Ülkemizin üzerinde bulunduğu Anadolu coğrafyası çok özel bir coğrafya… Kıtaların kesişim noktasında yer alan bu topraklarda, 3.504’ü endemik1 olmak üzere 10.765 farklı bitki türü bulunmaktadır. Kıyaslamak adına tüm Avrupa üzerinde yaşayan bitki türü sayısının 12.000 olduğunu ve 2.500’ünün endemik olduğunu söylemek2, Anadolu’nun botanik zenginliği konusunda bir fikir verecektir. İşte böyle zengin bir bitki örtüsüne sahip olan Anadolu coğrafyasında mutfak değeri bulunan ve Anadolu’da tüketilen otların 87’sini, Tijen İnaltong Mutfaktaki Yaban: Anadolu’nun Yenen Otları eserinde bir araya getirmiş.
Kendi doğa gezilerimde ve Mide Mühendisi Restaurant’ta yaptığım kuş otlu lezzetler, leylak şerbeti ya da karamürver çiçeği şerbeti gibi mutfak çalışmalarımda başvurduğum kaynaklardan birisi olan Mutfaktaki Yaban: Anadolu’nun Yenen Otları adlı eserde, otlara dair genel bilgiler verilmiş. Bunun yanında otların, toplanması, saklanması, hazırlama ve pişirme teknikleri gibi kullanım yöntemleri gibi önemli açıklamalar da bulunuyor. Tüm bu genel bilgilendirmenin ardından da, eserde tanıtılan her bir bitki için, önce bitki kısa bir hikaye aktarılmış, daha sonra bitkinin dilinden bitki ve özellikleri anlatılmış.
İçerdiği birçok yerde bulunmayacak bilgi, 615 farklı atıf ve eserin yazımında tercih edilen ilgi uyandırıcı dili ile, Mutfaktaki Yaban: Anadolu’nun Yenen Otları, sıradan bir bitki kitabından daha farklı özellikler taşıyor. Bu özellikleri nedeniyle, Ot Masalı adlı eseri başta olmak üzere birçok eseri olan Tijen İnaltong’un Mutfaktaki Yaban: Anadolu’nun Yenen Otları adlı bu kitabının lezzetseverlerin kütüphanesinde yer alması gerektiği düşüncesindeyim.
İçindekiler
Teşekkür, 9 Giriş, 11 Otlara Dair Genel Bilgiler Ot Nedir?, 17 Otlardan Ne Şekilde Yararlanabiliriz?, 19 Otları Toplamak ve Saklamak, 19 Otların Toplanması, 19 Otların Saklanması, 21 Kurutmak Dondurmak Diğer Saklama Yöntemleri Otları Hazırlama ve Pişirme Yöntemleri, 22 Çiğ Olarak Yemek Turşu, Konserve veya Salamura Haşlama Kızartma, Kavurma Fırında, sacda, tavada pişirme Tütsüleme, mangalda, ızgarada pişirme Otlarla Hazırlanan Diğer Ürünler, 24 Yağ ve Sirkeler Çaylar, Otlarla Hazırlanan İçecekler Soslar, Reçeller, Turşular Aromalı Tuz ve Şekerler Tatlılarda Kullanım Dekorasyonda Kullanım Ot Bahçesi, 27 Acı Bakla, 30 Adaçayı, 32 Akyıldız, 36 Altın Dikeni, 38 Arapsaçı, 40 Asma, 43 Bakla Filizi, 48 Bambul, 51 Biberiye, 54 Boğa Dikeni, 58 Boy Otu, 60 Cibez, 64 Çaşkır, 67 Çiğdem, 70 Çiriş, 73 Dağ Reyhanı, 76 Dağlama, 79 Defne, 81 Deli Maydanoz, 84 Deniz Börülcesi, 86 Dereotu, 89 Dul Avrat Otu, 92 Düğün Çiçeği, 94 Ebegümeci, 96 Ekşi Yonca, 99 Eşek Dikeni, 101 Eşek Marulu, 104 Fesleğen, 106 Frenk Soğanı, 109 Gelincik, 112 Gıvışkan Otu, 115 Günlük, 117 Hardal, 120 Haşhaş, 124 Hindiba, 127 Hodan, 130 Isırgan, 134 Ispıt, 137 İğnelik, 145 Kabak Çiçeği ve Filizi, 148 Kabalak, 152 Kapari, 154 Karahindiba, 157 Karalahana, 160 Kaya Koruğu, 164 Kazayağı, 166 Kekik, 169 Kenger, 172 Kişkiş, 175 Kişniş, 177 Kuş Ekmeği, 181 Kuş Otu, 183 Köremen, 186 Kuzukulağı, 189 Labada, 192 Lavanta, 195 Madımak, 198 Maydanoz, 201 Menengiç, 204 Mercanköşk, 207 Mühliye, 210 Mürdümük, 214 Nane, 217 Roka, 220 Safran, 222 Sakız, 225 Salep Orkidesi, 228 Sarıot, 232 Sarmaşık, 234 Semizotu, 236 Silcan, 239 Sirken, 241 Sinirli Ot, 244 Su Kazayağı, 246 Su Teresi, 248 Sumak, 250 Tarhun, 253 Tekesakalı, 256 Tel Pancarı, 259 Tere, 262 Turp Otu, 264 Yabani Kereviz, 268 Yabani Kuşkonmaz, 270 Yabani Marul, 273 Yabani Pancar/Pazı, 276 Yılan Yastığı, 279 Zahter, 282 Notlar, 285
Arka Kapak Yazısı
Doğa bize mevsimine, yerine göre farklı güzellikler sunar. Biberiye ve defne yıl boyu yeşil kalırken semizotu sadece yaz aylarında çıkar, ısırgan yazı değil kışı sever, su teresi, su kazayağı gibi otlar sulak yerlerde yetişmek ister, ebegümeci, labada, kuşyüreği, kuş ekmeği hemen her yerde yetişir, özel ilgi beklemez. Kekik, adaçayı, nane, tarhun, fesleğen, kişniş, maydanoz, dereotu, roka, tere tohumunu ekip gerektiği gibi suladığınızda, yıllarca yemeklerinize, salatalarınıza renk ve sağlık katar. Üstelik hepsinin seyretmeye doyulmayan, irili ufaklı, allı morlu, sarılı pembeli zarif çiçekleri vardır.
Mutfaktaki Yaban’da her otun ayrıntılı tanıtımından, nasıl yetiştirilebileceği ve kullanılabileceği konusunda ipuçları veren metinlerden önce hikâyelerini okuyacaksınız. Bu hikâyeler, etrafımızda gördüğümüz, çoğu zaman farkına bile varmadığımız otların, yetiştirdiğimiz veya doğadan topladığımız aromatik bitkilerin birilerinin, bizlerin hayatında nasıl bir önem taşıdığını anlatıyor. Otlar yalnızca çevremizi güzelleştiren, bahçemizi dolduran, soframıza gelen, demliğimize veya ecza dolabımıza giren bitkiler değil, yaşamımızın vazgeçilmez iğne oyaları, sanat eserleri, destanları, öyküleri, şiirleri aynı zamanda.
Künye
Kitabın Adı Mutfaktaki Yaban: Anadolu’nun Yenen Otları
Biz çocukken annem her ilkbaharda bir iki kez yer pancarı toplar yemeğini yapardı. Çocukluğumda yemekte pişmiş soğan sevmediğim için pancar yemeğini de yemezdim. Ama annem pancar toplarken bizlere de öğretirdi otların adını. Karahindiba, koyungözü, efelik, tekesakalı, madımak hatırladıklarım. Hep üzülürdüm ziraatçiler hariç bunları bilen kalmayacak bir süre sonra diye. O kadar mutlu oldum ki böyle kitaplar yazıldığına, okunduğuna, paylaşıldığına. Tesekkürler Emrah’cım, eline emeğine sağlık.
Bize öyle çok öğretmediler Selma Hanım, tektük. Keşke bizim algılarımız daha açık olsaydı, büyüklerin hassasiyeti daha yüksek olsaydı da öğrenseydik bol bol.
Dediğiniz gibi yine de şükür, öğrenmek isteyenler, isteyenlere eserler mevcut ve çok da…
Biz çocukken annem her ilkbaharda bir iki kez yer pancarı toplar yemeğini yapardı. Çocukluğumda yemekte pişmiş soğan sevmediğim için pancar yemeğini de yemezdim. Ama annem pancar toplarken bizlere de öğretirdi otların adını. Karahindiba, koyungözü, efelik, tekesakalı, madımak hatırladıklarım. Hep üzülürdüm ziraatçiler hariç bunları bilen kalmayacak bir süre sonra diye. O kadar mutlu oldum ki böyle kitaplar yazıldığına, okunduğuna, paylaşıldığına. Tesekkürler Emrah’cım, eline emeğine sağlık.
Bize öyle çok öğretmediler Selma Hanım, tektük. Keşke bizim algılarımız daha açık olsaydı, büyüklerin hassasiyeti daha yüksek olsaydı da öğrenseydik bol bol.
Dediğiniz gibi yine de şükür, öğrenmek isteyenler, isteyenlere eserler mevcut ve çok da…