Tarihteki önemli imparatorluklardan birisi olan Osmanlı İmparatorluğu, devletler açısından uzun denilebilecek bir süre boyunca varlığını sürdürmüştür. Buna ek olarak oldukça geniş sınırlara erişen imparatorlukta, farklı farklı coğrafyalarda değişik iklim özellikleri gösteren topraklara hakim olmak bir çok alanda çeşitlilik olmasını sağlamıştır. Bu çeşitliliğin zenginleştirdiği alanlardan birisi de mutfak olmuştur. Marianna Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eseri de bu zenginliği gözler önüne seren değerli eserlerden birisidir.
Eserden Bir Bölüm
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’nda, Ugly Delicious adlı lezzetli Netflix yapımı ile daha da ünlenen, Ünlü Kore asıllı Amerikalı şef David Chang’in “Tarihteki ilk füzyon mutfağı” olarak tanımladığı Osmanlı Mutfağını anlatılıyor. Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos’un kızkardeşi de olan Marianna Yerasimos tarafından yazılmış eser, içeriği ve görselleri ile oldukça dikkat çekiyor. Kitapta Osmanlı Mutfağı’nın anlatmasının yanı sıra, çeşitli yemek türlerini genel olarak ele alınıyor ve 99 farklı yemek tarifi içeriyor. Yerasimos yemek tariflerini “günümüzün ağız tadına çok yabancı olmaması, malzemenin kolay bulunabilmesi ve tabii ki ilk olması” ölçütlerini göz önüne alarak seçmiş ve günümüze uyarlamış.
Osmanlı Mutfağı’nın temel özelliklerini anlatan ve çok sayıda tarif içeren eser, içeriğinin zenginliği ve zengin görselleri ile daha da değerli hale gelmiş. Tüm bu özellikleri ve baskı kalitesi sayesinde, sık sık başvurulacak bir eser olan 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Maria Pia Pedani’nin Osmanlı’nın Büyük Mutfağı ve Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak İmparatorluğu eserleri ile birlikte kütüphanenizde Osmanlı Mutfağı hakkında bulunması gereken eserlerden…
Yeni Basıma Önsöz, 9 Önsöz, 11 Osmanlı Yemek Tarifleri İçin Yararlanılan Kaynaklar, 19 Osmanlı Saray Mutfakları, 27 Osmanlıların Yemek Yeme Alışkanlıkları, 33
Tarifler Tariflere Kısa Giriş, 47 Baharat Çeşitleri, 51 15. Yüzyıldan 19. Yüzyıla Kadar Osmanlı Yemek Tariflerinden Kullanılan Baharatlar, Diğer Tatlandırıcılar, Kuruyemişler, 56
Çorbalar, 58-77 Pirinç Çorbası, 65 Buğday Çorbası, 66 Nohud-ı âb ya da Nohud Çorbası, 67 İşkembe Çorbası, 68 Mercimek Çorbası, 70 Ak Çorba, 71 Bademli, Terbiyeli Tavuk Çorbası, 72 Buğdaylı Balık Çorbası, 74 Ciğer Çorbası, 76 Düğün Çorbası,77
Etler, Tavuklar, Ördekler, Kazlar ve Benzerleri, 78-111 Mahmûdiyye, 93 Mutancene, 94 Terkib-i Çeşidiyye, 96 Salma Aşı, 98 Tavşan Yahnisi, 100 Tavuk Kavurması, 103 Tavuklu Yahni, 104 Tas Kebabı, 106 Gömlek Kebabı, 107 Koyun Eti Külbastısı, 108 Hurma Kebabı, 109 Kadınbudu Köfte, 110 Tatlı Et, 111
Pilavlar, 112-137 Pirinç Herisesi, 118 Nohudlu Pilav, 120 Sarımsaklı Pilav, 123 Dane-i Saru ya da Safranlı Pilav, 124 Dane-i Yeşil ya da Yeşil Sebzeli Pilav, 126 Kubuni Pilav, 128 Patlıcanlı Pilav, 130 Yağsız Pilav, 131 Kuzu İç Pilavı, 132 Acem Pilav, 134 Etsiz Pilav, 135 Bulgur ve Bulgur Pilavları, 136 Kestaneli Bulgur Pilavı, 137
Hamurişleri ve Börekler, 138-159 Mantı, Tatar Böreği ve Piruhi, 146 Peynirli Pide, 148 Tavuk Böreği, 150 Fincan Böreği, 152 Soğan Böreği, 153 Puf Böreği, 154 Su Böreği, 156 Vertika, 159
Sebze Yemekleri ve Dolmalar, 178-205 Seferceliyye ya da Etli Ayva, 188 Keşküli Kabak ya da Kabak Kalyesi, 190 Marmarine, 192 Patlıcan Kayganası, 193 Medfûne ya da Medkune, 194 Hünkar Beğendi, 195 Çömlek Kebabı, 196 Dolmalar, 197 Terkib-i Tuffâhiye ya da Elma Dolması, 198 Şeyhü’l Mûhşi ya da Dolmaların Şeyhi, 200 Halep Dolması, 202 Peynirli Sakız Kabağı Dolması, 203 Patlıcan Yalancı Dolması, 204
Hamur Tatlıları, 279 Lalanga, 280 Cevizli Tel Kadayıf, 281 Kadın Göbeği, 282
Macunlar, 283 Nevrûziye ya da Mesir Macunu, 284
Ekler, 288 Kaynakça, 305
Arka Kapak Yazısı
“Osmanlı Mutfağı… İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürü…
Bu kültür, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerini yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsamakta. Bu kitapta Osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğelere kısaca değiniyor, sonra da bu mutfaktan alınıp çağdaş mutfağa uyarlanan, denenmiş ve yapılabilir 99 yemek tarifi sunuyoruz. Osmanlıların beslenme alışkanlıklarını kavramak için bazen 7. yüzyılın Orta Asya’sına; bir yemeğin köklerini bulmak için 9. yüzyıla, Abbasi İmparatorluğu’nun başkenti Bağdat’a; pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla, Moğol istilâsına uğrayan Anadolu’ya, oradan da Safevî sarayına gidiyor; bu arada, 15. yüzyılın çok öncesinden günümüze kadar, sadece zaman içinde değil, mekanlar içinde de yolculuk yapıyoruz. Bazen balık, balık yumurtası, havyar, lakerda ya da lalanga söz konusu olunca Bizans’a, hatta Roma İmparatorluğu’na dek uzanıyoruz.
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 12/11/2020 Son Güncelleme Tarihi, 13/11/2020 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 2 gün Çalışma Süresi, 2 saat 4 dakika
Fatih Sultan Mehmet’in deniz mahsülleri yediği biliniyor. Bunun dışında uzun süreler boyunca balık ve deniz mahsülleriyle mesafeli Osmanlı Halkı. Akarsu balıkları ile arası fena olmayan halk, daha sonra deniz balıkları ile de “barışıyor” ama deniz mahsülleri ile mesafeyi koruyor.
Özet olarak ilişki bu şekilde…
Bizde şimdi herkes gurme olmuş yemek tadıp değerlendiriyor ama kaç tanesi şu kitapları okuyup özümsüyor merak ediyorum 🙂 Sosyal medya dünyasında takipçi odaklı paylaşımlardan ziyade böyle araştıran, geliştiren ve kaliteli işler çıkaran insanların daha çok dikkat çekmesini, ön planda olmasını temenni ederim. Motivasyonunuz hep yüksek kalsın…
Tüm alanlarda olduğu gibi, yaptığı işi hakkıyla yapmaya çalışanlar kadar, başka şekilde yapanlar da mevcut bu alanda. Güzel sözler için çok teşekkür ediyorum Tolga Bey. 🙂
Çok ilginç yemekler var. Bir de acaba Osmanlı döneminde balıkçılık ne durumdaydı merak ettim🤔 burda balık isimleri de görünce
Fatih Sultan Mehmet’in deniz mahsülleri yediği biliniyor. Bunun dışında uzun süreler boyunca balık ve deniz mahsülleriyle mesafeli Osmanlı Halkı. Akarsu balıkları ile arası fena olmayan halk, daha sonra deniz balıkları ile de “barışıyor” ama deniz mahsülleri ile mesafeyi koruyor.
Özet olarak ilişki bu şekilde…
Bizde şimdi herkes gurme olmuş yemek tadıp değerlendiriyor ama kaç tanesi şu kitapları okuyup özümsüyor merak ediyorum 🙂 Sosyal medya dünyasında takipçi odaklı paylaşımlardan ziyade böyle araştıran, geliştiren ve kaliteli işler çıkaran insanların daha çok dikkat çekmesini, ön planda olmasını temenni ederim. Motivasyonunuz hep yüksek kalsın…
Tüm alanlarda olduğu gibi, yaptığı işi hakkıyla yapmaya çalışanlar kadar, başka şekilde yapanlar da mevcut bu alanda. Güzel sözler için çok teşekkür ediyorum Tolga Bey. 🙂
Katılıyorum size.
Teşekkürler… 🙂
Osmanlının aynı zamanda bir yemek imparatorluğu olduğunu farklı kalemlerden bize aktaran kitap önerileriniz için teşekkürler Mide Mühendisi.
Ben teşekkür ederim. 🙂