Geçtiğimiz günlerde, TRT Radyo’nun efsaneleşmiş olan radyo programı Gecenin İçinden adlı programa üçüncü kez katıldım. Sevgili Ömer Polat’ın yapımcısı olduğu, Sevda Türkeri’nin sunduğu programda gastronomi üzerine çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Bu güzel sohbet erişilebilir, tekrar dinlenebilir olsun diye de sizlerle blogumda paylaşmak istedim. Sözü uzatmaya gerek yok, buyrun Gecenin İçinden, Ekim 2025 ses kaydına ve dökümüne…
Gecenin İçinden, Ekim 2025 Program Kaydı
Gecenin İçinden, Ekim 2025 Programı Dökümü
Sevda Türkeri: Gecenin İçinden devam ediyor sevgili dinleyenler. Bugünkü programımızda son stüdyo konuğumuz bizlerle birlikte. Mide Mühendisi Sayın Emrah Besci. Merhaba, hoş geldiniz, iyi geceler.
Mide Mühendisi: Merhaba, iyi akşamlar.
Sevda Türkeri: Şimdi efendim, resmi olarak hafta sonu tatiline girdik çalışmayanlar için. Ve hafta sonunu belki de güzel yiyeceklerle geçirmek isteyen dinleyenlerimiz de vardır. Geç bir saat olmasına rağmen şimdi dinleyenlerimiz açısından çok keyifli konuları konuşmaya başlayacağız.
Mide Mühendisi: Evet.
Sevda Türkeri: Efendim, Türk Dil Kurumu’nun sözlüğünde ben gastronomiye baktım. Hoş ve lezzetli mutfak, yeme düzeni ve sistemi şeklinde bir tanım var. Ve siz de gastronomiye yaklaşımınızla, işte yiyeceklerle mutfak ilişkisinde, gastronominin hayatta kapladığı yeri anlatması açısından, anlatmanız açısından dinleyenlerimize, çok mutluyuz sizinle birlikte olduğumuz için. Fakat şimdi “Mide Mühendisi” dedik, bu ne demek? Önce bir onu anlamamız ve anlatmamız lazım ama ondan önce Emrah Besci kimdir? Nasıl bir eğitim aldı? Gastronomiye ilgisi nasıl başladı ve hangi noktada Mide Mühendisi oldu? Onu anlatın bize.
Mide Mühendisi: Güzel bir süreçti. İsmim Emrah Besci, söylediğiniz gibi. Elektrik-Elektronik Mühendisiyim ben aslen. Bizim ülkemizde hemen hemen herkes zaten yemekle arası çok iyidir. Ben de bu yemeği çok seven bir aileye dünyaya geldim. Büyüklerimiz hep misafirlerimiz geldiğinde mutlaka, Uşaklıyım, Uşak’ın yöresel yemekleri yapılır gönderilirdi. Böyle bir ortamda doğmaya başladığınızda siz farkında olmasanız da aslında bir yemek ortamının içinde bazı şeyleri görüyorsunuz, öğreniyorsunuz. Onun içinde de benim de hep ilgim vardı. Elektrik-Elektronik Mühendisiyim. Aktif olarak çalışıyorum. Mide Mühendisliği’nin çıkış noktası da zaten o mühendislik mevzusundan. Müstear isim ama öyle bir marka haline geldi ki, benim hayatta da galiba, kişisel olarak en çok kendi kimliğimle eşleştirdiğim isimlerden bir tanesi olarak ortaya çıktı. 2011 yılından beri bu işlerle uğraşıyorum.
Sevda Türkeri: Evet.
Mide Mühendisi: Şöyle söyleyebilirim; uyku ve profesyonel yaşamımdaki mesleğimi icra etmemin dışındaki zamanımın tamamını herhalde Mide Mühendisliği’ne harcıyorum diyebilirim. Ya benim için bu Japonların “ikigai” dedikleri bir şey var ya, varoluş amacı dedikleri bir kavram var. Benim ikigai’m oldu galiba bu gastronomi mevzusu.
Sevda Türkeri: Ne kadar güzel. Peki eğitiminizin gastronomiyi algılayış biçiminize bir yansıması var mı? Şimdi biz mühendislerin dünyayı farklı algıladığını biliriz. Daha sistematik, analitik düşünürler. Bu gastronomiye nasıl yansıyor? Madem de böyle Mide Mühendisi’ni kullanıyorsunuz, bu tanımlamayı kullanıyorsunuz, o halde bir etkisi olduğunu düşünüyorsunuz?
Mide Mühendisi: Çok olduğunu düşünüyorum. Çünkü meslekler biliyorsunuz az çok insanın kişiliğini şekillendiriyor. Çünkü çok genç bir dönemlerde bir meslek seçiminde bulunuyoruz ve geçtiğimiz o eğitim sürecinde de kendi kişiliğimizi de bir nebze buna göre şekilleniyor. Mühendislik biliyorsunuz sistematik düşünmeyi gerektiriyor, analitik bakmayı gerektiriyor. Sorun çözüm denkleminde hemen hızlı bir şekilde sorunları tespit etmek ve çözümü bulmak gibi bir yaklaşımla sizi yetiştiriyor. Beyniniz buna göre şekilleniyor. İster istemez benim de tabii ki hayat görüşüm böyle oldu. Hayatın birçok alanında bu yaklaşımla davrandığım gibi gastronomi alanında da bu şekilde yaklaştım. Çeşitli çalışmalarım oldu, projelerim oldu “Lezzetli Hikayeler” gibi, “Lezzet Etkinlikleri Rehberi” gibi. İnsanların ilgi alanlarına, doğrudan hitap edecek ya da ihtiyaçlara, gastronomi alanındaki belirli ihtiyaçlara hitap edecek sürekli çalışmalar içindeyim. Devam ediyorum.
Sevda Türkeri: Evet. Peki mühendislik kısmından bahsettik ama siz bunun dışında bendeki bilgiler bağlamında söylüyorum; ağaç bilim, bozkır ekolojisi, koku temel eğitimi gibi farklı disiplinlerde de, eğitim almışsınız. Bunların yansıması da olmalı diye düşünüyorum. İlgi alanınız oldukça geniş.
Mide Mühendisi: Aslında gastronominin, birazcık da gereği bu. Belki de evrenin gereği aslında belki de. Çünkü evren aslında çoklu disiplinli bir bakış açısıyla anlaşılması gereken bir alan. Dünya da öyle. Dünyanın içindeki bir alan olarak gastronomi de öyle. Örnek vermek gerekirse gastronomi dediğimizde temel olarak yemeklerin, yemek bilimi siz de söylediğiniz gibi. Yemeği pişirmeniz mevzu bahisken madde, malzeme giriyor işin içine. Biyoloji giriyor işin içine. İnorganik malzemeler kullanıyorsunuz, tuz kullanıyorsunuz, su kullanıyorsunuz, kimya giriyor. Yemeği pişiriyorsunuz, fiziksel bir değişim var. Fizik bilimi işin içine giriyor. Bazı ürünler bazı coğrafyalarda var, bazılarında yok. İşin içine coğrafi bilgi giriyor, iklim giriyor. Yemek insanoğlu var olduğu dönemden itibaren belki var. İşin içine tarih giriyor, antropoloji giriyor, sosyoloji giriyor. Yani sanki bir prizmanın çok yüzlü hali, bir örneği gibi gastronomi. Dolayısıyla, farklı alanlardan da bakabilmek, işte gastronomiyi anlayabilmek ve anlamlandırabilmek için farklı alanlarda öğrenmek lazım, o bakış açılarını kazanabilmek adına. Ben de bu bakış açısıyla öğrenmeye çalışıyorum diyelim.
Sevda Türkeri: Şimdi konuşmanın girişinde siz de ifade ettiniz. Gerçekten biz öyle bir coğrafyada yaşıyoruz ki yemekle ilişkimiz her bölge itibariyle gerçekten çok yakın. Doğduğumuz andan itibaren çok lezzetli bir mutfağın içine doğuyoruz. Şimdi ama yurt dışından baktığımız zaman işte lahmacun gibi, işte kebap gibi ya da döner gibi veya baklava gibi çok aslında bu coğrafyadaki zengin mutfağın çok küçük bir parçasına hapsolmuş bir Türk mutfağı görüntüsü var. Bilemiyorum katılır mısınız bana ama? Bu biraz haksızlık gibi geliyor bana.
Mide Mühendisi: Çok büyük haksızlık olduğunu düşünüyorum ben de.
Sevda Türkeri: Şimdi çünkü pek çok bölgede çok derin bir mutfak bilgisi var. Osmanlı’dan günümüze taşıdığımız bir mutfak bilgisi var. Yorumunuzu almak isterim. Sizin yaklaşımınız nedir? Eksik yaptığımız bir şey mi var?
Mide Mühendisi: Ya, ben hep çok bir örnekle bunu açıklayayım müsaade ederseniz. Çok zengin bir ailenin ama o zenginliği de çok büyük uğraşlar sonucu elde etmiş bir ailenin, o zenginliği tam anlamıyla nasıl elde edildiğinin farkında olmayan, birazcık hovarda, kıymetini bilmeyen genç bir, çocuğu gibi görüyorum kendimizi. Yani bu coğrafyalarda, çok medeniyetler gelmiş geçmiş. Her biri bir kültürel bir zenginlik katmış. Zaten bir kenar etkisi diyebileceğimiz, tam bir köprü Anadolu, Avrupa’yla, Afrika’yla, Asya’nın arasında. Bu açıdan da çok büyük özellikleri var. Hani hem coğrafi olarak bize çok imkan sunmuş, hem farklı uygarlıkların kattığı çok büyük bir zenginlik var ve biz bunun tam anlamıyla da farkında değiliz ne kadar zengin olduğunun. Birazcık işte bir sorun mu var dediniz ya. Bence sorun kısmı evet birazcık var bizde. Biz öncelikle lezzetlerimizi tanımak, bilmek, sahiplenmek ve korumak konusunda, tanıtmak konusunda birazcık sorunumuz var. Biz bunu sunamadığımız için, biz bu eksiğimizi tamamlayamadığımız için belli lezzetlerimiz öne çıkıyor. Ama o kadar çok leb-i derya ki mutfağımız. Yani öğren öğren. Ben 2011 yılından beri dediğim gibi sürekli okuyorum, araştırıyorum. Hala yeni şeyler görüyorum. Hala yeni şeyler öğreniyorum. Eminim ki bir 20 yıl sonra da hala yeni şeyler öğreneceğim. Çok zenginliğe bir sahibiz ama öncelikle işte bunu korumak ve iyi tanıtmak lazım.
Sevda Türkeri: Evet. Aynı zamanda diplomasinin de bir öznesi haline gelmeye başladı yemek.
Mide Mühendisi: Evet, gastrodiplomasi.
Sevda Türkeri: Bir gastrodiplomasiden bahsediyoruz. Hatta eee, işte yemek üzerinden ülkeler arasında böyle tatlı çekişmeler de yaşanmıyor değil. Bunu da görüyoruz. Şimdi efendim siz az önce de ifade ettiniz, araştırıyorum ve pek çok yemekle karşılaşıyorum dediniz. Türk mutfağı üzerine de paylaşımlar yapıyorsunuz. Mide Mühendisi ismiyle blog yazılarınız olduğunu da dinleyenlerimize aktaralım. Şimdi geleneksel teknikler var, geleneksel tarifler var. Bunun modernize edilmiş hallerini de görüyoruz günümüzde. Sizin yaklaşımınız nedir? Hangisi öncelikli? Sizce özgün halde mi korunmalı, bugüne taşınmalı? Yoksa, bugünden ekler mi yapılmalı? Hangisi daha başarılı ya da hangisi size göre daha olması gereken?
Mide Mühendisi: Aslında şunu söylemek lazım. Kültür hepimiz, yani ben bir kültür tarihçisi değilim ama, yani kültürün devingen olduğunu, sürekli değiştiğini hepimiz üstünde mutabık oluruz herhalde zaman içinde. Dolayısıyla geçmişteki bazı şeyler, kültürel değerler, lezzet özelinde söylüyorum, yemek özelinde söylüyorum, bugün birazcık farklı noktaya gelmiş olabilir. Bu bir kısmı kayıptır, belki bir kısmı da kazançtır. Ama bizim bulunduğumuz ana bakarsak, bizim öncelikle mevcutlarda bir koruma perspektifimizi geliştirmemiz gerektiğini ben düşünüyorum. Ben hep örneğini veririm. Bununla alakalı da hatta çok birazcık ilgi çekecek bir başlık atmıştım. “Ankara’da Ankara döneri var mı?” diye. Çünkü Ankara’da Ankara döneri var sorusuna ben evet diyemiyorum şu an gönül rahatlığıyla. Ankara Ticaret Odası bununla alakalı bir coğrafi işaret almış durumda. Özellik olarak baktığınızda, koşullarına baktığınızda, bir ürünün, bir dönerin Ankara döneri olarak tanımlanabilmesi için bir kere küçükbaş hayvandan yapılması lazım. Bunu dediğiniz zaman zaten Ankara’daki dönerlerin %90’ı gidiyor sırada. Hayvanın belirli ilçelerden elde edilmiş olması lazım. Meşe kömüründe pişmesi lazım. Şimdi bu Ankara döneri adı altında siz bunu, ürünü yapıyorsanız, Ankara döneri yapıyorum diyebilir noktaya geliyorsunuz. Şimdi fiili duruma baktığımızda ise böyle pek bir manzara yok.
Sevda Türkeri: Dönerin Ankara’da yapılması yeter mi? Yani…
Mide Mühendisi: Yani Ankara döneri değil, Ankara’da döner oluyor birazcık. Bunu da mesela hani koruma maksatlı sordunuz. Biz bunu koruyamadığımız zaman, tarihsel olarak belki yüzlerce yıldır Ankara döneri olarak yapılan, küçükbaş hayvandan yapılan döner, bugün mesela büyükbaştan yapılıyor. Eğer biz bunu korumazsak, belirli bir hassasiyetle, tüketiciler olarak da talep etmezsek, belki bir 20 yıl sonra Ankara döneri hindi etinden yapılmaya başlayacak. Peki o zaman bu Ankara döneri mi olacak? Soru işareti bu. Yani dünyada belirli milletler var yemekleri konusunda çok muhafazakar. Hatta yer yerde saldırgan bir şekilde korumacılık yapan. Benim aklıma hemen İtalyanlar geliyor mesela. Biz hani spagettiyi makasla kesiyor diye görmüşsünüzdür mutlaka sosyal medyada. Terör estiren, terör estiren İtalyanlar söz konusu. Yani hani bu belki o noktada olmayabilir ama reçetenin korunması, şehirlerde bu ürünlerin orijinal hallerinin servis edilebilir olması ve bence, bu çok önemli olduğunu düşünüyorum, orijinal hallerini servis eden işletmelerin taltif edileceği, övüleceği, toplumun içinde öne çıkarılacağı mekanizmaların geliştirilmesi gerektiğini ben düşünüyorum. Korumazsak çünkü başka bir noktaya gidebilir lezzetler zaman içinde.
Sevda Türkeri: Evet. Peki Sayın Besci, sizin “Lezzetli Hikayeler” çalışmanız var. Bundan bahsedelim. Eee, neler yapıyorsunuz bu başlık altında?
Mide Mühendisi:Lezzetli Hikayeler aslında bu benim bu konsantre olarak, öz olarak anlattığım perspektifi aslında anlattığım bir proje. Dediğim gibi çok uzun zamandır yemek konusunda okuyorum ve düşünüyorum. Mutfakla aram da çok iyidir bu arada. Elimin ayarı da güzeldir. İnsanlara ben bu yemeklerin korunma kaygısını aktarabildiğim, çok güzel örneklerini tattırabildiğim ve aynı zamanda da o yemekleri çok iyi tanımamız gerektiğini düşündüğüm noktaları aktarabildiğim bir çalışma bu. Çok dar kişiye, 8-10 kişiye, böyle etkinlikler düzenliyorum. Bu etkinlikler kapsamında bu ürünlerin tarihini, geçmişini, yer yer sanata girerek, yer yer nörolojiden bahsederek, yer yer…
Sevda Türkeri: Yani az önce anlattığınız o bütün arka planı anlatarak.
Mide Mühendisi: Evet. Bütün arka planı anlatarak ve güzel örneklerini de eş zamanlı olarak tattırarak bir yaklaşık bir 2 saat süren çeşitli programlarım var. Lahmacun, döner, Türk kahvesi, kahve ve bu ay başladı, şekerli lezzetler, yani “Tatlı Rüyalar” diye adını verdiğimiz bir programım var. Temel motivasyonu, ulvi motivasyonu mutfağımızın ve değerlerimizin korunması ama bunu hem çok keyifli hem de çok lezzetli bir şekilde insanlara sunuyorum Lezzetli Hikayeler‘de.
Sevda Türkeri: Evet. Bununla ilgili ayrıntıları da yine az önce ifade ettiğimiz web sayfası üzerinden dinleyenlerimiz ulaşabilir. Şimdi son yıllarda özellikle yaklaşık 4 dakikalık bir zamanımız var bu arada. Onu da hatırlatmak isterim. Gastronomiye olan ilginin arttığını görüyoruz.
Mide Mühendisi: Evet.
Sevda Türkeri: Şimdi siz bu Lezzetli Hikayeler‘i de organize ediyorsunuz. Dolayısıyla ilginin aslında ne noktada olduğunu alandan bize aktarabilecek durumdasınız. Neden böyle bir ilgi var? Bu ilgi bir yüzeysel ilgi mi? Şimdi siz gastronomiden bahsettiğiniz zaman devasa bir arka plandan bahsediyorsunuz ama gastronomi ile ilgilenen herkes için bu alan böyle mi? Bu kadar kapsamlı mı? Yoksa sadece çok güzel bir yemek yemek yetiyor mu? Yani derinlikli bir bakış açısı mı mevcut? Yoksa hani dönemsel bir popülerlikten mi söz ediyoruz? Sizin görüşünüz nedir? Gözleminiz daha doğrusu?
Mide Mühendisi: Bir dalga olduğu kesin. Çünkü sosyal medya, malum görsel bizim hafızamıza çok hitap ediyor ve görsel hafıza dediğiniz zaman da ilk akla gelen şeylerden bir tanesi de lezzetler. Dolayısıyla bütün küresel ölçekte, sadece bizde de değil, küresel ölçekte de yemeklerle alakalı bir ilgi alakanın yükseldiğini söylemek çok mümkün. Ekstra, ek olarak bizim ülkemizde de televizyondaki çeşitli yapımlar da bu ilgiyi arttırdığını ben düşünüyorum. Ama tabii toplamda bu ne kadar pozitif katkıda bulunuyor bizim yemek kültürüne, yemeklerimizi koruma kaygımıza bilemiyorum. Tanımaya daha yararlı olduğunu söyleyebilirim. Çünkü ben kendi bloğumdan biliyorum. Blogumun günlük raporlarında herhangi bir gönderimin anormal bir sıçraması olduğunu ben gördüm geçmiş dönemlerde. Örneğin yağlamayla alakalı bir inanılmaz bir okuyucu kitlesinin arttığı bir gün var. O gün anlıyorum ki bir gün önce televizyonda yağlamayla alakalı bir yarışmada…
Sevda Türkeri: Öyle mi o kadar direkt? Evet.
Mide Mühendisi: Evet, yani bir defa da olmadı bu. Birden fazla oldu. Ben onu çok net bir şekilde anlıyorum, programları izlemeden haberdar olabiliyorum. Hani farkındalık açısından belki yararlı olabilir ama bizim dediğim gibi okumak, araştırmak, daha iyi ürünlerin iyi yapılabilir ve talep eder. Ben bunu çok vurgulamak istiyorum. Tüketici olarak ürünlerin daha iyisini, daha doğru yapılanını da hep talep etmemiz gerektiğini düşünüyorum. Bir dalga var. İnşallah bu dalga daha iyi bir noktaya götürür diyeyim.
Sevda Türkeri: Evet., şimdi az bir zamanımız kaldı ama bunu sormadan edemeyeceğim. Bu alanla ilgilenen biri olarak şimdi Türkiye coğrafyasını ve mutfakları konuştuk bölgesel anlamda. Sizin tercih ettiğiniz, özellikle çok güzel dediğiniz ya da yeterince övülmüyor dediğiniz bir bölge, mutfak, yemek var mı?
Mide Mühendisi: Coğrafya olarak söylemeyeyim. Çünkü çok geniş bir alanı kapsıyor. Çünkü çok zengin bir gerçekten mutfağımız var ama bence çok hakkı teslim edilmeyen yiyeceklerimizden bir tanesinin ben keşkek olduğunu düşünüyorum. Çünkü insanoğlunun aslında ki tarihteki ilk iki yiyeceğinin bir araya geldiği bir yemek. Et ve buğday. Bunlarla eğer bu iki ürünü güzel bir şekilde işler ve keşkek yaparsanız, dünya üzerinde bence risotto kadar bilinebilecek ve yaygın olabilecek yiyeceklerden bir tanesi.
Sevda Türkeri: Marka haline gelebilecek, evet…
Mide Mühendisi: Çünkü hikayesi var. Hikayesi var ve binlerce yıllık geçmişi var. Bir gene de bir başka bir örnek daha vereyim. İskilip Dolması’nın da ben çok hakkının teslim edilmediğini düşünüyorum. Yapılış tekniği itibariyle çok orijinal, lezzet olarak çok keyifli bir ürün. Bir de onu söyleyebilirim.
Sevda Türkeri: Peki efendim, konuşacak konu, başlık çok ama belki, Ömer’e bakıyorum, başka programlarda seri halinde konuşabiliriz. Belki bir başka programımızda sadece bu tarifler üzerinden konuşabiliriz
Mide Mühendisi: Keyifle…
Sevda Türkeri: Ama bugünlük size veda ediyoruz. Çok teşekkür ederiz.
