Okuma Süresi : 9 dakika

Michelin Rehberi İstanbul 2022’yi ve Michelin Rehberi’ni anlamak adına Michelin yıldızı, yeşil yıldız, BIB Gourmand ve tavsiye edilen işletmeleri paylaştıktan sonra, mutfak kültürü ve gastronomi üzerine ilgilenen ve bu konuda bol miktarda ATP yakan birisi olunca, gastronomi alanında derecelendirme sistemlerinden en bilineni olan Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişi ve düşündürdükleri üzerine bir şeyler yazmak kaçınılmaz oldu.

Ancak önce sıra 11 Ekim 2022 tarihinde yapılan duyuru, gerçekleştirilen gala ve sonrasında yaşananlarda…

Michelin Rehberi’nin Açıklamasına Gelen İlk Tepkiler

Michelin Rehberi’nin Türkiye bölümüne girmeye hak kazanan işletmelerin duyurulmasının ardından, tahmin edileceği üzere, gastronomi camiasında ciddi bir hareketlilik oluştu.

Michelin Rehberi Türkiye 2022 ile,

  • 1 işletmenin 2 Michelin yıldızı1 aldığı,
  • 4 işletmenin 1 Michelin Yıldızı2 aldığı,
  • 1 işletmenin Yeşil Michelin Yıldızı3 aldığı,
  • 10 işletmenin Michelin BIB Gourmand4 listesine girdiği,
  • 38 işletmenin ise Plate5 listesine girdiği ve tavsiye edildiği,

duyurulduğu andan itibaren değerlendirmeler yoğun bir şekilde dillendirilmeye başlandı.

Michelin Rehberi’ne giren işletmelerin hangi parametreler çerçevesinden seçildiği ya da seçilmediği -bu konuda şeffaf ve ayrıntılı bir açıklama yapılması yerine sonuçların açıklanmasının tercih edilmesi nedeniyle- tam olarak bilinemiyor. Bu nedenle belirli işletmeler konusunda genel bir uzlaşı olmakla birlikte, ilan edilen bazı işletme tercihleri tartışmaya açık bir hal alıyor.

Temel eleştirilerden birisi seçilmiş olan işletmelerin seçiminde berrak bir dengenin bulunmadığı iken, bir diğeri ise özellikle de sadece İstanbul’daki işletmelerin değerlendirilmiş olması… Ve tabii ki diğeri de Michelin Rehberi’nin bulunduğu diğer ülkelerdekinin aksine, ustaların da değil sadece şef restoranlarının listeye alınmış olması…

Michelin Rehberi’ne seçilen işletmelerde genel olarak,

  • Yemeğin bileşenlerinin niteliği,
  • Bu bileşenlerin bir araya gelerek oluşturduğu uyum,
  • Bu uyumu yaratan süreç olarak yemeğin pişirilmesindeki ustalık,
  • Birden çok tabak ile oluşan menü kapsamında bir bütünlük,
  • Ve tüm bu ölçütlerin bir araya gelerek işletmede oluşturduğu kimlik,

gibi konuların göz önüne alındığını düşünürsek, bu ölçütlere sadece şef restoranlarının uymadığını ve bu anlamda değerli usta işletmelerinin de listeye girmiş olmasının gerektiği, haklı bir eleştirisi konusu oluyor.

Michelin İstanbul 2022 Ödül Töreninden

Fırtınanın Sonrası…

Michelin Rehberi İstanbul 2022’nin duyurulmasıyla sektörün içinde olan ve olmayan lezzetseverin, ödüllerin sonuçlarına dair sosyal medyada paylaşımlarının ardı ardısı -konuya duydukları heyecandan olsa gerek- kesilmedi.

Bu heyecanın, yabancı kökenli ve küresel ölçekte iyiden iyiye öne çıkmış bir değerlendirme sisteminin ülkemize gelmesinden kaynaklandığı anlaşılabilir bir durum. Ek olarak böyle bir gelişmenin bu ölçüde dikkat çekmesinin bir başka nedeni de, Michelin Rehberi’nin gastronomi alanında oluşturmuş olduğu uluslararası bir etki alanı. Bu etki alanının sayesinde, listeye giren işletmelerin ülke içinden ve özellikle ülke dışından bir ilgi göreceği de kesin. Şef Fatih Tutak’ın Cüneyt Özdemir’e, “rezervasyonlara yetişemediğimiz için telefonların fişini çektik. Önümüzdeki 6 ay boyunca restoranımız dolu.” demesi ve diğer işletmelerin de aynı yönde bir yoğunluk artışını yaşaması bunun kanıtı.6

Ancak tüm bu gelişmelere rağmen, oluşan bu ilginin bizim mutfağımızın (evet sadece İstanbul’un hatta İstanbul’un Avrupa yakasının değil, tüm ülkenin) bütünü üzerinde ne ölçüde olumlu etkisinin olacağı oldukça tartışmalı.

Michelin Rehberi’nin İstanbul’a Gelmesinin Etkileri

Michelin Rehberi’nin İstanbul’da seçtiği 53 işletme, özellikle Michelin Yıldızı alan 5 işletme için bazı şeylerin değişeceğini tahmin etmek güç değil. Bu işletmelerin hatırı sayılır bir süre -yerli ve yabancı- yoğun bir ilgiye mazhar olacağı aşikar. Bu kapsam da uluslararası gastronomi ve mutfak sanatları camiasında bu işletmelere yeni bir ilginin oluşacağını, bu durumun da bu işletmelerde çalışan şefler ve mutfak çalışanların daha küresel bir bakış açılarına sahip olabilecekleri fırsatlar oluşacaktır.

Tabii ilgi artışının, işletmelerin mutfak tarafından daha çok misafir alanları tarafında olacağı açıktır. Bu taltif ile birlikte bu işletmelerin misafirlerinde yüksek gelirli yabancı turistin oranı artacaktır. Bu ilgiyle birlikte de 53 işletmenin önemli bir kısmının fiyatlarını “güncelleyeceğini” tahmin etmek de zor değil. Hal böyle olunca da şu soruları sormamak elde değil…

Menü fiyatlarının 4 haneli rakamlardan oluştuğu bu işletmelerdeki deneyimi, toplumumuzun neredeyse çok büyük bir kısmının yaşayamayacağının farkında mıyız?

Daha ziyade toplumumuzdaki dar bir çerçevenin, ülkemizde yaşayan ve gelirleri yüksek olan yabancıların ve ülkemizi ziyaret eden yabancılara yönelik olan bu gelişmeyi biraz daha eleştirel gözle değerlendirmek haksızlık mı olacaktır?

Heyecan yerini akla bıraktığına göre konuyu biraz daha aklıselim değerlendirsek ve “Türk Gastronomisi İçin Büyük Bir Gelişme” olabilecek konuların ne olduğunu gündeme alsak mı?

Önce Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye Gelişinden Başlayalım…

Türkiye Michelin Rehberi’ne dahil olan 38. ülke oldu.7 Otuz sekiz!

Öncelikle ülkemizin en önde gelen şehrinin, birçok alanda dünyadaki şehirler arasında ilk 10’a giren şehrimiz İstanbul’un, bu listeye bize göre “İstanbul ile kıyaslanamayacak” birçok şehirden sonra listeye girdiğini yani o ilgiye mazhar olduğunun farkında olmamız gerekli.

Bu katılımın geç olması bir yana, bir başka üzerinde düşünülmesi gereken konu da, bu rehbere dahil olma sürecinin de Michelin tarafından alınan bir karar ile başlamamış olması. Michelin Rehberi’nin İstanbul’daki işletmeleri değerlendirerek bünyesine eklemesi, Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) sponsorluğunda gerçekleşmesi söz konusu, yani bu konuda devlet tarafından Michelin Rehberi’ne girme karşılığında bir ödeme yapılmış durumda ve bu miktar da -Mehmet Yalçın’ın belirttiğine göre- 600.000 Avro.8

Kısacası, Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişi, ayrıntıları açıklanmayan bir sözleşme vesilesi ile gerçekleşmiş durumda.

Bir Şekilde Gelmiş İşte…

Konu, bir bakış açısıyla “E öyle ya da böyle gelmiş” şeklinde değerlendirilebilir, ya da benzer örnekleri bilenlerin söyleyebileceği gibi “Bunda şaşılacak bir şey yok, başka ülkeler de aynı yolu tercih ederek Michelin Rehberi’ne girdi” diye düşünülebilir.

Evet doğrudur, Michelin Rehberi’nin İstanbul’dan işletmeleri bünyesine katması, Michelin Rehberi gibi bir markanın İstanbul’dan işletmeleri bünyesine güzel bir gelişmedir. Özellikle de Michelin Rehberi’nin iki yıldızı Türk Mutfağı’nı günümüz yaklaşımıyla yorumlayan Şef Fatih Tutak’ın TURK adlı işletmesinin almış olması da ayrı mutluluk vericidir.

Ancak bu süreci tetikleyen etkenin, ülkemizin gastronomik gücünün olması değil ülkemizin talebinin olması, değerlendirmenin sürdürülebilirliği konusunda soru işaretleri oluşturmuyor mu?

Bu çalışmanın önümüzdeki yıllarda devamı olacak mı?

Michelin Rehberi Türkiye’ye dair “ilgi” duymaya ve rehbere giren işletmelerin durumlarına dair güncelleme yapmaya devam edecek mi?

Neredeyse tamamı İstanbul’un Avrupa Yakası’na odaklanan bu liste, ülkemizin diğer şehirlerindeki gastronomik değeri yüksek olan işletmeleri de içerecek mi?

Diğer ülkelerdeki gibi şef restoranları dışındaki lezzet noktaları rehbere dahil olacak mı?

Durum bu açılardan tam anlamıyla bir bilinmez…

Oluşan İlgi, Öz Güçten Kaynaklanmayınca…

Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişi, dünya ölçeğinde Türk Mutfağı’na olan ilgiden kaynaklanmayınca dönüp bir değerlendirme yapmak, mutfağımızın potansiyeli ile tam tezat oluşturacak şekilde bir konumda bulunması bu durum üzerine düşünmeyi tetikliyor. Zira İstanbul’da bulunan belirli sayıda işletmenin taltif edilmesi gibi parlak ancak dar bir çerçevenin dışında, dikkatimizi odaklamamız gereken görece karanlık ve daha geniş bir odağı ilgilendiren türlü türlü meselelerimiz söz konusu.

Bugün halihazırda,

  • Hangi şehirde olursa olsun, kendi ölçeğinde kaliteli hizmet veren, yıllardır hatta bir kaç nesildir faaliyet göstermekte olan işletmeler ardı ardına kapanmakta. (Bu satırları ilk yazdığımdan birkaç gün sonra, yazının hemen yayınından önce, 1886 yılında açılmış olan ve İstanbul’un marka işletmelerinden 212 yıllık bir pastane olan Lebon Pastanesi kapandı)
  • Bir ya da iki nesil nitelikli iş yapan işletmelerin, işlerini bir anda birkaç kat büyüklükte yerlere taşıyıp –çoğunlukla da markalarını oluşturan ilk işletmelerini kapatıp- yıllar içinde oluşan kalite anlayışlarını, ilmek ilmek örülmüş olan markalarını bir kenara bırakıp, kendilerini ve mutfağımızı ileri götürmeyen bir düzleme, sadece “satışa” odaklanan bir yola girmekte.
  • Hemen her gün karşımıza, yaşanan maliyet artışları ve yapılan işe eksik saygı gösterilme nedeniyle, eski halinden daha da uzaklaşmış ve kalite anlamında daha da geriye gitmiş lezzetler çıkmakta.
  • Hakkı teslim edilmesi gereken güzel ve nitelikli örnekleri olmakla birlikte, birçok şehirde “festival” adı altında niteliksiz, yemek kültürü ile alakasız şekilde konserlerin verildiği, açık havada ilgili ilgisiz lezzetlerin ve ürünlerin satışların yapıldığı, organizasyonu zayıf, etkinliğin gerçekleştiği şehrin ve dolayısıyla ülkemizin gastronomisine somut ve kalıcı bir katkısı olmayan (ancak birilerine kesin katkısı olan) organizasyonlar düzenlemekte.
  • YÖK Atlas’a göre9 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında eğitim veren 121 program mevcut iken, bu alanda eğitimin hakkıyla verildiği bölüm sayısı iki elin parmaklarını geçmemekte.
  • Mutfağımızın temel malzemelerinden olan, Anadolu’nun marka olabilecek yerel tarımsal ve hayvansal ürünlerinin giderek tam anlamıyla ya da özellikleri açısından kaybolma sürecinde. Bu lezzetlere korunmuş bir şekilde büyükşehirlerde erişebilmek bir yana, ürünlerin nitelikli örneklerine kaynak bölgelerinde bile erişmek giderek zorlaşmakta.
  • Sanayi odalarının, ticaret odalarının, belediyelerin, valiliklerin, kaymakamlıkların değerlerimizi “korumak” adına, yağmur gibi coğrafi işaret tescil ettirmekte, ancak alınan coğrafi işaretler hemen hiç bir şekilde etkin bir şekilde denetlenmemekte ve “koruma” evrak üzerinde kalmakta.
  • Örnek olarak 6 milyonluk başkent Ankara’da coğrafi işaretlere uygun Ankara Döneri’nin bulunup bulunmadığı bir muamma olduğu bir durumdayız.

Yani?

Bu kadar köklü sıkıntılarımız mevcutken, yıldızlı metinlere odaklanmadan, dar bir çerçeveden değil geniş açıdan bakıldığında, sadece İstanbul’un -hatta neredeyse sadece Avrupa Yakası’nın- belirli işletmelerinin bu şekilde taltif edilmesinin büyük ölçekte ne kadar önemli olduğu ve Türk mutfağını ve gastronomisini ne kadar ileriye taşıdığı konusu tartışmalı bir hal almaktadır.

  • Dünyadaki birçok ülkeye kıyasla, çok daha yüksek bir seviyede kültürel çeşitliliğe ve derinliğe sahipken,
  • Taşıdığı potansiyel ile uluslararası düzlemde en büyük “ihraç kaleminin” ve en öne çıkan özelliğinin tüm özel boyutlarıyla Türk Mutfağına dayanan gastronomi turizmi olması mümkünken,
  • Böyle büyük bir potansiyeli gerçeğe dönüştürmek için, üzerinde odaklanmamız gereken ve parlak yönlerinden ziyade temelde yer alan birçok sorunumuz bulunurken,

Açıklanan listede A mekanının Michelin yıldızı almasının çok da doğru olmaması veya B mekanının Michelin Rehberi’nde olmaması üzerinde hararetle durulması gerçekten büyük bir önem taşıyor mu?

Yazı Notları
İlk Yayın Tarihi, 03/11/2022
Boosted Uygulaması Ölçümüne Göre,
Çalışılan Gün, 6 gün
Çalışma Süresi, 5 saat 23 dakika

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir