Sütlaç Nedir?

Okuma Süresi : 6 dakika

Mutfağımızda yer alan bir çok lezzeti, içselleştirmiş olduğumuz ve biraz da kanıksadığımız için, üstlerinde çok durmuyor, buna bağlı olarak da o lezzetin ne olduğunu, geçmişinde neler barındırdığını pek bilmiyoruz. Bu duruma örnek lezzetlerimizden bir tanesinin de sütlaç olduğu söylemek yanlış olmayacaktır. Gelin, sütlaç nedir, nasıl ortaya çıkmıştır, başka ülkelerde var mıdır gibi sorulara yanıt arayarak, sütlaç nedir biraz daha yakından bakalım.

Sütlacın Kökeni

Bendeniz Mide Mühendisi’nin, kazandibi, süt helvası ve güllaç ile birlikte en çok sevdiği tatlılardan birisi olan sütlacın adı, “sütlü aş” sözcüğünün zaman içinde sütlaca dönüşmesi ile ortaya çıkmıştır. Kökeni oldukça eskilere dayanan sütlacın, yapısı itibariyle Türklerin ağırlıklı olarak konar göçer olduğu dönemlerde keşfedilmiş olması ve zaman içinde İpek Yolu ile batıya doğru taşınmış olması kuvvetle muhtemeldir.

Bu tezin geçerli olma olasılığını yüksek kılan hususlardan birisi de, Türklerin hem pirinç hem de süt ile yakın ilişkisinin bulunmasıdır. Türkistan coğrafyası, pirinç kültürünün yaygın olduğu ve yüzyıllardır temel besin maddesi olarak tüketildiği coğrafyalardan olan Çin ve Hindistan ile komşudur. Bu komşuluğun getirdiği etkileşimin varlığı ve pirincin Türklerce Türkistan Pilavı gibi yemeklerde kullanıldığı bilinmektedir.

Bununla birlikte, Çin ve Hindistan’da süt kullanımı neredeyse hemen hiç söz konusu değil iken, Türklerin hayvancılık, dolayısıyla da süt ve süt ürünleri ile ilişkileri de aşikardır. Bu durum da, sütlacın Türk mutfağının bir ürünü olduğu savını desteklemektedir.

Sütlacın Türk kökenli olduğu tezini destekleyici bir dayanak da, Dîvânu Lugâti’t-Türk‘te geçen uva (uwa) adlı yiyecektir. Tarifi “pirinç pişirildikten sonra, soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.” şeklinde geçen uva, sözcük olarak uvdı (uwdı) şeklinde kullanılan ve günümüz Anadolu Türkçesi ile “ovdu” şeklinde çevirebileceğimiz “ovmak” eyleminden çıkmıştır. Ovmak eylemi ile o dönemki sütlaç olan uvanın ilgisi ise, uva hazırlanırken en son üzerine -o dönem toz şeker hemen hiç yoktur- parçalar halindeki şekerin ovularak ufalandırılmasıdır¹. 

Peki Ya Anadolu’da Sütlaç?

Sütlaç, Dîvânu Lugâti’t-Türk’ün dışında Türk kaynaklarında, Mehmet oğlu Eşref’in Hazaniüs’saadat eseri gibi 15. yüzyılda yayınlanmış tıp kitaplarında geçmektedir. Ayrıca Priscilla Mary Işın’ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında da belirtildiği üzere, 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal, şiirlerinde baklava gibi çeşitli yiyecekler ile birlikte sütlaçtan da bahsetmektedir. 

Sütlaç; baklava, tel kadayıf, helva, güllaç, kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapılan tatlılar arasında yer almaktadır. Bugünün aksine, o dönemlerde şeker üretiminin kısıtlı olması nedeniyle, sütlaç ayrıca önem verilen bir lezzettir.

Bu anlamda saray sofralarında da yer alan ve sevilen bir tatlı olan sütlacın İngiliz elçi Lord John Finch’in 26 Temmuz 1675’te Edirne Sarayı’nda IV. Mehmet’in huzuruna çıkmasının ardından, sadrazam tarafından verilen ziyafette de sunulduğu bilinmektedir.

Sütlacın Yayılışı

Türkistan’da, İran coğrafyasında ve Anadolu’da yüzyıllarca tüketilen sütlaç, ilerleyen dönemlerde İtalya yarımadasında da varlığını göstermiştir². Sütlacın İtalya’ya bu geçişinin Osmanlı İmparatorluğu üzerinden gerçekleştiği, sütlaca birçok İtalyan kaynağında Riso Turchesco yani Türk Üsulu Pirinç denilmesinden anlaşılmaktadır³. Bu geçişin, Osmanlı İmparatorluğu coğrafyası ile yakın ticari ilişkileri bulunan Venedikli ve Cenevizli tüccarların aracılığı ile gerçekleşmiş olması olasılığı yüksektir.

Avrupa’da Sütlaç

İtalya’ya ulaşan sütlaç, Papa 6. Alexander’ın torunu Ferrara dükü Ercole II d’Este ile Fransa Kralı XII. Louis’nin kızı Renée de France’ın 1529’da yapılan düğün töreninde konuklara ikram edilmiştir⁴.

Sütlaçtan bahseden bir başka kaynak ise Ziyafetler, Gıda Kompozisyonları ve Genel Aletler⁵ adındaki kitaptır. Eser, döneminin ünlü İtalyan aşçısı Cristoforo di Messisbugo tarafından 1549 yılında yazılmıştır. Messisbugo, masanın hazırlanmasından ekmek türlerine, mumlardan peynir ve meyvelere kadar birçok konuyu ele aldığı eserinin, Mutfak Eşyaları⁶ başlıklı bölümünde, mutfaktaki tencere, tava ve tabakları da sıralamıştır. Türk usulü pirinç pişirmek için kap⁷ şeklinde geçen kap; süt, pirinç, şeker ve gül suyu kullanılarak riso turchesco yapılan bir mutfak eşyasıdır⁸.

Priscilla Mary Işın’ın bir diğer kitabı olan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu‘nda, Cristoforo di Messisbugo’nun aynı eserinde sütlaçtan Pirinç, süt ve şekerle yapılan Türk usulü pirinç çorbası⁹ olarak bahsettiği belirtilmektedir¹⁰.

Sütlaç 1570’de ise, dönemin ünlü aşçısı Bartolomeo Scappi’nin hazırladığı ve Papa V. Pius’un verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak, üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç¹¹ şeklinde sunulmuştur. 

1835 yılında İstanbul’u ziyaret eden ve katıldığı ziyafetteki menüyü ayrıntılı bir şekilde not eden, Yunanistan’ın ilk kralı Alman kökenli Otto’nun Alman Şekercibaşı olan Friedrich Unger’in notlarında Türk tatlıları arasında sütlaç da yer almıştır.

Yine Friedrich Unger’in 1837 yılında yazdığı Şarkın Tatlıları adlı eserinde, İstanbul’da bir Türk konağında verilen ziyafette sunulan yirmi üç yemekten birisi de sütlaç olarak geçmektedir¹². 

Yabancı Dillerde Sütlaç

Sütlaç temelde üç beyaz malzemeyle yani süt, pirinç ve şeker ile hazırlandığı için pahalı olmayan bir tatlıdır. Ayrıca yapılması da teknik olarak çok karmaşık olmadığı için, Türk mutfağından diğer mutfaklara hızlı bir şekilde geçmiş ve yayılmıştır.

Bununla birlikte sütlü aş diğer kültürlere geçerken, sütlü aş sözcüğü aynı oranda geçmemiştir. Bunun nedeni de, belki de, sütlü aş sözcüğünün iki ü ve bir ş sesi içermesinden kaynaklıdır. Sütlü aş sözcüğünün diğer dillerde söylenmesinin görece zorluğundan dolayı, doğrudan sütlü aş olarak değil de Türk usulü sütlü pirinç gibi tanımlamalar tercih edilmiştir. Zamanla da Avrupa coğrafyasına zamanla yayılan sütlaç,

• “Puding” tanımlamasının kullanılması ile birlikte İngilizce’de olduğu gibi “pirinç pudingi” (rice pudding)
• İspanyolca’da olduğu üzere sütlü pirinç (arroz con leche),
• Ya da İsveççe’de olduğu gibi tekil sözcükler (risgrynsgröt),

gibi adlarla adlandırılmıştır.

Bunun dışında, sütlaç ile Osmanlı İmparatorluğu aracılığıyla tanışmış olan bazı ülkeler ise, kendi dillerindeki karşılık için Türkçe’yi temel alarak,

• Sırpça’da сутлијаш (sutlijaš),
• Makedonca’da сутлијаш (sutlijaš),
• Boşnakça’da sutlijaš,
• Arnavutça’da sylt(i)jash,

sözcükleri kullanılmaktadır.

Sözün Özü

Çıkış coğrafyası kuvvetle muhtemel Türkistan coğrafyası olan ve birçok yabancı kaynakta Türk usulü pirinç şeklinde geçen sütlaç, mutfak kültürümüzün önemli tatlılarından birisidir. Bununla birlikte sütlaç, birçok ülkeye başka ad ile yayılmış, pirinç ve süt yerine farklı farklı malzemelerle hazırlanmış, farklı aromalar içeren değişik malzemelerle lezzetlendirilmiş türleri ortaya çıkmıştır. Tüm bu farklılıkları ile sütlaç, dünya mutfaklarında yaygın bir şekilde hazırlanmakta ve tüketilmektedir.

Günümüzde dünya mutfağına malolmuş ve bu yaygınlaşmada önemli katkıları olan bir mutfağa sahip bireyler olarak, bizlerin üzerine düşen de, sütlaç nedir bilmek, yeri geldiğinde sütlaç nedir paylaşmak, bu lezzetlere sahip çıkmak, hak ettiği değeri göstererek hazırlayıp üretmek, tüm bunların bilincinde olarak da keyifle yemektir.

Bu Yazıyı Bir de Dinlemek İstemez miydiniz?

Yazar, Mide Mühendisi
Seslendiren, Tolga Çiçek
Müzik, Kevin MacLeod, Shades of Spring, https://filmmusic.io/

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 22/01/2020
Son Güncelleme, 18/05/2020
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 3 gün
Çalışma Süresi, 6 saat 44 dakika