Tarhana Yapma Güncesi 2023

Okuma Süresi : 10 dakika

Uşaklı olmam nedeniyle tarhana çorbası, benim için tüm görünümüyle, kokusuyla, lezzetiyle çocukluğum demek, memleketim demek… Başka kültürlere -özellikle de batılı bir ülkenin kültürüne- dahil olsa, tüm dünyaca tanınacak ve tonlarca ihracatı yapılacak olan, belki de tarihin ilk hazır çorbası tarhana çorbası nedir, tarhana nasıl yapılır değinmiş ve Tarhana Yapma Güncesi 2020 ile ilk defa tarhana yapma güncesini sizlerle paylaşmıştım. Gönül 2020 yılındaki tarhana yapma süreci kesintisiz her yıl olacak şekilde geçirmeyi dilerdi ancak hayat buna elvermedi. Tam ve bütün bir yapım sürecini günce olarak paylaşmak da bu yıla yani 2023’e kaldı. Serin bir yerde olgunlaşma (esasında fermantasyon) sürecinde parmak parmak yiyebileceğiniz, sürecin sonucunda da çorbasını yapabileceğiniz bu lezzetin, Uşak usulü tarhanayı nasıl hazırladığımı yani Tarhana Yapma Güncesi 2023’ü sizlerle paylaşıyorum.

Uşak usulü tarhana yapma tarifini “Tarhana nasıl yapılır?” başlıklı paylaşımdan erişebileceğinizi hatırlatarak, gün gün güncellenecek olan Tarhana Yapma Güncesi 2023’e başlayalım…

Tarif

Tarhana Nasıl Yapılır?

1. Gün, 10.09.2023, Sıcaklık 24°C / 11°C

Tarhana malzemelerini ben memleketim Uşak’tan aldım. Ve kendi Philips Viva Collection HR2726 kıyma makinem ile kıydım. Bu sefer önemli bir farkla: 15 yaşındaki oğlum ve 11 yaşındaki kızımla…

Tarifte geçtiği üzere al biber ve domatesleri kıyma makinesinden geçirdikten sonra iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. Daha sonra oda sıcaklığına gelene kadar bekletiyoruz.

Ardından tarhanalık biber, soğan ve naneyi kıyma makinesinden geçiriyoruz.

sonra, bu karışıma soğuyan domates-al biber karışımını ve yoğurdu ekliyoruz ve tüm malzemeleri iyice karıştırıyoruz.

Bu temel karışımımız bir gün kadar bekleyecek…

2. Gün, 11.09.2023, Sıcaklık 22°C / 10°C

Unun yaklaşık 2 kilogramını bir kaba koyduktan sonra ortasına bir çukur açıp, temel karışımı ve ekmek hamurunu koyup yoğurmaya başladık. Temel karışımı yaklaşık 4 seferde dökerek, un ile karıştıra karıştıra yoğurduk.

Una göre, sebzelerin su oranına göre, ev yoğurdunun sululuk oranına göre tarhananın cıvıklık oranı az ya da çok değişecektir. Bu nedenle 2,5 kilogramlık unun son 0,5 kilogramını tarhanayı gözlemleyerek eklemekte yarar bulunmaktadır.

Yaklaşık 30-40 dakikalık bu yoğurma sürecinin sonunda varmak istediğimiz kıvam fırına vermeden önceki kek kıvamı olacaktır. Hamurun cıvıklığı bu kıvama yaklaşınca yoğurma işini bitiriyoruz. Üzerini bezle örtüp, tarhanamızı uykuya yatırıyoruz.

3. Gün, 12.09.2023, Sıcaklık 22°C / 10°C

Bugün bir işlem yapmadık ve tarhanamızı dinlendirdik. Tarhanada kabarma işaretleri var. İçinde kabarcıklar oluşmuş ve yükseklik olarak başlangıç noktasından daha yüksek bir noktada. Mayalanma işlemi tüm hızıyla sürüyor.

4. Gün, 13.09.2023, Sıcaklık 23°C / 10°C

Bugünün sabahında tarhananın bir önceki güne göre biraz indiğini -leğenin iç çeperindeki izlerden-görülebiliyor. Yüzeyde bulunan kabarcıklar kendi kendine patlayarak sönüyorlar.

Akşam geldiğimde biraz daha inmiş bulduğum tarhanamı, probiyotik yapısını desteklemek ve yapışmaması için bir elimi bir kaşık yoğurt ile yoğurt sürerek, tarhanayı 5 dakika kadar karıştırdım.

5. Gün, 14.09.2023, Sıcaklık 24°C / 10°C

Tarhananın kokusu müthiş! Tarhanamız bugün biraz daha katılaşmış ve renginde bir koyulaşma olmuş gözüküyor. Özellikle ilk hafta her gün karıştırılması gerektiği için bir elimi bir kaşık yoğurt ile kapladıktan sonra bir 5 dakika kadar karıştırdım.

6. Gün, 15.09.2023, Sıcaklık 26°C / 10°C

Tarhanımız dinlenmeye devam ediyor. Kabarcıklardan mikrobiyolojik hareketliliğin devam ettiğini anlayabiliyoruz. Bir 5 dakikalık karıştırma işine devam ettim.

7. Gün, 16.09.2023, Sıcaklık 26°C / 10°C

Tarhanamızın üst tarafları biraz -kuruma emareleri ile- koyulaşıyor. Ancak bizim her gün karıştırmamız lazım. Bu nedenle 5 dakikalık bir karıştırma gerçekleştirdim.

8. Gün, 17.09.2023, Sıcaklık 25°C / 10°C

Tarhanamızdaki kabarcıklar artık daha büyük hallerde. Biz yine karıştırıyoruz, 5 dakika kadar.

9. Gün, 18.09.2023, Sıcaklık 24°C / 9°C

Tarhanamız yoğunlaşıyor, cıvıklığı görece azalıyor. Ancak mikrobiyolojik değişim devam ediyor. Akşam bir 5 dakika kadar karıştırıyorum.

10. Gün, 19.09.2023, Sıcaklık 23°C / 8°C

Tarhanamız bu aralar olağan çizgisinde. Halen yer yer kabarcıklı kısımları bulunuyor. Ortam çok sevdiğim yaş tarhana kokuyor. Keyif alarak Bugün de bir 5 dakika kadar karıştırdım.

11. Gün, 20.09.2023, Sıcaklık 25°C / 11°C

Tarhanada durum olağan. Bekliyoruz… Tabii 5 dakika kadar karıştırarak…

12. Gün, 21.09.2023, Sıcaklık 26°C / 14°C

Süreç ilerliyor. Önemli değişiklikler mevcut değil. Keyif verici kokusu eşliğinde, yine 5 dakika kadar karıştırıyoruz tarhanamızı.

13. Gün, 22.09.2023, Sıcaklık 28°C / 15°C

Tarhanamın durumu stabil. Kokusu güzel, yoğurma ile birlikte biriken gazları atmaya başladığımızda koku alışkın olmayanlara (örneğin bizim ev halkı) rahatsızlık verebiliyor. Bunun dışında gereğinden fazla yüksek nemlilik oranı devam ediyor.

Tarhanayı karıştırıp ya da yumruklarımız ile yoğurup, üzerini örtüsüyle kapatıyoruz.

14. Gün, 23.09.2023, Sıcaklık 29°C / 15°C

Tarhananın cıvıklığı hala fazla. Bu durum kullanılan sebzelerin su oranıyla, kullanılan unun su kaldırma kapasitesi gibi birçok etkene göre değişebilmektedir. Bu aşamada yoğunluğu arttıracak malzeme un kullanılamaz. Bu nedenle yapılabilecek tek şey, tarhanayı yoğurmaya devam etmek ve yoğurduktan sonra üzerine geçen yılın toz hale getirilmiş tarhanasından ilave etmek olacaktır.

Ben de öyle yapıp, tarhanamı yoğurup toz tarhana ilave ediyorum üzerine.

15. Gün, 24.09.2023, Sıcaklık 28°C / 12°C

Tarhanımızı karıştırdık. gazını çıkarttık. Cıvıklığını daha hızlı kaybetmesi için, iyice yoğurduktan sonra üzerine toz tarhana ilave ettim.

16. Gün, 25.09.2023, Sıcaklık 29°C / 13°C

Karıştırma, tarhananın gazını tahliye etme, üzerine toz tarhana ilave etme.

17. Gün, 26.09.2023, Sıcaklık 28°C / 10°C

Bu aralar yaptıklarımız aynı. Yavaş yavaş sona yaklaştığımız için mevcut -gereğinden fazla olan- ıslaklığı azaltmak için, karıştırıyoruz, gazını attırıyoruz ve üzerine geçen senenin toz tarhanasından ekliyoruz.

18. Gün, 27.09.2023, Sıcaklık 27°C / 12°C

Tarhanamızın 18. gününde olması ve coğrafi işaret kapsamında 21 günlük fermentasyon sürecinin sonuna geldiğimiz için, karıştırdıktan ve sonra gazını dışarı attırdıktan sonra üzerine toz tarhana serpmeye devam ediyoruz. Muhtemelen son güne kadar buna devam edeceğiz…

19. Gün, 28.09.2023, Sıcaklık 25°C / 15°C

Tarhanamızı karıştırıyoruz, bakterilerin gazını alıyoruz, toz tarhana ile hem nemliliğini alıyor hem de zenginleştiriyoruz.

20. Gün, 29.09.2023, Sıcaklık 24°C / 11°C

Karıştır. Gazını al. Toz tarhana serp.

21. Gün, 30.09.2023, Sıcaklık 22°C / 10°C

Tarhanamızı karıştırdık, artık azalmış olsa da gazını dışarı attık ve üzerine toz tarhanamızı serptik.

22. Gün, 1.10.2023, Sıcaklık 19°C / 9°C

Son günlerdeki karıştır, gazını attır, toz tarhanalama döngümüze devam ettik. Tarhanımızda tatlılık iyice öne çıktı. Artık oldu sayılır…

23. Gün, 2.10.2023, Sıcaklık 19°C / 8°C

Bugün tarhananın yeterince tatlandığı kanaatini getirince dökmeye karar verdim. Zaten coğrafi işaret kapsamında 21 gün doldu. Büyüklerimizin, atalarımızın geleneği olduğu üzere, ekşi isteyenler ikinci hafta, tatlı isteyenler üçüncü haftada tarhanasını döker… Biz de tatlı bir tarhana tercih ettiğimiz için, geniş bir örtüyü düz bir zemine yayıp, geniş iki spatula yardımıyla ince 1-2 santim kalınlığında parçalar olacak şekilde örtüye parçalar şeklinde döküyoruz.

Döktüğümüz tarhana adaları ters çevrilebilecek kadar kuruduğunda -ki bu yaklaşık 4 saat olur- ters çeviriyoruz. Biraz da öbür tarafını kurutacağız.

24. Gün, 3.10.2023, Sıcaklık 19°C / 8°C

Sabah 7.00 gibi uyandığımda tarhanaların kısmen kuruduğunu ancak iç kısmının halen görece yumuşak olduğunu tespit ettim. Bu aşamada yani parçaların her iki tarafı da kısmen kuruduğunda, tarhananın iyice kuruyup parçalanması iyice zor hale gelmeden, tarhanaları küçük parçalara ayırıyoruz.

Tarhanayı takip edip, hava sıcaklığına göre yaklaşık 6-12 saat içinde tarhanalar kurumasını bekliyoruz. Tarhanalar aşırı kurumadan elimizle ovup, toz olacak kadar küçük hallere küçültüyoruz. Öğüttüğümüz tarhanaları tercihen bir kevgirden geçirip, iri parçalar ile toz kısmını ayırıyoruz. Kevgirin üzerinden kalanları, ya da bir diğer deyişle “elek üstünü”, ister pirinç havanda döverek istersek de mutfak robotu ile toz haline getiriyoruz.

Eğer toz hale gelen tarhanada nemlilik hissediyorsanız -ki kuvvetle muhtemel öyle olacaktır- nihai halini bir 6-12 saat kadar -isterseniz güneşte- daha kurutup, daha sonra cam kavanozlara kaldırabilirsiniz.

Sonuç

Emek dolu bir sürecin sonunda, yaklaşık 1,6 kilogram kadar, şifa dolu tarhanamız hazır. Tüketime hazır.

Bu arada eğer 2020’de neler olmuş merak ediyorsanız, Tarhana Yapma Güncesi 2020 başlıklı paylaşıma bakabilirsiniz.

Tarhana Yapma Güncesi 2020

Ya da isterseniz tarhana hangi tarihsel süreçlerden geçerek bugüne ulaşmış öğrenebileceğiniz “Tarhana Nedir?” yazısına…

Tarhana Nedir?

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 14/09/2023
Son Güncelleme Tarihi, 09/10/2023
Toggl Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 13 gün
Çalışma Süresi, 2 saat 58 dakika