Okuma Süresi : 6 dakika

Orta Asya, Anadolu ve Osmanlı boyutları ile Türk Mutfağı’nın geçmişini öğrenmek için, Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi gibi birçok kitabı okudum. Bununla birlikte mutfağımıza dışarıdan bakan bir dimağı1 okumak isterken Maria Pia Pedani’nin Osmanlı’nın Büyük Mutfağı eserine denk geldim. Yazar Pedani’nin Venedik’te Ca’Foscari Üniversitesinde ders veren bir tarihçi olması, üstelik de Venedik tarihi ve Osmanlı tarihi üzerine araştırmalar yapıyor olması dikkatime çekti ve kitabı okunacaklar listemde en başa çekip, ilk fırsatta bu kitabı okumaya başladım.

Zira tarihsel olarak Venedik ile Osmanlı Devleti arasındaki ilişkilerin taşıdığı önemin dışında, bu etkileşimli ilişki mutfak kültürümüz açısından da oldukça önemlidir. Çünkü Türk kahvesi gibi, şerbet gibi, sütlaç gibi birçok mutfak kültürü değerimiz Osmanlı Devleti’nden önce Venedik topraklarına, daha sonra Venedik topraklarından İtalya’ya, İtalya’dan da Avrupa’ya yayılmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun 624 yıl gibi sıradışı bir uzunluktaki süre boyunca varlığını sürdürebilmesi ve farklı farklı coğrafyalara hakim olmasından dolayı mutfağı gelişmiş, Ugly Delicious‘un baş karakteri ünlü Kore Asıllı Amerikalı Şef David Chang’in deyimi ile “ilk füzyon mutfağı”nı oluşturmuştur.

Zihnimde bu tür düşünceler uçuşurken elime aldığım kitabın giriş bölümde okuduklarım, biraz da beklemediğim bir şekilde, bendenizde bir şaşkınlık yarattı. Kitabın hemen başında, Osmanlı Mutfağı ve mutfak geleneği hakkında “Türkler, Avrupa saraylarında alışık olunanın aksine ziyafet masasının keyfini çıkarmayı bilmezler, müzik veya gösterilerin eşlik ettiği uzun masalar kurmazlar, hızlıca ve sessizlik içinde yemeklerini yerlerdi. Gastronomi tarihçileri de bu sadelik ve mütevazilikten bahsetmişler, bol ürün çeşidine ve farklı kültürlerin mutfaklarıyla temasına rağmen yaratıcı bir Osmanlı mutfağının var olduğuna tanıklık edecek bir belgenin olmadığını söylemişlerdir.” diye yazıldığını görünce bir duraksadım ve biraz şaşırdım. Zira bu sözlerde, bugüne kadar okuduğum üzere Osmanlı Mutfağı’nın zenginliği ve yaratıcılığının anlatılmasından ziyade, oryantalist bir bakış açısı ile mutfağımızın yerildiği hissine kapıldım. Ancak kısa bir duraklamanın ardından, bir Batılı kaynaktan mutfağımızı okuma arzumun tam da bu nedenle olduğunu, “Dışarılılar ne düşünüyor?” sorusuna yanıt aradığımı hatırlayarak, mutfağımızın bu coğrafya dışından nasıl gözüktüğünü anlamak adına okumaya merakla devam ettim.

Kitabı okudukça, çok geçmeden, yapılan bu girizgahtaki yaklaşımın, batıda var olan bu görüşün pek de doğru olmadığını gösterilmek istendiği, Osmanlı’nın Büyük Mutfağı’nın hakkının verildiği gördüm.

Kitabın bu konumlanması dışında, eserin tıpkı Priscilla Mary Işın’ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı eseri gibi birçok bilgi içermekle birlikte, dilinin akıcı olduğunu ve rahatlıkla okunabildiğini söyleyebilirim. Bunun dışında da Maria Pia Pedani’nin tarihçi olması kaynaklı olarak, mutfak dışında saraydan, halktan kesitler de sunması nedeniyle de ilgi çekiyor.

Tüm bu açılardan ve oldukça ilginç bilgiler içermesi nedeniyle Osmanlı’nın Büyük Mutfağı’nı tarih sevenlere ve yemek kültürüne ilgi duyanlara hararetle tavsiye ederim.

Kitaptan Aklıma Takılanlar

Maria Pia Pedani’nin bir tarihçi olması ve Osmanlı İmparatorluğunun çok uzun bir süre için var olması nedeniyle, Osmanlı’nın Büyük Mutfağı’nda bir çok konuya değinmiş. Bu nedenle kendi adıma not aldığım kısımın çok olduğunu söyleyebilirim. Kitaptan en çok dikkatimi çeken kısımları paylaşmak isterim.

  • O dönemde yoğurt Avrupa’da çok az bilinir, sadece bir iki önemli manastırda üretilirdi. 1515’ten 1547’ye kadar tahtta kalmış Fransa kralı I. François’nın hastalığının tedavisine ait bilgiler dikkat çekicidir. Sindirim sistemiyle ilgili sorunları bulunan ve aynı zamanda depresyon geçiren kral için ya Yahudi ya da Ermeni asıllı bir doktor İstanbul’dan gönderilir. Bu tabip, o zamanlar Akdeniz sularında yolcu taşıyan Ceneviz veya Venedik gemileriyle yolculuk etmek yerine, yanında koyun ve keçilerden oluşan sürüsüyle karayolunu tercih eder. Kralı yaptığı yoğurtlarla iyileştirir, bu yüzden Fransızlar yoğurt için lait de la vie étermelle2derler.
  • Sufilerde yemek yemek kutsal bir tören sayılırdı, bu nedenle on dördüncü yüzyılda ortaya çıkan mutasavvıflar hem halkın hem de Osmanlı sarayının mutfaklarını da etkilemiştir. Günümüz Türkiye’sinde bile, özellikle köylerdeki bazı âdetlerin temelleri tekke kültürüne dayanır. Mesela yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilir, su küçük yudumlarla içilir, birisi içerken diğerleri susar onu bekler, ortadaki tek bir kaptan yemek yenir, sofradan tam doymadan kalkılır, ekmek ya da et bıçakla kesilmez.
  • Ayrıca çoğunluğu Ming Hanedanlığından (1368-1644) kalma, Çin İmparatorları tarafından I. Süleyman devrine kadar Osmanlı sarayına hediye olarak gönderilmiş yaklaşık 10.000 parça porselen mutfak eşyası yer alır. … Topkapı Sarayı Çin’in dışında en zengin porselen koleksiyonuna sahip yerdir.
  • Kısaca, saraya gelen yabancı konuk önce divanda ağırlanır ve oradaki sohbetlere katılır daha sonra ulufe törenini izlemesi için avluya çıkartılır. Saat on bir ile öğle vakti arasında öğle yemeği verilir, bu birçok Avrupalı için şaşırtıcı bir durumdur. Eski bir âdete göre, elçilerin yemek barınma ve giysi ihtiyaçlarını saray karşılar3. … Elçilere verilen resmi öğle yemeği de aslında misafirlerin karnının tok tutulması âdetiyle bağlantılıdır
  • Ramazan ayının 15’i, Kanuni Sultan Süleyman zamanından beri Topkapı Sarayı’nda büyük bir görkemle kutlanırdı. Bugüne özel düzenlenen baklava alayı4 töreniyle şehirdeki tüm askerlere tepsi tepsi baklava dağıtılırken, saraydaki hizmetkârlara da altın ve gümüş paralar dağıtılırdı.

İçindekiler

Giriş, 7
Temaslar ve Karşılaşmalar, 15
1. Avrasya’nın Steplerinden, 15
2. İslam ile Karşılaşma, 22
3. İran ve Bizans Arasında, 30
İmparatorluğun Tatları, 39
1. Han’ın Sofrasında, 39
2. Mutfakta Devrim, 46
3. Yeni Ürünler ve Yeni Tatlar, 55
Yemeğin Dili, 65
1. Eski Semboller ve Yeni Gerçekler, 65
2. Sufiler ve Mutfak, 74
3. Osmanlı Âdetleri, 80
Sultanın Sarayında, 87
1. Sultan’ın Sofrası, 87
2. Topkapı’nın Mutfakları, 93
3. Sarayın Görgü Kuralları, 99
İstanbul Halkı, 105
1. Saray Kutlamaları, 105
2. Dini Bayramlar, 114
3. Yoksulların Sofrası, 121
Sonsöz, 129
Sözlük, 135
Tarifler, A. Fabris Tarafından Düzenlenmiş, 143
Bibliografya, 153
Dizin, 163

Arka Kapak Yazısı

Avrupalı gezginlere ve elçilere bakılırsa Türkler, Avrupa saraylarında alışık olunanın aksine ziyafet masasının keyfini çıkarmayı bilmezler, müzik veya gösterilerin eşlik ettiği uzun masalar kurmazlar, hızlıca ve sessizlik içinde yemeklerini yerlerdi. Halbuki Osmanlı mutfağı oldukça teferruatlıdır; diğer medeniyetlerin tatlarını harmanlayarak kendine has ve yeni bir karışım yaratmayı bilmiştir…

Künye

Kitabın Adı
Osmanlı’nın Büyük Mutfağı

Yazar
Maria Pia Pedani

Çevirmen
Gökçen Karaca Şahin

Sayfa Sayısı
168

Yayıncı
Hece Yayınları

İlk Baskı
Ekim 2018

Baskı Sayısı
1 (Bir)

ISBN
978-605-68645-9-9

Kitapsever Mecralarda Osmanlı’nın Büyük Mutfağı Kitabı

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 27/08/2020
Son Güncelleme Tarihi, 04/09/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 2 gün
Çalışma Süresi, 3 saat 19 dakika

2 thoughts

  1. Osmanlı Mutfak İmparatorluğu idi de. Bunu belgeleyen kitaplardan birisi daha burada tanıtılmış. Kalite kolay elde edilmiyor. Çalışma sabır ve bol araştırma. Allah kolaylık versin.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir