Okuma Süresi : 6 dakika

Bugün her ne kadar yer yer tereyağı ile karıştırılsa da, sadeyağ mutfağımız için oldukça önemli yağlardan birisi olmuştur. Yabancı mutfaklarda “ghee” veya “clarified butter” şeklinde geçen, geçmişte daha ziyade bitkisel kökenli yağlardan ziyade, hayvansal kökenli yağların kullanıldığı bir mutfak kültürünün hakim olduğu bu topraklarda severek kullanılmış olan sadeyağ nedir, tereyağından farkı nedir gelin bir bakalım.

“Evet, Sadeyağ Nedir?”

Sadeyağ nedir sorusuna kısa ve öz bir yanıt vermek gerekirse “ateş üzerinde eritilerek ayranı, suyu alınmış ve saf yağ hâline dönüşmüş tereyağ”1 şeklinde açıklanabilir. Osmanlı mutfağında en çok kullanılan yağ çeşidi olan2 sadeyağ için geçmişte revgan-ı sade, sade, sarı yağ, sayağ, sayağı, mayak yağı, revgan-ı Rumeli, semmân tereyağı gibi başka adlar da kullanılmıştır.

Sadeyağ Nasıl Yapılır?

Yağı ve kaymağı alınmamış sütten yoğurt yapıldıktan sonra, yoğurda su eklenerek ayran yapılır. Bu ayran da, genellikle tahtadan bazen de deriden yapılmış olan yayığın içinde uzun süreler boyunca çalkalanır. Bu uzun süreli ve ritmik çalkalama işlemi sonucusunda yağın karışımdan ayrışması sağlanır. Bu işlem sonucunda ayrışmış olan tereyağı toparlanır ve süzülür. Elde edilen tereyağı bir kapta kısık ateşte eritildikten sonra, eriyen yağın yüzeyinde ortaya çıkan beyaz köpükler alınır, bekletilerek de içindeki katı kısımların çökmesi sağlanır. Bu işlem ile %10-%20 oranında var olan su buharlaşmış, yağsız kuru maddeler çökelmiş, yağ ile süt proteinleri de ayrıştırılmış olur. Tüm bu işlem sonucunda elde edilen yağın, yaklaşık %99’u saf yağdan, %1 kadarı da tuzdan oluşur. 

Genel olarak sadeyağın bu yöntemle hazırlanması söz konusu iken, bu yöntemin dışında başka yöntemlerin de kullanımı söz konusudur. Örnek olarak Osmanlı dönemine ait 16. veya 17. yüzyıla tarihlenen bir yazmada şu şekilde farklı bir sadeyağ tarifi de mevcuttur:3

“Kaymağı alınmadık süte peynir mayasın çala. Dahi südünü bir kazana koya ve bir çanak süt dahi koya. El korkmayacak miktarı ocakta ılıda. Bundan sonra bir kaba dahi koya, üstüne bir bez örte. Ol gün ol gece dura. Dahi aça. Dört parmak miktarı kalın yağ hasıl ola.”

Neden Sade Yağ Yapılır?

İnsanlığın yeme tarihine bakıldığında yiyeceklerin korunmasının, insanoğlunun varlığı açısından oldukça önemli olduğu görülmektedir. Bu kapsamda hemen her türlü yiyeceğin saklanması amacıyla farklı farklı yöntemler geliştirilmiştir. Sauerkraut, kimçi hazırlanırken kullanılan turşulama yöntemlerinin yanı sıra, tarhana veya meyve kuruları gibi hazırlanırken kullanılan sıvı uzaklaştırma yöntemleri de keşfedilmiştir. 

Tarhana Nedir?

Aynı doğrultuda, hayvancılığın yaygın bir şekilde yapılan coğrafyalarda, özellikle sütün bol olduğu zaman dönemlerde, peynir yapıp tulumlarda saklamak, kurut yapmak, karın tereyağı yapmak gibi yöntemler kadar, sadeyağ yapmak da sıklıkla tercih edilmiştir. Bu işlem ile tereyağının bünyesinden suyun ve süt proteinlerinin uzaklaştırılması ile tereyağının bozulmasına neden olabilecek bileşenler arındırılmış olmakta ve yağın daha uzun ömürlü olmasını sağlanmaktadır.

Kurut Nedir?

Sadeyağın Tarihi

Sadeyağın ilk olarak nerede ve kimler tarafından yapıldığını bilmek -tahmin edersiniz ki- mümkün değildir. Bununla birlikte sadeyağ üretilirken, her birisi nihai bir ürün de olan süt, yoğurt, ayran, tereyağı aşamalarının söz konusu olmasından dolayı, sadeyağın hayvancılık ve hayvansal ürünler konusunda gelişmiş kültürler tarafından bulunmuş olması makul gözükmektedir. Bu açıdan değerlendirildiğinde, karın tereyağı gibi sadeyağın da konargöçer kültürün bir ürünü olduğunu tahmin edilebilir.

Karın Tereyağı Nedir?

Kısa sürede bozulan yiyecekler yerine uzun süre dayanan yiyeceklerin tercih edilmesi nedeniyle, zamanla sadeyağ yapımı yönteminin farklı farklı kültürlere yayıldığını tahmin etmek zor değildir. Bu açıdan bakıldığında, sadeyağın Hindistan’da4, Pers İmparatorluğu’nda5, Türklerin etkisi ile Tang Hanedanı döneminde Çin’de6, Anadolu Selçuklu Devleti’nde7, Safeviler’de8 ve Osmanlılarda9 kullanıldığı bilinmektedir.

Osmanlı mutfağında en çok kullanılan yağlardan birisi olan sadeyağın kullanımına bakıldığında, hemen her yemekte ve sıklıkla kullanıldığı görülmektedir. Sadeyağ pilavlarda, yahnilerde, helvalarda kullanıldığı gibi tatlılarda özellikle de baklavalarda da kullanılmıştır. Acem baklavası veya sultan baklavası gibi bazı baklavalarda, ek olarak böbrek yağı da kullanılsa da, baklavanın temel malzemelerinden birisi de sadeyağ olduğu bilinmektedir.10 

Baklava Nedir?

Tarihi kayıtlar incelendiğinde de, 1539 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğününde düzenlenen on üç gün süren şenlik ziyafetlerinde 11,5 ton revgan-ı sade yani sadeyağ tüketildiği bilinmektedir.11

1611 ile 1682 yılları arasında yaşamış ve kendisi de şikemperver12 olan Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nde, adı geçen on iki yemeklik yağdan birisi olarak da, Çelebi’nin “say yağı” dediği sadeyağ sıklıkla göze çarpmaktadır.13

Evliya Çelebi

17. yüzyılın ikinci yarısına tarihlenen bir tayınat14 defterinde, padişah sofrası için her gün has mutfağa 25 kilograma yakın bir bir miktarda revgan-ı sade alındığı belirtilmektedir.15

Günümüzde Sadeyağ

Yiyeceklerin daha iyi şartlarda korunabilmesi ve kısa sürede bozulmasına engel olacak yöntemler geliştirilmesi ile birlikte, bugün sadeyağ kullanımı görece olarak azalmış ve görece olarak tereyağı kullanımı artmıştır. Sadeyağın kullanımının azalmasında ayçiçek yağı ve zeytinyağı gibi bitkisel kökenli yağların da daha sık kullanılıyor olmasının da bu değişimde bir etkisi bulunduğu düşünülebilir. Bununla birlikte baklava gibi bazı lezzetlerde sadeyağ kullanımına bugün de özellikle devam etmektedir.

Bunun dışında, bütirik asit içeriği gibi yüksek besin değerleri nedeni ve tereyağına kıyasla daha fazla lezzet vermesi nedeniyle, sadeyağ kullanımı -tekrar- mutfaklarda öne çıkmaya başlamıştır.

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 03/06/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 4 gün
Çalışma Süresi, 3 saat 54 dakika

4 thoughts

  1. Bizim evde çocukluğumdan beri yağ , sade yağ halinde kullanılır. Annem eritip kopüğünü iyice alıp saf haline getirdikten sonra ılıyınca içine çok az iyi zeytinyağı damlatıp saklar ve tüm yemeklere kullanır . Ben de ne yalan söyliyim anne lezzetinin çoğunu buna bağlarım . Şimdi kendim de aynı şekilde kullanıp saklıyorum 😊 hem sağlık hem lezzet 💯

  2. Baklavalarda böbrek yağı kullanıldığını daha doğrusu böbrek yağı diye bir yağ çeşidi olduğunu bilmiyordum, ilginçmiş 🙂

  3. En sağlıklısı bunlar ve gercek z.yagi. margarin ayçiçek ve misir ozu yagini eve sokmuyoruz artik yillardir.

  4. Günümüzdeki gıda maddelerini saklama koşullarını düşününce eskiden yapılan işlerin daha kıymetli olduğu anlaşılıyor. Uzun yıllar belki yüzyıllar boyunca aktarılan tecrübelerin sonunda elde edilen bilgiler bana göre hazinedir. Korumak gerektiğini düşünüyorum. Bilgilendirici ve açıklayıcı bu güzel yazı için teşekkürler.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir