Tescilli coğrafi işareti bulunan ve ünü Ankara sınırlarının ötesine taşmış Ankara lezzetlerinden birisi de Beypazarı kurusudur. Aylarca bozulmadan tadını koruyabildiği için, geçmişte askeri bir yiyecek olarak da kullanılan Beypazarı Kurusu oldukça eskiye dayanan bir lezzettir. Sonbaharda kışa hazırlık amacıyla, bir sonraki yaza kadar yetecek miktarda hazırlanan kuru, geçmişte, bugün olduğu gibi işletmelerce yapılıp satılmaz, evde imece usulü eş dost tanıdıklar ile birlikte hazırlanır ve bir tanıdığın fırınında veya mahalle fırınlarında odun ateşinde pişirilirmiş.
Un, tereyağı, süt, tuz, tarçın ve maya ile hazırlanan Beypazarı Kurusu, tüm bu malzemeler karıştırıldıktan sonra mayalandırılarak ve dinlendirilmekte, daha sonra simit kalınlığında fitiller hazırlanmakta ve verev bir şekilde kesilerek fırınlanmaya hazır hale getirilmektedir. Hamurlar odun fırınına verilirken, hem koku versin hem de fırında yanan odunun külleri bulaşmasın diye küreğin üzerine asma, ceviz veya dut yaprakları yerleştirilmekte, pişecek olan kuru parçaları bu yapraklar üzerine dizilerek ve pembeleşene kadar fırında pişirilip daha sonra fırından alınmaktadır. Bu haline “yaş kuru” denilen kurular yapraklardan ayrılıp, üzerine bulaşan kül varsa temizlenip, daha sonra ısısı düşürülmüş fırına ikinci bir kez daha verilerek kalan nemin atılması sağlanarak, kurular daha da kuru hale getirilmektedir.
Bugün bu geleneksel üretim tekniğinden biraz daha farklı ve bazı ayrıntıları “sadeleştirilmiş” olarak yapılsa da, Beypazarı Kurusu’nun lezzeti kendine hayran edici seviyedir. Su içermemesi, sadece süt ile pişirilmesi, enfes bir tereyağı aromasına sahip olması ve tuz ile tarçının farklı bir lezzet birlikteliği oluşturması, Beypazarı Kurusu’nu lezzetli ve sade ama etkileyici bir lezzet olarak öne çıkartmaktadır.
Unutmadan söyleyelim: Ankara’da tatmanız gereken 6 lezzetten birisi olması bir yana, uzun süre lezzetini koruduğu için, Ankara’dan hediye olarak götürülebilecek, Ankara’ya ait en uygun lezzet de Beypazarı Kurusu’dur.
