Okuma Süresi : 8 dakika

Patlıcan yangınları tabirini duymamış iseniz, patlıcan ile yangınların arasındaki tam olarak ilişki kuramayabilirsiniz. Patlıcan yangınları nedir, bu tanımlama nereden çıkmıştır, tüm ayrıntılarıyla ele alacağız. Ancak patlıcan yangınlarına değinmeden önce bu patlıcan nedir ona bir bakmak gerekli.

Patlıcanın Kökeni Nedir?

Ne olduğunu hemen hepimizin bildiği ve Latince adı Solanum Melongena olan bu bitkinin kökeni konusunda tam bir uzlaşı bulunmamaktadır.

Sıcak iklimleri seven bu bitkiye dair, yazılı kaynaklar arasında en eski tarihlisi 5. yüzyılda Çin’de yazılmış “Halkın Refahı İçin Temel Teknikler” (İngilizcesi Essential Techniques for the Welfare of the People) adlı bir tarım kitabıdır. Bununla birlikte, Afrika, Hint Alt kıtası ve Çinhindi1 bölgelerinde yetişen bu bitkinin genellikle Hindistan kökenli olduğu düşünülür.2

Bu durum Ghaggar Vadisi’nde bulunan ve Harapa yerleşimlerinden birisi olan Farmana’daki bulunan ve MÖ 2600 -2200 yıllarına tarihlenen arkeobotanik verilerden de teyit edilmektedir.3

Patlıcanın bu coğrafyadan baharat ticareti yolları vesilesiyle Ortadoğu’ya, oradan da dünyanın diğer bölgelerine yayıldığı düşünülmektedir.

Patlıcan Sözcüğünün Kökeni Nedir?

Patlıcan sözcüğü Sansktritçe’de “vatin-ganah” olarak adlandırılırken, Hindistan’a yakın coğrafyalarda konuşulan dillerden olan Farsça’ya “bâdingân” olarak geçmiş, sözcüğün 

Farsça “gân” kısmı “Arapça’da “cân” ile karşılandığından Arapça’da da “bâdincân” olarak adlandırılmıştır. 

Arap fetihleri ile birlikte bugün İspanya ve Portekiz’in üzerinde bulunduğu İber yarımadasına ulaşan “al-badinjan” Portekizce’ye “beringela”, İspanyolca’ya “berenjena”, Katalanca’ya ise “alberginera” olarak geçmiştir. Avrupa’nın diğer dillerindeki “auberge” ya da “aubergine” sözcüğü de Katalanca bu sözcükten türemiştir.4

Diğer Batı dillerinin diğerlerinden biraz farklı olarak, İngilizce’de egg (yumurta) ve plant (bitki) sözcüklerinin bir araya getirilmesiyle, patlıcana “yumurta bitkisi” yani eggplant denilmiştir.

Bunun dışında, Batı dillerine bir başka koldan da, Doğu Roma kaynaklarında “mazizani” ya da “melitzania” olarak geçen tanımlama, Sicilya’ya “melanzāna”, Roma’ya “melongena”, Verona’ya “melongiana”, Fransa’ya da “melanjan” şeklinde geçmiştir.

Türkçe’de patlıcan için kullanılmış olan bilinen ilk sözcük Dîvânu Lugâti’t-Türk’de geçen “bütuge” sözcüğüdür. Zaman içinde bu sözcüğün kullanımı geri plana düşmüş ve Arapça’dan “bâdincân” sözcüğü “patlıcan” halini alarak Türkçe’ye geçmiş ve bugün de hala kullanmakta olduğumuz patlıcan sözcüğü kullanılır olmuştur.

Patlıcan sözcüğü dışında, Osmanlılar döneminde patlıcan için bâdincân, bâdingân, bâdilcân, bâdlıcân, bâtılcân, batlıcan, bâzıncân, eneb, hadak, kehberek gibi adlar kullanıldığı da bilinmektedir.5

Türk Mutfağı’nda Patlıcan

Türk Mutfağı’na patlıcanın hangi tarihlerde girdiği bilmek mümkün olmamakla birlikte, 

bilinen patlıcana dair ilk kayıt, “sirkeli patlıcan”, yani patlıcan turşusu olarak 14. yüzyılın ilk yarısında, Aydınoğlu Umur Bey için yazılan Tabîatnâme’de geçmektedir.6

15. yüzyıla tarihlenen, Muhammed bin Mahmud Şirvâni’nin Osmanlı Mutfağı adlı eserinde, bugün de hala bilinen ve yapılmakta olan sarmısaklı yoğurtlu patlıcan ve doldurulmuş patlıcan turşusu gibi birçok patlıcan yemeği tarifi yer almaktadır.

15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfağında patlıcanın bolca tüketildiği bilinmekte iken 16. yüzyılda da Kanunî Sultan Süleyman’ın şehzadeleri için yapılan sünnet düğününde sunulan tatlılar arasında patlıcan reçeli yer almaktadır.7

16. yüzyıla gelindiğinde ise damla sakızı, bal, safran ve tarçın içeren patlıcanlı bir pilavın8 yanı sıra medfûne kalyesi9, patlıcanın kavurması, yoğurtlusu, sarımsaklısı, boranisi, dolması, turşusu ve reçeli yapılmaktadır.10

18. yüzyılda ise bazıncan micmeri, bazıncan kayganası, paçası, tavası, ekşilisi ve şeyhü’l-mûhşi yani dolmaların şeyhi adıyla dolması da yapılırken, 19. yüzyılda patlıcanın musakkası ve imambayıldısı da Osmanlı Mutfağı’na dahil olmuştur.11

19. yüzyılda bir başka özel patlıcanlı yemek de, tarihimizdeki ilginç hikayelerden birisi sonucu mutfağımıza dahil olmuştur. Daha önce Fransız imparatoriçesi Eugénie ile Sultan Abdülaziz arasında cereyan eden bir yakınlaşman sonucunda, kraliçe İstanbul’u ziyaret etmiş ve bu ziyarete özel olarak, ilk defa Türk Mutfağı’nın meşhur ve enfes yemeklerinden birisi olan Hünkar Beğendi hazırlanmıştır.

Türk Mutfağı’nda Patlıcan Nasıl Kullanılırdı?

Anadolu topraklarında yüzyıllar boyunca tüketilen ve yaz aylarının olmazsa olmazı olan patlıcanın, Doğu Roma mutfağında kolay ayrışan ve az besleyici bir sebze olduğuna inanılırken, Osmanlı Mutfağı’nda ise çok daha farklı bir yeri bulunmaktaydı.12

Patlıcanın,

  • Armudi şekilde olan bostan patlıcanı,
  • İnce uzun bir patlıcan olan kemer patlıcanı,
  • Top şeklinde olan tophane patlıcanı,
  • Şekliyle ve rengiyle yumurtaya benzeyen yumurta patlıcanı,

gibi türlerinin de erişilebilir olmasının13 da katkısıyla, Türk Mutfağı’nda çok farklı şekillerde kullanılmıştır.

Patlıcan Türleri

15. yüzyılda çoğunlukla patlıcan haşlanarak pişirilirken, zaman içinde ayrıca kızartılmış ve kül içinde veya fırınlarda da pişirilmiştir.14

Patlıcan kullanılarak,

  • Patlıcan dolması,
  • Et, yumurta ve yoğurtla kullanılarak yapılan patlıcan kavurması,
  • Daire şeklinde kesilmiş patlıcanların unlayıp kızarttıktan sonra, sarımsaklı sirke ile pişirilerek hazırlanan patlıcan paçası,
  • Şeker ile yapılan patlıcan reçeli,
  • Kızartılan körpe patlıcanların üzerine toz şeker ve tarçın serpilerek hazırlanan bir tatlı olan, patlıcan tatlısı,

gibi farklı farklı lezzetlerin hazırlanması söz olmuştur.15

Patlıcan Sevgisi

Patlıcan -düşük miktarda olsa da- doğal olarak nikotin içermektedir. Bu durumun Türk mutfağında daha çok sevilmesine katkı sağlamış olup olmadığı bilinmemekle birlikte, patlıcan Türk Mutfağı’nda hep önemli bir yer tutmuştur. 

Bir ayrı sevildiğinden midir bilinmez, tıpkı “badıncan-ı kavata” olarak da adlandırılan kavata gibi, patlıcan da saray mutfağı’nda kiloyla değil tane usulü alan malzemelerden birisi olmuştur. 

Bu durum III. Mehmet’in şehzadelik günlerini geçirdiği Manisa’da alınan malzemelerin kaydedildiği listede 20.500 adet patlıcan olarak geçmesi ya da 5 Mayıs 1573-24 Nisan 1574 tarihleri arasında Helvahane’ye alınan turşuluk malzemeler arasında 6.050 adet alınmış olması ile16 ile örneklenebilir.

Sadece saray mutfağında değil, tüm halk tarafından oldukça ilgi gören, “tarla balığı” da denilen ve envai çeşit yemeği yapılan patlıcana dair duyulan bu büyük sevgi, pek de tahmin edilemeyecek şekilde ciddi sorunlara da neden olmuştur.

Patlıcan Yangınları Nedir?

Bugün her ne kadar mutfaklarımızdaki sebze ve meyvelerin mevsimselliği azalmış olsa da, özünde patlıcan -sıcak coğrafyalardan gelen bir bitki olmanın getirmesinin de etkisiyle- yaz mevsiminde yetişmektedir. Bu mevsimsel özelliğinden de hareketle, yaz aylarında İstanbul’da denizden esen melteme de “patlıcan meltemi” denilmiştir.17

Patlıcanın tarlalardan pazarlara ulaşaması ile birlikte, özellikle Ağustos ve Eylül aylarında, patlıcan tüketimi artar, patlıcanın kızartması ve közlenmesi daha çok yapılır olmuştur. Bu süre zarfında patlıcan kızartmak için kullanılan yağın içine su dökülmesiyle18 ya da patlıcan közlerken közden uçuşan kıvılcımlarla mutfaklarda yangınlar çıkarmıştır.19

İstanbul’daki 1908 Patlıcan Yangınından Kalanlar

Çok sayıda gerçekleşmiş patlıcan yangınlarına örnek verilebilecek bir yangın, Fatih Çırçır semtinde, 23 Ağustos 1908 tarihinde meydana gelmiştir. İki gün iki gece devam eden yangın patlıcandan çıkmış, Saraçhane ve Bozdoğan Kemeri çevresinde çok fazla hasar oluşmuş, yangın ile birlikte evler, dükkânlar, cami ve medrese gibi binalar da da dahil olmak üzere 1500 kadar bina yanmıştır. 

Bu yangında olduğu gibi, bir patlıcandan bu kadar büyük yangınlar çıkmasının elbette ki nedenleri mevcuttur. Öncelikle patlıcanların pişirildiği dönem, patlıcanın var olduğu mevsim, yani sıcakların yüksek olduğu yaz mevsimidir. Ek olarak bu dönemde “patlıcan meltemi” denilen bir hava akımı da mevcuttur. Doğaya ait bu özellikler dışında, şehirdeki evdelerin yapı malzemesi çoğunlukla ahşaptır. Özellikle sıcak koşullarda yanması kolaylaşan bu malzemelerden yapılan dönemin evleri de ya birbirine bitişik nizamda ya da birbirlerine oldukça yakın bir konumda bulunmaktadır.

Tüm bu etkenlerin bir araya gelmesi nedeniyle, patlıcanın bol olduğu dönemlerde İstanbul’da sıklıkla yangınlar çıkmış, hatta mahalleleri kül eden “patlıcan yangınları” da yaşanmıştır.

Bu durumun farkında olunması nedeniyle, rivayetlere göre de, göre patlıcanın İstanbul’a girişi, bir dönem fermanla yasaklandığı belirtilmektedir.20

Bugün Türk Mutfağı’nın Sevilen Patlıcan Yemekleri

Uğruna mahalleleri “yaktığımız” patlıcanın, bugüne günümüzde 156 farklı yemeği bulunmaktadır.21 Türk Mutfağı’nda, patlıcan ile yapılan en sevilen yemekler arasında ise,

  • Patlıcan kızartması,
  • Patlıcan dolması,
  • Tercihen Birecik patlıcanı ile yapılan şiş patlıcan kebap ve tepside patlıcan kebabı,
  • Hünkar beğendi,
  • Patlıcan musakka,

gibi yemekler ilk akla gelenleridir.

Bununla birlikte patlıcanın,

  • Halen Hatay’da reçelinin yapıldığı,
  • Kütahya’da tatlısının yapıldığı,
  • Közlenmiş patlıcanın -özellikle Anadolu’nun doğusundaki şehirlerde- kahvaltılarda yenildiği,
  • Yine közlenmiş ve soyulmuş patlıcanın lahmacun içine konularak Şanlıurfa’da “ölü balcanlı” Gaziantep’te ise “sıçırtmalı” adıyla yenildiği,

bilinmektedir.

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 26/01/2023
Toggl Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 4 gün
Çalışma Süresi, 6 saat 20 dakika

6 Yorum

  1. İngilizce’de kullanılan bir diğer kelime “eggplant” acaba sadece yazınızda belirttiğiniz, şekil ve renk itibariyle yumurtaya benzeyen patlıcan çeşidi için mi kullanılmalı?

    1. Evet eggplant sözcüğünün çıkış noktası beyaz ve tam yumurta gibi bir şekli olan patlıcan türünden dolayı kullanılmaya başlamıştır. 🙂
      Bu konuyu daha önce Instagram hesabımda paylaşmıştım. Sizin mesajınızdan sonra, yazıya da görselini ekledim.

  2. Patlıcanı bu kadar derinlemesine öğrenmek keyifliydi. Çok boyutlu ve detaylı bilgileri derinlemesine ve titiz çalışmalar sonucunda sunmanız da ayrıca keyifli. Her ne kadar besin değeri düşük olsa da patlıcanı seviyoruz. 🙂 Sizi de her daim takip ediyoruz. Başarılar diliyorum…

  3. Çok keyifli bir yazı olmuş, bize resmen patlıcanı A’dan Z’ye tanıtmışsınız. Patlıcan sevdasına 1500 kadar binanın yanması ise güzel bilgiymiş 🙂 Benim favori patlıcan yemeklerim ise şunlar:

    Közlenmiş patlıcan
    Hünkar Beğendi
    Birecik Patlıcanından yapılan Patlıcan Kebabı

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir