Yapımı saatler süren ve temelde üç malzemeden oluşan bir lezzet düşünün. Üç malzemeyi saatler süren bir işlem sonucunda, padişahlara sunulacak bir lezzete dönüştürüyorsunuz. Mutfağımızın dikkat çekici yemeklerinden, adı gibi lezzeti de oldukça “afilli” olan enderun yumurtası nedir gelin bir tanıyalım.
Enderun Yumurtası Nedir?
Enderun yumurtası, ya da diğer adlarıyla soğanlı yumurta veya saraykâri yumurta, malzemesi ve yapılış tekniği ile Osmanlı mutfağındaki ilginç yemeklerden birisidir. Temelde, tereyağdan elde edilen sadeyağ, soğan ve yumurta ile hazırlanan yemeğin hazırlanması özen ve sabır gerektirmektedir, zira soğanın sadeyağ ile kavrulması işlemi saatlerce sürmektedir. Bunun için de düşük ateş gerekmektedir.
Enderun yumurtasında olduğu gibi, düşük ateşte yavaş pişirme Osmanlı mutfağındaki sıklıkla tercih edilen tekniklerden birisidir.
Viktorya dönemi İngiltere’sinin en ünlü şefi olan ve İstanbul’da iki yıl geçiren Fransız Alexis Benoît Soyer’in 19. yüzyılda oldukça ayrıntılı gözlemlerde bulunmuş ve “Birçok yemeği, en büyük gurmenin sofrasına layıktır (…) Türk mutfağında yemeklerin yavaş pişirilmesinden dolayı lezzeti ve kokusu korunmuş olur.” diyerek yavaş pişirmenin Osmanlı mutfağının öne çıkan özelliklerinden birisi olduğunu vurgulamıştır. Enderun yumurtası da, Alexis Benoît Soyer’ın vurgulamış olduğu, Osmanlı mutfağının yavaş pişirme geleneğinin güzel örneklerinden birisidir.
Bununla birlikte, mum ateşi denilebilecek kadar düşük bir ateşte soğanın sade yağ ile saatlerce pişirilmesi ve daha sonra üzerine yumurta kırılması ile hazırlanan enderun yumurtası, yavaş pişirmenin yararını gösteren ve usta aşçıların yaratıcı inceliklerini özetleyen, basit malzemelerle padişahlara layık bir yemek ortaya çıkardığının kanıtıdır.1
Peki Neden “Enderun” Yumurtası?
Bu özel soğanlı yumurtaya enderun2 yumurtası adının verilmesinin temel nedeni ise, bu yemeğin enderun ağaları tarafından padişah için pişirilmiş olmasıdır.
Şikemperver3 bir yaklaşımın var olduğu ve buna bağlı olarak zamanla rafine bir lezzet anlayışının geliştiği Topkapı Sarayı’nda bulunan enderun ağaları, tatlı soğanı sadeyağda üç saat kadar çok düşük ateşte pişirerek nar gibi kızartmış, az şeker az sirke ve tarçın ilave etmiş ve en son olarak da üzerine yumurta ekleyerek padişaha sunmuşlardır.4 Özenle hazırlanan bu lezzetin yani enderun yumurtasının Fatih Sultan Mehmet için yapıldığı da kayıtlarda yel almaktadır.5
Ayrıca Ramazan ayının 15’inde ise, Hırka-ı Şerif’i6 ziyaret eden padişahın, iftarını açarken kendisine sunulan yemeklerden enderun yumurtasını beğenmesini durumunda, bu lezzeti pişiren enferun efendisini kendisine kilercibaşı7 olarak seçtiği de bilinmektedir.8
Enderun Yumurtası? Çılbır? Menemen?
Enderun yumurtasının temelde bir yumurta yemeği olması nedeniyle çılbır ve menemen ile bağlarının bulunduğu söylemek yanlış olmayacaktır.
Bugün kaynayan suyun içine yumurta kırılarak hazırlanan çılbırın üzerine sarımsaklı yoğurt döküldüğü gibi, Mehmed Kâmil’in 1884 tarihli Melceü’t-Tabbahîn adlı yemek kitabında geçtiği üzere enderun yumurtasının üzerine de sarımsaklı yoğurt döküldüğü anlaşılmaktadır. Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi’nde Priscilla Mary Işın bu bağa işaret ederek, “Melceü’t-Tabbahîn’de yer alan bu tariften sonraki çılbır tariflerinin bugünkü gibi soğansız ve yoğurtlu” yapıldığından ve “çılbırın, yemeklerin zaman içinde nasıl değiştiğine ve saray ile saray dışında nasıl farklı bir şekilde yapılabildiğine dair bir örnek olduğundan” bahsetmektedir.9
Çılbır bir yana, enderun yumurtasının -kanaatime göre- daha yakın olduğu hatta muhtemelen öncülü olduğu yumurtalı lezzetin esas olarak menemen olduğu söylenebilir. Temelde soğanlı bir yumurta olan enderun yumurtasına yumurta kırılmadan -yeni dünyadan domates ve biberin Anadolu’ya ulaşması ile birlikte- önce biberin daha sonra da domatesin eklenmiş olması ile menemenin ortaya çıkmış olması muhtemeldir. Döneminde oldukça sevilen ve maharet ölçmek için temel alınan bir yemek olan enderun yumurtası gibi, menemen de bugün sevilerek yenilmektedir ve iyi yapılmış menemen aranan bir lezzettir.
Peki Siz?
Bendenizin en çok sevdiği yemeklerden birisidir enderun yumurtası. Peki siz hiç enderun yumurtası ya da diğer adıyla soğanlı yumurta yediniz mi?
Deneyimlerinizi ve görüşlerinizi duymak isteriz…
Eğer “hiç denemedik ki” diyorsanız da, Mide Mühendisinden enderun yumurtası tarifi gelene kadar, Sevgili Şef Yunus Akkor’un enderun yumurtası tarifini izleyebilirsiniz…
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 26/08/2021 Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 3 gün Çalışma Süresi, 2 saat 26 dakika
Teşekkürler. Ben 1 saate yakın bir süre içi pişirebilmiştim. Günümüz ocaklarında o ısı ayarını yapmak zor oluyor. Birgün mum üzerinde denemek lazım aslında. 🙂
Hiç yemedim.. Günümüzde hep bir koşuşturma olması nedeniyle yemek için de kolaya kaçılıp fast food yemek tercih edildiği için bu yemeği yapacak kişinin sabırlı olması lazım.
Ne kadar emek gösterilirse, o nispette leziz oluyor yiyecekler. Bugünkü yaklaşımımız öyle olmasa da, arada bir özenmek yerinde olacaktır diye düşünüyorum. 🙂
Emeğinize sağlık keyifli bir yazı olmuş.
Mum ışığında yavaş yavaş sabırla yapılan enderun yumurtasının tadı bir başka oluyordur tahminim.
Teşekkürler. Ben 1 saate yakın bir süre içi pişirebilmiştim. Günümüz ocaklarında o ısı ayarını yapmak zor oluyor. Birgün mum üzerinde denemek lazım aslında. 🙂
İnşallah yeriz bir gün. Emeğine sağlık olsun.
Teşekkürler. İnşallah. 🙂
Hiç yemedim.. Günümüzde hep bir koşuşturma olması nedeniyle yemek için de kolaya kaçılıp fast food yemek tercih edildiği için bu yemeği yapacak kişinin sabırlı olması lazım.
Ne kadar emek gösterilirse, o nispette leziz oluyor yiyecekler. Bugünkü yaklaşımımız öyle olmasa da, arada bir özenmek yerinde olacaktır diye düşünüyorum. 🙂
Daha önce deneyimlemediğim bir yemek, sayenizde öğrenmiş oldum. Emeğinize sağlık.
Teşekkürler. Denemenizi hararetle tavsiye ederim. 🙂