Kahve gibi, buğday gibi insanlığın tarihini değiştiren yiyeceklerden birisi de şekerdir. Tarihi değiştirmesinin yanı sıra şeker, tıpkı kahve yetiştiren Endonezyalıların kahve içememesi, onyıllarca kakao yetiştiren Ganalıların çikolatanın tadını bilmemesi gibi, şeker de bünyesinde acı birçok hikayeyi barındırır. Bu hikayeleri de anlattığı eserine Deniz Gürsoy, Aylin Öney Tan’ın bir yazısının başlığından ilham alarak Acı Şeker adını koymuş.
eserlerindeki gibi konuyu farklı kaynaklardan, ilgi çekici hikayelerle ve değişik tariflerle ele almış. Diğer kitaplarındaki olduğu gibi okuyucuyu yormayan ve akıcı bir dil kullanan Deniz Gürsoy’un Acı Şeker’i de okunulası, keyifli ve öğretici eserlerden… Ve bildiğim kadarıyla şeker konusunda yazılmış Türkçe az eserden birisi…
Acı Şeker’den Aklımda Kalanlar
Türklerin -özellikle de Türkistan (Orta Asya) bölgesindeki Türklerin şeker ile arasının iyi olmaması bilinmektedir. Acı Şeker’de İbn-i Battuta’nın 14. yüzyılda yazmış olduğu seyahatnamesinde Ramazan’da Özbek Sultanı’nın huzuruna çıkarken sunduğu helvayı anlatması, Sultan’ın ayıp olmasın diye helvaya bir parmağı ile dokunduktan sonra, sultanın helvayı adamlarına vermesi ve adamlarının tatlıya da el sürmek istememesi ilginç bir bilgi.
Dünya’da şeker, bal veya pekmez katılmadan hazırlanan tek tatlısı olan sümelekten hakkında verilen bilgiler de önemli. Bugün hala Türkistan coğrafyasında -özellikle de Özbekistan’da- yapılmaya devam edilen sümelek tatlısının kökeninin 2000 yıla yakın olması dikkat çekicidir.
Avrupa mutfağı üzerinde önce Arap sonra da Osmanlı etkileri 13. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar sürer. Daha sonraki yıllarda etki azalmakla birlikte, izler hala sürülebilir durumdadır. Örneğin 16. yüzyıldan kalma bir İtalyan yemek kitabında riso all turchesa adlı yemek almaktadır. Bu yemeğin adı sonra kısaltılarak bugünkü İtalyan restoranlarının mönüsünde en çok rağbet gören pilav tabağı olan risotto olup çıkıvermiştir.
Şeker kamışı ve şeker ticareti Asya ve Ortadoğulu Müslümanların, Venedikli ve Cenevizli Hrıstiyanların elinde olduğu uzun süre boyunca ticaretinde genel teamül dışı gaddarca davranışlar görülmedi. Ancak bu üretim ve ticaret diğer Avrupalı Hristiyanların eline geçince kölelere insanlığa sığmayacak davranışlarda bulunuldu. Belki de bu davranış farkının temelinde bir yanda İslam’ın kölelere iyi davranılması konusunda oluşturmuş olduğu kültür, öte yandan Hristiyanları o dönemde sarmalamış olan Haçlı Seferleri’nin gaddarlığı ve “Bizden olmayana herşey revadır” anlayışı etken olmuş olabilir. Kölelik artık kalkmış olsa da Batı kültüründe derisinin rengi farklı olan insanların kaderinin, yalnızca beyaz ırka hizmet etmek olduğu inancı tamamen yok olmuş değildir.
Sütlü tatlılar arasında belki de en fazla “bizim” olan sütlaçtır. Neden mi? Çünkü sütlacın adı bile “sütlü aş” sözcüklerinin birleşmesinden türetilmiştir. Oysa muhallebi Arapça’da süt anlamına gelen “halip” sözcüğünden gelir. Tavukgöğsünü Batı kaynaklarına göre muhtemelen Bizans’a borçluyuz ama aynı tatlıyı yaparken kazanın dibini tutturup da “kazandibi” haline getiren yine bizleriz. (Mide Mühendisi’nin tavukgöğsünün kökenine ilişkin notu: Deniz Gürsoy bu kısımda tavukgöğsü tatlısının Bizans ile ilişkisinden bahsetse de devamındaki sayfalarda, bu tezin doğru olmadığına ilişkin görüşlerini dayanakları ile birlikte ekler. Konu uzun olduğu için bunu burada açmak yerine Tavukgöğsü Nedir? yazısına incelerseniz bu tatlının kökenine ilişkin görüşlere ayrıntısıyla erişebilirsiniz)
Önsöz, 7 Giriş, 11 Asya ve Akdeniz’de Kamış Şekeri, 33 Şeker Öncesinde Türkiye, 45 Pancar Şekeri ve Türkiye’de Şeker, 53 Şekerin Elde Edilişi ve Çeşitleri, 63 Temel Tatlar Arasında Şeker, 73 Geleneksel Şekerli Ürünlerimiz, 81 Avrupa’da Şekerleme, Pasta ve Tatlı, 111 Tatlı Yiyelim, Tatlı Konuşalım, 131 Kandaki Şeker, 137 Şeker Müzeleri ve Festivaller, 145 Şeker Kronolojisi, 147 Şeker Sözlükçesi, 149 Ölçüler, 153 Kaynakça, 155
Tarifler Ballı Portakal Likörü, 15 Pekmezli Bulamaç, 18 Sinkencebin Şerbeti, 23 Ayva Jölesi, 27 Krem Karamel (ya da Krem Katalan), 31 Mojito, 41 Ninda Ku (Tatlı Ekmek), 45 Tezpişti, 51 Şeker Böreği, 61 Gülbeşeker, 62 Kolay Cezerye, 72 Kup Griye (Coupe Grille), 91 Şeker Çevirme, 96 Zırva, 100 Tarçınlı Akide Şekeri, 104 Lokum, 105 Kızılcık Şerbeti, 108 Fransız Usulü Elmalı Tart (Tart Tatin), 116 Karamel Portakal (Arançi Karamelizati), 120 Tiramisu, 124 Elmalı Pay (Apfel Strudel), 126 Limonata, 142
Arka Kapak Yazısı
Şeker yaşam kültürümüzde o denli yer etmiş ki nereden başlasam?
Dini bayramlarımızdan birinin adını bile Şeker Bayramı olarak belirlemişiz. Yeni ev alana ya da yeni bir eve taşınana şeker götürürüz. Peki, kız istemeye de bir kutu şekerle gidilmez mi? Günümüzde şekerin yerini çikolata almaya başladı böyle kutularda ama şeker hâlâ başı çekiyor.
Peki, yılanı deliğinden ne çıkarır? ‘Tatlı söz’ elbette. Tatlı zaman zaman rüyalarımıza bile girer. İşte o zaman üzerinde binbir yorum yapılır. Ama rüyanızda şeker görürseniz fazla yoruma gerek yok. Önünüz ferah, kolay ve rahat bir para kazanacaksınız demektir. Sevineceksiniz ama sabırsızlanmayın, üç vadeye kadar olacak bu. Hatta şekeri çuvalla görmüşseniz, köşeyi dönmüşsünüz demektir. Cebiniz çok para görecek, çok, çok…
Çocukluğumuzda okul önlerinde satılan rengârenk macun şekerleri vardı. Bayramlarda el öpüp de harçlıkları cebe indirdiğimizde bayram yerine giderdik. İlk uğranılan yer çoğunlukla pespembe pamuk şeker satan seyyar satıcı olurdu. Ya okul önlüğümüzün akide şekerinden yapış yapış olan sağ cebine ne demeli? Siz hiç ağzınızda koca bir akide şekeriyle öğle uykusuna yatıp da yanağınızın içi buruş buruş halde uyanmadınız mı?
Bütün bunlar çocukluğumun, belleğime kazıyarak kaydetmiş olduğu mutluluk anları. Zaten şeker biraz da çocukluğumuz ve masumiyetimiz değil mi?
Şekerin, tadına göre fazlasıyla acı olan öyküsü, birbirinden ilginç hikâyeler, denenmiş tarifler ve Deniz Gürsoy’un keyifli anlatımıyla okurlarla buluşuyor.
😊 Yazı keyifli olduğu kadar ufak bir tebessüm oluşturdu yüzümde. Tatlının dibine tutması sonucu bunu bize yediren adına da “kazandibi” diye yediren ustamızın ellerine sağlık (araştırmalarımda kazandibi muhallebisinden ilk bahseden ustamız Mahmud Nedim’dir.) 😊 Benim de severek yaptığım bir tatlı. Neticede güzel bir tat eklenmiş Türk mutfaklarına ve soframıza…
Güzel bir anlatım olmış, emeğinize sağlık.
Teşekkürler. 🙂
Ah o macun şeker ve akide şekeri hala tadı damağımda.
Çocukken yenen lezzetlerin hafızadaki yeri çok derin değil mi?
😊 Yazı keyifli olduğu kadar ufak bir tebessüm oluşturdu yüzümde. Tatlının dibine tutması sonucu bunu bize yediren adına da “kazandibi” diye yediren ustamızın ellerine sağlık (araştırmalarımda kazandibi muhallebisinden ilk bahseden ustamız Mahmud Nedim’dir.) 😊 Benim de severek yaptığım bir tatlı. Neticede güzel bir tat eklenmiş Türk mutfaklarına ve soframıza…
Evet evet. Ben de çok severim kazandibini. Kim bulduysa ruhu şad olsun. 🙂
Risotto – riso all turchesa ilişkisini bilmiyordum. Teşekkür ederim bu bilgi için.
Çoğu kişi bilmez. Ben de bu eseri okuyana kadar bilmiyordum. Ama ilginç ve dikkat çekici bir bilgi. 🙂