Sizleri bilmiyorum ancak, Anadolu Mutfağı ve Türk Mutfağı bendenizin uzunca bir süredir ilgi alanlarından birisiydi. Anadolu Mutfağı’nı ve Türk Mutfağı’nı farklı bakış açıları ile değerlendirebilmek için aldığım kültürel miras eğitimi ile koşut olarak araştırma, okuma ve öğrenme sürecine hız vermiştim. İşte bu süreçte karşılaştım hem gıda mühendisi hem de arkeolog olan Dr. Ahmet Uhri’nin Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri adlı eseriyle.
Kitap kapağında öne çıkartıldığı üzere, kısaca Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri diyebileceğimiz kitap, Dr. Ahmet Uhri’nin ilginç eserlerinden birisi. Kitabın, daha çok çalışmalar yapılması gereken alanlardan birisi olan ve disiplinlerarası bir özellik taşıyan mutfak arkeolojisi konusunda yazılmış nadir eserlerden biri olduğunu söylemek ve büyük bir potansiyele sahip olan gastronomik zenginliğimizi anlamak adına okunmasının yerinde olacağını vurgulamak yanlış olmayacaktır. Böyle sıradışı bir bakış açısı ile kaleme alınmış olan eserde, paleolitik çağlardan başlayarak Anadolu’nun mutfak kültürünü belirli çerçevede ele alınıyor. Bu nedenler ile, Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri’nin mutfağımızın kökenlerini anlamak ve üzerinde düşünmek adına dikkat çekici bir eser olduğu düşüncesindeyim. Eğer siz de en eski yemek kitabı nedir gibi mutfak tarihi ile konular ile ilgileniyorsanız, Tom Standage’ın yazdığı İnsanlığın Yeme Tarihi adlı kitabını ve bu yazı ile tanıtımını yaptığım Dr. Ahmet Uhri’nin Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri okumanızı öneririm.
Kitaptan Aklıma Takılanlar
… Yukarıda uzunca alıntıda aslında söz konusu edilen, yemek yapmanın ve yemenin, artık geri dönüşü olmayan bir devrim olarak insanlık tarihini değiştirmiş olmasıdır.
Elbette burada hemen belirtmek gerekir ki, ateşi kullanmak, bir eti, bitkiyi ya da kökü basit anlamda korların üzerine koyup pişirmek henüz yemek yapmak anlamına gelmemekte. Bunun için en azından besin üretiminin başlamasını beklemek gerekir ki, bu da Epipaleolitik Çağ’dan itibaren gözlemlenebilen bazı bitki üretim denemeleri ve günümüzden sonra başlamış olmalı. Peki, ama nerede başladı yerleşik yaşama geçiş ve besin üretimi. Bu konu üzerine yapılan çalışmalar Yakındoğu’yu ve Yakındoğu içinde de Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya’yı işaret etmekte.
Güneydoğu Anadolu, Kuzey Suriye ve Mezopotamya’da başladığı genellikle kabul edilen yerleşik yaşam Anadolu’da kendini ilk kez Urfa yakınlarındaki Nevali Çori ve Göbeklitepe’de açığa çıkarılan bir yerleşim ve dinsel merkezle gösterirken bu merkez ve çevresindeki insanların, tahılların özellikle de evcil buğdayın anavatanı olan Urfa Karacadağ’a yakın bir bölgede yaşadıkları da unutulmamalıdır. İşte bu yakınlık ve doğayı gözlem gücü, buğday ve arpanın yavaş yavaş beslenmede önemli bir hale gelmesine ve ilk çiftçilerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Kısacası insanlığın bugünkü uygarlığının temelinde tahıllar vardır ve günümüz uygarlığı bir “tahıl uygarlığı” denilebilir.
“Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri” adını taşıyan bölümde öncelikle Yunan tezini inceler Perry; sonrasında da bunun neden olamayacağını kendince açıklar. Özetleyecek olursak; baklava için gereken kat kat ve üst üste konulmuş yufka ancak yerleşik olmayan ve bu nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine açık ocak kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine ürettikleri, katmer, lavaş, sac ekmeği, ‘pide’ ve benzeri adları olan yayvan ekmeklerden türemiştir denmektedir. Dolayısıyla yerleşik ve daha ‘uygar’ Antik Yunan toplumu bu tatlıyı üretmiş olamaz sonucuna vararak baklavanın Orta Asya’nın göçebe ve hayvancılıkla geçinen topluluklarıyla dolayısıyla da Türklerle olan ilişkisini öne sürer.
Yakındoğu’dan çıkan Neolitik halklar aracılığı ile yayılan süt ve süt ürünleri üreticiliği Avrupa’da bir süt devriminin gerçekleşmesine neden olmuş gibi gözükmektedir.
İçindekiler
Giriş, 9 Bölüm 1, Paleolitik ve Epi-Paleolitik Çağlar, 11 Afrikalı Atalar, Ateş, Pişirme, Teknikleri ve Doğa-Kültür Karşıtlığı, 11 Avcılık ve Toplayıcılığa Antropolojik Bir Yaklaşım Denemesi, 17 Avcılık mı Evcilik mi?, 21 Geleneksel Gıdalar ve Ziraat Sanatlarının Anlamı, 25 Anadolu’nun Ekosistemi’nin Tarihsel Süreç İçinde Değişim ve Dönüşümü, 28
Bölüm 2, Yerleşik Yaşam ve Tarımla Başlayan Dönüşüm, 31 Güneydoğu Anadolu Neolitik Halkları ve Genel Tanımlamalar, 31 İlk Üretimciliğin Yayılışı, 34 Kuru Gıdalar ve Bir Besin Saklama Yöntemi Olarak Kurutmanın Arkeolojisine Giriş, 37 Kurutulmuş Gıdaların Etnoarkeolojisi, 41 Yeni Bir Ziraat Sanatı: Pekmez ve Pestil Üretimi ve Şeker Gereksinimi İlişkisi, 46 Keşkek ve Tarhana’nın Prehistorik Kökenleri, Tarhana-Keşkek Kardeşliği, 54 Orta Anadolu Neolitik Halkları ve Beslenme Biçimleri, 62 İklim ve Coğrafyanın Bir Fonksiyonu Olarak Baklavanın Tarihsel Yolculuğu, 67 Orta ve Batı Anadolu’nun İlk Ekmekçileri, Sütçüleri ve Fermentasyon Teknolojisi, 72 Evcilleştirme ve İkincil Ürün Devrimi, 76 Laktoz İntoleransı ve Batı Anadolu’nun Neolitik Sütçüleri, 80 Batı Anadolu, Marmara ve Trakya Neolitik Halklarında Beslenme, 84 Anadolu’nun Giriş Kapılarında Beslenme, Doğu Anadolu’nun Yüksek Yaylaları, 89
Sonuç, 99 Kısaltmalar ve Kaynakça, 103 Dizin, 119
Arka Kapak Yazısı
Anadolu mutfağının kültürel kökenlerini ekosistemin dolayısıyla coğrafya ve iklimin belirleyiciliği üzerinden ortaya koymaya çalışan bu kitap, çok farklı bölgesel mutfakların kökenleri üzerinden bu öneriyi gerçekleştirmeye çalışmaktadır. Güncel bazı sorularla açıklanacak olursa; neden Kıyı Ege mutfağında ot ve balık kültürü daha baskın? Neden Güneydoğu Anadolu’da kebap ve baklava var? Neden Konya’da Etli ekmek gibi bir yemek varken Çorum’Un İskilip ilçesinde İskilip Dolması yapılmakta? Neden Marmara Bölgesi süt ve süt ürünlerinde daha baskın bir bölge? Doğu Anadolu Mutfağı neden daha çok ete dayalı bir mutfak? Kuşkusuz bu soruların net yanıtları en temelde kültürle ilgilidir. Ancak kültürü belirleyen ve biçimleyen doğa olabilir mi? Zira Marks’ın tanımıyla kültür; doğanın yaptıklarına karşı insanın ürettiği her şey. Eğer öğleyse doğayı, kültürü belirleyen en temel ölçütlerden biri olarak düşünebilir miyiz? İşte bu türden sorulara yanıt aramak üzere başladı bu çalışma, sonucu tatmin olabildi mi? Bu sorunun yanıtını da okuyucuya bırakıyorum.
Künye
Kitabın Adı Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
Yazı Notları İlk Yayım Tarihi, 06/08/2020 Son Güncelleme Tarihi, 04/09/2020 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 3 gün Çalışma Süresi, 1 saat 46 dakika
Akıl, mantık çerçevesinde ve bilimle hareket etmeyi seviyorum hayatta. Kitapta söz edilen ve sizin de dikkatinizi çeken; baklavanın Türk topluluklarına ait olmasını pekiştiren çok iyi bir detay yakalanmış.
Baklava bizimdir, bizim kalacak 🙂
Evet aslında biraz düşünüldüğünde baklava, tarhana, kurut, mantı, erişte gibi yiyeceklerin Türklere ait olduğu kolaylıkla tahmin edilebilir. Ancak yine de bu lezzetlerin aidiyeti için bilimsel dayanaklar bulmak, araştırmak, tespitte bulunmak şart.
Akıl, mantık çerçevesinde ve bilimle hareket etmeyi seviyorum hayatta. Kitapta söz edilen ve sizin de dikkatinizi çeken; baklavanın Türk topluluklarına ait olmasını pekiştiren çok iyi bir detay yakalanmış.
Baklava bizimdir, bizim kalacak 🙂
Evet aslında biraz düşünüldüğünde baklava, tarhana, kurut, mantı, erişte gibi yiyeceklerin Türklere ait olduğu kolaylıkla tahmin edilebilir. Ancak yine de bu lezzetlerin aidiyeti için bilimsel dayanaklar bulmak, araştırmak, tespitte bulunmak şart.