Hakiki Sütlaç Nasıl Yapılır?

Okuma Süresi : 6 dakika

Sütlaç… Hemen her evde yapılan, bu nedenle de herkes tarafından bilinen ve içselleştirilmiş olan, içselleştirildiği için de tarihi yüzyıllarca geriye gitse de hakkında birçok şey bilinmeyen özel lezzetlerimizden birisi. Mutfağımızın süt helvası, kazandibi, güllaç, baklava gibi özel tatlılarından biri olan sütlacın bugün sayısız tarifini bulmak mümkün. Ancak hakiki sütlaç nasıl yapılır, neler içermesi gerekir, bir sütlaç nasıl olmalıdır bu ayrı bir meseledir. Zira bugün sütlacın, çıkış noktasından ve eski tariflerinden daha farklı bir noktaya geldiğini söylemek çok da yanlış olmayacaktır. Gelin beraber oldukça lezzetli, katkı malzemeleri içermeyen, sütün tadını gölgelemeyecek, hatta başka sütlaçları beğenmemenize neden olacak Mide Mühendisi usulü hakiki sütlaç nasıl yapılır bir bakalım.

Tarif Genel Değerlendirmesi

Zorluk Seviyesi, 3/5
Bağımlılık Seviyesi, 5/5
Baştan Sona Gereken Süre, 2,5-3 saat

Malzemeler

• 3 litre kaliteli yağlı süt
• 150 gram şeker (1 su bardağının 3/4’ü)
• 100 gram pirinç (1 su bardağının 1/2’si)

Yapılışı

• İyi bir sütlaç için iyi bir süt şarttır. Bu nedenle tedarik ettiğimiz kaliteli ve yağlı bir sütü, ocakta ısıtmaya başlıyoruz.
• Sütün iyice ısınmaya başladığı andan itibaren, sütten bir kepçe alıp, yüksekten tencereye tekrar geri dökerek sütü havalandırıyoruz. Bu havalandırma işlemini 3 litre olan sütümüz yaklaşık 2 litreye düşene kadar sürekli yapıyoruz.
• Sütü karıştırmaya devam ederken, sütün ilk kaynama işaretini göstermesi ile birlikte pirinci 1-2 defa sudan geçirip, süte ekliyoruz.
• Kaynamakta olan sütlacın altını kısıp, karıştırmaya ve pirinçleri iyice pişirmeye devam ediyoruz.
• Ara ara pişip pişmediğini yokladığımız pirinçler pişince, ocağın altını kısıp karıştırmaya devam ediyoruz.
• Kaynadıkça ve pirinçlerin içindeki nişastanın açığa çıkması ile sütlacın muhallebi kıvamını alarak yoğunlaşmasını bekliyoruz. Kalınlaşmanın başlangıç aşamasında 150 gram şekeri ekleyip bir 5 dakika daha pişiriyoruz.
• Sütlaç kalınlaşıp muhallebi kıvamına gelince sütlacı küçük kaplara alıyoruz.

Pişirim

• Tencerenin yapıldığı malzeme ve sütün miktarı gibi değişkenler nedeniyle tam pişirim süresini belirtmek pek mümkün değil. Ancak 2 saatten az olmayacak bir süre içinde sütlacımızı pişirip sütlaç kaselere konulabilmektedir.
• Eğer sütlacı fırınlamak ve üstünü yakmak istiyor iseniz -ki bendeniz Mide Mühendisine göre bu olmazsa olmaz- sütlaçları gecikmeden hemen bir tepsiye koyup, tepsinin içine de su koyarak, fırınlayabilir, üstlerini yakabilirsiniz. Burada amaç sütlaçları pişirmekten ziyade üstlerini yakmak olacağı için yüksek ısıda ve fırının sadece üst kısmını açacak şekilde sütlaçları yakabilirsiniz.

Püf Noktaları

• Öncelikle sütlacın olmazsa olmazı kaliteli bir süttür. Marketlerde satılan sütler, ağırlıklı olarak yağı alınmış yağlılık oranı (yani lezzeti) düşük sütlerdir. Bunun için tercihen yerel olan veya yakın bölgelerden gelen nitelikli ve “hastalıktan ari” sertifikası olan sütleri tercih edin.
• Daha yüksek bir lezzet için, eğer bulabiliyorsanız, sütlaç için manda sütünü kullanabilirsiniz.
• Sütünüz inek sütü ise, sütlacınız buharlaştıkça rengi sarıya çalacaktır. Bu olmasın istiyorsanız, tamamen manda veya inek sütünü manda sütü ile karıştırarak kullanabilirsiniz
• Sütü havalandırma işlemi kuru maddesi çok, sıvı kısmı az bir süt elde etmenizi sağlar. Bu da kıvamı daha yoğun bir süt ve sütlaç demektir. Havalandırmak ne diyorsanız, aşağıda Kültür Portalı‘nda bulunan ve Orhan Tanhan’ın çektiği, pekmez yaparken kullanılan havalandırma yöntemine ait güzel bir görseli bulabilirsiniz.

• Bazı marketlerde “yoğurtluk” denilen su kısmı buharlaştırılıp yoğunlaştırılmış sütler -AOÇ’nin de büyük bir karton kutu içinde satılan öyle bir sütü- bulunmaktadır. Bu sütler ile başlarsanız buharlaşma açısından zaman kazanırsınız. Ama bu sütlerin de yağ oranının biraz az olduğunu unutmayın.
• Şekeri iki defa ekleyerek daha lezzetli bir sütlaç elde etmek mümkün olsa da, sütlaç iyice muhallebi kıvamına ulaşmadan eklenen şeker, süt ile pirincin kendi için içinde bulunan doğal nişastanın birleşerek sütlacın yoğunlaşmasını engelleyebilmektedir. Bu nedenle şekerin tamamını en sütlacı tabaklara pay etmeye yaklaşınca eklemek sütlacın kıvamı için daha doğru olacaktır.
• Biz çok tatlıları şekerli sevmiyoruz, o nedenle şeker miktarı bu tercihe göre. Eğer siz tatlıları daha şekerli seviyorsanız, biraz arttırabilirsiniz.
• Pirinç türleri, şekillerinin getirdiği özellikler nedeniyle farklı miktarda nişasta içermektedir. İnce uzun pirinçler (yasmin, basmati gibi) düşük oranda nişasta içerirken, kısa ve tombul pirinçler (Karacadağ, arborio gibi) daha çok nişasta içermektedir. Tarifteki pirinç miktarı yurdumun baldo pirinci temel alınarak belirlenmiştir. Nişastasını vermesi ve pirinç / süt oranının dengesi için baldo gibi, Osmancık gibi pirinçleri kullanmanız tavsiye edilir.
• Yok illa başka pirinçleri denemek istiyorsanız, pirinçleriniz baldo pirince kıyasla daha ince türde ise daha çok pirinç, pirinçleriniz baldo pirinçten daha kalın türde pirinçlerden ise daha az pirinç kullanmanız doğru olacaktır. Bununla birlikte böyle bir tercih değişikliğinin pirinç / süt dengesini bozacağını da göz önüne alın. Ve en iyisi mi siz gidin, baldo gibi Osmancık gibi güzel yerli pirinçlerden tercih edin.
• Sütlacı fırınlarken, sütlaçları dikkatle takip edin, zira sütlaçlar kabararak ızgaraya iyice yaklaşabilir, kaplarından taşabilir, dahası tam anlamıyla yanabilir. Bu nedenle fırınlama aşamasında sütlaçları mutlaka takip etmek gerekiyor.

Lezzeti Bir Üst Seviyeye Çıkaracak Mide Mühendisi Dokunuşları

• Hakiki bir sütlaç için süt, şeker ve pirinç yeterlidir. Ancak sütlacınızın daha da lezzetli olmasını istiyorsanız, süt ile birlikte 200 mililitre krema ekleyerek daha yoğun ve lezzetli bir sütlaç elde edebilirsiniz.
• Krema ekleyecek iseniz, 3 litrelik süt buharlaşıp yaklaşık 2 litreye indiğinde, bir kasede aldığımız bir kepçe süt ile bir paket kremayı karıştırıp, daha sonra bu karışımı yavaş yavaş tencereye döküp, karıştırmaya devam edebilirsiniz.
• Lezzetli bir sütlaç için yağlı bir süt kullanmak elzemdir. Eğer sütünüz kaliteli değilse ve yeterince yağ içermiyor ise, 200 mililitreden daha fazla krema kullanmayı deneyebilirsiniz.
• Bu sütlaç tarifinde pirinç oranı çok yüksek değildir, yoğunlaştırıcı olarak pirinç unu, nişasta, pirinç sübyesi ya da başka herhangi bir malzeme bulunmamaktadır. O nedenle sütlacı pişirirken pirincin nişastasını vermesine ve sütlacın soğuduktan sonra bir gün buzdolabında bekleyerek kendini toparlamasına ve kıvamını almasına imkan tanımalısınız.
• Sütlacınıza eğer istiyorsanız son aşamada şeker ile birlikte vanilya da koyabilirsiniz. Ancak hakiki sütlaç nasıl yapılır sorusunun yanıtlarından birisi vanilyalı sütlaç değildir. Bu nedenle bu güzel tarifin, sütün nefis lezzetini almak için içine harici aromalardan eklemenizi önermiyorum.

Tarif Notları
İlk Uygulanma Tarihi, 26/03/2019
En Son Uygulanma Tarihi, 22/08/2023
Tarif İçin Gerçekleştirilen Deneme Sayısı, 4
Bu Tarifin Uygulanma Sayısı, 10

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 16/04/2020
Son Güncelleme Tarihi, 12/08/2023
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 2 gün
Çalışma Süresi, 3 saat 16 dakika