Okuma Süresi : 7 dakika
Başlığı gördüğünüzde içinizden “Bu nasıl soru?” dediniz belki, belki ama soru gayet açık: Ankara’da Ankara Döneri Var mı? “Var tabii” ya da “Ankara’da o satılanlar ne?” diyorsanız, o zaman bir soru daha geliyor gündeme. Ankara Döneri nedir?
Ankara Döneri Nedir?
Dünya ölçeğinde markalaşmış bir mutfak değerimiz olan döner, tarihsel olarak önemli bir geçmişe sahiptir. Zamanla bünyesinden, Yunanların gyros1 dediği türev ve Arapların şavurma2 dediği türevi çıkan, şavurmanın da Latin Amerika’da taco şeklinde sunulması sonucu taco al pastor3 denilen lezzet ortaya çıkmıştır.
Dünyada bu şekilde farklılaşan döner, ülkemizde de -ince denilebilecek seviyede- yöresel olarak farklılaşmıştır. Hatay usulü tavuk döner gibi farklı türde dönerlerimiz oluştuğu gibi, coğrafi işaret almış Sivas’ın Ulaş Döneri ve Ankara Döneri gibi dönerlerimiz de bulunmaktadır.
Ankara’da tadılması gereken lezzetlerden birisi olan döner, Ankara’da uzun geçmişi olan lezzetlerinden birisidir. Ancak “Ankara’da döner” ile “Ankara döneri” arasında fark bulunduğunu söylemek gerekir…
Ankara döneri, Ankara Ticaret Odası tarafından coğrafi işareti alınmış, döner hazırlanırken kullanılan malzemeleri belirlenmiş, yapılış yöntemi açık olarak tanımlanmış olan bir üründür. Bu çerçevede “Ankara Döneri” adını kullanabilmek için,
- Kendine has bir floraya sahip olan Ankara’nın Polatlı, Beypazarı, Kalecik, Haymana ve Çubuk ilçelerinde yetiştirilmiş olan erkek küçükbaş hayvanların bel kasından elde edilen et kullanılmalı,
- Kuyruk yağı haricinde iç yağ, gömlek yağı veya böbrek yağı kullanılmamalı,
- Etler 2 ile 4 gün kadar dinlendirilmeli,
- Soğan suyu veya domates püresi ile terbiyelenmeli,
- Terbiyelendikten sonra 14 ila 16 saat kadar da terbiyeli olarak dinlendirilmeli,
- Döner sarılırken, etin yağlılık miktarına göre değişecek şekilde 4-5 katta bir açılmış kuyruk yağı eklenmeli,
- Son olarak döner mangalda ayrıca hazırlanmış ve döner ocağına yerleştirilmiş köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş kızartılarak pişirilmelidir.
Bu tanımlı çerçevede hazırlanmayan dönerler, “Ankara Döneri” değildir. Şimdi bu bilgiler ışığında tekrar soralım Ankara’da Ankara Döneri Var mı?
Et Konusu…
Coğrafi işarette en ayrıntılı şekilde belirlenmiş olan özellik et konusundadır. Bu çerçevede Ankara dönerinin de temel özelliği Ankara’nın belirli ilçelerinde yetişmiş kuzuların etinden yapılmasıdır. Hal böyle olmasına rağmen -çok üzücüdür ki- Ankara’daki dönerlerin büyük çoğunluğu büyükbaş hayvan etinden yapılmaktadır. Yukarıda sıralanan özelliklerin en önde geleni ve dönerin temel malzemesi et olduğu için, küçükbaş eti kullanılmadığı zaman yapılan dönerin Ankara döneri olması mümkün değildir.
Bugünkü fiili tezat dışında, sadece Ankara döneri özelinde değil, geçmişte mutfağımızda et tüketiminin neredeyse tamamı küçükbaş eti iken, özellikle son yıllarda büyükbaş etinin öne çıkmasıdır.
Küçükbaş Büyükbaş Konusu…
Yüzlerce hatta binlerce yıldır, küçükbaş hayvan eti Türklerin birinci tercihi olmuş, Türk Mutfağı’nın merkezinde yer almıştır. Bu durumun kökeninde konar göçer kitlelerin, bulundukları coğrafyayı değiştirirken uzun mesafeleri kat etmesi, büyükbaş hayvanların pek gidemezken aksine küçükbaş hayvanların uzun mesafeleri kat edebilmesidir. Bu tercihin binlerce yıldır var olduğu tarihi kayıtlarla da sabittir.
Osmanlı saray mutfağına bakıldığında büyükbaş hayvanların süt amaçlı yetiştirildiği görülmektedir. Koyun, kuzu ve pilicin Osmanlı mutfağının tercih edilen etlerinden iken, sığır etinin yalnızca sucuk ve pastırma halinde padişah sofralarında yer almaktadır.4 Hatta her sonbaharda padişah mutfağı için hazırlıklara girişildiği, gebe hayvanın eti yumuşak ve lezzetli olduğundan, pastırma yapmak için gebe inek temin edildiği muhasebe kayıtlarında geçmektedir.5
Kayıtlarda, 1490 yılında Topkapı Sarayı’na alınan malzemelerin arasında 16.356 koyun, 410 ton un ve 200 tona yakın pirinç bulunduğu, 1573 tarihli muhasebe defterinde ise 34.887 koyun, 1.074 ton un ve 730 ton pirinç alındığı yer almaktadır. Bu büyüklükte koyun satın alınması ete dayalı bir beslenmenin olduğu kadar, dönemin Türk mutfak kültüründe küçükbaş etinin temel et tercihi olduğunu göstermektedir.
Bu durum uzun süre değişmezken, yaklaşık elli yıl öncesine kadar, Türk mutfağında en yaygın kabul gören et çeşidi koyun ve mevsiminde tüketilen kuzu eti iken, dana ve sığır eti tüketimi ise Cumhuriyet’in ilk dönemlerinde bile yeterince yaygın değildir.
Bulunduğumuz zamana biraz daha yaklaştığımızda hala Anadolu’da yemeklerde temel et tercihinin küçükbaş olduğunu görülebilmektedir. Farklı şehirlerdeki yerel halk ile yemek kültürü üzerine sohbetler içeren Sibel Özilgen ve Özge Samancı’nın hazırlamış olduğu Hikâyeleriyle Türk Mutfağı adlı eserdeki tercihler incelendiğinde, günümüz Anadolu’sundaki mutfak kültürüne değinilen 15 şehrin 15’inde de, mutfaklarda küçükbaş eti kullanıldığı anlaşılmaktadır.
Dönelim Dönere…
Türk Mutfağı’nda, diğer bütün etli yemeklerde olduğu gibi, dönerde de esasen küçükbaş eti kullanımı söz konusudur. Bununla birlikte, ne olduysa ve nasıl olduysa, zamanla küçükbaş eti tüketimi azalmış ve büyükbaş eti tüketiminin artmıştır. Zaman çizelgesinde bugün bulunduğumuz noktada, Ankara’daki birçok dönerci -bir kısmı da bahane olan- çeşitli “nedenler” ile kuzu eti kullanmamaktadır.
Bu durum, açık söylemek gerekirse, benim kabul etmediğim, edemediğim bir durum. Zira ayrıntılarını döner nedir yazısında bulabileceğiniz üzere döner,
- Tartışmasız bir şekilde 1616’dan beri (minyatürlerden hareketle),
- Muhtemel bir şekilde 1585’ten beri (Takiyüddin’in tasarımlarından hareketle),
- Öncülü olarak ise 1433’ten beri (Bertrandon de la Brocquiére’ın seyahatnamesinden hareketle),
hayatımızın içinde ve en kötü ihtimalle 405, en iyi ihtimalle de 588 hatta belki daha uzun süredir mutfağımızda ve kültürümüzde yer almakta ve küçükbaş eti ile yapılmaktadır. Ancak bu süreler ile kıyaslandığında oldukça kısa bir süredir döner büyükbaş etinden yapılıyor. Bu durum yüzlerce yıldır süren bir geleneği çıkıp birilerinin, bir gerekçe ile değiştirmesi anlamına geliyor.
Peki Ya Coğrafi İşaret?
Fiili durum böyle iken, resmi düzlemde durum biraz farklı. Coğrafi işaret patlaması yaşadığımız son yıllarda, özellikle ticaret odaları ve sanayi odaları -takdir edilecek şekilde- şehirlerinin bir kültür değeri olan lezzetlerin, özelliklerini ve standartlarını belirleyerek ve gerekli bürokratik süreçleri yürüterek, coğrafi işaretlerini almakta. Almakta ama,
- Coğrafi işareti alan tüzel kişilik şehirde coğrafi işarete konu değerin, coğrafi işaretlerde belirtilen özelliklere sahip mi, belirtilen süreçlerden geçiyor mu inceliyor mu?
- “Ankara Döneri” adının doğru yerlerde kullanılıp kullanılmadığını takip ediyor mu?
- “Ankara’da döner yapan” değil, gerçekten “Ankara Döneri” yapan işletmelerini, dolayısıyla “Ankara Döneri”ni tanıtan adımlar atıyor mu?
bu durum belli değil. Sıralanan çerçevede yer aldığı şekilde adımlar atılmıyorsa, bir lezzete dair “coğrafi işaret” alınmasındaki ana fikir anlamsızlaşmış; eğer bu adımlar atılıyorsa da, coğrafi işaret ile lezzet yeterince korunmuyor, gerçek Ankara döneri yapan işletmeler de öne çıkarılmıyor demektir. Tabii bir de kağıt üzerindeki coğrafi işaretin, fiili durum ile arasındaki uyumsuzluğu giderek giderebileceği etkisi bulunmuyor anlamına gelecektir.
Son Söz Yerine…
Her ne kadar, döner ve Ankara döneri diye konuya girmiş olsak da, belirttiğimiz bu hususlar sadece Ankara dönerini ilgilendirmemektedir. Bu konu Ankara’nın Ankara Simidi, Ankara Döneri, Ankara Tava, Beypazarı Kurusu, Beypazarı Güveci, Çubuk Turşusu’nun da sorununu, hatta ve hatta başka illerin almış olduğu coğrafi işaretli hemen her lezzet için geçerlidir. Ve de mutfağımızın ve Türk gastronomisinin temel meselelerindendir.
Her neyse, döner diyorduk… Ben döneri çok severim, severim de, ister istemez merak ediyorum: Acaba Ankara’da Ankara döneri var mı?
Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 21/10/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 4 gün
Çalışma Süresi, 4 saat 47 dakika
Ankara Kalesinin yakınında Can Sokak ile Şanlı Sokak’ın keşisiminde, Meşhur Dönerci Dursun Usta var bildiğim kuzu ve meşe odunu ile yapan. Diğer ölçütleri karşılıyorlar mı, bilemiyorum. Dolayısıyla Ankara Döneri’ne en yakın döner Meşhur Dönerci Dursun Usta olabilir.
Ankara Döneri nedir, ne değildir’i anlatan, açıklayan kapsamlı bir yazı olmuş. Yazınızdan anladığım kadarıyla Ankara’da Ankara Döneri bulmak çok zor, mevcutları da yetkili merciler korumuyor ve tanıtmıyor. Ben de dönerperver bir insan olarak bu duruma üzüldüm açıkçası, umarım Ankara Döneri yaşatılır. Bu arada yazınızın sonunda Ankara’da Ankara Döneri yapan az sayıda işletmeyi bizlere hatırlatacaksınız sanmıştım ama yanıldım 🙂 Yine de teşekkürler.
Ankara’da Ankara Döner’i arıyorum. Gündüz vakti elinde fener ile “insan arıyorum” diyen Diyojen gibi hissediyorum kendimi…
Sizinle Ankara döneri var mı yok mu arayışa girelim.
Ankara dönerinin ölçütleri belli. Herkes deneyimini paylaşırsa doğrudan hedefe ulaşmış oluruz, oraya gideriz. 🙂
Erzurum’daki Hacıbaba Döner bu klasmana girer sayılır. Ama gazda pişiyor hatırladığım.
Konu aslında biraz bu. Önce işletmeler kömür ile pişirmek zor diye gaza geçiyorlar. Sonra kuzu etini çeşitli nedenle bırakıyorlar. Zaman içinde asıl lezzetten, iyiden iyiye uzaklaşıyorlar. Lezzetlerimizi korusak, başka bir noktaya gideceğiz belki, ama korumayınca başka yere gidiyoruz…
Ankara’da Ankara döneri var mı bilmiyorum ama çok sevdiğim lezzetli bir döner var. 😊 AOÇ de bulunan Doğata’nın dönerine bayılıyorum. 😊 Canım eşimle yolumuz oraya düşünce tek uğrak noktamız burası. Belki daha iyi yerlerde vardır ama burası benim şu an için favori dönercim. 😊
En iyi döner en çok keyif aldığınız dönerdir, orası kesin. 🙂 Ama öznel açıdan değil, nesnel açıdan Ankara’da daha iyi dönerciler olduğunu da söyleyebilirim.
Yorumunuz için teşekkürler. 🙂
Ankara’da severek gittiğiniz dönerciler nerelerdir? İlk 5 mesela?
Bu gelecek bir yazının konusu. 🙂
Döner olarak iyi dönerciler var Ankara’da. Ben lezzeti ve bana yakın olduğu için Balgat’taki Çağrı Canbolat Döner’i tercih ediyorum çoğunlukla. 🙂
Döner evde yapamayacağımız ancak döner yapan işletmelerden temin ederek yiyebileceğimiz bir ürün olduğu için; iyi işletmeleri bulmak ve hatta Ankara döner’ine sadık kalarak yapan işletmeler bulmak önem arz ediyor. İyi işletmeleri bulduğumuz kesin ama dediğiniz gibi Ankara döneri yapan yeri bulursak öpüp başımıza koyacağız. Bir Ankaralı olarak arayışa devam…
Teşekkürler…
Kumrular daki Cici Piknik ile Akay caddesinin sonuna yakin olan Suha Ankara doneri yapar…
Cici Piknik ette büyükbaş kullanımı nedeniyle Ankara dönerinin şartlarını karşılamıyor. Süha ise bildiğim kadarıyla kuzu ancak coğrafi işarette yer alan (etin tedarik edileceği coğrafya gibi) diğer şartları ne kadar karşılıyor emin değilim.
Ne muhteşem içeriklerdir bunlar. Seni tanımak istiyorum yiğidim repliği cuk diye oturuyor buraya 🙂
Yaklaşık 40 adet Ankara Dönercisini listeme ekledim ve tek tek ziyaret ediyor, yiyor, sohbet ediyor ve fotoğraflıyorum. Bir hafıza oluşturmak istiyorum. Yakında twitter ve bir blog üzerinden yayınlayacağım.
Muhteşem bir yorum yapmışsınız. Kesinlikle aynı görüşteyim, en iyi döner en keyif aldığın yerin döneridir. Muhteşem esnaflarla tanıştım, muhteşem butik yerlerde döner yedim. Lezzetleri şahane yerler keşfettim fakat maalesef kabul etmeliyiz ki Coğrafi İşaretin bize sunduğu tariflere uyan bir döner yok. Kısacası bende gerçek Ankara Döneri’ini arıyorum. Aklıma şöyle bir soru geliyor; coğrafi işaret alındığında bu şartları sağlayan bir dönerci acaba var mıydı? Varsa kaç taneydi? Yoksa neden peki böyle? 🙂
Ankara’da coğrafi işarete en yakın döner Kale’de Meydan 1957’dir. Bir gün birlikte gidelim, size Ankara Döneri’ne en yakın döneri ısrmarlayayım üstad 🙂
Güzel sözleriniz için teşekkür ederim. Keyifli bir işe girişmişsiniz siz de. Konu burada mesajlaşabilecek şekilde karşılıklı aktarabilmenin çok ötesinde derin. Instagram hesabı üzerinden takipleşelim, görüşelim. Olmaz mı?