Türkiye’nin Sokak Lezzetleri

Okuma Süresi : 13 dakika

Ülkemiz sahip olduğu zengin coğrafi, biyolojik ve kültürel özelliklerin sonucunda oluşmuş özel bir mutfağa sahiptir. Bu nitelikli mutfağın, mutfaklarda özenle hazırlanan yemekleri olduğu kadar, hızlı bir şekilde hazırlanıp sokaklarda tüketilen çeşit çeşit sokak lezzetleri de mevcuttur. Bazıları belirli illere özgü iken, bazıları da hemen hemen tüm ülke sathına yayılmış lezzetlerimiz, Türkiye’nin sokak lezzetleri işte bunlar…

Balık Ekmek

Birçok yerde keyifle tüketilen lezzetlerden birisidir balık ekmek. Önce -yaygın bir şekilde balıkçılığın yapıldığı- Karadeniz illerimizde çıkmış olan balık ekmek, bugün hafızalarda İstanbul’un Eminönü ilçesi ile özdeşleşmiştir. Sahilde, deniz üzerinde salınan kayıklarda hazırlanan farklı balık ekmek türleri, karadaki balık ekmek severlere servis edilmektedir.

Her ne kadar bugün balık ekmek denildiğinde çoğunlukla akıllara İstanbul gelse de, balık ekmek deniz kenarında olan birçok şehrimizde ve başta Ankara olmak üzere, denizlerimizden elde edilen balıkların ulaştığı hemen her ilimizde balık ekmek bulunabildiğini söylemek gerekir. 

Boyoz

Boyoz genel olarak İzmir’de bilinen ve tüketilen bir lezzettir. 1492 yılında Elhamra Kararnamesi¹ ile İspanya’dan göçe zorlanan Sefarad Yahudilerinin İzmir’e göç edenlerinin getirmiş olduğu bir mayasız ve sade bir hamur işidir.

Boyoz sözcüğünün kökeni, küçük somun ekmek anlamındaki “bollo” sözcüğününün çoğulu olan “bollos” sözcüğüne dayanmaktadır. İspanyolca’da yan yana bulunan iki “L” harfinin y şeklinde telaffuz edilmesi nedeniyle (Bkz. İspanyolca Nasıl Öğrenilir?), “boyos” şeklinde okunan “bollos”, dilimiz Türkçe’ye de boyoz şeklinde geçmiştir.

Ülke sathına pek yayılmamış olan boyoz, özellikle İzmir’de tüketilir ve denellikle kahvaltıda, sıcak olarak ve haşlanmış yumurta ile tüketilir. Günümüzde boyozun ıspanaklı, peynirli, köz patlıcanlı, enginarlı ve zeytinli gibi birçok içli türü ortaya çıkmıştır.

Boza

Tarihi lezzetlerimizden birisi olan boza darı, su ve şeker ile yapılan bir içecektir. Kökeni oldukça eskiye dayanan ve bilinen en eski Türk içeceklerinden birisi olan boza, Osmanlılar döneminde de halk tarafından sevilmiş ve tüketilmiştir. Uzunca bir süre salep veya bozanın kahvaltı niyetine tüketildiği Osmanlılar döneminde, Evliya Çelebi’ye göre, 17. yüzyılda 300’den fazla bozacı dükkanı bulunmaktadır.

Daha ziyade havaların soğuduğunda tüketilmektedir. Geleneksel olarak boza, hava karardığında sokaklarda “boooooooooozaaa!” diye bağıran seyyar bozacılar tarafından satılırdı ve halen bu şekilde boza satılan illerimiz bulunmaktadır. Bununla birlikte boza uzunca bir süre boyunca işletmelerce de satılmış ve satılmaktadır. Bu işletmelerden Ankara’da Akman Pastanesi, İstanbul’da Vefa Bozacısı, Eskişehir’de ise Karakedi Bozacısı ülke ölçeğinde bilinen bozacılardır.

Çiğ Köfte

Kökeni tam ve kesin olarak bilinmese de, çiğ köftenin ilk kez Şanlıurfa ilinde yapıldığına inanılmaktadır. Çıkış hikayesine göre, Nemrut’un Hz. İbrahim’i yakmak için çok büyük bir ateş oluşturulması emrini vermiş, bölgede yakılabilecek tüm yakacaklar toplanmış, bir Urfalı kadın da, ateş yakamadığı için, eti gövüp bulgur ile bir araya getirerek bir yemek yapmış ve çiğ köfteyi bulmuştur.

Doğruluğunu tam olarak bilemediğimiz bu hikayede et kullanımı söz konusu olduğu için hikaye Şanlıurfa köftesini işaret etmektedir. Bugün de Şanlıurfa’nın etli çiğköftesi, et kullanılmadığı için de Adıyaman’ın etsiz çiğ köftesi ülke sathında tanınmakta ve bilinmektedir.

Son yıllarda da çiğ köftenin büyük ölçekli bir şekilde üretilmeye başlanması, bu işletmelerin birçok yerde bayilik vermesi, oluşan talep ile birlikte ortaya çıkan butik ve küçük üreticiler ile birlikte, hemen her yerde çiğ köfte bulmak mümkün olmuştur. Bu hareketlilik, rekabete bağlı olarak yenilik arayışlarını gündeme getirmiş ve “yağlı dürüm”, “hitap” ve “suşi” adında farklı çiğ köfte sunum yöntemleri ortaya çıkmış, çiğ köfte daha albenili ve ilgi görür hale gelmiştir.

Döner

Döner sahip olduğu tarih ile, bünyesinden çıkmış olan gyros ve şavurma ile, Türk Mutfağı’nın dünyaya en çok yayılmış ve en çok bilinen lezzeti olması muhtemeldir. Kökleri daha da geriye gidiyor olsa da, dönerin,

• Tartışmasız bir şekilde 1616’dan beri (minyatürlerden hareketle),
• Muhtemel bir şekilde 1585’ten beri (Takiyüddin’in tasarımlarından hareketle),
• Öncülü olarak ise 1433’ten beri (Bertrandon de la Brocquiére’ın seyahatnamesinden hareketle),

var olduğunu düşünebiliriz. Sahip olduğu yüksek bilinirlik ile, ciddi ölçekte üretilmekte ve tüketilmekte olduğundan dönerin, Türkiye’nin sokak lezzetleri arasında en çok sevilen sokak lezzetlerimizden birisi olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz

Dönerin ülkemizdeki yerine gelirsek, başta Ankara’da Ankara Döneri, Kastamonu’nda, Sivas’ta, Erzincan’da ve İstanbul’da ve Anadolu’nun hemen her yerinde yapılmaktadır. Farklı farklı çeşitlerde yapılan döner, yufka, lavaş, gobit ya da ekmek ile birlikte servis edilir ve keyifle yenilir.

Kestane

“Kestane kebap, acele cevap.” deyişinin kültürümüzde yer eden kestane, yemek olmasa da Türkiye’nin sokak lezzetleri arasında atıştırmalıklardan en bilinenlerinden birisidir..

Özellikle kışın evlerde yapılan kestaneyi, havaların soğuması ile birlikte sokaklarda da bulmak mümkündür. Oldukça keyifli bir lezzet olan kestanenin, közde yapılması durumda tadından yenmez.

Kokoreç

Koyun bağırsağının yağ ile birlikte bir şişe sarılarak, köz üzerinde kızartılarak pişirilmesi ile hazırlanan kokoreç, Türkiye’nin sokak lezzetleri arasında en çok bilinen ve sevilenlerindendir. Ülkenin hemen her yerinde bulunan kokoreç, kokoreç yapan işletmeler tarafından olduğu kadar seyyar satıcılar tarafından da satılmaktadır. Sade bir şekilde tüketilmesinin yanında, sebzeli bir türevi de mevcuttur. Hatta uzun bir şişe sarılmadan bir yumru halinde sarılmış, atom kokoreç denen bir türü de bulunmaktadır.

Sarılırken içine konulan uykuluk ile daha lezzetlenebilen kokoreç, günümüzde özellikle havanın kararması ile tüketilmeye başlanır ve gece geç saatlere kadar keyifle tüketilmektedir. 

Köfte Ekmek

Bilinen 300’e yakın köfte türü olan bir ülkenin mutfağının, köfteyi ekmek arası bir şekilde sunması ve köfte ekmeğin Türkiye’nin sokak lezzetleri arasında olmaması düşünülebilir mi? Tabii ki hayır. Hem işletmelerce sunulan ile hem de seyyar kültürünün devam ettiği lezzetlerden birisi olan köfte ekmek, “ne kadar ekmek o kadar köfte” gibi deyişlere ilham kaynağı olacak kadar sevilen lezzetlerdendir.

Ekmeğin arasına köfte ile birlikte, isteğe göre domates, biber ya da soğan söğüş de eklebilen köfte ekmek, ülkemizin hemen her yerinde bulunmakta ve keyifle yenmektedir. Hala seyyar olarak bulunabilen köfte ekmeği, onlarca işletmede de bulmak mümkündür.

Kumru

Bir kuş türünün adı olan kumru, aynı zamanda bir atıştırmalığa İzmir’de verilen addır da. Nohut mayası kullanılarak yapılan özel ekmeğinin şeklinin kumruya benzetilmesinden dolayı kumru adı konulan bu sandviç, ekmek arasına konulan domates, İzmir Tulum peyniri ve biber konularak hazırlanır.

Kumru 150 yıla yakın süredir soğuk olarak tüketilirken, 1940’lardan sonra kömürde pişirilmiş salam, sosis, erimiş peynir gibi eklemeler de olduğu ve sıcak olarak sunulan “Çeşme Kumrusu” denen bir başka türevi de ortaya çıkmıştır.

Bugün gelinen noktada, soğuk olan İzmir Kumrusu’ndan ziyade, sıcak olarak ve şarküteri ürünleri de içeren sıcak İzmir Kumrusu tanınmakta ve bilinmektedir.

Kumpir

Ülkemizin hemen her yerinde bulunabilen Türkiye’nin Sokak Lezzetleri’nden birisi de kumpirdir. Kumpir, közlenmiş veya fırında pişirilmiş büyük bir patatesin ortadan yarılıp, iç kısmına peynir ve tereyağı eklenerek lezzetlendirilip, üzerine isteğe göre turşu, mısır, zeytin ve başka lezzetler eklenerek hazırlanır.

İstanbul’un Ortaköy ilçesi ile özdeşleşmiş olan kumpirin, bol ve çeşitli malzemesi ile keyifli ve oldukça doyurucu olan sokak lezzetlerimizdendir.

Lahmacun

Tüm bu sokak lezzetleri arasında en eskilerinden birisi de lahmacundur. Her ne kadar bugün daha ziyade restoranların menüsüne dahil olmuş olsa da, birçok şehirde uzunca bir süre boyunca seyyar satıcılar tarafından satılan bir lezzettir. 1960’larda İstanbul’da seyyar satılan lahmacunu, bugün hala Adana’da ve bazı illerimizde seyyar satıldığını görmek mümkündür.

Gaziantep lahmacun, Şanlıurfa lahmacun gibi farklı farklı içlerle hazırlanan hazırlanan değişik türleri bulunan lahmacun, en çok sipariş verilen yemek özelliğini de sahiptir.

Lokma

Lokma Batı Anadolu’da -özellikle de İzmir’de- sevilen ve oldukça uzun süredir var olan lezzetlerden birisidir. Hayır amacıyla da “dökülen” lokma, lokma ustaları tarafından hazırlanır ve ücretsiz olarak çevreye dağıtılır.

Son yıllarda lokma büyük bir dalga ile işletmeler eliyle satılmaya başlanmış, birçok ilde lokma satan işletmeler açılmış ve tüm Türkiye’ye dağılmıştır. Ancak talebin büyüme hızından çok çok daha fazla arz oluşması nedeniyle açılan işletmeler sırayla kapanmıştır.

Yine de lokma birçok ilimizde hala bir sokak yemeği olarak var olmaya ve sokaklarda tüketilmeye devam edilmektedir.

Midye Dolma

Baharatlı pirinçli bir şekilde hazırlanan midye dolma, özellikle sahillerimizde seyyar bir şekilde satılan ve keyifli bir şekilde yenilen sokak lezzetlerinden birisidir. Genellikle limon sıkarak yenilmesi tercih edilen midye dolmanın, hemen her şeyden dolma yapmaya çalışan bir mutfağın ürünü olarak çıkması çok da şaşırtıcı değildir.

Yeni lezzet arayışında gelişen yiyeceklerimizden birisi de midyedir. Son yıllarda bilinen midye dolma dışında, çeşitli ve ilginç soslu midyeler çıkmaya başlamıştır. Bu soslu midyelerin bir kısmını Kadıköy’de, İstanbul’da tadan birisi olarak, soslu midyelerin oldukça başarılı olduğunu rahatlıkla söylebilirim.

Mısır

Özellikle yaz akşamlarında daha çok satılan közlenmiş mısır ve haşlanmış mısır, sevilen sokak lezzetlerimizden ikisidir. Kökeni Amerika kıtasına dayanan bu lezzet, bizim ülkemizde közlenerek ya da haşlanarak bir atıştırmalık haline dönüşmüştür. Bir süredir bardakta mısır olarak sokak lezzetlerine bir üçüncü türünün katıldığı mısırın, herkes -özellikle de çocuklar- tarafından sevildiğini söylemek yanlış olmayacaktır. Tek sorun haşlamanın mı daha güzel olduğu, közlemenin mi tartışmasıdır. 🙂

Pilav

Çanak yağması yapılan tarihlerden, hatta daha eskilerden beri sevilerek yenilen pilav, bugün evlerimiz dışında seyyar olarak da yapılmaktadır. Genel olarak seyyar satıcılar marifetiyle satılan pilav, akşam geç saatlerde tüketilmektedir.

Tavuklu pilav ya da nohutlu pilav gibi çeşitleri bulunan pilavın yanında turşu veya turşu suyu tüketilmesi adettendir. Birçok ilimizde satılan nohut pilav, İstanbul’un Unkapanı ilçesi ile de meşhurdur.

Salep

Salep esasen salepgiller ailesinden orkide bitkisinin, kökünde yer alan yumrudan elde edilmektedir. Ülkemizde Kahramanmaraş bölgesindeki salep üretiminin kalitesi ve miktarı nedeniyle Maraş Salebi olarak da bilinmektedir. Dondurma yapımında da kullanılan salep, içecek olarak da tüketilmektedir.

Günümüzde soğuk havalarda ısınmak için tüketilen sahlep, tıpkı boza gibi, Osmanlılar döneminde kahvaltı olarak da tüketilmiştir². Bugün her ne kadar bu tüketim alışkanlığı değişmiş olsa da, halen salep içecek olarak keyifle içilmektedir. Kafelerde olduğu kadar, seyyar olarak da satılan salep, kışın ve soğuyan havaların en keyifli lezzetlerinden birisidir.

Simit

Esasen bir tür ekmek olan simit, en eski ve en çok türü olan sokak lezzetlerimizden birisi olabilir. Kahvaltılarda, diğer öğünlerde, günün hemen her saati yenen simidin, Ankara’nın pekmezli simidinden Antakya’nın kocaman ve ince simidine, İstanbul’un klasik simidinden, Adana’nın kazan simidine kadar ülkemizde envai çeşidi bulunmaktadır. 

Son yıllarda simit fırınları ile kafeleri bir araya getiren, simit işletmeleri açılması ile birlikte daha da erişilebilir hale dönüşen ve bir anlamda çağa ayak uyduran simit, Türkiye’nin sokak lezzetleri arasında öne çıkmış lezzetlerden birisidir ve bugün hemen her yerde kolaylıkla bulunabilir.

Unutmadan.. Sahil kenarlarında ya da, vapurla ulaşımın söz konusu olduğu İstanbul ve İzmir’de, martılara simit atmak simit ile en çok özdeşleşen eylemlerden birisidir.

Söğüş

Yeterince ulusallaşamamış ve görece olarak yerel kalmış Türkiye’nin sokak lezzetleri ’nden birisi de söğüştür. Küçükbaş hayvanların baş bölgesinin etlerinin, beyninin ve dilinin haşlanarak pişirilmesi, soğutularak ince dilimlenmesi, bu et ve sakatat karışımının domates, maydanoz, soğan ve baharatla açık ekmekler ile dürüm yapılarak sunulması ile hazırlanır. İsteğe göre bu üçlünün (kelle-beyin-dil) çeşitli birli-ikili birleşimi tercih edilebilmektedir ancak yaygın usulü tam tekmil olarak hepsinin kıyılarak kullanılmasıdır.

Büyük illerimizde de “İzmir Söğüş” veya “Kelle Söğüş” olarak satılan bu lezzet, esas olarak İzmir’in Kemeraltı ilçesinde bilinmekte ve keyifle tüketilmektedir.

Şalgam Suyu

Her ne kadar oldukça ulusallaşmış, işletmelerin menülerine girmiş ve paket halinde marketlerde bulunabilir hale gelmiş olsa da şalgam, esas olarak bir sokak lezzetidir. Su, ince bulgur, siyah havuç, şalgam ve kaya tuzu ile yapılan, turşu suyuna benzeyen bir içecek olan şalgam, asidik yapısı ile yağlı kebapların yanında oldukça dengeleyici bir içecek olarak tüketilmektedir.

İşletmelerde içecek olarak sunulmanın yanı sıra şalgam, bugün bile Adana’da, Mersin’de ve Tarsus’ta -tıpkı turşu suyu gibi- ayaküstü bir şekilde satılmakta ve keyifle içilmektedir.

Şırdan

Farklı görüntüsü nedeniyle biraz mesafeli olarak yaklaşılsa da Şırdan, oldukça uzun bir süredir Adana’da -tercihen geç saatlerde yenilen- bir sokak lezzetidir. Büyükbaş hayvanların midesinin bir kısmından hazırlanan şırdan, bir tür sakatat dolması özelliği taşımaktadır. Adana’da sevilen yerel bir lezzet olmaktan, yavaş yavaş ulusal düzleme geçmekte olan şırdan, Türkiye’nin sokak lezzetleri arasında en ilginci olabilir.

Tantuni

Türkmenlerin konar göçer kültürünün bir ürünü olduğu düşünülen tantuni, ince ince kesilmiş etten hazırlanan bir dürüm türüdür. Araplarca bulunduğu tezi de bulunan tantuni, haşlanmış etin sacda baharat ve pamuk yağı ile kavrulması, yufka, lavaş veya somun ekmeğin üzerine kapatılıp ekmeğin yağlandırılması ve ekmeğin arasına et, ince kıyılmış domates ve sumaklı soğanın konulması ile hazırlanmaktadır.

Servis edilirken yağlı yapısını dengelemesi amacıyla -Mersin’in bir narenciye memleketi olmasının da katkısı var- bol limon ve turşu ile servis edilir. Çukurova bölgesinde oldukça sevilen ve Mersin ile özdeşleşen tantuni geçtiğimiz yıllarda diğer şehirlerimizde de yapılmaya başlanmış ve büyük şehirlerin hemen hepsinde bulunabilir hale gelmiştir.

Turşu Suyu

Turşu denince akıllara, Türk Sineması’nın efsane filmlerinden Neşeli Günler’de Kazım Efendi’nin (Münir Özkul) “limoooooon!”, Saadet Hanım’ın (Adile Naşit) ise “sirkeeeeeee!” diyerek hangi asit türü ile daha iyi turşu olduğu üzerine kavgaları gelir. Bu sahne öyle hafızalarda yer eden bir sahnedir ki, birçok turşucuda bu sahnenin fotoğrafını bulabilirsiniz, tabii turşu suyunu da…

Ülkemizde turşu kültürünün yaygın olması ve Çubuk Turşusu gibi turşu kültürünün güçlü olduğu il ya da ilçelerin bulunması, turşu suyunun da bir ürün olarak ortaya çıkmasını getirmiştir.

Ankara Kızılay’daki Hüsmen, Adana’daki İçenbilir Hacının Şalgamı, Ordu’da Vonalı Celal, İstanbul’da Asri Turşucusu, Özcan, Soydan ve Petek gibi eski ve bilinen turşucuların bulunduğu ülkemizde, bu turşucuların bulunduğu muhitlere gidildiğinde bir bardak acılı ya da acısız turşu suyu içmek oldukça keyiflidir.

Peki Siz?

Siz Türkiye’nin sokak lezzetleri arasında hangisini seversiniz? Bu derlemede yer alması gerektiğini düşündüğünüz başka bir sokak lezzeti var mı? Söz sizde… 🙂

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 04/02/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 6 gün
Çalışma Süresi, 9 saat 27 dakika