Çevrimiçi eğlence platformlarından Netflix’in, gastronomi alanında en ilgi çeken yapımlarından birisi olan ve Emmy ödüllerine de aday gösterilen Chef’s Table adlı gastrobiyografi odaklı belgesel yapımı yeni bölümü ile karşımızda. Önce Chef’s Table ile sıradışı şefleri konu alan yapım, daha sonra Chef’s Table: Fransa, Chef’s Table: Pastacılık, Chef’s Table: BBQ dizilerinden sonra Chef’s Table: Pizza ile lezzet ve pizza severlerin dikkatine sunuldu.
Tıpkı Chef’s Table’da olduğu gibi, oldukça egosentrik1 bir bakış açısıyla bolca ABD’den, pizzayı dünyaya sunan İtalya’dan ve bir bölüm de “kalite tutkunlarının ülkesi” Japonya’dan pizza ustalarını ve pizzalarını anlatan yapım 6 bölümden oluşuyor.
Bölümlerde,
Chris Bianco, Phoenix, ABD
Gabriele Bonci, Roma, İtalya
Ann Kim, Minneapolis, ABD
Franco Pepe, Caserta, İtalya
Yoshihiro İmai, Kyoto, Japonya
Sarah Minnick, Portland, ABD
odağa alınmış.
Yapımda şeflerin hayatlarını, pizzaya dair bugünkü bakış açılarını geliştirdikleri süreçleri, işletmelerini açarken yaşadıklarını ve yer yer de kişisel yaşamlarından kesitleri, pizza odaklı olarak seyirciye aktarılıyor.
Bazı bölümleri gayet keyif verici olan yapımda -tıpkı Chef’s Table’da da olduğu gibi- çok da ilgi çekmeyen bölümler de mevcut. Bunun dışında yapımda, pizzanın kendisinden ya da şeflerin yaptığı pizzaların çıkış hikayesinden ziyade şeflerin kendisine odaklanılmış. Bu nedenle pizzaların kendisine çok odaklanılmadığını, pizza yapımında kullandıkları tekniklerine pek değinmediklerini, şeflerin odun fırını mı gaz fırını mı gibi hangi ayrıntıları tercih ettiklerine dair kesitlerin çok yer almadığını belirtmek gerekir.
Bu anlamda, Chef’s Table: Pizza’da şeflerin başrolde pizzaların ise yardımcı rolde olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
Bununla birlikte yapımın, yemekle -özellikle de pizza ile- ilgilenen kişilerin keyif alacağı, eğlencelik bir yapım olduğunu belirtmek gerek.
Chef’s Table: Pizza Bölümler (Dikkat! Bölümlere Dair Bilgiler İçerir!)
Bölüm 1, Chris Bianco, 46 dakika
Chris Bianco, ABD’nin Phoenix şehrinde, yüksek kaliteli malzeme kullanma ve üzerinde iyi düşünülmüş pizzalar yapmış. Bu başarısının kökeni ise, gençliğinde ailesini hayal kırıklığına uğratmanın kendisinde oluşturduğu travma, bu travmanın getirdiği (tekrar) başarısız olamayacağına dair yaklaşım olmuş. Başarısızlığa “sıfır tahammül” düşüncesi ise, yapmakta olduğu işi yüksek seviyede yapmasına ve diğer insanların işleri hakkıyla yapamayacağı ön kabulü ile işlerin çoğunluğunu üzerine almasıyla sonuçlanmış.
Bu “Kimse benim kadar iyi yapmıyor. Her şeyi benim yapmam lazım.” yaklaşımı, sürekli fırın karşısında kendisinin çalışmasına ve bu tercihin de çocukluğundan gelen rahatsızlığın tekerrür etmesine neden olmuş. Bunun üzerine de, istemese de, iş süreçlerine başka bir açıdan bakmak zorunda kalmış ve insanlara güvenmek dışında başka bir seçeneği kalmamış.
Bu köklü değişiklikten ve sorumlulukları insanlara dağıttıktan sonra, yüksek kalitede yerel ürünlerin kullanıldığı başka bir işletme açarak, başarısız olmama (başarılı olma) hissini başka bir şekilde tatmin etme yoluna gitmiş.
Bölüm 2, Gabriele Bonci, 45 dakika
Bu bölümün odağındaki pizza şefi, İtalya’nın başkenti Roma’da, Roma tarzı pizza yapan Gabriele Bonci. Çocukluğunda sürekli pizza yiyen birisi olan Gabriele Bonci, hayatının tutkusunun yemek yapmak olduğunu kısa süre içinde anlamış. Birçok turistik işletmede çalıştıktan ve iyi bir seviyeye ulaştıktan sonra Bonci, 2003 yılında Pizzarium Bonci adlı işletmeyi kurmuş. Burada Roma’da yaygın olan bir tür olan “pizza in teglia”. Bu tarz pizza, bildiğimiz anlamda yuvarlak ve tekil olarak pişirilen pizzalardan farklı olarak, bir tür sade foccaccia ekmek gibi büyük dikdörtgen tepsilerde pişirilmesi ve ürünün nihai hale gelmesi için de üzerine çeşitli malzemeler eklenmesi şeklinde hazırlanıyor.
Bu tür bir girişimde bulunduktan sonra -pizzanın biraz da daha az nitelikli ve ucuz bir lezzet olarak algılanmasından dolayı- ilk aşamada işleri istediği gibi gitmemiş. “Yemek yemek esasında tarımsal bir etkinliktir” düsturundan hareket edip, doğal ve kaliteli malzemeler kullanınca pizzaların fiyatları yüksek seyretmiş. Bu yaşamakta olduğu zor zaman dilimini, bir televizyon kanalına çıkması ile değişmiş. Zaman içinde sıklıkla televizyonlara çıkan Gabriele Bonci giderek ünlenmiş, ve “Pizzanın Michalengelo’su” lakabıyla anılır olmuş. Zamanla kameraların ve şöhretin büyüsüne kapılmış ve hayatı giderek “gösteri dünyası” odaklı olmaya başlamış. Bu süreç ile birlikte de, kendi deyimiyle, “alkol, uyuşturucu ve ahlaksızlıklar” ile “hayatını, ailesini ve çevresindeki insanları yok etmiş.”
Yaşadığı buhrandan kendi yarattığı 200 kiloya yakın olan “Bonci” karakterini mide ameliyatı olarak ve zayıflayarak “öldürmeye” karar vermiş ve hayatını tekrar yoluna sokmaya karar vermiş. İşine tekrar odaklanan Gabriele Bonci kaliteli malzemeler ile özel pizzalar yapmaya devam etmiş. Zaman içinde kendisini Vedat Milor -ki bölüm sırasında kendisi de gözüküyor- ve Anthony Bourdain gibi bilinen insanlar ziyaret etmiş.
Bölüm 3, Ann Kim, 45 dakika
ABD’ye göçen Koreli bir ailenin kızı olan Ann Kim, çocukluğu süresinde farklı bir toplumda öteki olmanın getirdiği zorluklar ile mücadele etmiş. Bir yanda yabancı bir ülkede dahil olmaya çalıştığı ancak kendisine öteki olarak davranan bir toplum, bir yanda da toplum ile bütünleşmeye mesafeli olan ve geleneklerini korumaya çalışan ailesi arasında kalmış.
Yaşamı boyunca kendisini kabul ettirmeye çalıştığı toplumun, onun önüne sürekli koyduğu engelleri ve kendisine her fırsatta dayattığı Asyalı rolüyle mücadele ederek ve çalışarak aşamayacağını hissettiği evreler yaşamış.
Bununla birlikte yaşadığı tüm bu zorlu süreç, bir yandan pizza konusundaki kendine has yaklaşımının oluşmasına da vesile olmuş. Bizim kültürümüzde de bulunan ve “el lezzeti” dediğimiz “son mas” kavramının taşıdığı önemi farkettikten sonra Güney Kore kültürü ve mutfağı için oldukça önemli olan kimçi (aslında kimliği) ile pizza (yaşadığı toplum) arasında özel bir bağ kurmuş.
Tüm geçirdiği bu hem fikirsel hem de lezzet odaklı evrimden sonra da önce ailesine, ardından da hayata karşı özgüvenini kazanmış ve Young Joni adında işletmesini açmış.
Franco Pepe’nin odakta olduğu bu bölümde, konu şefin hayat penceresinden ele alınmakla birlikte diğer bölümlere görece olarak pizzanın daha fazla öne çıktığını söylemek yanlış olmayacaktır. Franco Pepe’nin pizza konusundaki hikayesi de, bir pizza ustası olan babalarının vefatı ile başlamış. Babalarını kaybettikten sonra, bir araya gelen üç kardeş babalarının işini devralıp devam ettirmeye karar vermişler. Geçen zaman içinde üç kardeş arasında Franco Pepe daha çok yenilik arayışı içinde olmuş ve diğer kardeşlerinden farklı olarak kendini ifade etme arzusu baskın gelmiş. Bunun üzerine kardeşleri ile arasında anlaşmazlık çıkan Franco Pepe baba ocağından (işletmesinden) ayrılarak, 2012 yılında “Pepe in Grani” adlı bir işletme açmış. Bu ayrılık kararı kardeşleri tarafından oldukça olumsuz bir şekilde değerlendirilmiş ve Franco Pepe’nin işletmesi doğrudan rakip bir işletme olarak algılanmış. Bu durum da zaman içinde kardeşler arasındaki ilişkileri tamamen bozmuş.
Aldığı kararın arkasında durma ve başarılı olma zorunluluğu, Şef Pepe’ye daha da zor zamanlar yaşatmış. İyice işine odaklanmış olması nedeniyle evliliği de bozulmuş ve en sonunda süreç eşiyle ayrılığı getirmiş.
Bunun üzerine hayatının tamamını işine adayan ve yoğun bir çalışma süreci sonunda oldukça başarılı hale gelen Franco Pepe, tüm bu yaşadığı süreçte kardeşlerini ve ailesini kaybettiğini görüp, büyük bir boşluğa düşmüş olduğunu fark etmiş. Son olarak annesinin de vefat etmesinin ardından yaşananlar, kardeşleri ile barışmasın sağlamış.
Daha sonra da oğluyla olan iletişimini düzeltmiş. Bu iyileşmenin ardından oğlunun da pizzacı olmaya karar vermesi ile birlikte, oğlu ile yolları tam anlamıyla tekrar birleşmiş. Ve kendisine baba ocağında verilmeyen kendisini ifade etme şansını, oğluna tanıyarak onun hazırladığı pizzalardan başarılı olanlarını işletmesinin menüsüne koymuş.
Ünlü eleştirmen ve Hesap Lütfen! kitabının yazarı Vedat Milor tarafından da ziyaret edilen ve övülen Franco Pepe’nin işletmesinin başarısı, pizzaya dair var olan basitlik algısını değiştirmek ve o “basit düzlemden” çıkararak yüksek bir özenle yapması olmuş. Pizzalarının hamurlarını tamamen ahşap olan bir teknede, ekşi maya ile özel bir ilgi göstererek hazırlamış. Bunun dışında pizzaya farklı gözlerle bakabildiği için margerita pizzayı farklı bir şekilde ve Margerita Sbagliata yani “yanlış yapılmış margerita” gibi dikkat çekecek şekilde yorumlamış.
Chef’s Table: Pizza’nın beşinci bölümü olan Yoshihiro İmai bölümü, Japon mükemmeliyetçiliğinin ve Japon kültürünün tam bir örneği olmuş. Hayatı ABD’de geçse de ailesinin Kore kültürü içinde yetişen ve kendisini ailesine kanıtlama zorunluluğu hisseden Ann Kim’in yaşadığı gibi, tıpkı Yoshihiro İmai’nin de yolculuğu, yaptığı tercihin arkasında durabilmek, bunu için başarılı olmak ve ailesinin takdiri ile onayını almak odaklı olmuş.
Yoshihiro İmai’nin çıktığı yoldaki ilk çakan kıvılcım, ekmek pişirmeye başladıktan sonra, yediği bir pizza oluşmuş ve insanlara bu lezzeti sunmanın doğru olduğuna karar vermiş. Bu doğrultuda ormanda sıklıkla yaptığı yürüyüşlerde, Japon mutfağında yemeklerin karbonhidratlı ve doyurucu ve sıcak bir yemekle sonlanma usulü olduğu için, bir kase çorba, bir kase pilav ve en son pizza servis edilen bir işletme kurmayı hayal etmiş.
Bu hayalini ailesi ile paylaştığında, annesi ve babası “Aklını mı kaçırdın! Restoran yemek aldığımız yerdir yemek servis ettiğimiz yer değildir!” diyerek karşı çıkmış ve -tıpkı Ann Kim’in Koreli ailesinin yaklaştığı gibi- Yoshihiro İmai’nin ailesi çocuklarının bu kararını onaylamamış. Bu hikaye de; başarı odaklı olan, bireylerin attığı adımlar için toplumun onayının arandığı Asya kültürlerinde, giderek bireyselleşen ve bu yaklaşımdan uzaklaşan bireylerin toplumun isteklerinin çarpıştığı bir örneği olmuş.
Yoshihiro İmai ailesinin rızası olmadan çıktığı bu zor kararın getirdiği bir sorumluluk ve başarılı olma zorunluluğu ile işini başarılı bir şekilde başarılı olmak üzere çalışmış. Önce meşhur Noma’ya başvurmuş ve 10 günlük stajından sonra yeni maceralara atılmaya karar vermişken, çocuk sahibi olacağını öğrenince Japonya’ya geri dönmeye karar vermiş. Bir otelde kendi içindeki tutuşan kıvılcımları söndüren bir iş yerinde çalışmaya başlamış. Tesadüf eseri Noma ekibini yaşadığı şehirde görünce, içindeki sönmekte olan kıvılcımlar tekrar alevlenmiş ve 2015 yılında Monk adlı işletmesini açmış.
İşletmesinde, Japon yemek adabınca, karbonhidratlı ve doyurucu ve sıcak bir yemekle sonlanma usulünü uygulamış ve işletmesinde yemek servisini pizza ile sonlandırdığı bir servis yöntemini uygulamış. Ailesini ise ilk defa, işletmesi erken rezervasyon yapmak gerekecek kadar yoğun bir ilgi gördüğü zaman, yani tam anlamıyla başarılı olduğuna inandığı zaman ağırlamış.
Bölüm 6, Sarah Minnick, 42 dakika
Sarah Minnick güzel sanatlar okumuş olan, bir süre beyaz yakalı olarak Adidas’ta çalışmış bir Portlanlıymış. Yaptığı işin kendisine özgürlük tanımaması üzerine, Portland’da evlerde hizmet veren restoranların yaygın olduğu dönemde, bir ev tutup kız kardeşi ve erkek arkadaşı ile birlikte bir restoran açmaya karar vermiş. Bir yandan işine devam edip, bir yandan da geceleri işletmelerinde çalışmaya devam etmiş. İşini bıraktıktan sonra erkek arkadaşının bu işi yapmak istemediğine karar vermesi ve ayrılması üzerine, Chef Panisse’den Troy adlı bir şef ile çalışma fırsatı olmuş. Bu süre zarfında Chef Troy’un restoran işletmeciliğinde mevsimsellik yaklaşımından çok şey öğrenmiş. Bununla birlikte işletmelerinin insanların özel günlerini kutlamak için ayda yılda bir geldikleri, şık bir restorana dönüştüklerini fark etmiş.
Böyle bir konumlanmadan daha ziyade insanların daha sıklıkla geldiği, samimi bir işletme olmanın daha doğru olduğunu düşünmüşler. Bu arayış içindeyken ve “pizza ve dondurma odaklı bir işletme mi olsak?” diye düşünürken, bu düşünceleri Chef Troy’un yaklaşımı ile uyuşmamış ve şef ayrılmış. Bunun üzerine daha başka şeflerle de çalışmış olsalar da, istedikleri sonuçları elde etmemişler ve işler kötü gidince de işletmelerini kapatma kararı almışlar.
İki hafta sonra da pizza işletmesini açarken, yaşadıklarından hareketle, o aşamaya kadar bir kez bile bir pizza yapmamış birisi olsa da, “şeflerin insafına kalmamak için” mutfağa bizzat kendisinin girmesi gerektiğini düşünmüş.
İşinin başına geçmiş ve pizzaları kendisi yaparken, bir arkadaşının tarım üreticileri ile tanışmasına vesile olmasıyla, tarımsal ürünler hakkında daha yakından bilgi sahibi olmuş ve algıları açılmış. Bunun üzerine sonra değişik malzemeleri kullanarak pizza yapmaya başlamış.
İşlerini sıçratan ise, 2016’da bir lezzet eleştirmenin işletmeyi keşfetmes ve yazmış. Sarah Minnick’in yaptığı pizza konusunda “Artık New York pizzasının itibarını veya Napoliten saflığını umursamadığınızda olan şey buydu.”2 diyen eleştirmen “Bir yıl içinde dünyanın geri kalanı bizim bir süredir bildiğimiz şeyi keşfetti. Portland harika bir pizza şehri.”3 şeklinde bir görüş belirtmekte…
Künye
Eserin Adı Chef’s Table: Pizza
Yapım Tarihi 2022
Sunulan Platform Netflix
Sezon Sayısı 1
Toplam Bölüm Sayısı 6
IMDb Puanı Yapımın Tamamı İçin 8,5 / 10 (945 oy)
Bölümler İçin Bölüm 1, Chris Bianco, 7,8 / 10 (192 oy) Bölüm 2, Gabriele Bonci, 6,9 / 10 (158 oy) Bölüm 3, Ann Kim 7,2 / 10 (124 oy) Bölüm 4, Franco Pepe, 8,2 / 10 (126 oy) Bölüm 5, Yoshihiro Imai 7,3 / 10 (88 oy) Bölüm 6, Sarah Minnick, 6,4 / 10 (81 oy)
Yazı Notları İlk Yayın Tarihi, 29/02/2024 Toggl Uygulaması Ölçümüne Göre, Çalışılan Gün, 8 gün Çalışma Süresi, 5 saat 29 dakika
