Okuma Süresi : 6 dakika

Esasen “maya” anlamına gelen ve Slav kökenli bir içecek olan kvas’ın bir türevi olan pancar kvas, son zamanlarda ülkemizde daha fazla bilinir ve tercih edilir hale gelmektedir. Bu ilginin nedeni pancarın bünyesinde bulunan ve nitrik oksite dönüşebilen nitratın yanı sıra, betanin ve vulgaxanthin gibi antioksidanlardan kaynaklanmaktadır.1 Genel olarak bu yararlı bileşikler ısı ile birlikte bozunuma uğradıkları için, pancarı ısıya maruz bırakmadan tüketmek en yüksek biyoyararı sağlamaktadır. Bu durum göz önüne alındığında, pancarı kvas yaparak değerlendirmek ve kvası süzdükten sonra pancarları da turşu niyetine yemek en keyifli ve yararlı yöntemlerden olacaktır. Bu çerçevede, lezzet olarak şalgam adlı içeceğimize gayet yakın olan, içimi oldukça keyifli olan ve yüksek biyoyararlılığa sahip pancar kvas nasıl yapılır gelin bakalım.

Tarif Genel Değerlendirmesi

Zorluk Seviyesi, 1/5
Bağımlılık Seviyesi, 3/5
Baştan Sona Gereken Süre, 30 dakika işlem, 7+ gün fermantasyon

Malzemeler

3 litrelik bir kavanoz ya da şişe
2 lt oda sıcaklığında içme suyu
35 gram kaya tuzu veya deniz tuzu (iyotlu tuz olmaz)
2 orta büyüklükte yerli kırmızı pancar
2/3 çay bardağı yoğurt suyu, kefir altı suyu veya peynir altı suyu
2 diş büyük veya 3 diş orta boy diş sarımsak
2 büyük ya da 3 orta boy kuru defne yaprağı
Tercihe bağlı olarak acı biber
Tercihe bağlı olarak kara biber tanesi

Yapılışı

  • Öncelikle sarımsakların kabuklarını soyup birkaç parçaya ayırıyor, kanser karşıtı olan allicin bileşiklerinin artması ve biyoyararın artması için sarımsakları bir 10-15 dakika kadar bekletiyoruz.
  • Sarımsaklar beklerken, kullanacağımız ve temiz olan cam kavanoz ya da şişelerin içini ve dışını kaynar su ile yıkıyor ve steril hale getiriyoruz.
  • Pancar kvas yapacağımız şişe ya da kaba, sırasıyla defne yapraklarını, beklemiş sarımsakları, acı biber parçalarını ve karabiberleri atıyoruz.
  • Pancarları kaynar suya atıp, 2-3 dakika sonra çıkarıyoruz. Toprakta yetişen pancarın üzerinde bulunması muhtemel mikrobiyolojik canlıların, fermantasyon sürecine dahil olmaması için pancarların dış kısımlarını strelize ediyoruz.
  • Pancarların kabuklarını dikkatlice soyduktan sonra, patates kızartması yapacakmışız gibi ince ince şeritler halinde kesiyoruz. Sonra pancar dilimlerini şişeye ya da kavanoza atıyoruz.

Pancar kvası bu tür bir şişede yapabilirsiniz.
  • Kabımızdaki katı malzemelerin üzerine yoğurt suyu, kefir altı suyu veya peynir altı suyunu2 ilave ediyoruz.
  • Katı maddeleri koyduğumuz şişe ya da kaptan bir başka yerde, su ve tuzu karıştırarak tuzu eritiyoruz.
  • Tüm malzemelerini koyduğumuz pancar kvası yapacağımız kap ya da şişenin üzerine, hazırladığımız tuzlu suyu ilave ediyoruz.
  • Kavanoz ya da şişenin ağzını hava kilidi ile kapatıyoruz. Eğer hava kilidiniz yoksa da -esnek olması ve içeride oluşacak gaz basıncını dengeleyebileceği için- ağız kısmını streç filmle kapatıp, lastik ile şişeye ya da kavanoza tutunmasını sağlamlaştırıyor ve hava giriş-çıkışını engelliyoruz.
  • Pancar kvasın yüzeyinde maya oluşumu (ve buna bağlı olarak da küf gelişimi olmaması için) her gün hafif çalkalayıp, oda sıcaklığında doğrudan güneş almayacak bir yerde bekletiyoruz.
  • Bütün fermantasyon süreçlerinde, süreci etkileyen birçok etken bulunduğu gibi, kvas hazırlarken de süre değişkenlik arz edebilmektedir. Buna göre 5 ile 10 gün (genellikle 7 gün civarı) bir süre sonrasında probiyotik pancar kvasınız hazır olacaktır.

Püf Noktaları

  • Lezzetli bir kvas yapmak için süreç -mutfağın tamamında olduğu gibi- pazarda başlıyor. Kvas yapmak için tercih edeceğiniz kırmızı pancarın yerli pancar olmasına dikkat edin ve içinin kıpkırmızı olanlarını tercih edin. Eğer pancarların içinde beyaz halkalar varsa -ki bu durumda ithal pancar ya da yabancı tohum olması kuvvetle muhtemeldir- pancar kvasınız görece lezzetsiz olacaktır.
  • Bunun dışında pancar seçerken, sert ve diri olanlarını tercih etmeye dikkat edin. Eğer dış kısmında yumuşaklık varsa o pancar bayatlamış ve bozulmaya başlamış demektir. Bu pancarları tercih etmeyin.
  • Pancar kvas yaparken dikkat edilmesi gereken hususlardan birisi de, kuru malzemelerin kaba ya da şişeye doğru sırayla konulmasıdır. Defne yaprağı, sarımsak, acı biber parçaları ve karabiber tanelerini önce koyup, daha sonra üzerine pancar dilimlerini koymak gereklidir. Bu sıralamada hedeflenen suyun ilave edilmesi ile birlikte bu malzemelerin suyun yüzeyinde yüzmesi ve buna bağlı olarak küf oluşturma ihtimalini ortadan kaldırmaktır.
Pancar kvas, hafif gazlılık hissi yaratan, tatlı ve rahat bir içimi olduğunda hazır demektir.
  • Hava geçirgen bir kap kullanılmaması ve oksidasyonun önlenmesi de önemlidir. Bir şekilde süregelen oksijen akışının bulunması durumunda, pancar kvası yapacak bakterilerden ziyade farklı ve çeşitli mikroorganizmalar oluşabilir ve hedefimize ulaşamayabiliriz.
  • Yine aynı şekilde steril malzemelerle ve dikkatli çalışmak -tüm fermente ürünlerin hazırlanmasında olduğu gibi- burada da önemli. Bu nedenle şişe veya kap ile, malzemeleri hazırlarken kullanacağımız bıçak ve tahta gibi malzemelerin steril olmasına dikkat etmek gerekli.
  • Eğer bu noktalara dikkat etmenize rağmen kvasınızın üzerinde beyaz renkli, bir maya katmanı oluştuysa, mayaların üzerinde küf oluşmaması için çok da beklememeniz tavsiye olunur. Pancar kvass tadında ekmeksi bir tat almıyorsanız gecikmeden süzgeç yardımıyla süzüp, mayalarından ayırdıktan sonra, buzdolabında saklayarak tüketebilirsiniz. Eğer pancar kvasınızdan ekmeksi bir tat alıyorsanız -ne yazık ki- hazırladığınız pancar kvası imha etmeniz gerekecektir.
  • Eğer kvasınızın yüzeyinde ya da cam şişenin iç yüzünde herhangi bir şekilde küflenme emaresi görürseniz, o kvası kullanmamanız ve imha etmeniz önerilir.
Pancar kvasta oluşabilecek kef. Bu oluşum mayalar nedeniyle olmaktadır. Tek başına zararsızdır ancak ilerleyen aşamada küf oluşumuna neden olabilir.

Lezzeti Bir Üst Seviyeye Çıkaracak Mide Mühendisi Dokunuşları

  • Ben pancar kvas nasıl yapılır diye düşünürken lezzeti bir üst seviyeye arttıracak dokunuşlardan birisi olarak kendi yetiştirdiğim habanero biberini kullandım. Çok keyifli bir acısı bulunan bu biber türü pancar kvasa derinlikli ve nitelikli bir acı kattı. Eğer siz de acı tatları seviyorsanız, sevdiğiniz türden acı biberleri kvasınıza ilave edebilirsiniz.
  • Eğer seviyorsanız, şişenize pancarlardan önce bir ya da birkaç dilim kabuğu soyulmuş zencefil dilimi koymak da mümkün. Zencefilin tadının pancar kvas ile uyumu fena olmuyor. Bununla birlikte ilave edilen zencefilin, pancar kvasın mor rengini kahverengileştirdiğini ve bu anlamda albenisini biraz azalttığını söylemek gerek.

Tarif Notları
İlk Uygulanma Tarihi, 29/10/2023
En Son Uygulanma Tarihi, 10/12/2023
Bu Tarifin Uygulanma Sayısı, 5

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 21/12/2023
Toggl Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 3 gün
Çalışma Süresi, 3 saat 15 dakika

2 Yorum

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir