Okuma Süresi : 5 dakika

Tarihteki önemli imparatorluklardan birisi olan Osmanlı İmparatorluğu, devletler açısından uzun denilebilecek bir süre boyunca varlığını sürdürmüştür. Buna ek olarak oldukça geniş sınırlara erişen imparatorlukta, farklı farklı coğrafyalarda değişik iklim özellikleri gösteren topraklara hakim olmak bir çok alanda çeşitlilik olmasını sağlamıştır. Bu çeşitliliğin zenginleştirdiği alanlardan birisi de mutfak olmuştur. Marianna Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eseri de bu zenginliği gözler önüne seren değerli eserlerden birisidir.

Eserden Bir Bölüm

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’nda, Ugly Delicious adlı lezzetli Netflix yapımı ile daha da ünlenen, Ünlü Kore asıllı Amerikalı şef David Chang’in “Tarihteki ilk füzyon mutfağı” olarak tanımladığı Osmanlı Mutfağını anlatılıyor. Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos’un kızkardeşi de olan Marianna Yerasimos tarafından yazılmış eser, içeriği ve görselleri ile oldukça dikkat çekiyor. Kitapta Osmanlı Mutfağı’nın anlatmasının yanı sıra, çeşitli yemek türlerini genel olarak ele alınıyor ve 99 farklı yemek tarifi içeriyor. Yerasimos yemek tariflerini “günümüzün ağız tadına çok yabancı olmaması, malzemenin kolay bulunabilmesi ve tabii ki ilk olması” ölçütlerini göz önüne alarak seçmiş ve günümüze uyarlamış.

Osmanlı’nın Büyük Mutfağı

Osmanlı Mutfağı’nın temel özelliklerini anlatan ve çok sayıda tarif içeren eser, içeriğinin zenginliği ve zengin görselleri ile daha da değerli hale gelmiş. Tüm bu özellikleri ve baskı kalitesi sayesinde, sık sık başvurulacak bir eser olan 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Maria Pia Pedani’nin Osmanlı’nın Büyük Mutfağı ve Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak İmparatorluğu eserleri ile birlikte kütüphanenizde Osmanlı Mutfağı hakkında bulunması gereken eserlerden…

Osmanlı Mutfak İmparatorluğu

İçindekiler

Yeni Basıma Önsöz, 9
Önsöz, 11
Osmanlı Yemek Tarifleri İçin Yararlanılan Kaynaklar, 19
Osmanlı Saray Mutfakları, 27
Osmanlıların Yemek Yeme Alışkanlıkları, 33

Tarifler
Tariflere Kısa Giriş, 47
Baharat Çeşitleri, 51
15. Yüzyıldan 19. Yüzyıla Kadar Osmanlı Yemek Tariflerinden Kullanılan Baharatlar, Diğer Tatlandırıcılar, Kuruyemişler, 56

Çorbalar, 58-77
Pirinç Çorbası, 65
Buğday Çorbası, 66
Nohud-ı âb ya da Nohud Çorbası, 67
İşkembe Çorbası, 68
Mercimek Çorbası, 70
Ak Çorba, 71
Bademli, Terbiyeli Tavuk Çorbası, 72
Buğdaylı Balık Çorbası, 74
Ciğer Çorbası, 76
Düğün Çorbası,77

Etler, Tavuklar, Ördekler, Kazlar ve Benzerleri, 78-111
Mahmûdiyye, 93
Mutancene, 94
Terkib-i Çeşidiyye, 96
Salma Aşı, 98
Tavşan Yahnisi, 100
Tavuk Kavurması, 103
Tavuklu Yahni, 104
Tas Kebabı, 106
Gömlek Kebabı, 107
Koyun Eti Külbastısı, 108
Hurma Kebabı, 109
Kadınbudu Köfte, 110
Tatlı Et, 111

Pilavlar, 112-137
Pirinç Herisesi, 118
Nohudlu Pilav, 120
Sarımsaklı Pilav, 123
Dane-i Saru ya da Safranlı Pilav, 124
Dane-i Yeşil ya da Yeşil Sebzeli Pilav, 126
Kubuni Pilav, 128
Patlıcanlı Pilav, 130
Yağsız Pilav, 131
Kuzu İç Pilavı, 132
Acem Pilav, 134
Etsiz Pilav, 135
Bulgur ve Bulgur Pilavları, 136
Kestaneli Bulgur Pilavı, 137

Hamurişleri ve Börekler, 138-159
Mantı, Tatar Böreği ve Piruhi, 146
Peynirli Pide, 148
Tavuk Böreği, 150
Fincan Böreği, 152
Soğan Böreği, 153
Puf Böreği, 154
Su Böreği, 156
Vertika, 159

Balıklar, 160-177
Kefal Balığı Çorbası, 172
Uskumru Balığı Yahnisi, 173
Papaz Yahnisi, 174
Yaka Yahnisi, 175
Balık Turşusu, 176
Uskumru Balığı Taratoru, 177

Sebze Yemekleri ve Dolmalar, 178-205
Seferceliyye ya da Etli Ayva, 188
Keşküli Kabak ya da Kabak Kalyesi, 190
Marmarine, 192
Patlıcan Kayganası, 193
Medfûne ya da Medkune, 194
Hünkar Beğendi, 195
Çömlek Kebabı, 196
Dolmalar, 197
Terkib-i Tuffâhiye ya da Elma Dolması, 198
Şeyhü’l Mûhşi ya da Dolmaların Şeyhi, 200
Halep Dolması, 202
Peynirli Sakız Kabağı Dolması, 203
Patlıcan Yalancı Dolması, 204

Yumurta Yemekleri, 206-215
Kaygana, 211
Ispanaklı Yumurta, 212
Çılbır, 213
Taze Fasulye Mücveri,  214
Soğanlı Yumurta, 215
Salatalar, Mezeler, Turşular, 216-235
Mastâbe ya da Pazılı Cacık, 223
Marul Salatası, 224
Dövme Hıyar Salatası, 225
Çerkes Salatası, 226

Turşular, 227
Patlıcan Turşusu, 228
Hıyar Turşusu, 230
Pancar Turşusu, 231
Sarımsak Turşusu, 232
Haşlanmış Kırmızı Biber Turşusu, 233
Sivri Yeşil Biber Turşusu, 234
Dolma Turşusu, 235

Tatlılar, Şerbetler, Hoşaflar ve Macunlar, 236-285
Helvalar, 248
Helva-i Sâbûnî, 250
Helva-i Hâkâni, 251

Meyveli Tatlılar, 253
Gülbeşeker ya da Gül Reçeli, 257
Karadut Peltesi, 257
Limon Peltesi, 258
Gül Şerbeti, 259
Turunç Şerbeti, 261
Demirhindi Şerbeti, 262
Şeftali Şerbeti, 263
Badem Şurubu veya Somada, 264
Taze Vişne Hoşafı, 265
Ayva Peltesi, 266
Kaymaklı Kayısı Tatlısı, 267

Tahıllı ve Sütlü Tatlılar, 269
Zerde, 271
Aşure, 272
Muhallebi, 274
Sütlaç, 275
Tavukgöğsü, 276

Hamur Tatlıları, 279
Lalanga, 280
Cevizli Tel Kadayıf, 281
Kadın Göbeği, 282

Macunlar, 283
Nevrûziye ya da Mesir Macunu, 284

Ekler, 288
Kaynakça, 305

Arka Kapak Yazısı

“Osmanlı Mutfağı… İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürü…

Bu kültür, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerini yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsamakta. Bu kitapta Osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğelere kısaca değiniyor, sonra da bu mutfaktan alınıp çağdaş mutfağa uyarlanan, denenmiş ve yapılabilir 99 yemek tarifi sunuyoruz. Osmanlıların beslenme alışkanlıklarını kavramak için bazen 7. yüzyılın Orta Asya’sına; bir yemeğin köklerini bulmak için 9. yüzyıla, Abbasi İmparatorluğu’nun başkenti Bağdat’a; pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla, Moğol istilâsına uğrayan Anadolu’ya, oradan da Safevî sarayına gidiyor; bu arada, 15. yüzyılın çok öncesinden günümüze kadar, sadece zaman içinde değil, mekanlar içinde de yolculuk yapıyoruz. Bazen balık, balık yumurtası, havyar, lakerda ya da lalanga söz konusu olunca Bizans’a, hatta Roma İmparatorluğu’na dek uzanıyoruz.

Künye

Kitabın Adı
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı

Yazar
Marianna Yerasimos

Sayfa Sayısı
306

Yayıncı
Boyut Yayıncılık

İlk Baskı
2002

Baskı Sayısı
14 (Ondört)

ISBN
978-975-230-111-5

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 12/11/2020
Son Güncelleme Tarihi, 13/11/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 2 gün
Çalışma Süresi, 2 saat 4 dakika

6 thoughts

  1. Çok ilginç yemekler var. Bir de acaba Osmanlı döneminde balıkçılık ne durumdaydı merak ettim🤔 burda balık isimleri de görünce

    1. Fatih Sultan Mehmet’in deniz mahsülleri yediği biliniyor. Bunun dışında uzun süreler boyunca balık ve deniz mahsülleriyle mesafeli Osmanlı Halkı. Akarsu balıkları ile arası fena olmayan halk, daha sonra deniz balıkları ile de “barışıyor” ama deniz mahsülleri ile mesafeyi koruyor.
      Özet olarak ilişki bu şekilde…

  2. Bizde şimdi herkes gurme olmuş yemek tadıp değerlendiriyor ama kaç tanesi şu kitapları okuyup özümsüyor merak ediyorum 🙂 Sosyal medya dünyasında takipçi odaklı paylaşımlardan ziyade böyle araştıran, geliştiren ve kaliteli işler çıkaran insanların daha çok dikkat çekmesini, ön planda olmasını temenni ederim. Motivasyonunuz hep yüksek kalsın…

    1. Tüm alanlarda olduğu gibi, yaptığı işi hakkıyla yapmaya çalışanlar kadar, başka şekilde yapanlar da mevcut bu alanda. Güzel sözler için çok teşekkür ediyorum Tolga Bey. 🙂

  3. Osmanlının aynı zamanda bir yemek imparatorluğu olduğunu farklı kalemlerden bize aktaran kitap önerileriniz için teşekkürler midemuhendisi

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir