Okuma Süresi : 4 dakika
Hardaliye, bugün ağırlıklı olarak da Kırklareli’nde üretilen, hafif yakıcı, hoş kokulu, içimi rahat, üzümden yapılan alkolsüz bir içecektir. Adından da anlaşılabileceği üzere, içeriğinde hardal da kullanılan hardaliyenin, yapılırken kullanılan bir diğer malzeme de vişne yaprağıdır. Bu malzemeler ile hardaliye nasıl yapılır, tam anlamıyla hardaliye nedir, hardaliyenin tarihi nedir gelin bir bakalım.
Hardaliye Nasıl Yapılır?
Her yaştan kişinin tüketimine uygun bir içecek olan hardaliye, üzümlerin iyice olgunlaştığı dönemde, bir başka deyişle Eylül, Ekim, Kasım aylarında bağ bozumu zamanı hazırlanır. Hasat edilen üzümlerin iyi değerlendirilebilmesi ve uzun süre boyunca bozulmadan tüketilebilmesi adına bu yöntem geliştirilmiştir.
Yeterli olgunluğa erişmiş olan Öküzgözü, Papazkarası, Şiraz, Pamit, Cardinal, Alphonse, Cabarnet, Merlot veya Cinsaut cinsi üzümlerden yapılan hardaliyenin yapımına üzümlerin toplanması ile başlanılır. Yıkanıp, teker teker salkımlarından ayrılan üzümler, kısmen ezildikten sonra, cibresi ile birlikte fermente olacağı kaba dizilir. İlk olarak ezilmiş üzüm, bir sonraki kata ezilmiş siyah hardal tohumu ve bir üst kata vişne ağacı yaprağı konulur, bu katmanlı dizilim kapta çok sayıda tekrarlanır. Karışımın kabarma miktarı göz önüne alınarak kabın ağzına doğru boşluk bırakılır.
Geçmişte sadece meşe fıçılarda hazırlanan hardaliye, bugün cam, çelik ve plastik fıçılarda da yapılmaktadır. Tüm bu fıçılarda olması gereken özellik ise, fıçının alt tarafında bir musluğun bulunmasıdır. Karışımda fermantasyon sürecinin başlamasıyla birlikte, ilk 1-2 hafta her gün üzüm suyu musluktan alınır ve fıçının üzerinden tekrar dökülür. Bulunduğu ortamın sıcaklığına göre 2-3 haftalık bir sürede hazır hale gelen hardaliye, soğukta saklanması kaydıyla 1 yıla kadar dayanır.
Hardaliyenin Tarihi
Troya Antik Kenti’nin de kurulmuş bölge olan, Çanakkale’nin Hisarlık bölgesinde bulunan ve 3000-4000 yıl öncesine ait üzüm çekirdeği fosillerinden de anlaşılabileceği üzere, Anadolu’da üzüm ve bağcılığın tarihi oldukça eskiye dayanmaktadır.1 İnsanlığın yeme tarihi kapsamında, oldukça eski zamanlardan beri bilinen bir ürün olan üzüm temelli olarak yapıldığından dolayı, kökeni tam olarak bilinmese de, hardaliyenin eski bir lezzet olduğunu tahmin etmek güç değildir. Kimi kaynaklarda hardaliyenin kökeninin Türkistan coğrafyası olduğu belirtilse de, bu sava dair açık bir belge bulunmamaktadır. Bununla birlikte üzüm ve şarapçılık konusunun birçok Uygur kaynağında geçtiği bilinmektedir. Bu kapsamda 647 yılında Tong Yabgu’nun halefi, Çin imparatoruna Turfan Vahası’nda yetişen ünlü kısrak memesi üzümlerinden hediye olarak gönderdiği ve bu bu üzümlerin çok beğenilmesi nedeniyle, Çinli şair Liu Yuxi’nin bir şiirinde bu üzümlerden bahsettiği bilinmektedir.2
Bağcılık ve şarap kültürü bulunmakla birlikte, Türklerin İslam dinine geçmesi ve İslam’da da alkolün yasak olması nedeniyle, şarap üretimi ve tüketimi zamanla azalmıştır. Bununla birlikte köklü bir üzüm yetiştirme geleneği bulunan Anadolu’da yer alan bağlardan hasat edilen üzümlerden pestil, üzüm sucukları, şıra gibi farklı farklı ürünler elde edildiği bilinmektedir. Bu ürünler dışında, üzümden pekmez de yapılmış olup, Dîvânu Lugâti’t-Türk’te “bekmez” şeklinde geçmesi nedeniyle pekmezin Türkistan coğrafyasından Anadolu’ya geldiği tahmin edilmektedir.3 Hardaliye’nin de, diğer üzüm ürünleri gibi, üzümün alkol içermeyecek şekilde değerlendirilmesi amacıyla geliştirildiği düşünülebilir.
Hardaliyenin tam olarak nerede ve ne şekilde hazırlandığı bilinmese de, Seyahâtname gibi kültür tarihimiz açısından önemli bir eser veren ve kendisi de bir şikemperver4 olan Evliya Çelebi sayesinde hardaliye hakkında bilgi sahibi olabiliyoruz. 1611-1682 yılları arasında yaşamış olan Evliya Çelebi, Seyahâtname’sinde, hardaliyeden Edirne ve bugün Bosna Hersek sınırları içinde kalmış olan Banyaluka gibi birkaç yerde yapıldığından bahseder. Ayrıca Amasya’da yapılan hardaliyenin İran’a hediye olarak gönderildiğini belirtir.
Türkiye Cumhuriyeti’nin kurucusu ve ilk cumhurbaşkanı olan, büyük önder Mustafa Kemal Atatürk’ün, 20 Aralık 1930 tarihinde Kırklareli’ne yaptığı ziyarette kendisine ikram edilen hardaliyeyi çok beğendiği ve “Milli içecek haline getiriniz” şeklinde bir talimat verildiği bilinmektedir.
Son Söz
Her ne kadar -bendenizin de çok sevdiği- hardaliye Atatürk’ün emri doğrultusunda milli bir içecek haline getirilememiş olsa da, 2017 yılında coğrafi işareti alınmış, lezzet severler ve Trakya bölgesindeki halk tarafından keyifle tüketilmeye devam etmektedir.
Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 04/03/2021
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 3 gün
Çalışma Süresi, 4 saat 43 dakika