesi engellese de, etteki bakteriyel gelişimi önlemediği ve tüketiciyi yanılttığı için yasaklanmıştır.

Et Pişince Ne olur?

Etleri pişirmeyi bulduğumuzdan bu yana, pişirilirken ısıya maruz kalan etlerde Maillard Tepkimesi ortaya çıkmaktadır. Pişirime devam edilen her saniye etin dokularında bulunan H₂O ve mygolobin karışımının H₂O kısmı buharlaşmakta, ısıya maruz kalan myoglobin proteinleri ise kararmaktadır. Bu süreç sonunda da et dokusundaki suyu kaybedip, lezzetsizleşmekte ve ısınan myoglobin nedeniyle kırmızılığını ve olmayan “kanlılığı” kaybolmaktadır.

Sözün Özü

Kaslarda yani etlerde bulunan kırmızı renk, myoglobin adlı demir içeren bir proteinden kaynaklanmakta olup, etin bünyesinde sıvı olarak kan bulunmamakta, dokular sadece su ve myoglobin karışımı bir sıvı içermektedir. Etten çıkan bu suyun kan olmadığını, oksijen ile temas etmesine rağmen, herhangi bir pıhtılaşma olmamasından da anlamak mümkündür.

Et pişirilirken Maillard Tepkimesi ile aromatik özellikleri olan çeşitli bileşikler oluşarak lezzet kazanmakla birlikte, fazla pişirilmesi durumunda da bünyesindeki suyu ve buna bağlı olarak lezzetini kaybetmektedir. Bu nedenle, tüm bu açıklamalardan anlaşılabileceği üzere, yediğiniz etlerden daha fazla keyif almak adına zevkinize göre ancak etin daha az pişirimini tercih etmeniz Mide Mühendisi’nce bilhassa önerilir.

İlk yayın, 16 Mayıs 2019
Son güncelleme, 21 Ağustos 2019