Bitmeyen yeni yıl değerlendirmelerimden Mide Mühendisi 2024 Yılı Değerlendirmesi adlı yazıyı kaleme alırken, hazırlamakta olduğum diğer 5 yazının dışında bir konuda daha değerlendirme yazısı yazmam gerektiğini fark ettim. Bu doğrultuda da, 2024’te aklımda kalan lezzetler hangileriydi, sizlerle paylaşmaya karar verdim.
2024’te aklımda kalan lezzetler hakkında yazmadan önce, lezzetler ve lezzet değerlendirmelerine nasıl baktığım ile ilgili olarak kısa bir görüş paylaşmak isterim.
Ben lezzet algısının öznel ve nesnel bileşenlerden oluştuğunu, ek olarak da anlık (zihinsel ve fiziksel) durumumuzun lezzet algımız üzerinde etkisi bulunduğunu düşünürüm.
Bu görüşümü biraz daha açacak olursam, nesnel değerlendirme bileşeninin,
Lezzet hazırlanırken kullanılan malzemelerin tazeliği,
Lezzeti oluşturan malzemelerin arasındaki uyum,
Lezzeti oluşturan malzemelerin tekil olarak farklılıkları ve zıtlıkları,
Hazırlanan lezzetin 5 duyumuza ne ölçüde hitap ettiği,
gibi sıralanabilecek, kişilerden bağımsız olan nesnel özellikler içerdiğini düşünüyorum.
Öznel değerlendirme bileşeninin ise,
Ailemizden gördüğümüz mutfak alışkanlıkları,
Ailemizin yaptığı yemeklerin oluşturduğu mutfak kültürü,
Çocukluğumuzun ve gençliğimizin geçtiği coğrafyanın sundukları ve coğrafyanın bizlere aktardığı mutfak kültürü,
Tüm bunlar ile hem ilişkili hem bağlantısız olan kişisel tercihlerimiz,
gibi etkileri içerdiği fikrindeyim.
Dahası, bu iki durumdan ayrı olarak,
Lezzet ile etkileşimde olduğumuz anda, anlık olarak içinde bulunduğumuz ruh hali,
Söz konusu lezzeti tadarken kimlerle bir arada olduğumuz,
Söz konusu lezzeti tattığımız an itibariyle nasıl bir fiziksel durum içinde bulunduğumuz,
gibi ilgili ana dair etkiler de söz konusudur.
Tüm bu hususları daha öz bir şekilde belirtmek gerekirse,
Lezzet Algısı = Öznel Değerlendirme + Nesnel Değerlendirme + Anlık Durum
gibi bir denklemde toparlanabilir.
Lezzet algısına olan bu yaklaşımımdan tahmin edilebileceği ve ek olarak Covid, Çay ve Düşündürdükleri yazımda bahsettiğim görüşlerden de anlaşılabileceği üzere, lezzet değerlendirmesinin, nesnel olduğu kadar da öznel ve anlık bir karakteri bulunduğunu söylemek mümkündür.
Bütün bu noktaları göz önüne alarak, geçtiğimiz yıl tadına baktığım lezzetler üzerinde düşündüğümde; nesnel, öznel ve anlık özellikleriyle zihnimde yer etmiş ve lezzet yolculuğum süresince üzerimde iz bırakmış lezzetler, herhangi bir sıralama olmaksızın şu şekilde idi.
Baş Aşçı’da Gömlek Sarma
Ciğer sarma veya gömlek yağı dolması olarak da adlandırılan gömlek sarma, adından da anlaşılabileceği gibi gömlek yağı kullanılarak hazırlanıyor. Lezzetin karakterini oluşturan gömlek yağının içi, ciğerli bir iç pilavın sarılması ile hazırlanıyor. Türk Mutfağı’nın başat tariflerinden birisi olan gömlek sarmayı, iyi yapılmasını bir kenara bırakın, kolaylıkla bulmak bile mümkün olmuyor.
Ankara’da esnaf lokantası mantığı ile Türk Mutfağı’nın özel örneklerini sunan Baş Aşçı, Bolu Mengenli bir aile işletmesi olmasından mütevellit, gömlek sarmanın iyi bir örneğini bulabileceğiniz işletmelerden birisi. Hal böyle olunca da Baş Aşçı’da yediğim gömlek sarma 2024’te aklımda kalan lezzetler arasında oldu.
Pinkel Gastro Pub’da Etmanyak’ın Yaptığı Artizan Şarküteri Ürünleri
Sevgili dostum Etmanyak’ın WhiskeyUnique ile birlikte gerçekleştirdiği bir viski – artizan şarküteri eşleştirmeli etkinliğinde servis edilen şarküteri ürünleri de 2024’te aklımda kalan lezzetler arasındaydı.
Etmanyak daha önce de yapmakta olduğu şarküteri reçetelerine seviye atlatmak amacıyla İtalya’ya Bologna şehrine gidip artizan şarküteri ürünleri yapımı üzerine özel bir eğitim aldı. Daha sonra Türkiye’ye döndükten sonra da denemelerini hızlandırdı, çalışmalarını derinleştirdi ve oldukça iyi bir noktaya erişti. Bu çalışmalar sonucu ortaya çıkan enfes ürünleri de, bahsettiğim etkinlikte katılımcılara kendi elleriyle servis etti.
Söz konusu etkinlikte,
5 aylık dana prosciutto,
9 aylık dana prosciutto,
12 aylık dana prosciutto,
Kuzu kuyruk lardo,
Et tartar,
sunulan tüm lezzetler arasında bayıldıklarım oldu. Gerçekten keyif verici bu şarküteri ürünlerini tatmak müthiş derecede keyifli olsa da, işin en kötü yanı bu lezzetleri sadece bu etkinlikte tadabilecek olmak oldu. Neyse, belki bu kısmı sevgili Etmanyak okur da, en kısa sürede tekrar çağırır beni. Ya da bir çözüm bulur bu derdimize. 😀
Nur Lokantası’nda Emirdağ Paça Çorbası
Bilmeyenler olabilir, bendeniz esasen Uşaklıyım. Bir takvim yılı içinde de defalarca kez memleketim Uşak’a gidiyorum. Güzergahımız Uşak’ın komşu şehri Afyonkarahisar’dan da geçtiği için, bazen Afyonkarahisar’ın merkezine girip belirli işletmelerde lezzetlerin tadına bakıyoruz. Bu yıl içindeki bir ziyaretimizde -ailenin bireylerinin tercihi doğrultusunda- bir çorba içmek için henüz Aşçı Bacaksız ya da Salim Usta kadar turistikleşmemiş olan Nur Lokantası’na gittik.
İşletmede birçok sakatat çorbasının yanı sıra -tıpkı yuvalamanın çorbadan ziyade bir yemek olması gibi- çorbadan daha çok bir yemek halini almış olan Emirdağ paça çorbası da servis ediliyor. Son ziyaretimizde de daha önce denememiş olduğumuz Emirdağ paçasını tercih etmiştik.
Emirdağ paçası, bir tür pidenin kare şekilde kesilmesi, tabağın tabanına dizilmesi, üzerine dil ya da kelle paça parçalarının konulduktan sonra, paça çorbası, yoğurt ve tereyağı ilavesi yapılarak servis edilmesi ile hazırlanıyor. Bu haliyle bir tür paçalı tirit olan Emirdağ paça çorbası gayet lezzetli ve doyurucu bir yemek halini almış ve farklı bir deneyim olarak 2024’te aklımda kalan lezzetler arasına girmiş oluyor.
Fethiye’de Antep Fıstığı Reçeli
Yıllar önce sevgili Tolunay Sandıkçıoğlu hocam Sakız Adası’ndan aldığı, tıpkı ham ceviz reçeli gibi hazırlanmış olan bir ham Antep Fıstığı reçeli hediye etmişti. Kabukları sertleşmemiş olan antep fıstıkları ile yapılan bu reçel enfes bir reçel idi ve bu reçel ile ilk tanışmam bu vesileyle olmuştu.
Aradan uzunca geçen bir süre sonrasında arkadaşım Ayşemine Çetinkaya bana bu nefaseti hatırlattı ve yıllar sonra, tekrar Antep Fıstığı reçelini tatmak nasip oldu. İçerdiği bünyeyi yormayan baharatlı hali, Antep fıstığının hafif yağlı ve ağızda kayan lezzeti ile çok keyifli idi.
İlk tattığım tarihten bu yana yıllar geçmiş olmasına rağmen, boğazına oldukça düşkün olan, sürekli yeni lezzetler geliştiren Gaziantep halkının neden bu şekilde fıstık reçeli yapmadığı konusunda hala ve hala merak içindeyim…
Vizavi Cafe & Restaurant’ta Humus
Ankara’da görece olarak geç tanıştığım yabancı mutfaklardan örnekler sunan işletmelerden birisi de sevgili Filistinli Beşar Usta’nın Vizavi Cafe & Restaurant’ı oldu. Sevdiğim lezzetlerden birisi olan humusun iyi bir örneği olan Vizavi Cafe & Restaurant’ın humusu, 2024’te aklımda kalan lezzetlerden birisi olmuştu. Pürüzsüzlüğü, merkezindeki biber-limon ezmesi, meyvemsiliği görece yüksek zeytinyağı ile oldukça keyif vericiyidi.
2024’te aklımda kalan lezzetler arasında olan köz soğanlı isot reçelli mayonezli hamburgere gelmeden, bilmeyenler için Etmanyak Burger & Sosis’in konseptini biraz anlatmam gerek. Her hamburger servis eden işletme gibi Etmanyak Burger & Sosis de her zaman belirli hamburgerleri menüye almış ve bu menüdeki hamburgerleri müşterilerine servise ediyor. Bunun dışında uzun zamandır, daimi olarak menüde olmayan ve sürekli değişen “haftanın burgeri” de mevcut. Buradan da anlaşılabileceği üzere belirli hamburgerler sadece haftanın burgeri olduğunda müşteriler tarafından erişilebilir oluyor.
Farabi taraflarında olduğum bir gün Etmanyak Burger & Sosis’e gittiğimde, haftanın burgeri olarak köz soğan adlı,
Köfte,
Tereyağda sotelenmiş köz soğan,
Cheddar peyniri,
Ev yapımı isot reçelli mayonez,
İsot sosu,
içeren bu hamburgeri görünce o günkü tercihim belliydi. Zira farklı birleşimlere ilgi gösteren bir damak sahibi olarak, bir lezzetin bileşenleri arasında bizim mutfağımıza ait bir değerimiz varsa, ayrıca bir acı kullanımı söz konusu ise, o lezzet birleşiminin doğrudan ilgi alanıma girmesi kaçınılmaz olmaktadır.
Bu burgeri oldukça keyif alarak, mest olarak tükettim demem yeterli olacaktır zannedersem. Mutlaka deneyiniz, talep ediniz.
Tarsus’tan Kırmızı Jalapeno Acı Biber Salçası ve Sarı Ulak Zeytinyağı
Julia Childs’in sıklıkla alıntıladığım bir sözü vardır. Ünlü şef “Yemek yemeyi seven insanlar, dünyadaki en iyi insanlardır.” der. Bendeniz de, Mide Mühendisi’nin ortaya çıktığı 2011’den beri, çok sayıda iyi insan ile tanıştığımı söyleyebilir, bu sözün içerdiği önermenin geçerli olduğunu, yıllardır yaşadığım tecrübeler sonunda iç rahatlığıyla teyit edebilirim.
Bunun birçok örneğinden birisi ve sosyal medyanın bana kazandırdığı arkadaşlardan birisi olan Sevgili Ümit Yaşar’ın, 2024’te aklımda kalan lezzetlere iki özel katkısı oldu.
Bunlardan ilki oldukça acı olan kırmızı jalapeno biberinden yapmış olduğu acı biber salçasıydı. “Bir salça ne kadar müthiş olabilir ki?” sorusunun resmen cevabı olan bu salça, o kadar yoğun bir lezzet içeriyor ki, çok az bir ilave ile birlikte dahil olduğu yiyeceklere tam anlamıyla boyut atlatıyor. Bu lezzeti ne kadar överek anlatırsam anlatayım, bir biber salçasının ne kadar güzel olabileceğini sizlere hayal ettirebilmem mümkün değil. Onun için daha da uzun uzun cümleler kurmam manasız ama bu salça müthiş işte!
Sevgili Ümit Yaşar’ın benimle paylaştığı bir diğer lezzet de, coğrafi işaret almış Tarsus sarı ulak zeytini ile hazırlanmış yine coğrafi işaret almış Tarsus sarı ulak zeytinyağı idi. Meyvemsi karakteri yüksek asitidesi düşük olan bu zeytinyağı tam anlamıyla şifa niyetine tüketilmesi gereken bir ürün ve ülkemizin nadide zeytinyağları arasında. Bu sarı ulak zeytinyağı her türlü zeytinyağlılarda, mezelerde ve kahvaltılıklarda başrol alıyor. Tek kelime ile nefis!
Lagetom Coffee’de Adem Kavuksuz’un Elinden Türk Kahvesi
Specialty Coffee Association Türkiye’nin 2024 yılında düzenlemeye başladığı yarışmalardan birisi de “The Battle of Cezve” idi. Cezve sözcüğünden anlaşılabileceği üzere Türk kahvesi için düzenlenen bu organizasyonun Ankara elemelerine katılanlardan birisi de, Sevgili Ersin Bostancı’nın Lagetom Coffee’sinin önemli bir parçası olan Sevgili Adem Kavuksuz oldu. Dahası Adem, The Battle of Cezve’nin Ankara ayağında birinci olarak, Türk Kahvesi konusundaki çalışmasının karşılığını aldı.
Akabinde, hem izleyici olarak katılamadığım yarışmayı değerlendirmek ve kendisinin elinden bir Türk Kahvesi içmek için Lagetom Coffee‘yi ziyaret ettik. Sevgili Ersin ve Adem ile bir yandan Türk kahvesi ve yapım teknikleri üzerinde sohbet ederken, bir yandan da The Battle of Cezve Ankara birincisinin elinden Kolombiya’dan, Rodrigo Sanchez’in ürettiği, La Loma çiftliğinde yetiştirilen, Wush Wush varyetesinin, naturel işlenmiş farklı bir çekirdeğinden bir Türk kahvesi içtik.
Yıllardır çeşit çeşit filtre kahve içen ve v60’ı ile demleyen birisi olarak, Türk Kahvesi’nde çekirdek lezzeti anlamında arayışlardan çok keyif alamıyordum. Ancak son dönemlerde içtiğim bu kahve ve karbonik maserasyon çekirdeklerden çok keyif aldığım kahveler içmeye başladım. Bu durumun, yılların sonunda Türk Kahvesi zevkimin de değişmiş olduğundan mı yoksa farklı işlem görmüş kahve çekirdeklerinin Türk kahvesine daha uygun olanlarının ortaya çıkmasından mı kaynaklandığını kendime sormaktayım. Kararımı verince elbet bir mecrada paylaşırım merak edenler için.
Her neyse… Bu arada Sevgili Ersin ve Adem’i ziyaretimizin akabinde, benzer içerikte etkinlikler Lagetom Events altında düzenlenmeye başladı. Bu açıdan kahve üzerine sohbet etmek, Türk Kahvesi ve diğer kahve türleri üzerine keyifli bir deneyim yaşamak isteyenler Lagetom Events Instagram hesabını gelecek etkinliklerden haberdar olmak için takibe alabilir.
Münih’te Sweet Spot Coffe’den Aldığım Costa Rica, El Diamente Kahve Çekirdeği
Eylül 2016 yılından beri hemen her gün Hario V60 ile kahve demleyen bir kahvesever olarak, yıllardır farklı çekirdekleri denemeye çalışıyorum. Kahveye yaklaşımım böyle olunca da, ya farklı çekirdekler sipariş etmeye çalışıyor ya da gittiğim yerlerden farklı kahve çekirdekleri tedarik ediyorum.
Bu anlamda 2023 yılındaki Münih seyahatimin ganimetlerinden birisi de Sweet Spot Coffee’den aldığım Kosta Rika’da üretilmiş, türü caturra olan, anaerobik naturel işlenmiş olan El Diamente çekirdek idi. Amsterdam’da bulunan Un.Common tarafından kavrulmuş olan bu çekirdek, resmen elmalı turta, tarçın notalarını bağırıyordu ve çok keyifli bir deneyimdi.
Oldukça keyifle içtim bu kahve çekirdeği bittiğinde ise ortamı kapladı, bir hüzün, bir acı, bir keder… İşin kötüsü kısa süre içinde yeni paketini nasıl bulurum diye yurtiçi-yurtdışı aradım, sordum, soruşturdum. Ama nafile… Bu nedenle bu çekirdek hafızalarımızda ve anılarımızda yer aldı.
Benim 2024’te aklımda kalan lezzetler bu şekilde idi. Geride bıraktığımız yılda, sizlerin aklında kalan lezzetler neler oldu? Yorumlar bölümünde paylaşırsanız, okumaktan büyük bir keyif duyarım…
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 06/02/2025 Toggl Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 6 gün Çalışma Süresi, 6 Saat 48 dakika
Merhaba. Yine güzel ve iştah açıcı bir yazı, bir değerlendirme 🙂
2024 yılında lezzet açısından aklınızda kalanları değerlendirdiğiniz bu yazınızı okurken karnım acıkmadı değil. Güzel değerlendirme yazınız için çok teşekkürler..
Merhaba. Yine güzel ve iştah açıcı bir yazı, bir değerlendirme 🙂
2024 yılında lezzet açısından aklınızda kalanları değerlendirdiğiniz bu yazınızı okurken karnım acıkmadı değil. Güzel değerlendirme yazınız için çok teşekkürler..