Ankara Erkeç Pastırması Nedir?

Okuma Süresi : 4 dakika

Günümüzde Ankara Erkeç Pastırması nedir, başta Ankara’da yaşayanlarca olmak üzere pek bilinmemektedir. Bununla birlikte bu lezzet -her ne kadar aynı seviyede olmasa da- Kayseri’de, Kastamonu’nda süregelen pastırma gelenekleri gibi, Ankara’da yaşayan bir lezzettir. Gelin Ancak Ankara Erkeç Pastırması nedir bir bakalım ama Ankara Erkeç Pastırmasının temel özelliği Ankara keçisinden başlayarak…

Neden Ankara Keçisi? 

Tiftik keçisi olarak da bilinen ve Ankara’ya has olan Ankara keçisinin ataları, 13. yüzyılda Türkistan’dan Anadolu’ya gerçekleşen göçlerle getirilmiştir. Bu keçi türü İç Anadolu’nun iklimlerine uyum sağlamış ve zaman içinde Ankara bölgesine özgü bir keçi türüne dönüşmüştür.

Lüle lüle olan yumuşak tüyleri ile Ankara’nın yüzyıllarca sof üretiminde dünya ölçeğinde önemli bir merkez olmasını sağlayan Ankara keçisi ve Ankara konusunda Evliya Çelebi “Burası sof yeridir. Bu sof da Engürü’ye¹ mahsustur. Yer yüzünde başka bir yerde olmak ihtimali yoktur.” dedikten sonra, Ankara keçisini ise şöyle anlatır:

“Tiftik keçisi beyaz süt gibi olup, onun gibi beyaz mahluk belki yoktur. Sof ipliği bunların yününden olur. Bu keçilerin tüyünü makasla kırkarlarsa ipliği sertçe olur. Ama yolarlarsa Eyüp Peygamberin ipeği gibi yumuşak olur… Kadın ve erkek herkesin işi softur…

Frenkler bu Engürü keçilerinden Frenk diyarına götürüp yumuşak iplik eğirip sof dokumak isterler. Allahın emriyle keçiler bir sene içinde bildiğimiz tüylü kıl keçilerden olur. Dokudukları şey sof olmaz. Hatta Engürü’den eğrilmiş ipliği alıp, Frenk diyarına götürerek sof yapalım dediler fakat yine olmadı.”

Böyle önemli bir tür olan Ankara keçisinin tüyleri oldukça önemli olsa da, süt açısından çok da tercih edilmemektedir. Genellikle sağılmayan keçiler, sağıldığında bir oğlağın emdiği hariç 25-50 kg’a kadar süt verdiği bilinmektedir.

Ankara keçisinin yavruları olan oğlaklarına ise, etleri gevrek ve lezzetli olduğundan oldukça fazla talep gördüğünü söylemek mümkündür..

Neden Erkeç?

Öncelikle Ankara pastırmasının temel özelliği olan erkeç nedir, ona değinmek gerekmektedir. Erkeç iğdiş² edilmiş ve üç yaşından büyük erkek keçilere verilen addır. 

Ankara’da pastırma yapılırken erkeç etinin seçilmesinin nedeni ise, keçilerin erkeklerinin etinin zaman içinde kokmasıdır. Erkek keçilerin iğdiş ya da bir başka deyişle kastre edilmesi ile birlikte, testosteron hormonunun salgılanması durdurulmakta ve buna bağlı olarak ette teke kokusunun olmaması sağlanmaktadır. Ette herhangi bir koku olmaması durumunda da pastırmada da bir koku söz konusu olmamaktadır.

Peki Ankara Erkeç Pastırması Nedir?

Coğrafi işareti alınmış bir lezzet olan Ankara erkeç pastırması hazırlanırken de; 25 kg ve üzerinde, fiziksel gelişimini tamamlamış, bir yaşından sonra iğdiş edilmiş 4 yaş üzeri, erkek Ankara Keçisinin etleri kullanılmaktadır. Etler dövülmüş sarımsak (allium sativum) ve tercihen Ayaş ve civar ilçelerde (Sinanlı köyü) yetiştirilen çemen otu tohumunun (trigonella foenum-graecum) öğütülerek karıştırılması ile kaplanmakta ve uygun şartlarda güneşte kurutulmaktadır.

Ankara Erkeç Pastırmasının Özelliği Nedir?

Ankara erkeç pastırması geçmişi oldukça eskilere dayanmaktadır. Bilinen ilk kayıtlardan olan Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Ankara’nın keçi pastırmasından söz etmektedir. Bu baharlı tohumlarla yapılmış lezzetli pastırma Çelebi’nin dikkatinden kaçmamıştır. Mis gibi tiftik keçisi etine bayılan Çelebi bunun hikmetinin keçilerin dağlarda pırnar yaprağı yemelerine bağlamıştır.³

Bu tespit çok yanlış değildir zira, Ankara Döneri’nde olduğu gibi Ankara keçisinin etinin rahiyası da, keçinin özel bir ırk olmasının yanıs sıra Ankara ve çevresindeki 231 farklı çeşit bitkinin oluşturmuş olduğu özel floradan kaynaklanmaktadır. Bu kapsamda bir araya gelen bu unsurlar ile Ankara erkeç pastırması kendine has bir tat ve kokuya sahip olmaktadır.

Sıra Sizde

Ankara simidi, Ankara döneri, Ankara tava, Beypazarı Kurusu veya Çubuk Turşusu gibi kolaylıkla bulunan Ankara’da tadılabilecek lezzetler arasında yer almasa da, Ankara erkeç pastırması yüzlerce yıldır sürdürülebilen bir lezzet geleneğidir.

Peki bu lezzeti daha önce hiç tattınız mı? Hiç duydunuz mu? Lütfen görüşlerinizi paylaşın.

Görsel
Tazesinden

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 02/12/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 2 gün
Çalışma Süresi, 2 saat 6 dakika