Okuma Süresi : 3 dakika

Her ne kadar En Lezzetli Yoğurtlu Lezzetler adlı yazımızda biraz değinmiş olsak da, çılbır nedir, çılbırın kökeni nedir gibi sorulara yanıt verecek şekilde, çılbır için özel bir yazı yazmak yerinde olacaktır. Çılbır sevgisi, bunu gerektirir…

Çılbır Nedir?

Cılbur, ciluber, çılbur, çırbır ve çilpik olarak da bilinen çılbır temelde bir yumurta yemeğidir. Nevin Halıcı’nın Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü’ne “Anadolu’da yaygın olan ve sirkeli suda pişirilen yumurtanın sarımsaklı yoğurt üzerine konulması ve yüzüne kırmızıbiberli yağ yakılarak gezdirilmesiyle hazırlanan yemek” olarak tanımlanmıştır.

Bugünkü batı mutfağı terimiyle “poche” edilen bir yumurta yemeği olsa da, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı eserinde Marianna Yerasimos’un da dediği gibi bu durum çılbırın Fransız mutfağının bir lezzeti olduğu anlamına gelmemelidir. Zira sıcak suya kırılan yumurtanın pişirilerek, yoğurt ve salça sos ile servis edilen çılbırın tarihi, tahminlerin ötesinde, oldukça eskiye dayanmaktadır.

Çılbırın Kökeni Nedir?

Köklü bir tarihe sahip olan çılbırın 15. yüzyılda yapıldığı ve Fatih Sultan Mehmet için hazırlandığı bilinmektedir.1

17. yüzyılda ise, Sultan IV. Mehmed’in günlük yiyecek listesinde “Yumurta aded elli, gayr-i ez-çılbur” geçmesi çılbırın bu yüzyılın sonlarına doğru saray mutfağında pişirildiğinin açık bir kanıtıdır.2

Günümüze daha fazla yaklaştığımızda 1844 tarihinde yayınlanmış olan ve basılı ilk yemek kitaplarımızdan birisi olan Melceü’t-Tabbâhîn’de da çılbır tarifi yer almaktadır. Aşçıların Sığınağı anlamına gelen bu eserde yer alan ve soğanlı yumurta ya da bir diğer adıyla enderun yumurtasına benzeyen bu tarifte, sarımsaklı yoğurt da dökülebildiği belirtilmektedir.

Yine Fatih Sultan Mehmet için hazırlanan “çılbur”un tarifi de düşünüldüğünde, çılbırın enderun yumurtası ile aynı kökten geldiği zamanla soğanlı yumurta ile bugünkü anlamda çılbırın ayrıştığı söylenebilir. Ayrıca bu durum yemeklerin zaman içinde nasıl değiştiklerini gösterdiği gibi, sarayda yapılan bir yemeğin saray dışında yapılandan nasıl farklılık gösterdiğine de iyi bir örnek oluşturur.3

Batı Mufaklarında Çılbır

En lezzetli yoğurtlu lezzetler arasında yer alan çılbır, tıpkı menemen gibi, son dönemlerde batı mutfaklarında daha da duyulmaya, yemek programlarında ve tariflerde “Türk usulü yumurta” olarak boy göstermeye başlamıştır. 

Bu duruma bir örnek olarak, mutfak tarihçisi Charlotte Kleyn ve gurme yazarı Mara Grimm Hollanda’nın Parool gazetesinde çılbırla ilgili geniş bir yazı kaleme almış olması verilebilir. Yazıda Kleyn ve Grimm, yoğurt ile yumurtanın birlikteliğini “ilahi bir karışım” olarak değerlendirerek Amsterdam’daki kahvaltı mekanlarına çılbırı menülerine dahil etmelerine önermiştir.

Bir diğer örnek olarak Yeni Zelandalı olan ve Londra’da yaşayan Peter Gordon’un çılbıra tariflerinde yer vermesi4 ile, ünlü İngiliz şefi Nigella Lawson’un BBC’deki programında ve At My Table adlı kitabında çılbıra yer vermesi5 söylenebilir.

Görsel
Caroline’s Cooking

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 23/12/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 2 gün
Çalışma Süresi, 1 saat 15 dakika

2 Yorum

  1. Emeğine sağlık Emrah’cım. Biz çocukken annem arada yapardı ama bir kez de ben yaptım sanki. Aslında kahvaltıda yumurta yemekten bakınca akşam yemeğinde yapılabilir. Hatırlatma için teşekkürler.

    1. Ben teşekkür ederim. Evet aslında öğünden bağımsız her zaman yenilebilir çılbır. Özellikle yoğurtları değerlendirmek için oldukça güzel bir seçenek…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.