Fransız mutfağının öne çıkarak çağdaş mutfak sanatlarının temelini oluşturması ile birlikte belirli teknikler de Fransızca adlarıyla günümüz mutfaklarında kendilerine yer bulmuştur. Bunlardan birisi de konfit olarak adlandırılan bir pişirme yöntemidir. Peki bu konfit nedir, hangi lezzetlerin pişirilmesinde kullanılır, gelin yakından bakalım.
Konfit Nedir?
Günümüzde kullanılan mutfak sanatları terimleri arasına Fransızcadan giren konfit, bilinen eski pişirme tekniklerindendir. Fransızca korumak, muhafaza etmek anlamındaki confire fiilinden türemiş olan confit, korunmuş anlamına gelmektedir. Anlamından da anlaşılabileceği üzere üzere konfit yönteminin çıkış noktası, hazırlanan lezzetin bozulmadan korunmasıdır.
Uzun süreli dayanım sağlayan bu yöntem, bazı sebze türlerinde özellikle de et yemeklerinin pişirilmesinde kullanılmaktadır. Konfit yapmak her ne kadar uzun sürmesi nedeniyle biraz uğraştırıcı olsa da, harcanan emeğin karşılığını yüksek bir lezzet ile misliyle vermektedir.
Aynı ad ile yayınlanmış bir Netflix belgeseli de bulunan, İran asıllı ABD’li ünlü şef Samin Nosrat Tuz Yağ Asit Isı adlı eserinde konfit için, malzemenin esmerleşmesini önleyecek şekilde düşük ısıda ve uzun sürede pişirmenin, lezzetleri daha uzun süre koruyabilmenin dışında bir getirisi daha bulunmaktadır, o da yumuşaklıktır demektedir.1
Konfit yönteminde uygulanan düşük sıcaklığın aksine, yüksek sıcaklıkta pişirilen yiyeceklerin dış yüzeylerindeki su buharlaşmakta, sıcağa maruz kalan yüzeyde çıtırlaşmış bir katman oluşmaktadır. Bu pişirme yönteminde maillard tepkimesi ile farklı lezzet bileşikleri oluşurken, düşük sıcaklık daha düşük su kaybı ve bu sayede ürünün doğal lezzetinin korunumunu sağlamaktadır.
Ek olarak, tahmin edilebileceği üzere, yüksek sıcaklıklarda pişirmede dakikalar söz konusuyken, konfit yaparak pişirmenin süresi saatlerle ölçülür.
Konfit Pişirme Tekniğinin Kökeni
İşlem olarak düşük sıcaklıkta uzun süreli pişirmek Türk Mutfağı’nda olduğu gibi birçok mutfakta da yer almaktadır. Etin pişirilip, hava ile temasını engelleyecek şekilde kalın bir yağ tabakasının altında saklanması eski zamanlarda Türkistan (Orta Asya) coğrafyasında uygulanan bir yöntemdir.2
Et Kavurma
Zamanla bu saklama yönteminin diğer coğrafyalara da yayıldığı bilinmektedir. Bu coğrafyalardan birisi de Fransa’nın güneybatısında yer alan Gaskonya bölgesidir. 19. yüzyılda öne çıkan ördek etinin konfit edilmesi ile ortaya çıkmıştır. Bu bölgede ördek butları çeşitli çeşniler ile lezzetlendirilip, erimiş ördek yağı içinde, yağda birkaç saniyede birkaç baloncuk çıkaracak kadar düşük ısıda pişirilmektedir.3 Bu şekilde pişirilen ördeklerin buzdolabında aylarca saklanabilmektedir.
Konfit edilmiş meyveler ile öne çıkan bölge ise, Fransa’nın güneydoğusunda yer alan Provence bölgesidir. Ortadoğu bölgesi ve Arap kültürü ile daha yakın olan bu bölgenin, şeker ile meyveleri konfit yapma yöntemini Araplardan öğrendiği, Romalıların ise şeker dışında bal kullanarak benzer bir yöntem kullandığı bilinmektedir.4
Bunun dışında sirke ile turşu yapmanın da “konfit” olduğunu belirten kaynaklar bulunmaktadır. Ancak hem yağda düşük ısıda pişirmenin, meyveleri şeker kullanarak şekerleme haline çevirmenin, hatta sirke ile sebzelerin turşu yapılmasının “konfit” olduğunu değerlendirmek, konfit yönteminin anlatmaktan ziyade, binlerce yıldır geniş bir coğrafyada uygulanan çeşit çeşit “besin koruma” yöntemlerini kapsamak anlamına gelmektedir. Bu durum da binlerce yıldır uygulanan uygulamaları olan bazı lezzetleri, birkaç yüzyıldır var olan bir terim ile açıklamaya çalışmak gibi -çok da mantıklı olmayan- bir duruma ulaştıracaktır.
Türk Mutfağı’nda Konfit
Sonradan ortayan çıkan bir terim olması nedeniyle, konfit adıyla geçmemekle birlikte, düşük ısıda ve yağda pişirme tekniği Türk Mutfağı’nda da yer alan bir tekniktir.
Kendi yağında düşük ateşte pişerek hazırlanan kuşbaşı kavurma, enderun yumurtası için üç saate kadar uzun bir süre boyunca çok kısık ateşte ve sadeyağda kavrulan soğanlar, Bursa’nın meşhur kestane şekeri bu çerçevede değerlendirilebilir.
Bu lezzetler dışında Osmanlı mutfağında yavaş pişirmenin önemli bir yeri vardır. Aslen Fransız olan ve Viktorya dönemi İngiltere’sinin en ünlü şefi olarak bilinen Fransız Alexis Benoît Soyer’in 19. yüzyılda dönemin Osmanlı mutfağında bu çerçevede ayrıntılı gözlemlerde bulunmuş ve “Birçok yemeği, en büyük gurmenin sofrasına layıktır (…) Türk mutfağında yemeklerin yavaş pişirilmesinden dolayı lezzeti ve kokusu korunmuş olur.” diyerek yavaş pişirmenin Osmanlı mutfağının öne çıkan özelliklerinden birisi olduğunu vurgulamıştır.
Peki Hangi Lezzetler Konfit Yapılır?
Günümüzde konfit yöntemi kullanılarak çeşitli lezzetler hazırlanabilmektedir.
Etlerin, özellikle kümes hayvanlarının etlerinin konfit yöntemi ile pişirildiği bilinmektedir. Bunun dışında sarımsak konfit ve domates konfit bu yöntem ile yapılan enfes lezzetlerdendir.
Not Bu yazı kapsamında verdiği görüş için Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Öğretim Görevlisi olan sevgili Aşçıbaşı Servet K. Güney’e teşekkürü bir borç bilirim.
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 09/09/2021 Son Güncelleme, 17/04/2022 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 5 gün Çalışma Süresi, 4 saat 12 dakika
Harika bir bilgi kaynağı olmuş. Geleneksel pişirme tekniklerinin dışında 👍👌 modern şekilde hazırlanan pişirme tekniklerini de sizinde sayfanızdan okumak güzel oldu. Emeklerinize sağlık.
Konfit pişirme yönteminde sıvı kaybı az oluyor demişsiniz. Acaba güzel yumuşak bir et yemek için mühürleme yöntemiyle yüksek ısıda kısa süreli bir pişirim ile mi yoksa konfit yöntemiyle mi daha iyi bir verim alınır? Konfit pişirme yöntemini bize tanıttığınız için teşekkürler.
Güzel soru. Eti doğrudan kendi yağında düşük sıcaklıkta pişirdiğimizde maillard tepkimesi kısıtlı olacaktır ya da hiç olmayacaktır. Bu durumda da ortaya aromatik bileşikler pek çıkmayacaktır. Bu nedenle konfit tekniği etlerde -özellikle de kümes hayvanlarında- kullanılan bir teknik olmakla birlikte- genelde kırmızı et için görece yüksek sıcaklıkla tercih edilmektedir.
Her hafta senden bir şeyler öğreniyoruz. Gastronomiye katkı sağlayan paylaşımların için teşekkürler.
Çok teşekkürler Erdi. Bu tür sözler duymak, herkesi edeceği gibi, beni de mutlu ediyor. Sağolun…
Bu yazıdan sonra aklıma düşen ilk deneme sarımsak ve domates 🥰
Önümüzdeki haftayı bekleyiniz. Sarımsak konfit ve domates konfit tarifleri geliyor. 🙂
Harika bir bilgi kaynağı olmuş. Geleneksel pişirme tekniklerinin dışında 👍👌 modern şekilde hazırlanan pişirme tekniklerini de sizinde sayfanızdan okumak güzel oldu. Emeklerinize sağlık.
Güzel sözleriniz için teşekkürler. 🙂
Konfit pişirme yönteminde sıvı kaybı az oluyor demişsiniz. Acaba güzel yumuşak bir et yemek için mühürleme yöntemiyle yüksek ısıda kısa süreli bir pişirim ile mi yoksa konfit yöntemiyle mi daha iyi bir verim alınır? Konfit pişirme yöntemini bize tanıttığınız için teşekkürler.
Güzel soru. Eti doğrudan kendi yağında düşük sıcaklıkta pişirdiğimizde maillard tepkimesi kısıtlı olacaktır ya da hiç olmayacaktır. Bu durumda da ortaya aromatik bileşikler pek çıkmayacaktır. Bu nedenle konfit tekniği etlerde -özellikle de kümes hayvanlarında- kullanılan bir teknik olmakla birlikte- genelde kırmızı et için görece yüksek sıcaklıkla tercih edilmektedir.